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Le Procope : une institution qui cultive l'esprit brasserie

par webmaster le 22-11-2017

Le Procope : une institution qui cultive l'esprit brasserie


jeudi 28 septembre 2017 14:35 -  L'Hôtellerie - restauration



Paris (75) Fondé en 1686, le doyen des cafés parisiens est resté dans son décor d'origine. L'adresse voisine de l'Odéon invite à un voyage dans le passé. Quant à son nouveau prix littéraire, remis en novembre, il récompense la 'cuisine bourgeoise'.



© DR

De Chopin à Hugo, de Voltaire à Belmondo, tous sont venus au Procope.



C'est le plus ancien café de Paris. Le Procope a ouvert ses portes en 1686, sous la houlette de l'italien Francesco Procopio Dei Coltelli. Ce limonadier, également maître-distillateur, voulait rompre avec les échoppes sombres et exiguës dans lesquelles les Parisiens allaient boire leur café. Il a alors acheté un ancien établissement de bains, loué les deux maisons voisines, puis transformé le tout en immense café, avec marbre au sol, boiseries, moulures et lustres au plafond. L'établissement a d'emblée servi d'annexe aux acteurs et auteurs de la Comédie française, située juste en face à l'époque : ils s'y retrouvaient pour boire, manger, fumer, lire, bavarder… 'Le Procope a toujours été un lieu d'échange, de culture et de cuisine française', explique Éric Giroud-Trouillet, actuel directeur de l'établissement, racheté en 2016 par le groupe Bertrand.

Artistes, encyclopédistes, révolutionnaires, philosophes, écrivains… tous se sont assis sur les banquettes du Procope. Il en reste d'ailleurs des traces encore aujourd'hui, entre les portraits peints de Chopin et George Sand, les bureaux de Voltaire et Rousseau, les plaques de cuivre qui indiquent la place attitrée de Victor Hugo, mais aussi celle de Jean-Paul Belmondo, les nombreuses dédicaces, sans oublier le chapeau que Napoléon aurait laissé faute d'argent pour payer son addition… Les anecdotes fusent et les souvenirs amusent entre enfilade de salons, alcôves discrètes et bibliothèque d'ouvrages anciens. 'Benjamin Franklin a rédigé ici un chapitre de la Constitution américaine', raconte encore Éric Giroud-Trouillet. Quant à Diderot et d'Alembert, c'est au Procope qu'ils auraient eu l'idée de créer L'Encyclopédie.

 

Tête de veau en cocotte comme en 1686 et glaces faites maison

'Aujourd'hui, Le Procope, c'est à la fois un café, un restaurant et un musée', résume son directeur. Pas un mur sans une citation à méditer, pas un meuble sans un objet de curiosité, telle une fontaine à absinthe ou une ancêtre de la cafetière. Côté cuisine, l'esprit brasserie est resté. Quelques recettes ancestrales aussi, dont la fameuse Tête de veau en cocotte comme en 1686, préparée par le chef Bruno Ménager. Ou encore les glaces faites maison - une tradition depuis l'ouverture de l'établissement - par le chef pâtissier James Choplin. Le décor a, bien sûr, subi quelques vagues de rénovations au fil des décennies. Mais chaque intervention se fait sous l'oeil vigilant des Monuments historiques. Quant à la façade et ses balcons en fer forgé, ils sont classés depuis 1962. Le 14 novembre prochain, Le Procope récompensera un livre de gastronomie dans le cadre de son nouveau prix de la cuisine bourgeoise. Une façon de rester à l'écoute de l'actualité et de continuer à faire parler dans ses salons au coeur de Saint-Germain-des-Prés. Faire parler tout en s'ouvrant au plus grand nombre : le menu Procope s'affiche en effet à 21,90 €. 'On doit rester accessible', souligne Éric Giroud-Trouillet. Pari réussi : plus de trois siècles après son ouverture, le restaurant réalise quelque 600 couverts par jour.


Anne Eveillard