Le 9 sept. 2010

     RUBRIQUE CONCOURS &  EXAMENS 

9 sept. 2010

Trophée David Campbell, concours du meilleur réceptionniste de l'année

L’AICR lance la 19ème édition du trophée David Campbell. Les hôtels 4 étoiles, 4 étoiles luxe et 5 étoiles de Paris et environs sont invités à présenter, un ou deux candidats. L'épreuve qualificative se déroulera au Lycée hôtelier Jean Drouant à Paris, le 19 novembre. Le jury, composé de professionnels et d'enseignants, sélectionnera les qualifiés qui disputeront la finale le mardi 7 décembre 2010, au Fouquet’s Barrière à Paris.

En parallèle de cette épreuve, se déroulera le trophée David Campbell junior avec la participation d’élèves et étudiants des lycées et écoles hôtelières (BTS A, BTS RH, mention complémentaire AR). La cérémonie de remise des prix aura lieu le soir de la finale, au Fouquet’s Barrière au cours d'un cocktail donné à l'intention des candidats, des étudiants, des amicalistes et des personnalités du monde de l’hôtellerie et des lycées hôteliers.
Le lauréat représentera la section parisienne lors de la finale du 17ème International David Campbell Trophy qui aura lieu à Christchurch (Nouvelle-Zélande), au cours du Congrès International de l'AICR du 9 au 14 janvier 2011.

Les inscriptions, closes le vendredi 5 novembre 2010, se font directement sur le site www.aicr.fr.

L’hôtellerie restauration mardi 7 septembre 2010

7 sept. 2010

Concours Un des Meilleurs Ouvriers de France

Charcutier-Traiteur et Traiteur

Les épreuves qualificatives du 24ème concours Un des Meilleurs Ouvriers de France classe Charcutier-Traiteur et Traiteur ont vu 12 candidats sortir du lot. Des candidats espérant pouvoir acquérir le titre tant convoité de Meilleur Ouvrier de France, dont la finale se déroulera à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme) en mai 2011 sur le thème du bicentenaire de la naissance de Frédéric Chopin. Rendez-vous pris du 5 au 9 mai 2011 à la Grande Halle d’Auvergne à Clermont-Ferrand pour connaître la 24ème promotion des Meilleurs Ouvriers de France Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs.

Les 12 finalistes
Eric Belot // Mongwy // Meurthe-et-Moselle (54)
Stéphane Brehier // Couëron // Loire-Atlantique (44)
Franck Deport // Châlons-en-Champagne // Marne (51)
Franck Faitout // Montluçon // Allier (03)
Fabien Foare // Annecy // Haute-Savoie (74)
Christophe Geoffroy // Fleury-les-Aubrais // Loiret (45)
Tony Malherbe // Tours // Indre-et-Loire (37)
Alain Montassier // Paris // Ile-de-France (75)
Fabien Pairon // Fontaine-la-Gaillarde // Yonne (89)
Romain Pellet // Annecy       Haute-Savoie (74)
Christian Seguy // Ponteilla // Pyrénées-Orientales (66)
Laurent Sonnet // Angers // Maine-et-Loire (49)

L’hôtellerie restauration mardi 31 août 2010

1er sept. 2010

Inscriptions ouvertes pour le concours féminin La Cuillère d’Or

C’est dans le cadre des Pistes gourmandes, la cuisine pure, à Val d’Isère (38) du 21 au 24 mars 2011, que se déroulera la finale de la 2e édition de ce concours international de cuisine gastronomique 100% féminin, sur le thème du développement durable.

Cette année, la volaille de Bresse, produits bio et issus du commerce équitable sont à l’honneur. 8 candidates professionnelles et 8 candidates amatrices devront réaliser en 3h30, un plat dressé avec deux garnitures pour huit personnes. Le règlement et la fiche d’inscription sont disponibles sur le site. La date limite pour s’inscrire au concours est fixée au 30 octobre 2010.

L’hôtellerie restauration lundi 30 août 2010

20 août 2010

Participez au concours du meilleur article L’Hôtellerie Restauration

La 7ème édition du concours du meilleur article L’Hôtellerie Restauration est lancée ! Élèves, envoyez vos articles avant le 15 février 2011.

Trois élèves sont récompensés chaque année pour la qualité de leur article. Ils nous parlent de l’avenir de la restauration, leurs premiers contacts avec l’entreprise, leur passion pour leur spécialité, la vie à l’école… On y perçoit leurs aspirations, leurs rêves, leurs difficultés parfois. Les jeunes sont libres de choisir le sujet de leur choix tant qu’il est lié à leur futur métier, à leur apprentissage, au secteur des CHR.

Nous voilà donc repartis pour une nouvelle édition, sur le même modèle que les années précédentes : sujet libre, forme libre (narration, interview, poème…). Illustrations non obligatoires. Le texte comprendra au minimum 25 lignes manuscrites. Le maximum ? Une copie double grand format (A4) ou 4 feuillets de 25 lignes sur ordinateur. Aucun travail de groupe ne sera accepté. C’est un exercice strictement individuel.

La remise des prix aura lieu à Paris, au printemps 2011, en présence des membres du jury et de nombreuses personnalités. Les lauréats seront, comme chaque année, généreusement récompensés : stages professionnels (cuisine, yield management), lots offerts par les partenaires, un abonnement au journal, etc. Et les meilleurs textes seront publiés dans L’Hôtellerie Restauration avec le nom de l’auteur et de son établissement !
Attention ! Les articles doivent nous parvenir impérativement avant le 15 février 2011.

Nadine Lemoine l’hôtellerie  restauration jeudi 29 juillet 2010

16 août 2010

La finale du Trophée Passion 2010 de l’Académie culinaire se tiendra à Paris le 11 octobre prochain

La grande finale du Trophée Passion, organisée par l’Académie culinaire de France, aura lieu à Paris, le 11 octobre prochain, et sera présidée par Thierry Marx, futur chef du Mandarin Oriental de Paris (ouverture fin 2010).

Pour la 5e édition, 12 finalistes en provenance du monde entier seront réunis.

Cette année, la France est représentée par Thibaut Ruggeri (Lenôtre), le vainqueur du Trophée national de cuisine et de pâtisserie 2010. Le concours et la remise des prix se dérouleront dans les cuisines du lycée des Métiers de l’hôtellerie Grégoire Ferrandi.

Le thème de l’édition 2010 ?

• 1er plat : Turbot Prodemar pour 10 personnes accompagné de 3 garnitures.
• 2e plat :
• Dessert pour 10 personnes à base de Biscuit Cuillère, comprenant obligatoirement une couverture Valrhona Macaé et du Grand Marnier Cordon Rouge.

Dans le cadre de l’échange des saveurs, l’Académie culinaire de France encourage les candidats à apporter des épices, condiments ou autres produits propres à leur pays. Les finalistes, accompagnés d’un commis, devront élaborer leurs deux recettes dans un temps imparti de 5 heures.

L’hôtellerie restauration jeudi 29 juillet 2010

14 août 2010

Inscriptions ouvertes pour le Championnat de France de la pizza

Organisé par l’Association des Pizzerias Françaises, la 6e édition du Championnat de France de la pizza aura lieu au château de St Priest (69) en  région lyonnaise, du 10 au 12 octobre 2010.

Pour toute information complémentaire (règlement, demande d'inscription, programme, photos…), il reste possible de contacter l’Association des pizzerias françaises (voir coordonnées ci-dessous).

Association des pizzerias françaises
www.pizza.fr
Tél. : 01 47 17 86 78
Email : info@pizza.fr

L’hôtellerie restauration mercredi 11 août 2010

12 août 2010

Plus qu'un mois pour s'inscrire au concours culinaire 'Défi des Inventifs'

Jusqu'au 31 août, les chefs cuisiniers des départements 07–12-30-34-48 sont invités à s'inscrire pour un défi culinaire mettant à l'épreuve leur inventivité, pour proposer la recette la plus originale autour de deux produits des Cévennes :

• le miel
• et la châtaigne des Cévennes.

Les épreuves pratiques se tiendront le 27 septembre prochain à Nîmes (30), au restaurant d'application du Lycée Professionnel Voltaire. 10 chefs se défieront pendant 3 heures pour proposer une mise en bouche ou une entrée originale, sous la présidence du chef Michel Kayser - restaurant l'Alexandre à Garons (30), 2 étoiles Michelin – jury du 'Défi des Inventifs'.

Les dossiers d'inscription peuvent être retirés auprès de l'une des associations organisatrices (Groupement Qualité des Miels du Languedoc-Roussillon : 04 67 06 23 16 / gqm.lr@free.fr ou Association Châtaigne des Cévennes : 04 66 30 54 17 / contact@chataigne-cevennes.org). Le règlement et le dossier d'inscription sont aussi disponibles en téléchargement sur le site.

L’hôtellerie restauration mercredi 4 août 2010

11 août 2010

Lancement de la 61ème édition du Prix culinaire Prosper Montagné

La finale du Prix Culinaire Prosper Montagné aura lieu le 31 janvier 2011, à Paris.

Inscriptions jusqu’au 30 novembre inclus.

Cette 61ème édition, sous la présidence de Yves Thuriès, s’adresse à l’ensemble des cuisiniers, employés dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, âgés au minimum de 25 ans.

Les candidats ont jusqu’au 30 novembre inclus pour envoyer leur dossier de candidature au Club Prosper Montagné. Ils devront composer un plat principal, suivi d’un dessert, pour 8 personnes.

Les candidats devront réaliser une recette à base

• d’un carré de porc fermier du Pays Cathare, cuit sur l’os et dressé sur un plat, agrémenté d’une sauce ou d’un jus servi en saucière.
• Le plat devra être accompagné d’une première garniture comportant un chou vert farci à base d’abats de porc présenté en une seule pièce, d’une seconde garniture à base d’orge bio et d’une troisième garniture, libre.
• Quant au dessert à présenter à l’assiette, il s’agit d’un gratin de fruits exotiques croquant et moelleux.

Le lauréat de la 61ème édition du Prix Culinaire Prosper Montagné se verra récompenser d’un trophée et d’une dotation d’un montant de 2.000 euros.

Le règlement et le dossier de candidature peuvent être téléchargés sur le site du Club Prosper Montagné :www.club-prosper-montagne.fr ou sur simple demande au 01 42 96 48 85 et sur prosper.montagne@wanadoo.fr

L’hôtellerie restauration jeudi 29 juillet 2010

4 août 2010

Inscriptions ouvertes pour le 38e Grand prix national de la gourmandise

L’édition 2010 de ce Grand prix de la gourmandise se déroulera le 8 novembre prochain, dans le cadre de la 80e Foire internationale et gastronomique de Dijon. Organisé par Dijon Congrexpo avec la collaboration du Syndicat départemental des patrons pâtissiers, confiseurs, glaciers de la Côte d’Or, ce concours de pâtisserie est placé sous la présidence de Fabrice Gillotte, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier.

«L’extravagance, selon Salvator Dali » est le thème retenu pour cette année.

• Concours «humour et gourmandise» : imaginer une présentation de fabrications artisanales alimentaires sucrées.
• Concours réservé aux plus de 21 ans : réaliser soit une pièce artistique en sucre, une pièce artistique en chocolat avec bonbons de chocolat, ou bien un entremet – parfum chocolat/agrumes - présenté artistiquement.
• Concours réservé aux moins de 21 ans : confectionner un entremet – parfum chocolat/vanille – présenté artistiquement.
  

