RETOUR


Fiche pratique: les accords mets et vins avec les poissons

par webmaster le 13-08-2018

Fiche pratique : les accords mets et vins avec les poissons


lundi 13 août 2018 09:08 - L'hôtellerie - restauration



Différents options sont possibles si le poisson est fumé, meunière ou servi avec une sauce.

© GettyImages

Poissons fumés

Budget limitéSauvignon de Saint-Bris (Yonne) ou de Touraine, entre-deux-mers, bergerac sec.
Budget confortable  Corton-charlemagne, pouilly fumé, riesling, châteauneuf-du-pape blanc
Proposition originaleAquavit, vodka (mais attention au vin qui suivra, difficile d'aller crescendo), arbois blanc issu de savagnin, klevener d'Heiligenstein (Alsace).
Vins étrangersFino de Montilla Moriles (Andalousie, Espagne), Retsina (Grèce), Bucelas (Portugal), coteaux de Kafraya blanc (Liban).
IGPVal-de-loire (sauvignon), côtes-de-gascogne blanc



Poissons meunière
Il faut choisir des vins blancs secs et frais.
Budget limitéSaint-véran, bourgogne aligoté, mâcon blanc, côtes-de-blaye (Bordelais), côtes-du-lubéron blanc, muscadet.
Budget confortableRiesling grand cru, hermitage blanc, cru classé de Pessac-Léognan blanc (Bordelais), coteaux champenois blanc.
Proposition originaleChignin-bergeron (Savoie), cheverny blanc (val de Loire), viré-cléssé, coteaux-du-Tricastin blanc, gaillac blanc, jurançon sec
Vins étrangersSauvignon d'Israël, riesling Huadong Tsingtao (Chine), Reichenburger de Carr Taylor (Royaume-Uni), Grüner Veltliner (Autriche).

IGP
Pays-d'oc (chardonnay), comtés-rhodaniens (roussanne, marsanne).



Poissons en sauce
La préparation est déterminante, mais il faut choisir un vin plus souple que pour les poissons meunière.
Budget limitéCôtes du Rhône blanc, coteaux-de-l'aubance (Anjou), coteaux-du-loir blanc, côtes-du-roussillon blanc, côtes-de-duras blanc, viognier des côtes-du-vivarais (Ardèche).
Budget confortableCondrieu, pessac-léognan blanc cru classé, champagne brut, mais souple.
Budget très confortable : batard-montrachet, aile d'argent (bordeaux blanc produit en Médoc)
Proposition  originaleChardonnay de la région de Limoux (Aude), costières-de-nîmes blanc, cérons (Bordelais), vouvray ou montlouis-sur-loire sec ou demi-sec (Touraine), bordeaux-saint-macaire, patrimonio blanc (Corse).
Vins étrangersVin blanc de l'île de Santorin en Grèce, Orvieto ou Frascati (Italie), chardonnay de la Napa Valley (États-Unis) ou de la Barossa Valley (Australie).
IGPPays-d'oc (viognier), val-de-loire (chenin).


Lorsque le poisson est servi avec un beurre blanc, un muscadet-sèvre-et-maine semble l'accord idéal. Il y a également un très bel accord avec un savennières.
Les vins blancs de Savoie accompagnent bien les poisons des lacs (lavarets, ombles...). 
Sur un poisson préparé avec du vin (matelote, pochouse, truite au riesling, lamproie à la bordelaise, etc.), il faut servir le vin utilisé pour la préparation. 


Peut-on servir un vin rouge sur un poisson ? 
C'est une question de goût. Ce qui importe, c'est de se faire plaisir mais force est de reconnaître qu'il ne s'agit pas d'un accord classique, si l'on excepte les rougets et la lamproie à la bordelaise (sur laquelle il faut servir un bon bordeaux rouge, un saint-émilion par exemple). Choisissez un vin rouge pas trop corsé, servi légèrement frais et réservez-le de préférence à des poissons préparés avec des poivrons, des tomates ou une sauce au vin rouge.


Paul Brunet
 



 En complément :
 Vins au restaurant