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L'Art et la manière de cuisiner les épices

par webmaster le 07-06-2017

L’Art et la manière de cuisiner les épices.

 Olivier Roellinger. Figaro Madame Cuisine.

 La rédaction, le 06 juin 2017 (Extraits)

Les épices, ça se mélange

Lorsqu’on utilise des épices c’est généralement pour suivre une recette trouvée dans un livre de cuisine du monde, ou pour saupoudrer timidement une préparation (du cumin sur des carottes ou du curcuma sur des pommes de terre, par exemple). Pourtant pour Olivier Roellinger, les épices n’ont d’intérêt que si elles sont mélangées : «prenez le ras el-hanout ou le garam masala, dans les pays qui les cuisinent au quotidien, ce sont des épices associées à d’autres», explique celui qui se considère comme un constructeur de saveurs. En Inde, curry signifie d'ailleurs littéralement mélange d’épices en langue tamil. Comme pour un parfum, il faut trouver les associations qui nous plaisent.

Cuire les épices, oui mais pas n’importe comment

Les épices ne s’utilisent pas au même moment de la cuisson, selon que l’on mijote, grille ou snacke un ingrédient. La règle d’or ? Ne pas dénaturer celles qui sont fragiles : «il faut veiller à ne pas brûler le produit qui perdrait alors ses qualités gustatives et nutritionnelles», alerte Olivier Roellinger. Ses conseils. Pour le chef Olivier Roellinger, les épices n’ont d’intérêt que si elles sont mélangées.

Pour un plat mijoté : «on fait revenir des échalotes, des carottes ou un oignon émincé dans de la matière grasse. Lorsque la 'tombée' devient translucide, on met une cuillère à café d’épices, on laisse s’imprégner cinq secondes puis on déglace - avec vinaigre, eau ou vin».
Pour une soupe : «on ajoute la même cuillère à café d’épices, à mi-cuisson», idem pour une nage ou un bouillon.
Pour une marinade : «pour une viande, une épaule ou un carré d’agneau, par exemple, on met une cuillère d’huile d’olive pour une cuillère à café d’épices, on étale le mélange puis on laisse une heure au réfrigérateur avant de cuire», conseille l'expert. Et pour le poisson ? «la chair étant plus fine, c’est le même principe mais on laisse macérer 5 à 10 minutes seulement. Je conseille de le réchauffer avec du gingembre et de la coriandre en poudre, mais aussi avec des graines de fenouil – pour un poisson gras, on peut ajouter du sumac».
Pour une grillade : «si la cuisson est rapide, on peut mettre les épices avant ; pour une grillade longue, une côte de bœuf par exemple, il faut les utiliser à la fin pour ne pas les brûler», explique-t-il avant de conseiller : «mon équation idéale pour une côte de bœuf ? Deux à trois poivres, un de Madagascar, un poivre blanc et un poivre long, plus du cumin torréfié».

Les épices dans les desserts Quand on pense épices, on pense salé et plus rarement aux desserts, à l’exception de la vanille, bien sûr. «Attention à l’utilisation de la vanille, prévient Olivier Roellinger, elle s’utilise comme une base, elle met en relief, mais elle ne doit pas être trop présente.» Il conseille par ailleurs de récupérer les gousses utilisées pour un dessert afin d'agrémenter une vinaigrette ou même une blanquette. «On coupe 1 cm de la gousse, pas plus, et on l’ajoute au plat», conseille-t-il. Si un champ des possibles s’offre à nous avec la vanille, il ne faut pas s’en contenter. Le poivre est par exemple très intéressant pour faire «swinguer» les desserts. Le chef en recommande deux pour se lancer :

Le poivre rouge : «son goût de caramel, de Barba papa et de sucre cuit est très appréciable dans les desserts»
Le poivre sansho japonais : «le poivre sansho d’hiver et ses notes de citron vert seront idéaux dans un yaourt ou un cheesecake et le sansho d’été, parfait avec le chocolat».

Il faut oser et faire ses propres tests

Le jeu c'est d'associer les épices, les combinaisons sont infinies

On l’aura compris, en matière d’épices, il faut se montrer un peu aventurier et se lancer en créant ses propres associations. «C’est exactement comme avec parfum, on peut commettre deux erreurs : ne pas en mettre assez - personne ne le remarque - ou s’asperger avec», sourit notre expert. «Le jeu c’est de les associer et là, les combinaisons sont infinies et merveilleuses ; moi j’y joue depuis trente-cinq ans», poursuit-il. On commence donc avec des petites quantités que l’on augmente au fur et à mesure, jusqu’à trouver le dosage qui nous convient. On se méfie de l’ail qui n’est pas facile à marier et on se lance en ne s’empêchant pas d’y associer des herbes de Provence ou même des algues séchées. Pour commencer, Olivier Roellinger nous conseille des mélanges simples.

Le classique : gingembre + coriandre en poudre + piment (il en existe plus de 300 variétés, à vous de trouver celle qui sied votre palais).
Pour les légumes : cannelle + muscade + genièvre.
Pour les pâtes : cardamome verte + gingembre + thym ou origan.
Pour à peu près tout : cumin + coriandre + fenouil (c’est bon dans un fromage blanc ou sur un croque-monsieur).
Pour les fruits rouges : gingembre en poudre + anis vert.
Pour les pommes et les poires : safran + cannelle + poivre.