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Dictionnaire fruits et légumes : Ail

par webmaster le 06-06-2017

Dictionnaire fruits et légumes : Ail


mardi 6 juin 2017 09:35 – L’hôtellerie -restauration











Fiche extraite du Blog des Experts 'Fruits et légumes : dictionnaire'.




Plante herbacée de la famille des Liliacées, réputée pour ses qualités culinaires et médicinales. Elle est formée d'un bulbe, ou tête, qui lui-même est formé de caïeux, ou gousses, au nombre de 12 à 16 par tête. Le bulbe et les gousses sont recouverts d'une pellicule fine blanchâtre. L'ail possède de longues feuilles vertes et plates de 20 à 30 cm de hauteur. Sa floraison dure de juin à août environ. Il existe une trentaine de variétés : ail blanc, rose ou violet, ail rouge, rocambole ou ail d'Espagne, et ail nouveau. Il existe également un ail sauvage qui pousse en lisière de bois, voire dans les sous-bois.

? Variétés

• Ail blanc

- Messidrôme.

- Thermidrôme.

- Blanc de Lomagne.

• Ail violet

- Germidour.

• Ail rose

- Fructidor.

- Printanor.

- Rose du Var, rose d'Italie.

- Rose de Lautrec.

? Conservation et achat

L'ail se présente toute l'année sous forme de bulbe individuel, en tresse. La tête doit être ferme et sans germe. L'ail frais se vend au début de l'été. On le trouve également en poudre, en flocon ou encore en sel. Dans certains cas, on le trouve en purée en tube. , l'ail frais se conserve peu de temps avant qu'il ne sèche, dans un endroit frais, sec et aéré. Il se conservera plus longtemps au réfrigérateur, bien ventilé.

? Utilisation

Excellent condiment, l'ail agrémente parfaitement les salades. Il sert aussi dans les bouillons aromatiques, sauces, farces, conserves, ragoûts de légumes, de viandes, de poissons. Attention, il supporte mal les matières grasses chaudes, il brunit, voire noircit facilement, en apportant une amertume et un goût désagréable. Une gousse d'ail dans la cuisson de pommes de terre en purée ou gratin les parfumera agréablement.

Son odeur forte donnant une haleine assez désagréable, vous pouvez proposer quelques grains de cardamome à croquer en fin de repas.

? Santé

L'ail joue le rôle de remède préventif et curatif dans toute pharmacie familiale naturelle, principalement sous la forme de sirop. Très bien doté en sels minéraux (soufre, iode, silice), en vitamines (A, B, C) mais aussi en principes antibiotiques et en essence sulfurée volatile (l'allyle), l'ail exerce ses propriétés antiseptiques sur tout l'organisme. C'est un très bon désinfectant des voies respiratoires, notamment des poumons. Consommé régulièrement et de préférence cru, il stimule et renforce profondément le système immunitaire. Il active la sécrétion gastrique et favorise la digestion, il dépure le sang, équilibre la tension et exerce une action vermifuge efficace. Pour être bien digéré, l'ail doit être longuement mâché et insalivé avant d'être avalé.

100 g d'ail frais = 138 calories.

http://www.lhotellerie-restauration.fr/GDataMLHR/frederic.jaunault/photoprofil/1361_1_65.jpg
Frédéric Jaunault