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Dictionnaire fruits et légumes : Asperge

par webmaster le 12-06-2017

Dictionnaire fruits et légumes : Asperge


lundi 12 juin 2017 09:16 - L'hôtellerie - restauration








 

Une fiche issue du Blog des Experts 'Fruits et légumes : dictionnaire'.

© Thinkstock

Légume tige de la famille des liliacées. Plante potagère dont on mange les pousses ou turions. Elle est cultivée en buttes qui permettent aux turions de rester blancs, rosés ou violacés. Le turion sort de la tige souterraine nommée griffe.

? Variétés

Il existe environ 300 espèces d'asperges qui sont répertoriées en trois groupes selon leur coloration :

• les asperges vertes sont les plus communes (les pointes et une partie du turion doivent être verts).

• Les asperges blanches sont cultivées à l'abri de la lumière (pointes et turions blancs). Asperge cueillie avant que le turion n'affleure le sol.

• Les asperges violettes ont une saveur très fruitée. Asperge cueillie dès que le turion affleure le sol.

? Conversation et achat

L'asperge est un légume très fragile. On la conserve 3 jours au réfrigérateur enveloppée dans un linge humide et dans un sac plastique perforé. L'asperge blanchie se garde 9 mois au congélateur. Choisir les asperges avec des tiges fermes et cassantes, des têtes compactes de couleur vive. Pour se faciliter la tâche en cuisine, les sélectionner toutes de la même taille. Évitez les asperges jaunâtres et fleuries, qui ne sont pas fraîches. La coupe des turions doit être nette, très fraîche.

? Utilisation

L'asperge ne se consomme jamais crue. Il faut la cuire à l'eau ou à la vapeur. On la sert tiède ou chaude accompagnée de beurre ou de sauce hollandaise. On peut la consommer froide avec une vinaigrette, une mayonnaise ou une sauce moutarde. Réduite en purée, elle est délicieuse dans un potage, un velouté. Entière ou en morceaux, elle sert de garniture aux omelettes, volailles, quiches, salades…

? Santé

L'asperge nettoie l'organisme. Diurétique, pourvue de vitamines A et B, de phosphore et de manganèse, elle contribue à drainer le foie et les reins, à nettoyer le sang, à compenser la faiblesse nerveuse et la fatigue générale. Si vous souhaitez bénéficier de leurs propriétés, ne faites pas tremper les asperges dans l'eau à la cuisson. Faites-les cuire rapidement à la vapeur. Mieux, juste avant de servir, râpez des asperges crues dans les plats de crudités.

100 g d'asperges = 26 calories.



Frédéric Jaunau