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Guy Savoy, Eric Ripert,en tête des meilleurs restaurants monde

par Pierre Berthet le 30-11-2018

Guy Savoy et Eric Ripert ex aequo en tête de La Liste des meilleurs restaurants du monde

Restauration - vendredi 30 novembre 2018 09:53 – L’Hôtellerie - restauration

Pour la troisième fois consécutive, Guy Savoy, sur les quais de la Seine à Paris, occupe la première place du classement La Liste. Il partage la pole position avec un autre Français 3 étoiles Michelin, Eric Ripert, Le Bernardin à New York

La Liste 

1 - France Paris Guy Savoy 99,75 -   United States New York Le Bernardin 99,75

2  - Japon Tokyo Matsukawa 99,50 -  France Paris Alain Ducasse au Plaza Athénée 99,50
Spain Lasarte-Oria Martín Berasategui 99,50

3 - Switzer land Crissier Restaurant de l’Hôtel de Ville 99,25 - US United States New York Eleven Madison Park 99,25 - US United States Yountville The French Laundry 99,25
FR France Paris L'Arpège 99,25

4 -  Germany Baiersbronn-Tonbach Schwarzwaldstube 99 - Japon Tokyo Kyo Aji 99
France Saint-Tropez La Vague d’Or 99 - France Fontjoncouse L’Auberge du Vieux Puits 99
 Japon Tokyo Ginza Kyubey 99

5 - France Paris Le Pré Catelan 98,75-  Italie Sarmeola di Rubano Le Calandre 98,75
 United States Washington The Inn at Little Washington 98,75 - France Tinqueux L’Assiette Champenoise 98,75

6 - China Beijing “The Capital” at The Beijing Hong Kong Jockey Club 98,50
Netherlands Kruiningen Inter Scaldes 98,50 - France Paris L’Ambroisie 98,50
France Saint-Bonnet-le-Froid Régis et Jacques Marcon 98,50 - Germany Wolfsburg Aqua 98,50 -  Monaco Le Louis XV - Alain Ducasse 98,50 - Belgium Zedelgem Hertog Jan 98,50
Spain Girona El Celler de Can Roca 98,50

7 - Spain Larrabetzu Azurmendi Restaurante 98,25 - Japon Tokyo Joël Robuchon 98,25
France Paris Pavillon Ledoyen - Yannick Alléno 98,25 -  Italy Canneto Sul l’Oglio Dal Pescatore 98,25 - Germany Perl Victor’s Fine Dining by Christian Bau 98,25

8 - France Paris Pierre Gagnaire 98 - CA Canada Toronto Alo 98
DE Germany Bergisch Gladbach Vendôme 98 - FR France Vonnas Georges Blanc 98
CH Switzerland Fürstenau Schauenstein 98 - AU Australia Ripponlea Attica 98
IT Italy Modena Osteria Francescana 98

9 - Italy Roma La Pergola 97,75 Germany Baiersbronn Bareiss 97,75
Germany Dreis Waldhotel Sonnora 97,75 - Switzerland Basel Cheval Blanc - Hôtel Les Trois Rois 97,75 -  Japan Kyoto Kitcho Arashiyama 97,75 -  United States Tarrytown Blue Hill at Stone Barns 97,75

10 - United States New York Jean-Georges 97,5 - Netherlands Zwolle De Librije 97,5
Japan Mizunami, Gifu Yanagiya 97,5 - France Ouches Troisgros 97,5 - United States Saint Helena The Restaurant at Meadowood 97,5 - Germany Saarbrücken Gästehaus Klaus Erfort 97,5

Nadine Lemoine 


Nouveaux visages, tendances nouvelles par Jörg Zipprick  ? La parité homme-femme est loin d'être acquise dans les cuisines des restaurants, même si les noms de Anne-Sophie Pic, Elena Arzak, Hélène Darroze sont familiers aujourd'hui. Mais de nouveaux noms, souvent méconnus des médias, apparaissent dans La Liste 2019. Leur nombre, encore restreint, est cependant en augmentation. Ainsi pouvons-nous citer cette année : Aylin Yaziacoglu du Restaurant Nicole (Istanbul),  Tekuna Gachechiladze, Café Littera à Tbilisi (Georgie), Marta Ortiz du Dulce Patria à Mexico-City, Hélèna Rizzo du Maní à Sao Paulo, Chantel Dartnall du Restaurant Mosaic à Pretoria et  aussi Amélie Darvas, Restaurant Aponem, (Vailhan – France). Egalement Nina Compton, Bywater American Bistro, (La Nouvelle-Orléans, États-Unis), Mashama Bailey, Restaurant The Grey, (Savannah - Géorgie U.S.A.) ou Natsuke Shoji, Restaurant Eté, Tokyo sans oublier Claire Smythe, cheffe du Core à Londres et Dominique Crenn à l'Atelier Crenn de San Francisco.   ?  Les informations recueillies pour l'établissement du classement en 2019 (via les réseaux sociaux, la presse spécialisée) font apparaître une hausse de la qualité des produits en Russie. L'embargo occidental est paradoxalement une chance pour l'agriculture locale.  Les restaurants russes trouvent désormais des produits de qualité à côté de chez eux. Il en résulte une amélioration sensible de leurs prestations, et pas seulement dans les restaurants haut de gamme.

