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Alain Ducasse : un chef dans le potager de la Reine

par webmaster le 07-10-2017

Alain Ducasse: un chef dans le potager de la Reine

  • Par Francesca Alongi – Le Figaro
  • Mis à jour le 07/10/2017 à 10:07
  • Publié le 07/10/2017 à 08:00

Les légumes et les petits fruits produits dans le potager du Hameau de la Reine, à Versailles, atterrissent au Plaza Athénée sur les tables du restaurant de la toque multi-étoilée.

C'est une matinée brumeuse à Versailles. L'automne plane doucement entre les rangs de piments et de poireaux du potager de la Reine. Gilles de Maistre, metteur en scène du documentaire La Quête d'Alain Ducasse revient sur les lieux de tournage des premières scènes du film: «Le jardin potager représente les origines du chef puisque, comme il aime le rappeler, il est né dans une ferme, mais c'est là aussi que puisent les racines de sa cuisine, respectueuse des produits originaux, des terroirs, des saisons.» Puis déboule Alain Ducasse en personne. L'homme a le sens du spectacle. Il fonce droit sur les framboisiers, les inspecte, en goûte les fruits les plus rouges. «Alors, c'est bon?» lui demande-t-on. «Ça a le goût du luxe!» réplique-t-il. En effet, ces fruits précieux atterriront en exclusivité sur les tables du restaurant trois étoiles Alain Ducasse au Plaza Athénée, lié par un contrat de mécénat au Domaine de Versailles.

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Le potager est implanté depuis trois ans sur une parcelle du Hameau où Marie-Antoinette faisait pousser vergers et céréales. Elle avait l'habitude de s'y promener dans une robe en coton et coiffée d'un chapeau de paille, une tenue scandaleuse pour une reine. Sa manière à elle de se rapprocher de la nature. Aujourd'hui, Mehdi Redjil cultive avec trois autres jardiniers cet espace exceptionnel, une terre riche et exempte de pesticides car non exploitée depuis quinze ans. Appliquant des procédés innovants de permaculture, il teste les variétés les plus adaptées et succulentes.

C'est ainsi qu'à cette table somptueuse sont servis les petits pois ‘Sugar Ann', doux et croquants à souhait, tiédis à peine dans un filet d'huile: «Ils sont si petits qu'ils explosent dans la bouche, comme du caviar», confie Romain Meder, chef exécutif d'Alain Ducasse au Plaza Athénée. Louis XIV raffolait des petits pois frais, les dames de la cour en engloutissaient juste avant de s'endormir. Dans une lettre de 1696, madame de Maintenon témoigne: «Le chapitre pois dure toujours. L'impatience d'en manger, le plaisir d'en avoir mangé, et la joie d'en manger encore sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours.»

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Romaine Meder, lui, ne jette même pas les cosses: «Elles sont très sucrées, j'en fais un jus d'accompagnement», dit-il. C'est le parti pris ducassien: tout ce qui pousse au-dessus et en dessous de la terre est ciselé, écrasé, pilé, pressé, cuit, macéré, fermenté…

«Avec Alain Ducasse, j'ai appris à tout goûter cru: brocolis, ail, oignons et un tas de choses inimaginables», s'étonne encore Gilles de Maistre. Alain Ducasse n'a pas attendu que les régimes végétariens soient à la mode pour concocter un menu tous légumes: la première fois, c'était en 1987, au Louis XV de Monte Carlo. S'il prône aujourd'hui une cuisine plus végétale -moins sucrée et moins grasse aussi- il ne feint aucun sentimentalisme envers le monde animal. «Les poulets ne savent plus qu'ils ont des pattes», lance-t-il, indigné de la façon dont la quantité a dénaturé la qualité des produits. Les végétaux sont-ils un luxe? Certes, car «le vrai luxe, c'est de goûter un produit à la saveur originelle, de croquer la nature».


Pour en savoir plus

La véritable histoire des jardins de Versailles, Jean-Pierre Coffe, Alain Baraton, Plon, 2006.

Les secrets des jardins, Pauline Tanon, La Librairie Vuibert, 2015

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