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L'étoile du Guide Michelin : quel impact sur les restaurants ?

par webmaster le 09-02-2017

L'étoile du Guide Michelin : quel impact sur les restaurants ?

Le Guide Michelin a été lancé au début du XXe siècle par la société des pneumatiques Michelin.


À l'approche de l'annonce des lauréats de l'édition 2017 du Guide Michelin, certains restaurateurs se frottent les mains. Les heureux élus, qui reçoivent une ou plusieurs étoiles du guide le plus réputé au monde, peuvent espérer des retombées médiatiques et financières. Aucun chiffre officiel ne permet de mesurer le phénomène. Cependant, Francis Attrazic, président de l'association française des maîtres-restaurateurs, explique au Figaro que le chiffre d'affaires d'un restaurant récemment étoilé augmente en moyennede 30%.

«Pour les restaurants qui ne bénéficiaient pas d'une grande notoriété, l'impact est incontestable et assure une année glorieuse ainsi que des possibilités d'évolution indéniables», explique Francis Attrazic. Par ailleurs, un restaurant de province qui propose aussi une offre hôtelière en bénéficiera davantage: il attirera beaucoup plus de touristes qui prendront, outre le repas, une chambre pour la nuit. «Compte tenu de la conjoncture, l'étoile est devenue ces dernières années un nouveau souffle pour certains restaurants», ajoute-t-il.

Une clientèle élargie

Jean-Baptiste Lavergne Morazzani, chef restaurateur à La Table du 11, à Versailles a reçu sa première étoile en 2016. Le macaron a braqué un coup de projecteur sur sa cuisine et a ainsi attiré une clientèle nationale dans son restaurant. «Nous avions déjà la chance de connaître un certain succès mais désormais nous sommes complets deux mois à l'avance contre quinze jours seulement auparavant», explique le jeune chef. Tendance récurrente, le chef a décidé d'augmenter le prix de ses menus. «L'étoile du Guide Michelin nous a permis d'augmenter de cinq euros les prix des menus et nous envisageons de les augmenter à nouveau», déclare-t-il. Prochainement, l'établissement déménagera dans un espace plus grand, visant la deuxième étoile.

À Angers, Pascal Favre d'Anne, chef du restaurant éponyme, qui a récupéré en février 2016 son étoile perdue l'année précédente, a lui aussi ressenti immédiatement ses effets. «Dès février dernier, le chiffre d'affaires a augmenté de 20%, alors même que nous avions été étoilés pendant 20 ans», explique-t-il. Dans son restaurant, le ticket moyen est repassé de 75 à 90 euros. «Nous n'avons pas augmenté nos prix mais nous avons récupéré une clientèle nationale», explique le chef qui consent que l'étoile représente un «argument de poids». Un poids proportionnel au nombre d'étoiles: quand un restaurant en obtient trois, il est scruté par la presse et bénéficie d'un écho médiatique qui dope les réservations. Sur le site spécialisé Atabula, le chef Yannick Alleno a fait les comptes: pas moins de 7500 articles ont applaudi en 2007 ses trois étoiles.

Le revers de la médaille

Toutefois, la fameuse étoile impose de nombreux standards de qualité qui freinent parfois la rentabilité des restaurants. Travaux d'amélioration, augmentation de l'effectif salarial, recrutement de personnel à haute valeur ajoutée... Rares sont les chefs qui affirment avoir fait fortune grâce aux étoiles. Elles ne sont pour certains «qu'honorifiques», d'où le développement d'activités annexes pour «rentrer dans les frais», souligne un chef étoilé qui a préféré garder l'anonymat.

Certains chefs vont jusqu'à «rendre leurs étoiles». On en compte une dizaine. «C'est un phénomène peu répandu mais qui existe depuis quelques années», précise Francis Attrazic. Pour obtenir leurs étoiles, les chefs ont sacrifié leur vie familiale, leurs économies et leur temps libre. Face à une telle pression et l'obligation d'une très haute qualité pour conserver le sésame, certains préfèrent faire marche arrière, à l'instar d'Olivier Roellinger qui, en 2008, fatigué par sa vie professionnelle harassante de chef étoilé a renoncé à ses trois étoiles au Guide Michelin. «L'effet Michelin est tel sur la vie d'un restaurateur que l'obtention d'une étoile transforme sa vie du jour au lendemain, déclarait-il au Figaro dans un entretien. Une vie sur la corde raide avec en dessous un public volage et de chaque côté de la corde, les inspecteurs et les critiques. Être étoilé, c'est un peu comme faire tous les jours Paris-Los Angeles: un honneur mais une tension, passionnant mais épuisant.»

VIDÉO - Les étoiles attribuées par le Guide Michelin restent le graal pour les grands chefs