 ? L'influence française est de retour aux États-Unis : Le Coucou (Soho), Frenchette (Tribeca), Bar Crenn, Monsieur Benjamin, Dumonet à Brooklyn… La cuisine française classique est à nouveau à la mode, du moins à New-York et à San Francisco. De plus, elle est en très nette amélioration. Les chefs n'hésitent pas à proposer les quenelles, les pithiviers et les tourtes du bon vieux temps. Il existe, à nouveau, un marché pour la bonne cuisine classique - et pas seulement aux États-Unis!

?  Les restaurants asiatiques se lancent sur le marché du luxe occidental. Pendant des décennies, les restaurants chinois, coréens et japonais ont été confinés dans un créneau ethnique et devaient être bon marché. Même avec des chefs qualifiés et des produits de qualité supérieure, les Occidentaux hésitent à dépenser des sommes importantes dans les restaurants asiatiques. La situation évolue rapidement: les chaînes hôtelières comme Shangri-La n'hésitent plus à ouvrir des restaurants de luxe chinois dans le monde entier, suivis par des chefs talentueux. Da Dong à New York, Guan Fu à Flushing, favori du New York Times, Cote, un Korean Grill à New York et surtout Eight Tables de George Chen à San Francisco établissent de nouvelles normes pour les restaurants asiatiques où la qualité et l'addition correspondent aux critères du haut de gamme. ? Deux tendances opposées occupent la scène internationale: une forte demande d’aliments naturels et des plats colorés et « photogéniques » pour Instagram, souvent peaufinés à l'excès, « conçus » avec des additifs et des colorants et donc très peu naturels. Instagram a changé la façon dont les chefs communiquent. Cela a également changé, parfois, la façon dont les plats sont présentés. Certains chefs créent des plats avec les médias sociaux à l'esprit. Hélas, tout ce qui est beau n'est pas nécessairement bon… ?  Nos anticipations culinaires pour 2019 peuvent se résumer ainsi : - Les clients soucieux de leur santé en Europe occidentale, à New York, à San Francisco et à Los Angeles limiteront leur consommation de viande et de sucre. Ils attendent des restaurants qu'ils adaptent leur offre. - La «consommation propre» est déjà une tendance, elle va devenir plus forte, ce qui entraînera une demande croissante de menus « sans », ce qui signifie sans gluten, sans sucre et sans lactose.
- La transparence est une tendance lourde: aujourd'hui, les clients aiment savoir d'où provient leur nourriture, comment elle a été obtenue, cultivée et transformée. Certains chefs ont déjà réagi à cette demande et d'autres vont les rejoindre. Les chefs  exploitent des fermes et certains agriculteurs possèdent maintenant des restaurants.
- 'Petit' est le nouveau 'grand'. Les aliments anonymes provenant d'entreprises multinationales sont de moins en moins appréciés par les jeunes clients. Les petits agriculteurs et les producteurs locaux ont leur confiance. Les chefs qui font des efforts considérables dans la recherche de bons produits sont de plus en plus recherchés.
- Chaque année, différents experts promettent une avancée décisive dans le remplacement des aliments traditionnels par la «viande d'insecte» ou les «burgers aux insectes». Bien que la nouvelle 'industrie des insectes' soit largement financée, nous ne voyons pas ce type d'aliment arriver pour le moment de manière significative dans les restaurants.
- Tout et son contraire: pour chaque tendance, il existe une contre-tendance. Certains clients veulent moins de viande - mais les restaurants proposant de la viande rare, sélectionnée et « maturée » sont en plein essor. Les clients veulent des produits naturels, mais les aliments fortement transformés et artificiels sont la raison du succès de plusieurs restaurants célèbres

Jörg Zipprick