La plaquette du concours, le règlement et le bulletin d’inscription sont téléchargeables sur le site de la foire de Dijon. Inscriptions ouvertes jusqu’au 20 octobre.

Dijon Congrexpo
BP 67827, 21078 Dijon
Tél. : 03 80 77 39 12
Email : contact@dijon-congrexpo.com

L’hôtellerie restauration lundi 2 août 2010

2 août 2010

Le Défi des inventifs 2010 met

le miel et la châtaigne des Cévennes à l'honneur

48 - Lozère Pour la première édition de ce défi culinaire, les chefs d'établissements privés ou collectifs ont pour mission d'élaborer une entrée mettant en valeur deux produits cévenols emblématiques.

Afin de valoriser le miel et la châtaigne des Cévennes, les apiculteurs du Groupement qualité des miels du Languedoc-Roussillon et les castanéiculteurs de l’Association châtaigne des Cévennes ont créé le Défi des inventifs 2010. Les candidats devront réaliser une entrée exprimant les subtilités des arômes du miel et de la châtaigne des Cévennes. Le chef Michel Kayser, du restaurant Alexandre à Garons (2 étoiles Michelin), présidera un jury composé de chefs de renom, d’apiculteurs, de castanéiculteurs et de spécialistes de la dégustation.

Le Défi des inventifs s’inscrit dans la démarche qualité menée par les producteurs cévenols (IGP pour le miel des Cévennes et AOP pour la châtaigne des Cévennes). “Cette manifestation a vocation à devenir un rendez-vous annuel”, précise Marie-Pierre Ferreux, animatrice de l’Association châtaigne des Cévennes.

Pour cette première édition, les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 31 août (voir encadré). Dix chefs seront retenus pour la finale, qui se déroulera le 27 septembre, au restaurant l’Étincelle du lycée professionnel Voltaire de Nîmes. Les finalistes et lauréats du Défi des inventifs seront également mis à l’honneur lors de la manifestation régionale La Qualité fait sa comédie, qui aura lieu à Montpellier à la mi-octobre 2010.

Francis Matéo L’hôtellerie restauration jeudi 29 juillet 2010

31 juillet 2010

Concours "Du Terroir aux Toques"

Le rendez-vous est pris le 11 octobre prochain, à l’Institut Vatel de Nîmes, pour la première finale régionale Du Terroir aux Toques, qui deviendra d’ici deux ans un concours national.

Ce nouveau concours fera office de sélection française au Trophée International des Disciples d’Escoffier. En cinq heures (3 heures pour le plat et 2 heures pour le dessert), les huit candidats en lice devront réaliser deux recettes inédites de leur création, à base de produits régionaux imposés :

• Une selle d’agneau, cervelle et ris d’agneau pour le plat, qui devra être obligatoirement accompagné de trois garnitures, dont deux imposées : les champignons des bois et les oignons doux
• Des pommes reinette du Vigan, des châtaignes et du miel pour le dessert.

Quatre candidats réaliseront leur plat le matin, quatre autres leur dessert. L’après-midi, les tâches seront inversées. Un jury, placé sous la présidence de Michel Kayser, chef au restaurant Alexandre, à Garons (2 étoiles Michelin), départagera les huit chefs sur des critères techniques et une dégustation.

Concours culinaire annuel, Du Terroir aux Toques se déroulera en deux temps. Les années impaires, huit finales régionales désigneront les huit candidats de la finale nationale qui se tiendra les années paires, à Nîmes.
Les chefs de 25 à 35 ans travaillant dans un établissement en Languedoc-Roussillon ont jusqu’au 3 septembre 2010 pour transmettre leur dossier au Comité d’Organisation. S’ils le souhaitent, les candidats peuvent se faire assister par un commis, obligatoirement âgé de moins de 21 ans et salarié de l’entreprise du candidat. Les noms des chefs sélectionnés seront annoncés le 10 septembre. Le lauréat recevra une dotation de 10 000 € et le trophée Alphonse Roustan.

L’hôtellerie restauration mardi 13 juillet 2010

24 juillet 2010

Le concours Expression des vignerons bio d’Aquitaine décerne 38 médailles

L’événement Bordeaux fête le vin a été l’occasion pour le syndicat des vignerons bio de présenter les lauréats de la 14e édition de la compétition, et de livrer les dernières données sur une filière en plein essor.

Sur le stand du conseil régional, les primés du concours Expression des vignerons bio d’Aquitaine autour du président du syndicat, André Chatenoud

Résolument engagé en faveur du secteur viticole, le conseil régional d’Aquitaine a reçu sur son stand le 24 juin dernier, les lauréats du 14e concours Expression des vignerons bio d’Aquitaine. Les propriétaires récompensés n’étaient pas au complet, mais on a pu néanmoins déguster les 38 bouteilles primées, 10 d’or, 17 d’argent et 11 de bronze.

À la tête du syndicat des vignerons bio d’Aquitaine depuis mars dernier, André Chatenoud avait le sourire. Pas seulement parce que sa propriété, le Château de Bellevue, s’est vu récompenser du bronze pour son lussac-saint-émilion rouge 2007, mais aussi en raison de la bonne santé du secteur.

L’Agence bio venait de publier ses chiffres 2009.

Pour la première fois en Aquitaine, les surfaces en conversion (2 915 ha) dépassent les surfaces bio (2 549 ha). Fort de quelque 100 adhérents sur 300 exploitants bio en Aquitaine (3e région en France), le syndicat a relooké son site internet www.vigneronsbio-aquitaine.org . On y retrouvera le palmarès du concours.

Brigitte Ducasse l’hôtellerei retauration jeudi 15 juillet 2010

22 juillet 2010

Les Restaurateurs de France obtiennent le label Qualité Sud de France

Colombiers (34) Les adhérents volontaires du réseau Restaurateurs de France du Languedoc-Roussillon peuvent désormais adhérer au dispositif, sans audit complémentaire.

De g. à d. : Alain Dudicourt, délégué régional au tourisme en Languedoc-Roussillon, Francis Attrazic, président des Restaurateurs de France, Agnès Jullian et Dominique Klépandy (présidente et directeur du CRT)

Dans le cadre de la démarche régionale Qualité Sud de France, qui réunit déjà près de 450 établissements labellisés, une convention de partenariat a été signée entre Agnès Jullian, présidente déléguée du comité régional du tourisme Languedoc-Roussillon, et Francis Attrazic, président national de l’association des Restaurateurs de France. À la faveur de cet accord, paraphé le 29 juin dernier, les adhérents volontaires de Restaurateurs de France du Languedoc-Roussillon pourront adhérer au dispositif Qualité Sud de France sans audit complémentaire. Les 31 représentants régionaux des Restaurateurs de France s’ajoutent ainsi aux 121 restaurateurs déjà labellisés Qualité Sud de France (un dispositif reconnu par le Plan Qualité Tourisme national depuis février 2008).

Dans le cadre de cette démarche, le comité régional de tourisme met également des outils d’accompagnement à disposition des professionnels : un site internet, un module d’autoévaluation et un kit communication (comprenant les plaques ‘Qualité Sud de France’ et ‘Qualité Tourisme’,  un présentoir, des questionnaires de satisfaction, et des sets de table ludiques pour les enfants).

Francis Matéo l’hôtellerie restauration jeudi 15 juillet 2010

19 juillet 2010

Grégory Salmet reçoit les Clefs d’or

Le concierge du Radisson Blu Marseille a été distingué par ses pairs. Il portera désormais le discret insigne au revers de son uniforme.

Grégory Salmet reçoit les clefs d’or des mains de Nathalie Roque et Lionel Laurans,

 en présence de Fabrice Castellorizios (d.g. du Radisson Blu Marseille,

 à gauche) et Gérard Ravet (président régional, à droite

À 36 ans, Grégory Salmet, entre dans la confrérie des Clefs d’or, institution qui honore les meilleurs concierges des grandes chaînes hôtelières mondiales. Il y rejoint Nathalie Roque, sa chef concierge du Radisson Blu et marraine, Lionel Laurans et Gérard Ravet, présidents national et régional, présents à son intronisation et les 450 autres concierges français porteurs de ces insignes.

Originaire de Paris, Grégory Samet fait ses premières armes en cuisine mais il “ne supporte pas l’absence de contact avec la clientèle”. En 1994, il rentre comme voiturier au Concorde Saint-Lazare, où il découvre le métier de concierge. Il part ensuite à Londres comme bagagiste, apprend l’anglais, améliore sa culture générale. En 2007, il est recruté comme voiturier/bagagiste au Radisson Blu de Marseille. Il est repéré par Nathalie Roque, et devient rapidement concierge.

“Ce métier m’équilibre. Il implique que l’on connaisse intimement une ville. On ne sait jamais ce qu’on va nous demander : un taxi pour aller à la gare ou un chauffeur parlant japonais pour visiter le Luberon...” Ses recettes pour être performant ? “La lecture quotidienne de la presse, la radio… Et puis le vélo, indispensable pour scruter une ville.”

Il effectuera son baptême du feu lors du congrès national des Clés d’or à Marseille. L’occasion de faire partager ses coups de cœur à ses nouveaux collègues.

Dominique Fonsèque-Nathan l’hôtellerie restauration mardi 13 juillet 2010

17 juillet 2010

10e prix du club hôtelier lyonnais, la motivation récompensée

Créé en 2001 dans l’idée de mobiliser les jeunes autour de leur futur métier, le prix du club hôtelier a récompensé des lauréats prometteurs, sous le parrainage de Régis Marcon.

Régis Marcon, parrain de cette 10e édition, et Jérôme Montantème, président du club hôtelier lyonnais, entourés des lauréats et nominés

S’adressant aux élèves de lycées professionnels de la région, le prix du club hôtelier lyonnais est l’un des rares concours à s’appuyer sur les résultats de l’élève sur l’ensemble de l’année. Objectif : motiver les élèves tout au long de leur cursus scolaire. Outre différents critères de notation pédagogique, sont pris en compte le professionnalisme, l’implication et l’enthousiasme des élèves.

Le premier élève de chacune des cinq catégories se voit décerner un prix, traditionnellement un séjour dans un établissement de prestige. Cette année, le concours était parrainé par le chef 3 étoiles MicIhelin Régis Marcon.

Les heureux élus sont :

Adèle Arfi, CAP cuisine à François Rabelais (Dardilly), Carole Lorini, CAP service à Hélène Boucher (Vénissieux) , Jérémy Bouricand, BEP cuisine à Aiguerande (Belleville), Wicky Moisy, BEP service à Aiguerande et Marie Caroline Dulbecco à Jehanne de France à Lyon. Ils passeront un week-end dans un palace parisien. De quoi créer des vocations…

Sonia Delzongle l’hôtellerie restauration jeudi 15 juillet 2010

15 juillet 2010

Trophées de l’Académie Nationale de Cuisine 2010 le 27 septembre

Les finales des Trophées de l’Académie Nationale de Cuisine – Toques d’Or Cuisine et Trophée Avenir Raymond Vaudard-, se dérouleront au Lycée Hôtelier de Chamalières (63) le 27 septembre prochain.

Les Volailles Fermières d’Auvergne en seront les vedettes. En effet, pour remporter les finales de ces joutes culinaires, les élèves devront proposer une recette à base de poulet fermier d’Auvergne, tandis que les chefs sublimeront la pintade fermière d’Auvergne.

