“Faire une cuisine qui me ressemble et qui rassemble tout ce que j’aime et ce qui fait ma personnalité.” Heureux nouvel étoilé Michelin, le chef Mory Sacko livre une vision claire et concise de ses aspirations culinaires. Il a ouvert Mosuke (Paris, XIVe), en septembre 2020, avec pour volonté de rassembler “l’Afrique, évidemment, le Japon, une vraie passion, et la France, car c’est là où [il a] tout appris”, précise-t-il.
Et le jeune entrepreneur ne cache pas ses ambitions. “Nous avons créé cet établissement avec pour réelle ambition d’aller chercher l’étoile. Mais avec l’actualité, je n’étais pas confiant et je ne m’y attendais pas”, explique Mory Sacko. Un pari risqué, mais gagnant, “qui n’a rien de marketing ou d’opportuniste”. Dans l’assiette, ses associations et mélanges de goûts sont “très personnels”. Un parti pris qui l’a d’ailleurs effrayé au début, avec la crainte que les clients ne comprennent pas ses intentions. Finalement, le succès a été au rendez-vous.
“Un plat japonais mais avec du twist”
Le chef ne s’impose pas d’allier les trois régions dans un même plat, rassure-t-il : “Le plus important, c’est que l’on retrouve sur la globalité du menu le voyage que je souhaite offrir entre les trois continents.” À l’image du Ensel tamagoyaki (œuf parfait), servi en début de repas et revisité à sa façon. “Un plat japonais, mais avec du twist”, avec une pointe de poivre de Guinée juste râpé dessus, “pour lui apporter la chaleur et une amplitude différente”, explique le chef.
Avant le dessert, c’est au tour du Thiakry, un plat emblématique de l’Ouest africain, d’être proposé. Le chef en a retravaillé les textures pour offrir quelque chose de nouveau. “Ce sont ces petites transitions qui font que, quand on apporte ce concentré de Japon ou d’Afrique de l’Ouest, on va s’ancrer véritablement dans un terroir. Et entre les deux, nous servons des plats où l’on mélange les cultures”, détaille-t-il.
Côté décoration et arts de la table, Mory Sacko a tout choisi lui-même. “J’ai voulu quelque chose d’assez épuré. Pour le coup, mélanger l’Afrique, le Japon et la France, c’était compliqué”, s’amuse-t-il. On retrouve ainsi du blanc, du bois. Côté arts de la table, le chef travaille en collaboration avec une céramiste, ce qui lui permet “d’avoir un vrai sentiment de liberté”. Un choix important pour lui, car “cela va venir porter mon plat ensuite”.
Cuisine ouverte, sur France3
Pour la suite, Mory Sacko a évidemment hâte de rouvrir. “Je suis très confiant, une fois qu’on va rouvrir, ça va repartir tout de suite. Je sens qu’il y a une vraie impatience de la part de la population. Mais en attendant, le premier souci, c’est l’absence de visibilité. On ne peut pas se projeter”, déplore-t-il. Faute de pouvoir faire davantage, Mory Sacko propose une offre snacking en vente à emporter, et il souhaiterait mettre ses équipes au repos avant la réouverture.
Par ailleurs, le jeune chef s’est lancé dans le tournage d’une nouvelle émission, Cuisine ouverte, qui sera diffusée sur France 3 : “Nous allons visiter des régions, des producteurs, et des chefs.” Tout ce qu’il faut pour alimenter sa curiosité. “Voir tous ces chefs quand on a 28 ans, ça ne peut qu’être inspirant”, conclut-il.
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