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Dictionnaire fruits et légumes : Cerise

par webmaster le 07-06-2017

Dictionnaire fruits et légumes : Cerise


mercredi 7 juin 2017 10:44- L’hôtellerie - restauration



Fiche extraite du Blog des Experts 'Fruits et légumes : dictionnaire'.

Le cerisier est un arbre de la famille des rosacées. Ses fleurs, très odorantes et blanches, fleurissent vers mai et juin. Les fruits (ou drupes) sont ronds, petits, charnus avec un noyau central et un pédoncule (ou queue) assez long. La peau des cerises est lisse, rouge ou jaune rosé avec une chair plus ou moins ferme. Son bois au grain fin s'emploie en ébénisterie (cerisier ou merisier) ou tabletterie.

? Variétés

Il existe de très nombreuses variétés de cerises (appartenant généralement aux cerises douces ou aux cerises acides).

Les variétés les plus courantes : bigarreaux, coeurs-de-pigeon, reverchons, griottes, napoléons, marasques, burlat, montmorency.


? Conservation et achat

La conservation de la cerise fraîche est de courte durée. Il ne faut pas la choisir trop mûre, ni trop claire. La queue doit être bien verte et tenir au fruit. Une peau brillante et ferme crissant sous les doigts secs et sans taches est un signe de qualité. Attention aux taches qui prolifèrent et qui pourrissent très vite la totalité. Bien les surveiller régulièrement. Éviter les chocs, les manipulations et les changements brusques de température. Il est conseillé de la conserver au réfrigérateur si le temps est orageux, mais sinon, laissez-la respirer. L'absence de pédoncule n'est admise que pour les cerises des variétés douces, car celui-ci se détache naturellement à la cueillette, sous réserve que l'épiderme ne soit pas endommagé ; et pour les cerises acides, sous réserve qu'il n'y ait pas d'écoulement de jus.

On la trouve également surgelée, en conserve et en bocal ; ces procédés conviennent pour la pâtisserie et les salades ou coulis.

? Utilisation

Son utilisation est multiple : pâtisserie, confiserie, glace, salade, liqueur ou alcool, en cuisine (viandes, volailles, gibiers), comme condiment, marinées au vinaigre ou à l'aigre-douce pour les préparations froides.

? Santé

La cerise est gorgée de sucres naturels et de sels minéraux comme le phosphore, potasse, sodium et calcium. Elle est riche en vitamines A et C. Ses vertus sont multiples ; très bon fruit de saison reminéralisant et énergétique, il favorise le drainage des intestins et des reins. Une bonne cure de cerises en saison nettoie l'organisme. Elles calment les nerfs et participent au rajeunissement des tissus. Le fruit a des vertus légèrement laxatives. Il existe des utilisations multiples de décoction de queues de cerises notamment en cas de grippe, de jaunisse, de rhumatismes.

100 g de cerises = 80 calories.

http://www.lhotellerie-restauration.fr/GDataMLHR/frederic.jaunault/photoprofil/1361_1_65.jpg
Frédéric Jaunault