« La particularité du travail de la volaille est de pouvoir allier tradition de préparation culinaire, avec le respect de certaines techniques « oubliées », et modernisme des cuissons et du dressage. Par ailleurs, chose qui n’est pas courante, le Syndicat des Volailles Fermières d’Auvergne a fait un vrai cadeau aux candidats des deux concours, en leur faisant parvenir à chacun des volailles afin qu’ils puissent s’entraîner pour le Jour J",

souligne Jean-Marc Mompach, responsable des concours à l’Académie Nationale de Cuisine.

L’hôtellerie restauration mardi 6 juillet 2010

9 juillet 2010

8ème édition des Prix Villégiature :

la liste des établissements sélectionnés par catégorie

Voici la liste des établissements sélectionnés par catégorie. Les noms des gagnants seront révélés le lundi 18 octobre 2010 dans les salons de l’Hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme.

NOMINATIONS : HOTELS D'EUROPE

Meilleur Livre dédié à l’hôtellerie et diffusé en Europe
Editions Jonglez : Hôtels insolites France
teNeues : Ecological Hotels
Taschen : Escape Mediterranean
Taschen : Taschen Berlin
Design Hotels : The Design Hotel Book

 
Meilleure Communication interactive hôtelière en Europe 
Mon Hotel, Paris - France / www.monhotel.fr par www.lesateliersapicius.com
Muse, Ramatuelle - France / www.muse_hotels.com par www.uzik.com
Domaine de Capelongue, Bonnieux - France / www.capelongue.com par www.lesateliersapicius.com
Grace Hotels Group - Grèce / www.gracehotelsgroup.com par www.mozaik.com
Grand Hotel Kempinski Genève - Suisse /www.kempinski.com/geneva

 
Meilleure atmosphère, image et charte graphique d'un hôtel en Europe
Hospes Infinite Places - Espagne
Majestic Barrière (The Leading Hotels of the World), Cannes - France
The Regent Grand Hotel de Bordeaux - France
Luna Baglioni (The Leading Hotels of the World), Venise - Italie
Il Salviatino Florence - Italie

 Meilleure terrasse d'hôtel en Europe
Hôtel Raphaël, Paris - France
Monte Carlo Beach (Relais & Chateaux / SBM), Roquebrune Cap Martin  - France
Château de La Treyne (Relais & Châteaux), Lacave - France
Santorini Grace (Grace Hotels Group), Imerovigli - Grèce
Bauer Hotel (The Leading Hotels of the World), Venise - Italie
Villa d'Este (The Leading Hotels of the World), Cernobbio - Italie

Meilleure architecture intérieure d'hôtel en Europe
Le Meurice (Dorchester Collection), Paris - France
Monte Carlo Beach (Relais & Chateaux / SBM), Roquebrune Cap Martin  - France
Principe di Savoia (Dorchester Collection), Milan - Italie
Sofitel Amsterdam The Grand, Amsterdam - Pays-Bas
Grand Hotel du Lac (Relais & Châteaux), Vevey - Suisse

Meilleure Architecture extérieure d'hôtel en Europe
Villa Kennedy (Rocco Forte Collection, The Leading Hotels of the World), Francfort, Allemagne
W Barcelone (Starwood Hotels & Resorts), Barcelone - Espagne
Domaine de La Bretesche (Relais & Châteaux, Bessé Signature), Missilac - France
Hôtel La Citadelle (Exclusive Luxury Collection), Metz - France
Hôtel des Trois Couronnes (The Small Leading Hotels of the World), Vevey - Suisse

Meilleur service d'hôtel en Europe
Le Bristol (Oetker Collection, The Leading Hotels of the World), Paris - France
Park Hyatt Paris-Vendôme, Paris - France
Les Fermes de Marie (Groupe Sibuet), Megève - France
Regina Hotel Baglioni, Rome - Italie
Fairmont Monte Carlo - Principauté de Monaco

Meilleur Restaurant d'hôtel en Europe
Le Bristol (Oetker Collection, The Leading Hotels of the World), Paris - France
Cour des Loges (Groupe Sibuet), Lyon - France
Hostellerie de Plaisance (Relais & Châteaux), Saint Emilion - France
Il Salviatino, Florence - Italie
Principe de Savoia (Dorchester Collection), Milan - Italie

Meilleur Bar d'hôtel en Europe
Conrad Brussels / Nicolas Everrard (Conrad Hilton) Bruxelles - Belgique
Edouard 7 / Sandrine Houdré-Grégoire (Bessé Signature), Paris - France
The Ritz-Carlton / McGills,  Powerscourt - Irlande
Principe di Savoia / Enzo Mirto (Dorchester Collection), Milan - Italie
Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa / Mario Lanfranconi (Relais & Châteaux), Lugano - Suisse

Meilleur Spa d'Hôtel en Europe
U Spa Barrière du Majestic Barrière (The Leading Hotels of the World), Cannes - France
Couvent des Minimes (Relais & Châteaux), Mane en Provence - France
Spa Willow Stream du Fairmont Monte Carlo - Principauté de Monaco
Diamond Medical Aesthetical Center du Swiss Diamond Hotel, Lugano - Suisse
Amrita Spa & Wellness du Swissôtel The Bosphorus, Istanbul - Turquie

Meilleure salle de bain de chambre d'hôtel en Europe
Le Meurice (Dorchester Collection), Paris - France
Hôtel Raphaël, Paris - France
Le Palais Stéphanie (Jesta Hotels), Cannes - France
Le Mas Candille (Relais & Châteaux), Mougins - France
Muse (YTL Hotels), Ramatuelle - France
Luna Baglioni (The Leading Hotels of the World), Venise - Italie

Grand Prix du Meilleur Hôtel de charme en Europe
Monte Carlo Beach (Relais & Chateaux / SBM), Roquebrune Cap Martin - France
Les Fermes de Marie (Groupe Sibuet), Megève - France
Santorini Grace (Grace Hotels Group), Imerovigli - Grèce
Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa (Relais & Châteaux), Lugano - Suisse
Hôtel des Trois Couronnes (The Small Leading Hotels of the World), Vevey - Suisse

Grand Prix du Meilleur Resort Hotel d'Europe
Abama Golf & Spa Resort, Guia de Isora, Ténérife - Espagne
Domaine de La Bretesche (Relais & Châteaux, Bessé Signature), Missilac - France
Domaine de Murtoli, Sartène, Corse - France
Pullman Timi Ama, Villasimius, Sardaigne - Italie
Villa d'Este, Cernobbio - Italie

Grand Prix du Meilleur Hôtel de centre-ville
Le Bristol (Oetker Collection, The Leading Hotels of the World), Paris - France
Le Meurice (Dorchester Collection), Paris - France
Luna Baglioni (The Leading Hotels of the World), Venise - Italie

Regina Hotel Baglioni, Rome - Italie
Grand Hotel Europe St Petersburg (Orient Express Hotels) – Russie

NOMINATIONS : HOTELS DES ILES

Grand Prix du Meilleur Hôtel des Iles
Le Taha'a Island Resort & Spa (Relais & Châteaux) - Polynésie Française
Diva Maldives (Groupe Naïade) - Maldives
Les Villas de la Plantation d'Albion (Club Med) - Ile Maurice
Les Pavillons (Groupe Naïade) - Ile Maurice
Pangkor Laut Resort (YTL Hotels) - Malaisie

L’hôtellerie restauration jeudi 8 juillet 2010

8 juillet 2010

Jérôme Jaeglé en route pour le Bocuse d’Or

Lyon (69) Dans six mois, le candidat français entrera dans son box à Lyon et affrontera les autres compétiteurs. 3 questions à Jérôme Jaeglé, chef du restaurant Christian Têtedoie à Lyon et médaille de bronze au Bocuse d’or Europe.

Jérôme Jaeglé défendra les couleurs de la France

 au Bocuse d'Or en janvier prochain

L’Hôtellerie-Restauration : Il y a un mois, vous vous qualifiiez pour la grande finale du Bocuse d’or en remportant le Bocuse de bronze, la 3ème place sur 20 concurrents. Quel est votre état d’esprit aujourd’hui ?

Jérôme Jaeglé : Le résultat est satisfaisant si l’on considère que je n’ai eu que 4 semaines d’entraînement avant la sélection européenne. Lorsque j’ai été sélectionné, lors du concours national de cuisine artistique à Paris, j’ai repris illico le travail car le restaurant de Christian Têtedoie était à 15 jours de l’ouverture dans son nouveau bâtiment sur les collines de Fourvière. Nous étions en plein déménagement et le lancement du nouvel établissement (70 places assises au restaurant gastronomique) a demandé la mobilisation de tout le monde pour tout caler. Il a fallu que je consacre aussi un peu de temps à la recherche de sponsors pour le Bocuse d’or Europe. Ce n’est que le 1er mai que j’ai pu me consacrer à plein temps à la préparation du concours. C’est comme ça. On peut toujours se dire qu’on aurait pu mieux faire dans d’autres circonstances, mais cela ne change rien. Je me sens heureux d’avoir pu décrocher la troisième place. Heureux comme un enfant qui a un nouveau jouet à Noël. Je pense maintenant au Bocuse d’or à Lyon. C’est un rêve de gamin et je vais tout faire pour le réaliser. J’ai assisté à tous les Bocuse d’or depuis mes 16 ans. Cela fait 17 ans. Je suis aussi très reconnaissant envers Christian Têtedoie. Il m’a toujours soutenu.Un chef qui soutient son second dans un concours de cette envergure et qui accepte que l’un des chefs de partie, Yannick Gallet, lui serve de commis, ce n’est pas très courant. 

Six mois avant le jour J, quel est votre planning ?

On va utiliser les deux mois d’été à la réflexion sur les plats avec mes coachs, Eric Pras (Lameloise à Chagny), Christian Née (La Pyramide à Lyon), Christophe Roure (Le Neuvième Art à Saint-Just-Saint-Rambert) et Jérôme Schilling (Guy Lassausaie à Lyon). Il faudra que je recharge un peu mes batteries. A partir du mois de septembre, je vais rejoindre ma cuisine d’entraînement. C’est un module de chantier dans lequel on a reproduit à l’identique le box du Sirha. Essais sur les produits, recherche sur les goûts, les techniques de cuisson… A partir de la mi-novembre, je vais commencer à travailler les chronos. Dans les dernières semaines, dans l’idéal, on sera entre fignolage et repos pour arriver au concours dans les meilleures conditions.

A combien estimez-vous le coût du Bocuse d’or ?

Nous avons établi un budget prévisionnel qui se monte à 200.000 euros. Il comprend tout, du financement des produits au matériel, en passant par la logistique... Certains me prêtent du matériel, me fournissent de la marchandise pour que je puisse m’entraîner. Maintenant, il faut que je trouve d’autres partenaires, sponsors ou mécènes pour boucler le financement de ma participation au concours. J’ai monté une association pour que les dons soient en partie déductibles des impôts. Toutes les aides, les bonnes idées, les suggestions sont les bienvenues. 

Pour joindre Jérôme Jaeglé : jeromejaegle.teamfrance@yahoo.fr.
Son site internet : www.jeromejaegleteamfrance.com

Propos recueillis par Nadine Lemoine mardi 6 juillet 2010

20 juin 2010

Trois nouveaux Maîtres cuisiniers de France dans l’Ouest

Quelques Maîtres cuisiniers de France réunis chez Alain Duhoux

Rennes (35) Les 42 Maîtres cuisiniers de France de la région Ouest (Bretagne, Pays de la Loire, Basse Normandie, Touraine) ont tenu une assemblée chez l’un des leurs, Alain Duhoux, chef et propriétaire de La Reposée restaurant Escu de Runfao près de Rennes. “Pour un intérim, et après avoir été président pendant vingt-cinq ans”, Jacques Guillo, ancien chef étoilé de l’Auberge Grand Maison, a repris la tête des MCF Ouest.

