Déjà présent au Château de Versailles avec la gestion de 80% des points de vente, Alain Ducasse n’a pas hésité à s’associer à Stéphane Courbit, propriétaire du groupe hôtelier Airelles (Lov Group), lorsque ce dernier lui a exposé son projet de transformer le Grand Contrôle, résidence du contrôleur général des finances sous Louis XV, en hôtel de luxe (14 chambres) dont il pourrait gérer toute la partie restauration. Imaginer une expérience clients du petit déjeuner au dîner plongeant les clients au temps du Roi Soleil dans un bâtiment relooké XVIIème siècle situé au coeur du domaine du château de Versailles avec une vue imprenable sur l’Orangerie, Alain Ducasse a relevé le défi.
Ouvert en juin dernier, Grand Contrôle - Les Airelles Château de Versailles emploie une cinquantaine de salariés pour la partie restauration dont la moitié est dédié au service. Au Grand Contrôle, hôtel inclus, tous les salariés en contact avec les clients revêtent une tenue XVIIIème siècle. « La difficulté, c’était de créer un uniforme de cette époque qui ne fasse pas déguisement et qui soit confortable (robe sans corset, gilet, redingote, culotte et collants blancs). Nous avons investi 200.000 euros dans les uniformes », indique Julien Revah, directeur général de l’hôtel.
Le menu 100 Marches à 380 euros
Dans le cadre magnifié par de nombreux meubles et pièces d’époque, le restaurant Alain Ducasse au Château de Versailles (40 couverts) propose un 'festin de roi', le menu 100 Marches à 380 euros (accord mets & vins à 160 ou à 500 euros). Inspiré par le cérémonial du souper de Roi, potages, entrées, rôts (pièces rôties) et salades, entremets, et enfin le fruit (le dessert), le repas est servi par un personnel en costume selon une chorégraphie maîtrisée. A leur initiative, des scénettes rapides ont été intégrées au service de ce menu conséquent qui comprend : Œuf au caviar, Haricots, amandes fraîches et girolles, Aspic de homard bleu et Cuisses de grenouille à l’oseille en entrée, Turbot au naturel, blettes, Poularde aux écrevisses, Tourte de tartoufle rôtie aux abattis et artichauts et en desserts, Miel de Trianon du Potager de la Reine, Abricots, estragon et amandon de prune, 1724 au chocolat et croustillant de pralin.
Dans une ambiance tamisée, dîner aux chandelles oblige, les clients assistent à la succession des mets dans des plats, assiettes, verres, art de la table instillant eux aussi cette impression de voyage dans le temps. Réparti en 3 salles, dont une classée, le restaurant peut privatiser l’une d’elle et organiser un dîner privé avec prêt de costumes afin de se sentir pleinement sur les traces de Louis XVI et de Marie-Antoinette. Des versions végane ou végétarienne du menu sont prévues. Pour le client de l’hôtel qui aurait fait le voyage, une carte spéciale est à disposition avec des plats emblématiques de la cuisine française, mais aussi des pâtes ou des sandwiches afin de lui donner une alternative.
Guillaume Fonquernie, directeur général de Lov Hotel Collection Airelles (7 hôtels en France et le premier en Europe en 2023 à Venise), conserve les recettes qui marchent. Profitant de l’accès au Domaine du château de Versailles, des expériences uniques ont été développées : dîner intime dans le Jardin de l’Orangerie ou ceux du Petit Trianon accompagné d’un quatuor à cordes, pique-nique et découverte du potager de la Reine aux côtés du chef cuisinier de l’hôtel, cours de cuisine avec l’équipe Ducasse à base de produits fraîchement cueillis avant de déguster le tout au moment du dîner, « apéritif furtif » lorsqu’une coupe de champagne est présentée au client par un serveur en livrée au cours de sa promenade avec vue sur le Château de Versailles. Le client est vraiment roi.
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