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1000 cafés, une aventure qui allie économie et humain

par webmaster le 29-10-2020

1 000 cafés, une aventure qui allie économie et humain

Vie professionnelle - mercredi 28 octobre 2020 12:08 - L'Hôtellerie - restauration

Jean-Marc Borello est à l'origine de l'opération 1000 cafés. Qui est-il ? Dans quel esprit se bat-il pour faire revivre les villages ? En septembre 2019, Groupe SOS lançait un appel à candidature auprès des maires des communes de moins de 3 500 habitants pour créer ou reprendre le dernier bistrot village. Dans la visée, la revitalisation des zones rurales. Derrière ce projet incroyable, puisque des licences IV spécifiques vont pouvoir être créées.

Des origines au Groupe SOS…

Jean-Marc Borello, fils d’ouvrier, est né et a grandi en Provence. A 19 ans, il monte à Paris pour suivre une formation d’éducateur spécialisé auprès des jeunes délinquants. Le début d’un engagement qui se révélera toujours plus fort envers les publics vulnérables. De retour dans le sud, il développe par exemple, au sein de la mairie de Marseille, des moyens paramunicipaux d’accompagnement des usagers de drogue et des politiques d’accompagnement social dans les quartiers populaires. Il intégrera aussi plus tard le cabinet de Gilbert Trigano, alors ministre délégué aux nouvelles formations auprès du Premier Ministre, Laurent Fabius. C’est durant cette période qu’il croise la chanteuse Régine. De cette rencontre va naître l’association SOS Drogue International, dont le but est de développer des dispositifs novateurs en faveur des personnes souffrant d’addictions. Il crée ensuite SOS Habitat et Soins, pour les personnes atteintes du Sida.

En 1987, le Groupe SOS prend forme et fait de la lutte contre les exclusions, sous toutes ses formes, devient son leitmotiv. Parallèlement, Jean-Marc Borello quitte la fonction publique et devient président du Groupe Régine, propriétaire de restaurants, cafés et boîtes de nuit en France. Son caractère militant reste intact, devenant un peu plus tard président des associations de lutte contre le Sida. 10 ans passent, il choisit alors de se consacrer entièrement au développement du Groupe SOS qui rayonne aujourd’hui dans 8 secteurs d’activité : Jeunesse, Emploi, Solidarités, Santé, Seniors, Culture, Transition écologique, Action internationale ; et emploie 21 500 personnes (chiffres 2019). C’est la première entreprise sociale européenne.

Quel regard sur la profession ?

J’ai traversé ce secteur avec des casquettes différentes. C’est un métier que j’adore et qui est fait de contacts humains, d’imagination et de fantaisie. Ce qui est formidable, c’est qu’on peut être commis de cuisine et prétendre devenir plus tard, un jour, un Thierry Marx. Dans d’autres secteurs, il est impossible de grimper les échelons alors qu’ici de nombreuses possibilités s’offrent toujours à vous. La restauration est difficile, c’est vrai. Mais elle permet d’évoluer en fonction de chacun. Et on peut dire à quelqu’un qui sait cuisiner et qui en veut : « dans dix ans, tu pourras être patron ».

C’est un univers qui doit évoluer, c’est certain. A une époque, les coupures étaient la règle. Aujourd’hui, l’organisation du travail change et le secteur va devoir se réinventer davantage en matière sociale et en formation, même si des formations plus courtes sont apparues, des formations qui sont plus adaptées à la réalité à la fois des gens et des besoins. Imposer un dispositif est voué à l’échec si on ne fait pas attention aux personnes. Il est aussi essentiel qu’il y ait un emploi au bout, y compris pour ceux qui ont peu de qualifications. Je pense que si un premier job permet de se projeter, c’est gagnant. Je n’ai pas de solution miracle mais je suis convaincu qu’il faut accompagner les gens en leur faisant découvrir des univers différents et en les accompagnant dans leur projet.

Dans quel esprit se déploie l’opération 1000 cafés ?

Il s’agit de revitaliser les territoires en prenant en compte les besoins des habitants. Cela peut être un dépôt de pain, un corner épicerie, un point colis… Nous faisons l’inventaire des besoins éventuels et à partir de là un projet collectif se construit. Nous sommes dans un modèle économique hybride puisque les dirigeants des cafés sont nos salariés. Ils bénéficient de formations qui viennent compléter ce qu’ils savent faire. Les fournisseurs sont négociés nationalement et on simplifie les commandes. Nous sommes dans une logique de contrôle des achats, jusqu’au logiciel comptable qui est connecté avec le siège. Les personnes qui prennent les commandes d’un établissement s’appuient sur le groupe pour se concentrer sur l’accueil et le service. SOS Groupe sert déjà des milliers de repas par jour, avec des centaines de cuisiniers, des responsables d’achats, des protocoles d’hygiène au travers de crèches, d’hôpitaux. Ce savoir-faire nous permet d’aller plus loin. Et nous savons poser les bonnes questions, que ce soit dans le choix du bâtiment, dans son aménagement. Bien sûr, certains mettrons plus de temps à gagner de l’argent, mais l’important c’est de mettre en place un modèle économique viable et qui soit utile, de donner à des personnes qui recherchent une autre manière de vivre de pouvoir le faire. Nous défendons l’insertion par l’activité économique mais nous pensons qu’il faut d’abord faire attentions aux personnes avant d’imposer un dispositif. Remettre le café au centre des villages était nécessaire.

*Cet entretien avec Jean-Marc Borello ne porte pas sur la crise actuelle. L'opération se poursuit et les établissements se sont adaptés. 

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Sylvie Soubes