• Mais les professionnels ont surtout souhaité la bienvenue à trois petits nouveaux : Thierry Guimard, Château de la Tremblaye à Cholet, pour qui cela représente “une reconnaissance. C’est un peu la légion d’Honneur de la cuisine !”
• Mais également Daniel Jaguin, La Clarté à Perros-Guirec
• et Jean-Philippe Foucat du Chalut à Saint-Malo. Parmi les actions initiées par les MCF, “la formation avec notre concours du Meilleur apprenti de France, précise Jacques Guillo. Nous allons également soutenir le travail de Régis Marcon qui est maintenant l’un des nôtres !” Les MCF ont également présenté leur tout nouveau guide 2010.

Olivier Marie l’hôtellerie restauration lundi 14 juin 2010

17 juin 2010

Le concours Alsace Qualité remporté par l’équipe Charles-de-Foucauld
de Schiltigheim

Pour sa 4e édition, l’épreuve est désormais filmée, le DVD sera distribué dans les établissements participants. Cet outil pédagogique aidera à voir les points forts et les erreurs de préparation. Côté performances, la disparité des niveaux des participants a logiquement porté les plus expérimentés vers la victoire.

L'équipe vainqueur de cette édition, celle du lycée Charles de Foucauld,

 entourée par les membres des jurys

Alsace Qualité est une association qui vise à promouvoir les produits du terroir de la région, souvent protégés par des labels (label rouge, AOC, IGP, AOP, etc.). Pour la 4e année, l’association a sollicité les lycées hôteliers de la région (Dumas et CEFPPA à Illkirch, Storck à Guebwiller) pour une mise en valeur de ces produits au lycée Charles-de-Foucauld à Schilitigheim. Un jury pour l’entrée, un pour le plat et le dernier pour les desserts notent les élèves. Dans les équipes, un coach présente les plats, les autres se répartissent la recette de ces plats et l’exécution est collective.

Les jurys sont composés de quatre personnes:

• un producteur affilié à Alsace Qualité,
• un consommateur, un journaliste
• et un chef.

Cette fois, puisque les Étoiles d’Alsace, partenaires de l’opération, étaient en réunion plénière, Philippe Velten (le Lion d’Or à La Petite-Pierre), Laurent Huguet (Le Relais de la Poste à La Wantzenau) et Jean-Luc Erb (le Cerf d’Or à Strasbourg) ont pris le relais.

Foie gras, pâtes d’Alsace et jus de fruit

Les élèves, dont c’était souvent le premier concours, devaient mettre en valeur du foie gras fermier Gänzeliesel (label Idee Alsace, certification indépendante), des pâtes d’Alsace (IGP) et des jus de fruits (label Idee). L’équipe du lycée Foucauld, composée de jeunes de 2e année de bac pro, a séduit les jurys avec une Endive braisée au foie gras en croûte de quinoa, des Pâtes en cassolette à l’œuf coulant, asperges blanches, queues d’écrevisses, roquette au parmesan et crème de morue. Enfin, le dessert était un cake aux fruits, granité de basilic et sa brochette pommes-fraises caramélisées. Les autres équipes étaient constituées de jeunes en BP, en bac pro ou technologique.

Flora-Lyse Mbella l’hôtellerie restauration

12 juin 2010

12 pays sélectionnés pour la grande finale du Bocuse d'Or 2011

Des vingt chefs ayant pris part au Bocuse d’Or Europe 2010, les douze meilleurs sont sélectionnés pour participer au Bocuse d’Or 2011, les 25 et 26 janvier prochains à Lyon :

1er : Danemark - Rasmus Kofoed
2e : Norvège - Gunnar Hvarnes
3e : France - Jérôme Jaëglé
4e : Grande-Bretagne - Simon Hulstone
5e : Suède - Tommy Myllymäki
6e : Finlande - Matti Jämsen
7e : Suisse - Franck Giovannini
8e : Islande - Brainn Freyr Vigfusson
9e : Espagne- Juan Andrés Rodriguez Morilla
10e : Pays-Bas - Marco Poldervaart
11e : Allemagne - Ludwig Heer
12e : Pologne - Rafal Jelewski

L’hôtellerie restauration  mercredi 9 juin 2010

Le 9 juin 2010

Le Trophée Alphonse Roustan est lancée

Baptisé Du terroir aux toques, ce concours débutera à Nîmes (30) en octobre prochain.

Après une série de sélections, la finale nationale se disputera à nouveau dans la ville où exerça l’ancien président de la FNIH.

“Le terroir, la simplicité se devaient d’être célébrés par un concours culinaire d’envergure nationale. Ainsi est né Du terroir aux toques, dont la première finale régionale Languedoc-Roussillon se déroulera le 11 octobre prochain, à l’Institut Vatel de Nîmes.” Ce concours, que les organisateurs veulent “en phase avec la nouvelle tendance de la cuisine française”, s’est fixé pour objectif de revenir à des valeurs simples, en se concentrant sur les saveurs naturelles des produits de qualité.

Du terroir aux toques se propose donc “de promouvoir de nouveaux talents de la gastronomie française qui ont à cœur de sublimer les produits régionaux pour laisser s’exprimer leurs origines, et de jouer avec leurs saveurs sans les dénaturer.”

Il se déroulera en deux temps : les années impaires, huit finales régionales désigneront les huit candidats de la finale nationale qui se tiendra les années paires, à Nîmes, ville où le chef Alphonse Roustan a exercé son art.

Un prix de 10 000 € au vainqueur

Les huit candidats en lice en octobre devront réaliser un plat principal et un dessert à partir de produits régionaux imposés. Ils disposeront de cinq heures pour réaliser deux recettes inédites à base de produits Sud de France (trois heures pour le plat et deux heures pour le dessert). Le plat se composera de selle d’agneau, cervelle et ris d’agneau et le dessert sera réalisé à base de pomme reinette du Vigan, de châtaignes et de miel.

Michel Kayser, chef du restaurant Alexandre à Garons (2 étoiles Michelin), présidera le jury qui désignera le trio gagnant. Le lauréat recevra une dotation de 10 000 € et le trophée Alphonse Roustan, le second recevra 5 000 €, et le troisième 3 000 €.

Pour la première sélection, le concours est ouvert à tous les chefs de 25 à 35 ans travaillant dans un établissement de la région Languedoc-Roussillon.

Comité d'organisation - M. Didier Liaudet
Parc Georges Besse
30 allée Charles Babbage - BP 997165
30914 Nîmes cedex 2
www.duterroirauxtoques.com
Email : terroirauxtoques@aol.fr

Jean Bernard lundi 10 mai 2010

Le 9 juin 2010

Trophée Jacquart 2010 : La Fourchette du printemps

Paris (XVIIe) Le 7 juin prochain, se dérouleront les finales du trophée récompensant ‘l’étoile montante de la gastronomie’ parisienne. Coup de projecteur sur un duo de chefs en lice :

Nicolas Mouton et Cédric Delvart de la Fourchette du Printemps

Nicolas Mouton et Cédric Delvart, finalistes du trophée Jacquart désignant l’étoile montante de la gastronomie.

Entre voisins, clients et journalistes, le mot est vite passé. Ouverte fin septembre 2009, la Fourchette du printemps se remplit gentiment, “on affiche complet presque tous les soirs”, se réjouissent les deux associés. Avant d’ouvrir leur restaurant, Nicolas Mouton, chef cuisinier de 32 ans et Cédric Delvart, chef pâtissier de 31 ans, ont travaillé ensemble au château d’Ermenonville (60). Une brigade conséquente, 3 000 couverts par mois et une gestion du personnel parfois difficile, les deux jeunes chefs décident de partir s’installer chez eux, à Paris.

Ils rénovent un ancien restaurant à couscous dans le XVIIe arrondissement. La trentaine de couverts s’insèrent dans un décor simple et raffiné. Dès l’ouverture, les critiques sont bonnes, même si certains reprochent une carte des vins trop courte, “il faut bien se faire une trésorerie”, commente Nicolas Mouton.
 
Produits frais de saison

Nicolas Mouton et Cédric Delvart sont seuls en cuisine, de la plonge au dressage. Aussi, leur premier menu s’est fixé sur un choix court, avec des produits frais de saison. Le menu change toutes les semaines au déjeuner, avec une proposition de deux entrées, deux plats et deux desserts.

Si la formule du midi vise la rapidité, “beaucoup de clients veulent déjeuner d’une entrée, d’un plat et d’un dessert en 45 minutes”, le soir, les deux chefs avouent plus s’amuser, conscients que leurs clients viennent chez eux pour découvrir et prendre leur temps. La carte propose alors trois entrées, deux poissons, deux viandes et trois desserts, mais c’est le menu dégustation qui remporte le plus de succès, avec un dessert déjà réclamé par des habitués, la Sphère chocolat, crumble et framboise, qui fond sous le chocolat chaud.

La Fourchette du printemps,

30 rue du Printemps, 75017 Paris
Tél. : 01 42 27 26 97

Caroline Mignot L’hôtellerie restauration vendredi 7 mai 2010

Le 4 juin 2010

9 médailles d’or pour la Faculté des Métiers de l’Essonne (91)

au concours "Un des Meilleurs Apprentis de France"

Tous les jeunes médaillés au concours 'Un des Meilleurs Apprentis de France'

Organisé par la Société des Meilleurs Ouvriers de France, ce prestigieux concours a rassemblé près de 200 jeunes franciliens pour les résultats régionaux qui se sont tenus à la Cité des Sciences et de l'Industrie de Paris.

Au final, l’Essonne arrive en tête des départements en Ile de- France avec 27 médailles, dont 18 médailles remportées par le CFA Faculté des Métiers de l’Essonne. Sur 80 jeunes participants au départ, 40 représentaient l’établissement. 25 d’entre eux avaient été médaillés au concours départemental le 5 mai dernier, et ce sont finalement 18 apprentis qui ont été décoré pour cette étape régionale.

Parmis eux, les lauréats :

• Art de la Table : médaille d’Or, Jean-Daniel Afonso-Massano ;
  Pâtisserie : médailles d’Or, Amaury Guichon, Ken Thomas ;
  Cuisine : médailles d’Argent, Laura Dorvin, Benoît Machin, Luc Pelletier.

Prochaine étape : la grande finale nationale qui se déroulera courant juin.

L’hôtellerie restauration mercredi 2 juin 2010

Le 3 juin 2010

Fabrice Languillat meilleur apprenti cuisinier du Centre

Le CFA de Châteauroux (Indre) a accueilli la finale régionale du meilleur apprenti cuisinier de la région Centre avec 6 participants, un par département.

Le jury associait des professionnels de la région emmenés par le Maître cuisinier de France Alain Nonnet.

Chaque candidat devait réussir

• un soufflé au fromage et
• un filet de boeuf en croûte pour quatre couverts.

À l’issue des épreuves, Fabrice Languillat a remporté le titre régional. Agé de 18 ans, il est apprenti à La Cognette à Issoudun (Indre). Il participera à la finale interrégionale de Bourges en octobre.

