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Les champignons. 5 conseils pour les cueillir en toute sécurité

par webmaster le 04-09-2021

Les champignons. 5 conseils pour les cueillir en toute sécurité.

 Publié le

l'essentiel 330 cas d'intoxications dont 3 mortels ont été signalés cet été chez des ramasseurs de champignons. Il existe pourtant des conseils à suivre pour réussir une cueillette qui mêle plaisir et sécurité. La saison des champignons est en avance cette année.

Manger des champignons, seuls ou en omelette, est un vrai plaisir. Un plaisir qui peut virer au drame si les champignons que vous ramassez sont toxiques voire mortels. Au-delà des cèpes et des girolles, bien connus, il existe environ 30 000 espèces de champignons en France dont 30 à 40 sont mortels.

En raison de l'été frais et pluvieux, la saison des champignons est en avance cette année. Entre le 1er juillet le 29 août, 330 cas d'intoxication ont été signalés par les centres antipoison. Trois personnes sont décédées. Ces intoxications sont récurrentes chaque année.

Voici 5 conseils pour ramasser des champignons en toute sécurité.

1 - Connaître le champignon ramassé

Il faut être absolument sûr de l'espèce de champignon que l'on ramasse. Des champignons vénéneux hautement toxiques ressemblent beaucoup aux espèces comestibles : ils poussent dans toutes les régions de France. Au moindre doute, il ne faut pas consommer le champignon.

'Les gens ont un petit guide ou une application, ils vont dans les bois, ils croient reconnaître le premier champignon sur lequel ils tombent sans avoir aucune idée de sa diversité, ils se disent 'oh ça ressemble pas tout à fait mais à peu près' et voilà, ils s'intoxiquent', explique Guillaume Eyssartier, amateur de champignons depuis 50 ans, mycologue et auteur du 'Guide des champignons, France et Europe' aux éditions Belin. 'La vraie règle pour permettre de dire qu'un champignon est bon ou mauvais est de le reconnaître complètement. Il ne faut pas simplement se fier à une photo. Mais ce n'est pas facile', ajoute Robert Cazenave, le président de l’Association Mycologique de Bigorre.

Il faut faire d'autant plus attention que plusieurs applications pour téléphone de reconnaissance des champignons affichent des informations erronées, affirme le site service-public.fr.

2 - Consulter un spécialiste en cas de doute

Le champignon que vous avez ramassé est-il comestible ? Pour le savoir, il faut consulter un pharmacien qui a des connaissances en mycologie (ils sont de moins en moins nombreux). Vous pouvez demander de l'aide sur un des deux groupes Facebook reconnus : champignons de France - mycologie numérique et Mycologie scientifique et champignons de France. Vous pouvez aussi consulter l'association mycologique de votre département. La liste complète est disponible en cliquant ici. 

Quels symptômes doivent vous alerter ?

Si vous êtes victime d'une intoxication aux champignons, vous pouvez ressentir différents troubles : maux de  ventre, nausées, vomissements, tremblements, vertiges, douleurs musculaires, troubles de la vue ou sueur. Si un de ces troubles ou plusieurs apparaissent, appelez sans tarder le Samu ou le centre antipoison de Toulouse au 05 61 77 74 47.

3 - Cuire suffisamment les champignons

Les champignons doivent être suffisamment bien cuits avant d'être dégustés. Il ne faut jamais manger un champignon cru. Avant de les cuisiner, il faut les conserver au réfrigérateur à 4°C maximum dans un récipient à part. N'utilisez pas de sac plastique : il accélère le pourrissement du champignon. Consommez-les dans les jours qui suivent la cueillette.

4 - Ne pas manger des champignons plusieurs repas de suite

La consommation de champignons sauvages doit rester occasionnelle. 'Des intoxications très graves peuvent survenir avec des champignons comestibles', explique Guillaume Eyssartier. 'Si on en mange à plusieurs repas consécutifs, des molécules s'accumulent dans notre organisme, qui sont métabolisées très lentement et quand on atteint un stade létal, on est intoxiqué. On peut en mourir'. Des décès ont été signalés avec le bidaou, le nom gascon du tricholome équestre (aussi connu sous les noms de chevalier, canari ou jaunet). Il est répandu dans les Landes où il pousse sous les pins et dans le sable. Consommé depuis le Moyen-Âge, il est excellent mais il ne faut pas en abuser.

5 - Ne pas se rendre sur un terrain privé

La majeure partie des forêts sont privées en France. Il n'est donc pas possible d'y ramasser des champignons. Dans les forêts domaniales et publiques, il existe des quotas à ne pas dépasser sous peine d'être verbalisé.

Comment trouver un bon coin à champignon ?

N'importe quel ramasseur de champignon ne vous dira jamais où il les trouve. C'est un secret personnel bien gardé ! Alors où poussent les champignons ? 'C'est totalement aléatoire', rappelle Guillaume Eyssartier.

Quelques règles générales existent : un cèpe ou une girolle poussera toujours au pied d'un arbre, jamais dans un pré. Les variétés qui préfèrent les prés pousseront dans un lieu le plus naturel possible, sans nitrates d'autant qu'un champignon accumule facilement les polluants.

Couper la base du champignon avec un couteau ou le déterrer : il n'y a pas de règle. Matin ou après-midi, il n'y a pas d'heure idéale pour chercher des champignons.