La vie en stand-by futurs cuisiniers, serveurs ou managers

La vie en « stand-by » des futurs cuisiniers, serveurs ou manageurs

Privés d’une grande partie de leur apprentissage, étudiants et jeunes diplômes pourraient ensuite profiter d’un secteur amené à se transformer après la crise.

Par Pascal Galinier  Publié le 24 février 2021 – Le Monde -M Campus

La brigade du restaurant éphémère Monochrome, créé en janvier par des étudiantes en Bachelor arts culinaires de l'école Ferrandi Bordeaux, a élaboré jusqu’à 150 paniers gastronomiques par jour.

« Je ne fais pas partie de la génération sacrifiée des diplômés Covid ! » Cette proclamation résolument positive d’Etienne Cadet, 23 ans, sur LinkedIn, masque une réalité plus contrastée. Tout juste diplômé « bac + 5 » de l’école hôtelière de Savignac (Dordogne), le jeune homme s’apprêtait début janvier à exercer son premier emploi de manageur au Club Med de Samoëns (Haute-Savoie), « avant que la saison [de sports d’hiver] soit mise en stand-by », explique-t-il. Le Club Med l’a embauché malgré tout… mais comme assistant majordome. Pourtant, il n’entend pas céder à « l’inquiétude ni à la frustration ». Il n’est pas le seul, dans ce secteur sinistré, à mettre en « stand-by » ses rêves et ses ambitions. Son camarade Arthur Bouclier, 23 ans, était « ambassadeur étudiant » d’Accor : il représentait le groupe auprès des élèves de sa promo. Il pensait y être naturellement recruté, après ses deux stages dans des établissements à Tahiti, puis chez Pullman. Las. Du coup, il a sauté le pas de l’entrepreneuriat.

Avec succès : à peine créée, sa start-up Arbo Studio est en lice pour la refonte du site Internet de restaurants connectés Les restos en ligne, qui entend pérenniser un modèle boosté par la pandémie. « On a plein d’apprentis qui se morfondent, on ne sait pas dans quel état on va les retrouver », s’inquiète un professionnel des formations des métiers de bouche En ces jours sans fin de pandémie, ainsi va la vie pour les quelque 100 000 jeunes qui sont en formation ou en apprentissage dans les « arts culinaires » et les « métiers de bouche », cuisiniers, serveurs, restaurateurs en puissance ou manageurs hôteliers… « On a l’impression de s’être fait “voler” notre début de carrière, proteste Eva Le Jan, fraîchement diplômée du master de restauration à l’Esthua, le département d’études supérieures de tourisme et d’hôtellerie de l’université d’Angers. Notre métier est un métier de passion, sans ça on ne pourrait pas tenir au quotidien....