Les autres classés : Aurélien Honnorat (Le Grand Argentier à Bourges, 18), Pierre Durand (Le Bistrot de la Cathédrale, à Chartres, 28), Jonathan Seme (Le Lion d’or à Château-Renault, 37), Nicolas Legrand (Restaurant HBBR à Orléans, 45), Arnaud Verger (Restaurant de l’Agriculture à Tour-en-Sologne, 41).

Le 28 mai 2010

24 jeunes dans le grand bain du Concours général des métiers de la restauration

Clichy-la-Garenne (92) 24 jeunes venus de toute la France ont participé au concours général des métiers de la restauration qui s'est tenu au lycée René Auffray. Résultats le 8 juillet prochain à la Sorbonne.

Dominique Loiseau, Andrée Rosier (marraine de la promotion 2010), et Christian Petitcolas, inspecteur général de l'Éducation nationale, lors du Concours général des métiers de la restauration

L’année 2010 sera celle de la promotion Andrée Rosier. Le chef du restaurant Les Rosiers à Biarritz (64) - une étoile Michelin et première femme à avoir obtenu le titre du MOF en 2007 - a présidé en tant que marraine, cette13e édition du concours général des métiers de la restauration. “Je suis très fière de présider cette promotion. C’est difficile de passer un concours comme celui-là, c’est beaucoup de stress ! Je me mets à leur place, j’étais dans le même cas trois ans auparavant”, remarque-t-elle.

Le lycée René Auffray de Clichy (92) recevait, sous la direction de Jean-René Vogler, chef des travaux de l’établissement, 24 jeunes issus de bac professionnel et sélectionnés pour cette finale. 12 en cuisine et 12 en salle, ils sont venus pour conquérir un premier prix au concours général des métiers. “C’est un très beau concours de l’Éducation nationale, un bon moyen aussi de valoriser les jeunes et de les mettre en avant, lors de la prestigieuse cérémonie à la Sorbonne. Ces jeunes sont l’image de l’excellence, pour la profession”, s’exclame Christian Petitcolas, inspecteur général de l’Éducation nationale, qui présidait le jury.

Production le matin, commercialisation l’après-midi

Le matin, juste avant le démarrage de l’épreuve, les 12 finalistes de la spécialité ‘Organisation, production culinaire’ ont découvert les sujets : préparer et cuire pour 8 personnes une dorade accompagnée d’une mini-ratatouille et une garniture avec libre choix suivant un panier en dressant quatre portions sur plats ovales et assiettes ; puis, en dessert, une tartelette aux framboises pour 4 personnes à dresser sur plat rond. La première demi-heure était consacrée à la découverte du sujet et à l’organisation du travail, le quart d’heure suivant à la reconnaissance des postes et les quatre heures restantes à la réalisation des plats. L’épreuve s’achevait sur la dégustation des mets, par les jurés, avec un décalage de cinq minutes entre chaque plat. Chaque candidat était ensuite admis à un entretien individuel de quinze minutes avec les membres du jury, épreuve au cours de laquelle ceux-ci les ont interrogés sur des points techniques, mais aussi sur leur vision de la cuisine.

Le tour du service 

L’après-midi, place aux 12 candidats de spécialité Service et commercialisation. Avec au programme quatre ateliers : mise en place d’une table de 4 et de 2 couverts à la carte, mise en place de la console et de la table chaude en fonction des besoins ; atelier d’argumentation commerciale sur un plateau de fromages AOC ; atelier d’office (réaliser un beurre suzette pour deux personnes). Puis vint le tour du service, le soir, au restaurant d’application Bernard Loiseau, baptisé en mémoire du grand chef de Saulieu (21). Dominique Loiseau était d’ailleurs conviée pour l’occasion et fut chaleureusement reçue. Au menu : une table de quatre et de deux couverts, avec deux menus différents. Ils étaient jugés sur le service des apéritifs, des vins et des boissons, puis sur celui d’un plateau de coquillages, la découpe au guéridon d’un turbotin poché, le flambage et service d’une caille flambée, le service du fromage, la préparation de crêpes suzette et le service d’un soufflé liqueur. L’épreuve se terminait, comme pour les candidats de la spécialité cuisine, par un entretien de quinze minutes avec les examinateurs.

Les candidats n’ont maintenant plus qu’à attendre le courrier qui conviera les meilleurs à la Sorbonne, le 8 juillet prochain, pour la remise des prix, en présence de Luc Chatel, ministre de l’Éducation nationale et porte-parole du Gouvernement. En attendant, tous doivent se préparer à leur examen de bac professionnel.

Hélène Binet L’hôtellerie restauration vendredi 14 mai 2010

24 mai 2010

Nicolas Lecoq, lauréat français de la 20e Coupe Georges Baptiste Européenne à Varsovie

L'ensemble des candidats avec leurs professeurs quelques minutes avant les épreuves

Varsovie (POLOGNE) Crée en 1991, la  Coupe Georges Baptiste Européenne s'est déroulée dans 14 pays différents et pour la première fois cette année en Pologne. Cette 20e finale européenne a eu lieu à l’école hôtelière de Varsovie, avec des candidats issus de 7 pays européens.

Les lauréats :

• 1er : Nicolas Lecoq, BP Tecomah, en apprentissage à hôtel La Trémoille à Paris (VIIIe) ;
• 2e : Emil Sprange Nygaard, élève en 4e année à L'Hospitality College de Copenhague au Danemark ;
• 3e : Aljaz Toplak, élève en 3e année au lycée hôtelier de Maribor en Slovénie.

Au menu, neuf ateliers à réaliser : Prise de commande anglais/français, Cocktail de crevettes, Dorade grillée, Carré de porc, Banane flambée, Présentation et service d’un vin effervescent, Cocktail, Dégustations des vins et alcools, Épreuve écrite.

www.coupe-georges-baptiste.fr

L’hôtellerie restauration jeudi 20 mai 2010

18 mai 2010

Arnaud Faye remporte le 1er concours Création et Saveurs

La toute première finale du concours Création et Saveurs, organisée par Président Professionnel et Galbani et présidée par Eric Frechon, le chef 3 étoiles du Bristol Paris, a couronné le chef adjoint de Michel Roth au Ritz.

     Arnaud Faye

62 professionnels ont envoyé leur dossier de candidature pour disputer le premier concours Création et Saveurs, lancé par Lactalis CHF. 8 finalistes seulement ont été retenus pour la finale qui s’est déroulée le 12 mai dans les cuisines du lycée des Métiers de l’Hôtellerie Jean Drouant à Paris. Le thème ? Un plat à base de sole et de Crème Supérieure 35% UHT Président Professionnel pour 4 personnes et un dessert à base de Mascarpone Galbani pour 4 personnes. Arnaud Faye a sorti au bout de 3 heures une Sole farcie aux petits pois et girolles à la cazette, accompagnée de ravioles croustillantes de girolles, fricassée de petits pois et coques. Une demi-heure plus tard, le dessert arriva, une Tarte aux fraises mascarpone citron vert sorbet verveine.

« C’est un thème très intéressant parce qu’il nous laisse une grande marge de manœuvre pour la créativité et le goût », dit le vainqueur dont les premières pensées avec le trophée en mains remis par Eric Frechon furent pour ses collègues : « je veux remercier toute l’équipe du Ritz ». Sur la seconde marche du podium, on retrouve Laura Cornelissen, Le Meurice à Paris. Quant à la troisième place, elle revient à Francis Oge, Palais de l’Élysée à Paris.

Arnaud Faye remporte un voyage gastronomique de 13 jours au Japon pour 2 personnes d’une valeur de 6 000 euros. Déjà vainqueur du Trophée Coq Saint-Honoré et du Trophée Jean Delaveyne, le jeune chef est ravi. « C’est une bonne préparation pour le MOF », glisse-t-il avec un sourire.

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration jeudi 13 mai 2010

17 mai 2010

Les Français s’illustrent à nouveau

au Championnat du monde de la pizza 2010 Salsomaggiore

La compétition a été marquée par l’avènement d’un duo français lors de la compétition ‘Pizza a due’.

Rabah Zaoui et Bruno Bertrand, duo vainqueur de la compétition 'pizza a due' au Championnat du monde de la pizza en Italie

Les 19, 20 et 21 avril dernier, 500 pizzaïolos venus du monde entier participaient au 19e Championnat du monde de la pizza à Salsomaggiore dans la région de Parme en Italie. Après les émotions de 2009 avec la vice-championne du monde de la ‘Pizza Classica’, Arlette Cadot (Il Campionissimo, Paris IIe), les français ont à nouveau su démontrer leur talent en territoire italien. Pour la première fois cette année, le Championnat organisait le concours ‘Pizza a due’.

Une première édition qui a porté chance aux français, puisqu’elle a été remportée par le duo formé par Rabah Zaoui, maître restaurateur du restaurant-pizzeria Les Capitelles à Peyriac-Minervois (11) et Bruno Bertrand, maître pizzaïolo à la Pizzapero à La Chapelle-sur-Erdre (44).

La recette gagnante ?

Une pâte aux céréales et aux graines et une garniture composée de crème de cèpe au jus de volaille, de mozzarella Fiori di latte, d’escalopes de foie gras flambées à l’armagnac et fumées aux aiguilles de pin du midi, d’une pointe de fleur de sel à la truffe, de paillettes d’or 24 carats et de pensées comestibles. Encore une preuve que les français savent appliquer et honorer les tendances actuelles de la pizza, la ‘pizza gastronomique’, dont les recettes finement élaborées s’illustrent et consacrent la collaboration d’un chef cuisinier et d’un pizzaïolo.

Autre belle victoire, l’arrivée en 3e place au concours ‘Pizza Classica’ de Ciro Panella, maître pizzaïolo à Al Fornello à La Madeleine (59).

mercredi 12 mai 2010 09:58

Le 11 mai 2010

Olympiades des Métiers : 3 candidats de Midi-Pyrénées

sélectionnés pour la finale

Trois élèves des filières les filières cuisine, sommellerie et salle se rendront à Paris en février 2011.

• Kevin Raynal, apprenti à l’Auberge de l’Ady à Valady (12),
• Vincent Drubay, 2e Meilleur jeune sommelier de France 2009, sommelier à L’Envie du Sud à Toulouse, et
• Marjorie Cambou, CFA Blagnac, apprentie en salle au Puits Saint-Jacques à Pujaudran (32),

se sont respectivement imposés dans les filières cuisine, sommellerie et salle.
Les sélections ont eu lieu au CFA de Blagnac.

Côté restauration, les membres du jury, parmi lesquels se trouvaient trois anciens étoilés Michelin (Viviane Darroze, Michel Pujol et Jacques Depeyre), ont jugé d’un “excellent niveau” les candidats qui devaient réaliser, en deux séances de 3 heures chacune, un plat à base de saumon, avec deux modes de cuisson, et un trio de pâtisserie, 2 desserts froids, 1 dessert chaud, pour quatre personnes.

“Les élèves étaient jugés sur la présentation, la cuisson et le goût du plat mais aussi leur capacité d’organisation, la gestion du temps et l’hygiène”, a indiqué Michel Pujol, président du jury cuisine.

Les Olympiades des Métiers réunissent tous les deux ans plus de 650 jeunes âgés de moins de 23 ans. Les trois jeunes espèrent obtenir le droit de participer à la finale internationale à Londres en octobre 2012.

