Le service du pain, clé dans l'identité culinaire d'une table

Le service du pain devient une clé dans l’identité culinaire d’une table

Simplement tranché dans une corbeille ou sous forme de tuile suspendue, le pain ne joue plus les seconds rôles sur une table. Au contraire. Il donne le ton d’une cuisine, témoigne de partis pris forts de la part d’un chef et invite à découvrir de nouvelles sculinaire aveurs. À sa table d'hôte, le chef étoilé Bruno Oger sert le pain sur une tomette d'origine de la bastide du Cannet, où il s'est installé. Les Français aiment le pain. Ils sont près de 90 % à toujours “en avoir chez eux”, selon une étude de l’institut Qualité Quantité pour la Fédération des entreprises de boulangerie (FEB). D’où l’importance de sa présence dans la restauration hors domicile. Bernard Boutboul, président du cabinet Gira, perçoit d’ailleurs le pain comme “une réelle composante du repas” et non comme “une offre périphérique”.

 ? Partager comme à la maison La corbeille de pain perdure sur les tables des bistrots, brasseries, bouillons ou autres routier Elle incarne le partage et parfois davantage. À l’instar de l’ancrage local. C’est le cas du chef Christophe Cosme, au Rendez-vous des pêcheurs à Blois (Loir-et-Cher), qui remplit ses corbeilles, chacune parée d’une serviette en tissu blanc, de son pain fait maison. À la fin du repas, s’il en reste, le client peut repartir avec.

 ? Sublimer le bon Le pain peut aussi inspirer des mises en scène. Ainsi prend-il la forme de fines tuiles suspendues, chez le chef Sang Hoon Degeimbre, à L’Air du temps, près de Bruxelles. Autre exemple : le pain est posé à même une tomette sur la table d’hôte du restaurant La Villa Archange, au Cannet (Alpes-Maritimes). Ici, le chef Bruno Oger joue avec les matières brutes, mise sur la simplicité et offre une seconde vie aux tomettes d’origine de la bastide où il s’est installé.

 ? Oser la créativité Certains vont jusqu’à concocter des pains dits signature. C’est le cas de Christophe Dufossé au Château de Beaulieu (Pas-de-Calais), qui dispose de sa propre boulangerie et propose un pain à base de farine bio, ail noir et échalotes de Busnes confites dans une bière ambrée du Nord. À cela s’ajoutent quatre autres variétés de pain, qui évoluent selon les saisons. Une diversité plébiscitée par la clientèle, habituée à trouver une multitude de pains en boulangerie. Pour Thomas Parnaud, chef du restaurant Le Georges, au Grand Monarque à Chartres (Eure-et-Loir), “le service du pain, c’est tout un cérémonial”. “Lorsqu’on l’apporte à table, on raconte son histoire”, poursuit-il. Les équipes en salle expliquent, en effet, le travail commun entre Thomas Parnaud et Alexandre Viron, des Moulins Viron, minoterie familiale depuis six générations. Ensemble, ils ont créé le pain signature du Georges, à base de khorasan et de rouge du roc, deux variétés de blé très anciennes.

 ? Marcher à la baguette Enfin, alors que la baguette de pain française a fait son entrée au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco en 2022, Thomas Parnaud la propose entière à table, en plus de son pain signature. “On la tranche à la demande”, détaille le chef du Georges, qui se fournit dans la boulangerie voisine du Grand Monarque. Même scénario au Château du Grand-Lucé (Sarthe), où le chef Maxime Thomas, sensible aux circuits ultra courts, a opté pour la baguette de la boulangerie l’Épi lucéen, à deux pas de ses cuisines. Une baguette glissée aussi dans les paniers pique-nique qu’il prépare aux beaux jours.

Cf. H.R. 12 février 2024