Bernard Degioanni l’hôtellerie restauration mardi 4 mai 2010

Le 5 mai 2010

Chefs en or 2010 : Lionel Veillet et Noël Bérard au sommet du concours TransGourmet

Ils sont les Chefs en Or 2010 : Lionel Veillet (au centre) et Noël Bérard

Près de 300 candidats ont tenté cette année l’aventure.

Un concours démarré en 2004, qui s’adresse aux chefs et depuis l’an dernier aux apprentis. Un challenge désormais annuel, au cours duquel les candidats doivent 'composer' un recette autour d’un thème choisi. Michel Roth, président 'historique' des trophées, chef des cuisines du Ritz, MOF et Bocuse d’Or, a proposé aux professionnels de plancher sur la sole, l’œuf et l’escargot. Critères retenus : "la mise en valeur des produits, le sérieux et la créativité".

L’épreuve des apprentis, emmenée par Christian Le Squer, permet quant à elle une ‘rencontre’ inter générations haute en émotions. Produits suggérés par le directeur des cuisines de Le Doyen pour cette édition : le pigeon, le foie gras et l’anguille fumée. Pour les apprentis en lice, tous niveaux confondus, mots d’ordre principaux : "l’audace et la maîtrise des techniques".

Sélectionnés sur dossier, les 8 meilleurs dans chaque catégorie se sont retrouvés hier pour passer de l’écrit à la pratique dans les cuisines et les salons du CFA Médéric. Temps imparti par candidat : 3 heures. C’est long et très court à la fois. Sous les yeux des jurés, le ballet incessant des toques blanches s’affaire et se croise. La concentration et la tension sont immenses. Des gouttes perlent sur les fronts. Les aiguilles de l’horloge tournent plus vite que jamais. Quelques larmes d’épuisement jaillissent quand les élèves du CFA Méderic entament le service. Dans la salle à manger, d’autres grands noms de la restauration vont déguster les plats. Seconde salve de notations.

Michel Roth le reconnaît, c’est "un concours difficile. Les plats gagnants sont des plats où le goût est avant tout présent". Régis Marcon, le triple étoilé de Saint-Bonnet Le Froid, fait partie du jury. "La cuisine, c’est rester dans une certaine simplicité, ne pas aller dans le tape-à-l’œil. Ce qui m’intéresse, c’est la respect des produits et l’harmonie dans l’assiette" commente-t-il.

Dans ce concours, pas de place au hasard.

• La présentation,
• l’aptitude à diriger un commis,
• la méthodologie,
• l’organisation,
• l’équilibre des saveurs,
• l’assaisonnement comme la température font l’objet d’un calcul précis…

19h30, sous les lambris et la majestueuse verrière du Grand salon Mewes, au pavillon Cambon Capucines, les projecteurs s'allument.

Dernière ligne droite au cours d’un repas d’exception co-signé par Jean-Pierre Biffi, chef des cuisines de Potel & Chabot et Gilles Goujon, nouveau trois étoiles Michelin à Fontjoncouse. Dans les assiettes, un grand bonheur : Panacotta à la réglisse et à la fleur de sel, pointe et crème d’asperges à l’œuf de poule, Filet contre filet de sole, morilles fourrées, beurre meunière au pain cramate… Sur la scène, Jean-Christophe Adouritz, président du directoire de TransGourmet France, et la journaliste culinaire Carinne Teyssandier, animent l'événement. Enthousiasme et convivialité sont au rendez-vous. Des séquences filmées retracent la matinée, présentent les aspirants. Quelque 400 invités applaudissent. Des bravos soutenus et mérités envers les postulants et les équipes de TransGourmet. En fin de soirée, on ouvre les enveloppes.

Chefs en or 2010 :

• Lionel Veillet, de la Présidence de la République pour les chefs. Sa recette : Millefeuille de sole aux morilles et ses appétits blanc manger à la brouillade d’asperges, calisson d’escargots comtois.
• Et Noël Berard (école Tecomah à Jouy-en-Josas et apprentissage à la Présidence du Sénat) pour les apprentis, avec un Feuilleté de pigeon et foie gras au pavot et sésame, croustillant de petits pois et févettes à la française. Tout dans l’excellence.

Sylvie Soubes l’hôtellerie restauration mardi 4 mai 2010 08:41

Le 4 mai 2010

David Biraud en route pour le concours du Meilleur sommelier d’Europe

David Biraud, chef sommelier du Crillon, représentera la France lors du concours du Meilleur sommelier d’Europe en novembre à Strasbourg (67).

Après une très belle 3e place au championnat du monde au Chili (pour sa première participation) il y a une quinzaine de jours, il a remporté d’épreuve de sélection pour l’Europe à laquelle participaient également Nicolas Clerc, Antoine Petrus, Fabrice Sommier et Eric Zwiebel. Ce dernier sera son suppléant à Strasbourg.

L’hôtellerie restauration mercredi 28 avril 2010

Le 3 mai 2010

La sélection du concours « Création et Saveur » 2010 dévoilée

La finale du concours Création et Saveurs 2010 organisée par les marques Président Professionnel et Galbani (groupe Lactalis) se déroulera le 12 mai prochain à Paris, sous la présidence du chef triplement étoilé Eric Fréchon.

La commission de sélection vient de désigner les 8 candidats finalistes :

• Olivier Briand (Le Gibus, Caen),
• Rémi Chaize (Le Gourmet de Seze, Lyon),
• Laura Cornelissen (Le Meurice, Paris),
• Arnaud Faye (Le Ritz, Paris),
• Thomas Lefebvre (Hostellerie du Royal-Lieu, Compiègne),
• Jérôme Lorand (Le Chapon Fin, Bordeaux),
• Francis Oge (Palais de l’Elysée, Paris),
• Aurélien Vidal (Maison Lameloise, Chagny).

Le concours et la remise des prix se dérouleront dans les cuisines du lycée hôtelier Jean Drouant (Paris 17ème). Les candidats devront réaliser en 3h30 deux plats pour 4 personnes : un plat à base de sole et de crème supérieure 35% UHT Président, et un dessert à base de mascarpone Galbani

Néorestauration 30 avril

Le 2 mai 2010

Nicolas Bouhelier, lauréat de la première journée de la pâtisserie à Londres

de gauche au droite : Gilles Quillot, chef de l’Ambassade de France à Londres et président de l’ACF, Nicolas Bouhelier, vainqueur de l’épreuve, et Mickael Nadell président du jury

Londres (GRANDE-BRETAGNE) Nicolas Bouhelier, pâtissier au Manoir aux Quat’saisons (propriété de Raymond Blanc, 2* Michelin à Oxford), a remporté la compétition organisée par l’Association Culinaire Française (ACF) le 25 avril à Londres. L’épreuve se déroulait dans les locaux de l’école du Cordon Bleu dans le cadre de la première journée de la Pâtisserie initiée par l’association. Dans la catégorie étudiant c’est la jeune asiatique Yun Jiang qui a remporté le trophée. Gilles Quillot, nouvellement président de l’ACF s'est déclaré satisfait de cette première édition et se réjouit d'avance de la seconde déjà programmée au 24 avril 2011.

http://www.associationculinairefrancaise.co.uk/

L’hôtellerie restauration jeudi 29 avril 2010

Le 1er mai 2010

Krystel Lavarda, championne de Cuisine en Joute

L’étudiante de BTS (du lycée de Gascogne à Talence) remporte le 1er prix du concours culinaire organisé par l’association Générations Cuisines & Cultures

Krystel Lavarda, 1er prix du concours, en pleine action sur scène

Le jury (de gauche à droite) : Jacques Marcon, Christophe Roure

, Willy-Marc Zorn, Laurent Petit et Johan Lecerre.

En organisant un concours à la forme inédite, l’association Générations Cuisines & Cultures n’entend pas ‘ringardiser’ les autres compétitions plus traditionnelles mais, selon son président Laurent Trochain, “proposer quelque chose qui correspond à notre manière de faire, à celle des jeunes d’aujourd’hui et à la pratique du métier”. Du matin jusqu’à 17 heures, 10 élèves d’écoles hôtelières se sont affrontés deux par deux sur la grande scène du Parc Chanot de Marseille.

Chaque joute, d’une durée de 15 minutes, rythmée par une musique à plein volume, était filmée pour permettre aux spectateurs de suivre la prestation en direct… et de soutenir leur favori. On notera la performance en la matière des élèves du lycée hôtelier de Marseille qui ont ‘mis le feu’ pour encourager Maxime Sissani, 3e du marathon culinaire.

Acte I : dès son arrivée, chaque candidat, coaché en direct par son professeur, tire au sort son adversaire pour les deux joutes de qualification (thème : asperge et magret de canard), suivies de questions de culture culinaire. Pendant que les jeunes s’activent sur la scène, le jury présidé par Jacques Marcon, observe, déguste chaque assiette et proclame immédiatement le nom du vainqueur.

Acte II : les 4 lauréats de la demi-finale sont connus : Valentin Derenne (lycée Decretot de Louviers, 28), Romain Boudignon (Chamalières, 63), Krystel Lavarda (Talence, 33) et Maxime Sissani (Marseille). La pression est montée d’un cran, tout comme le niveau. Krystel et Romain se détachent.

Acte III : Valentin et Maxime s’affrontent lors de la ‘petite finale’ sur le thème du chocolat noir, remportée par le Marseillais.

Acte IV : les finalistes ont 30 minutes pour séduire le jury, avec un plat à base de foie gras de canard. Pour Jacques Marcon, “les deux élèves ont à peu près de même niveau mais, au bout de la 5e épreuve, le physique et le mental font la différence.” Bien vu ! Krystel Lavarda, ancienne sportive de haut niveau (natation synchronisée) gagne cette dernière joute, et la compétition.

Chaque élève remporte un stage d'une semaine dans les restaurants des membres de l’association. De plus, l’intégralité du prix des entrées (2 €) sera reversée à l’Association Sol en Si, qui accompagne les familles concernées par le virus du sida. Rendez-vous l’an prochain, car Laurent Trochain et ses troupes ont bien l’intention de renouveler l’opération.

Dominique Fonseque-Nathan L’hôtellerie restauration mardi 27 avril 2010

29 avril 2010

Dynamic lance son concours culinaire

Ce concours est à destination des futurs chefs encore en formation en hôtellerie-restauration, soit auprès d’une centaine d’établissement français, qui pourront présenter deux candidats chacun. Cette initiative met l’éclairage sur les produits et spécialités de chaque région tout en stimulant l’imagination et la créativité de ces jeunes.

Leur mission ?

Réaliser un plat et un dessert sur un thème imposé : «Nos régions à table». Les mets préparés pour quatre personnes ne devront pas dépasser les 60 euros. L’évaluation de la qualité et de l’originalité des plats sera faite par un jury de professionnels de la cuisine qui désigneront les trois meilleurs futurs chefs. Ceux-ci verront leurs recettes publiées et remporteront de nombreux lots, dont une croisière d’une semaine.

Le dossier de candidature est téléchargeable sur le site et doit être renvoyé avant le 31 mai 2010.

L’hôtellerie restauration mardi 27 avril 2010 14:38

28 avril 2010

Trois jeunes azuréens en finale nationale des Meilleurs apprentis de France

La sélection Côte d’Azur du concours Un des meilleurs apprentis de France s’est déroulée à la Faculté des métiers. Trois candidats iront disputer la finale à Paris.

32 candidats de moins de 21 ans se sont affrontés à cette sélection régionale

Pour la première fois, les épreuves de sélection en Côte d’Azur du concours national Un des meilleurs apprentis de France ont rassemblé en un même lieu, la Faculté des métier de Cannes, les candidats de toutes les disciplines concernées : cuisine, pâtisserie, service, boucherie, coiffure ou encore fleuristerie, soit un total de 32 candidats de moins de 21 ans.

Les jurys de professionnels sous la présidence de Jean Fajeau, MOF, pour la cuisine et Philippe Caillouet, directeur du restaurant La Palme d’or de l’Hôtel Martinez à Cannes (MOF 2004) ont sélectionné les apprentis qui défendront les couleurs de la Côte d’Azur pour la finale nationale du concours à Paris. Les résultats ont été proclamés en présence de Gérard Cipre, président départemental de la société Un des meilleurs ouvriers de France, Robert Sibon, MOF, responsable du concours MAF, devant un impressionnant parterre de MOF et de prestigieux chefs régionaux.

En cuisine, la médaille d’or a été attribuée à Nicolas Selow du CFA Paul Augier (Nice), apprenti au restaurant Les Viviers à Nice et à Tom Plovier, de la Faculté des métiers de Cannes, apprenti au restaurant Le Figuier Saint-Esprit à Antibes.

En boucherie, Nathan Mordehay de la Faculté des métiers de Cannes, apprenti chez SAS Vivanda à Mandelieu disputera la finale nationale dans sa catégorie. Aucune médaille d’or n’a été décernée en pâtisserie et en service.

Anne Sallé l’hôtellerie restauration lundi 26 avril 2010

24 avril 2010

Trophée gastronomique L’huile d’olive à l’Ecole des Chefs :

4 lycées et CFA à l’honneur

La première finale de ce nouveau concours réservé aux jeunes, qui vient de se dérouler à La Cour du Marais à Paris, a été remportée par les équipes du Lycée Fontiville de Veigné (37) et du CFA Charles Privat d’Arles (13). En individuel, deux jeunes filles sont arrivées ex aequo, Charlotte Le Hegarat, lycée Hôtelier de Marseille (13) et Mathilde Villier, lycée de Gascogne à Talence (33).

Point d’orgue du programme pédagogique lancé par l’Afidol (Association Française Interprofessionnelle de l’Olive) avec le soutien de l’Union Européenne et de France AgriMer, le Trophée gastronomique L’huile d’olive à l’école des chefs a mené 45 jeunes en finale à Paris. Ils ont été départagés sur la réalisation d’un menu qu’ils avaient créé autour de l’huile d’olive vierge extra en utilisant ses nuances et ses diversités gustatives.

Cinq parrains étaient chargés de les départager :

David Bève, N’Autre Monde à Lille, William Frachot, L’Hostellerie du Chapeau rouge à Dijon, Rachel Gesbert, La Fontaine aux Perles, Manoir de la Poterie à Rennes, Jérémy Morin, Le Métropolitain à Toulouse et Mathieu Viannay, La Mère Brazier à Lyon.

Les lauréats :

Concours par classe – Conception d’un menu : plat et dessert
Lycée Fontiville de Veigné (37) – Classe de terminale BEP du professeur Poutet
Chartreuse de caille, purée de potiron, duxelle de pleurotes à l’huile d’olives Arbéquine, pommes croquettes, sauce verte de cresson à l’huile d’olive d’Istrie et jus de caille
Baba au rhum en 3 services, espuma ananas-poivron à l’huile d’olive Dauno, crème diplomate vieux rhum et huile d’olive Leccino, chutney d’ananas et poivron

Concours par classe – Conception d’un menu : entrée, plat et dessert
CFA Charles Privat d’Arles (13) – Classe de brevet professionnel du professeur Brunel
Dos de cabillaud confit, tartare de légumes et baguette de pain au thym et huile d’olive
Duo d’agneau, tian de légumes, rattes et ail rose de Lautrec
Chocodélice aux senteurs de Provence

Concours individuel – Conception d’un menu : plat et dessert
Charlotte Le Hegarat, lycée Hôtelier de Marseille (13), classe de BTS du professeur Tarallo
Caravelle de rouget provençale, cigares de risotto aux langoustines, calisson à la tomate
Macaron à l’huile d’olive, glace à l’huile d’olive et sauce chocolat parfumée à l’huile d’olive

Mathilde Villier, lycée de Gascogne à Talence (33), classe de BTS du professeur Richard
Carré d’agneau de Pauillac en croûte, navets fondants et quenelle de céleri, choux rouge à l’étouffé, huile d’olive au fruité vert intense et fruité mûr intense
Cannelé d’épices à l’orange, parfait à la noix.

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration vendredi 2 avril 2010

21 avril 2010

Strasbourg décroche la 6e coupe Lesdiguières-Chartreuse

Thomas Lazarus (cuisine), Frédéric Gustehunst (bar-sommellerie) et Bastien Dambacher (pâtisserie) ont porté haut les couleurs du lycée hôtelier de Strasbourg lors du concours Lesdiguières-Chartreuse 2010 au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Grenoble.

À gauche, Philippe Girardon, président du jury, et Lucie Belchior, proviseur du lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Grenoble en compagnie de l’équipe lauréate et de son professeur : de g. à d., Bastien Dambacher (pâtisserie), Frédéric Gutehunst (bar-sommellerie), Thomas Lazarus (cuisine) et Michaël Pissety (professeur).

Pour sa 6e édition, le trophée Lesdiguières-Chartreuse a vu l’équipe grenobloise caracoler en tête. Mais la première place de Bastien Dambacher en pâtisserie aura finalement fait pencher la balance du côté strasbourgeois. Et Nice, vainqueur 2009, se classe en 3e position, derrière Grenoble. Six équipes étaient en lice le 31 mars dernier, chacune composée d’un cuisinier, d’un pâtissier et d’un spécialiste bar-sommellerie. Elles étaient issues pour cette édition 2010 des écoles de Strasbourg, Grenoble, Nice, Guebwiller (68), Dijon et Thonon-les-Bains (74).

Saveurs printanières et râble de lapereau

Le jury, présidé par le MOF Philippe Girardon (Domaine de Clairefontaine, Chonas L’Amballan), s’est enrichi cette année d’un 8e MOF, en bar-sommellerie, Laurent Derhé (Auberge du Ru à Frontenas), Stéphane Buron, Guy Lassausaie, Christian Née, Bernard Mure-Ravaud, Alain Guinet et André Rosset ayant accepté de revenir. Tous auront suivi avec attention ces épreuves placées, en 2010, sous le double thème ‘Autour des saveurs printanières et du râble de lapereau’ (pour la cuisine) et ‘faune et flore’ (pour pâtisserie et bar-sommellerie). 

D’autres prix furent remis. Les premières places de cuisine, pâtisserie et bar-sommellerie ont été respectivement attribuées à Noémie Honiat (Nice), Bastien Dambacher (Strasbourg) et Pauline Husson (Guebwiller). S’y ajoutèrent quatre prix spéciaux, décrochés par Yoann Guitton (Grenoble) pour la cuisine, Lahcen Lhoissi (Nice) pour la pâtisserie, Violaine Giacoletti (Grenoble) pour le bar et Pauline Husson (Guebwiller) pour la sommellerie.

Nathalie Ruffier l’hôtellerie restauration vendredi 16 avril 2010 10:0

19/04/2010

Le Britannique Gérard Basset devient Meilleur sommelier du monde

51 pays étaient représentés à l’occasion de la 13e édition de ce concours.

La prochaine aura lieu dans trois ans au Japon.

Gerard Basset est le nouveau Meilleur sommelier du monde

Santiago (CHILI)

Pour sa sixième participation au concours du Meilleur sommelier du monde organisé par l’Association de la sommellerie internationale en partenariat avec Moët & Chandon, le Britannique, Français d’origine, Gerard Basset a remporté le titre suprême. Il s’est imposé, à Santiago du Chili, au terme d’une finale parfaitement maîtrisée et succède ainsi au Suédois Andreas Larsson.

Au cours de cette finale, il avait pour concurrents le Suisse Paolo Basso et le Français David Biraud

L’hôtellerie restauration vendredi 16 avril 2010

17/04/2010

Frédéric Labourdette remporte la finale régionale du concours

«Api d'Or 2010»

Le vainqueur, Frédéric Labourdette, avec son plat à base de veau

La société API Restauration, créée par Jean Debosque, a organisé sa finale régionale de cuisine au centre AFPA (Association pour la Formation Professionnelle pour Adultes) à Berck-sur-Mer (62). Sept chefs de cuisine, salariés API Restauration, œuvrant dans des restaurants (entreprise, enseignement, EHPAD, santé) de la région Pas-de-Calais et du secteur grandes cuisines (U.C.P) ont été sélectionnés pour cette grande épreuve. Chaque candidat, aidé d’un stagiaire du centre de formation lui servant de commis, avait à réaliser en 3 h 30 un plat et un dessert pour 5 personnes.

Les éléments imposés cette année dans le panier garni étaient

• le filet mignon de veau et le pied de veau.
• Le dessert avait pour thème « la religieuse revisitée », avec obligation d’utiliser de la pomme.

C’est sous la présidence de monsieur Jérôme Dubois, MOF 2004, que la proclamation des résultats a été faite. Le palmarès :

• Lauréat du concours et qualifié pour la finale Nationale « Api d’Or » : Frédéric Labourdette, chef gérant au lycée Horticole de Coulogne(62)
• Médaille d’Argent : Eric Bossart, chef gérant EHPAD de Saint Camille à Verquin (62)
• Médaille de Bronze :Christine Boulet, cuisinière au CFA de Saint-Martin les Boulogne (62)

A noter que le prix spécial AFPA récompensant « le meilleur encadrement du commis de cuisine » a été décerné à Eric Bossart. La finale Nationale aura lieu au deuxième trimestre 2011.
L’hôtellerie restauration jeudi 8 avril 2010

16/04/2010

Justine Lebrun et Maxime Thevenin remportent la 13e Coupe Canardiers des Etablissements de Formation

De gauche à droite, Jean Louis Guibey, organisateur de l'épreuve, Justine Lebrun, Maxime Thevenin,

Jean Pierre Corlay, président de l'Ordre des Canardiers

La XIIIème Coupe Canardiers des Etablissements de Formation s'est tenue au lycée hôtelier Georges Baptiste de Canteleu (76), le mercredi 31 mars 2010. Chaque établissement de formation aux métiers de la cuisine et de la salle était représenté par une équipe composée d'un élève cuisine et d'un élève salle. L'équipe devait, en une heure, habiller, cuire et servir aux membres du jury, un Caneton à la rouennaise, dans des conditions identiques à celles d'un restaurant. Le jury était composé de professionnels et de gastronomes membres de l'Ordre des Canardiers. 

Les lauréats sont

• Justine Lebrun et Maxime Thevenin, représentants le lycée hôtelier Georges Baptiste,
• les seconds, Aurore Dubus et Renaud Foulon, représentants l'Institut de Formation par Alternance Marcel Sauvage de Mont Saint Aignan (76), puis
• en troisième position, Thomas Baradel et Dany Duperron, représentants le lycée professionnel Daniel Brottier de Smermesnil (76).

Les vainqueurs ont reçu les insignes de Dame et Gentilhomme Canardier, la XIII ème "Coupe Canardiers des établissements de formation".

Tous les participants reçurent des cadeaux offerts par : La Région Haute Normandie, le Conseil Général de Seine Maritime, la ville de Maromme, Texport-Texline et Métro Sotteville les Rouen.

L’hôtellerie restauration  mardi 6 avril 2010

14/04/2010

Lucie Martin (Bac Pro LH.de Grenoble), remporte le Spigol d'or 2010.

Pour cette 10e édition, le jury présidé par Stéphane Rotenberg a décerné le 1er prix à la jeune élève de terminale bac pro au lycée hôtelier de Grenoble. Le thème du concours portait sur les épices et le canard de Challans Label rouge.

Lucie Martin, Spigol d'or 2010 avec Stéphane Rotenberg (président du jury), Jacques Del Pra (DG Centrales des Epices), Yuen Jan Chow (2e prix) et Mathieu Willem (3e prix).

Stéphane Rotenberg, l’animateur vedette de Top Chef et de Pékin Express n’en revenait pas :

“Je suis habitué aux grands restaurants gastronomiques. Je suis bluffé. Jamais je n’aurais imaginé que des jeunes gens puissent avoir autant de talent et réaliser d’aussi bonnes choses avec si peu d’années d’expérience.”

Le 10e Spigol d’or, organisé au lycée hôtelier de Marseille, par la Centrale des Epices Cepasco (dont le produit phare est le Spigol) est devenu une référence. Cette année, plus de 60 élèves issus de 40 lycées hôteliers, ont fait parvenir photo et recette à un jury composé de René Bérard (L’Hostellerie Bérard), René Bergès (la Table de Beaurecueil) et Guillaume Sourrieu (L’Épuisette).

Les trois nominés ont été invités à Marseille pour la finale. Aidé d’un commis, chacun avait deux heures trente pour réaliser une recette originale et dresser 12 assiettes dégustées par un jury composé des chefs, d’un professeur du lycée hôtelier, de journalistes (dont L’Hôtellerie Restauration), de Cyril Neveu, 2e prix 2009, et de la représentante du canard de Challans Label rouge.

Sans aucune hésitation, il a décerné le 1er prix à Lucie Martin, 19 ans, pour son Duo de canard de Challans au caramel d’épices et son chutney exotique, risotto d’épeautre en robe d’endives.  Elle devient la première lauréate du Spigol d’Or. Après son bac, elle compte “bouger et voyager” avant d’ouvrir son restaurant. Première escale : un établissement 5 étoiles à Bora-Bora. Le deuxième prix  été décerné à Yuen Jan Chow (lycée les Côtes de Villebon à Meudon et le 3e prix à Mathieu Willem, lycée Alexandre Dumas d’Illkirch (67).

Dominique Fonseque-Nathan l’hôtellerie restauration lundi 12 avril 2010

12/04/2010

Benoît Cossa remporte le 30e Concours culinaire du Grand Cordon d’or

Le vainqueur Benoît Cossa

Monaco (06)

Les épreuves se sont déroulées dans les cuisines du lycée technique et hôtelier de Monaco. Les six candidats finalistes ont eu 4 heures pour réaliser deux plats : un carré de veau et trois garnitures (dont une à base de pomme de terre et de ris de veau pour 4 personnes) et une crème caramel et petits fours feuilletés, 3 variétés et 24 pièces pour 8 personnes.

Le jury composé de Fredrik Aspregen, Giuseppina Beglia, Michel Bourdin, Jean-Claude Brugel, Christophe Niel, Edmond Putetto, Serge Thomas et Jacques Van Kerk a choisi au final Benoît Cossa, élève du lycée des métiers Paul Augier de Nice. Il a devancé Julie Chaix du lycée des métiers de Sisteron et Emmanuelle Bouyer du lycée technique et hôtelier de Monaco.

Les autres finalistes ont été classés 4e ex-æquo : Cécilia Bottini de l’institut E. Ruffini, Aicardi d’Arma di Taggia, Yannick Chan Yue Nang de l’école sir Gaétan Duval, île Maurice et Abdereman Mohamed du lycée polyvalent de Kaweni, Mayotte.

La proclamation des résultats et la remise des prix se sont déroulées salle Bellevue au Café de Paris en prélude au dîner de gala préparé par le chef des cuisines Jacky Lambert.

Anne Sallé l’hôtellerie restauration mardi 6 avril 2010

8/04/2010

• Adrien Butko (LH.d'Illkirch-Graffenstaden) et Victor Kaiser (LH.de Sète), lauréats de la 8ème édition du Trophéé G.H.Mumm.

• Margaux Obrecht (LH.Alexandre Dumas d'Illkirch-Grafenstaden), 1er prix de la 16ème édition du Concours Malongo 2010.

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Adrien Butko, d' Illkirch, et Victor Kaiser, de Sète, au sommet du Trophée G.H. Mumm, dans la catégorie sommellerie et bar.

              Adrien Butko                                                              Victor Kaiser

Dans la catégorie sommellerie, les suivants sont :

Denis Da Ros de Toulouse et de Grégoire Schnerb de Talence.

Dans la catégorie bar, les suivants sont :

Jean-Baptiste Leprince de Dinard et Corentin olant de Saint-Nazaire.

Parrains cette année :

Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde et le critique gastronomique  Jean-Luc Petitrenaud.

Concours Malongo 2010 :

De gauche à droite : Margaux Orecbt, Jean-Pierre Vlanc et Pascal Obrecht.

Succès en famille pour Margaux Obrecht, actuellement en BTS au lycée hôtelier Alexandre Dumas d'Illkirch-Graffenstaden. Celle-ci avait pour professeur son père, Pascal Obrecht, qui a déjà mené à la victoire plusieurs élèves.

Le palmarès.

Trophée du jeune professionnel du café :

- 1er prix : Margaux Obrecht (BTS), Illkirch (67), - 2ème prix : Jean Desplats (BTS) Marseille (13), -3ème : Olivia Harant (BTS) Bazeilles (08), - 4ème : Enora Delarace (BAC) Jean Drouant Paris, - 5ème : Jessica Mettling (Bac) Illkirch (67), - 6ème : Jérémy Raboteau (Bac), Douvre-la-Délivrande (14).

Prix du meilleur BEP.

-1er : Nicolas Pernod, Hérouville Saint Clair (14),

- 2ème : Diana Ramirez, Béziers (34),

- 3ème : Audrey Pouliquen Grenoble (38).

1er prix de la carte des cafés - Audrey Pouliquen, Grenoble (38).

Nos cordiales féliciations aux lauréat(e)s de ces 2 concours professionnels.

7/04/2010

Florent Margaillan, champion de France du dessert 2010

La finale du 36ème Championnat de France du Dessert, présidée par Christelle Brua, chef pâtissier de Frédéric Anton au Pré Catelan à Paris, et organisée par le Cedus, vient de se dérouler les 31 mars et 1er avril 2010 au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme Alexandre Dumas de Strasbourg-Illkirch.

Le dessert de Florent Margaillan

Côté professionnels, le titre de Champion de France du Dessert revient à Florent Margaillan du restaurant de l’Hôtel Le Castellet au Castellet (83) avec sa recette Mangue et chocolat en fusion. Le Dessert d’Argent est attribué à Gabriel Rochard du restaurant l’Incognito à Caen (14) avec sa recette Ananas, vanille, streuzel, main de bouddha. Le Dessert de Bronze couronne Cédric Bedin du restaurant Le Picardy » au Touquet (62) avec sa recette Sphère Tanzanie croquante, pistache et chocolat aux parfums de yuzu et limoncress
Les élèves ont aussi leurs trophées. Le titre de Champion de France du Dessert Junior est décerné à Nicolas Brie du lycée professionnel Condé à Besançon (25) avec sa recette Crémeux chocolat Venezuela à l’infusion de thé fruits rouges mousse légère cassis, sorbet framboise genièvre. Dessert d’Argent : Estelle Bidard de l’EPMTTH à Paris (75) avec sa recette Influence. Dessert de Bronze : David Roetynck du lycée hôtelier du Touquet (62) avec sa recette Subtilité autour d’une clémentine.

« Représentant Frédéric Anton et le Pré Catelan, j’ai été ravie de présider cette 36ème finale nationale du Championnat de France du Dessert. Le niveau des Juniors et des Professionnels était très élevé, j’ai découvert de nombreux talents. Malgré un panier surprise difficile, les candidats ont fait preuve d’une grande créativité. Concentration et motivation sont les maîtres mots de l’ambiance de ces 2 jours ! La grande tendance cette année : les finalistes ont quasiment tous utilisé des fruits de saison », a déclaré Christelle Brua, Chef pâtissière au Pré Catelan (Paris).

Rendez-vous en 2011 pour la 37ème finale du Championnat de France du Dessert qui se déroulera au lycée des métiers hôteliers Quercy-Périgord à Souillac (Lot).

L’hôtellerie restauration vendredi 2 avril 2010

6/04/2010

Le Club des directeurs de la restauration et d’exploitation fête ses 20 ans : Olivia Abba, lauréate du trophée CDRE

L’association regroupant dirigeants de la restauration et directeurs d’exploitation de grands hôtels et palaces français s’est réunie, vendredi 26 mars, à l’Hôtel Westin Paris pour son dîner de gala annuel.

Olivia Abba, lauréate du trophée CDRE, en compagnie du parrain

 François Delahaye, directeur général du Plaza Athénée Paris

“Nous avons créé le CDRE [Club des directeurs de la restauration et d’exploitation, NDLR] il y a vingt ans pour échanger, partager, être constructifs et former un réseau d’entraide entre professionnels”, rappelle Pierre-Richard Kuhn, premier président de l’association. “Une bourse de travail, de fournisseurs, un lieu où réfléchir à la transmission des savoir-faire”, renchérit François-Michel Puguet, aujourd’hui propriétaire du Manoir de Restigné dans la vallée de la Loire. En 1990, le réseau, qui existait jusque là sous forme d’amicale, s’est structuré dans sa forme actuelle. Pour ses 20 ans, Hieu A. To, président international du club, a tenu à rendre hommage à ses membres fondateurs : Pierre-Richard Kuhn et François-Michel Puguet, Willy Libert, Pierre-Yves Fouque, Jean-Marc Santini et Didier Argence, qu’il a fait monter sur scène.
 
Promouvoir les métiers

Avec 80 membres, le club est particulièrement dynamique et organise des rencontres tous les deuxièmes lundis du mois. Ses principales actions : favoriser les échanges d’information, organiser des présentations de produits, tenir un tableau chiffré de l’activité et connaître l’état du marché, être les partenaires d’organismes de formations afin de promouvoir leurs métiers, créer un réseau professionnel pour faciliter l’évolution de carrière des membres, organiser des voyages à thèmes liés au métier... Et dans le futur ? “Nous souhaitons porter le nombre de membres à 130-150 avec l’ouverture sur toute la France car, à ce jour, nos membres sont essentiellement en région parisienne et sur la Côte d’Azur”, conclut Hieu A. To.

Julie Gerbet l’hôtellerie restauration mardi 6 avril 2010

30/03/2010

Concours Kikkoman 2009-2010 : les bretons à l’honneur

La précédente édition avait été marquée par la victoire de deux jeunes femmes. Cette année, ce sont deux étudiants bretons qui ont remporté le premier prix.

Thierry Marx et les deux gagnants du concours Kikkoman, en section bac pro,

Nicolas Gicquel (à gauche) et en section BEP, Edouard Chouteau (à droite).

Le 22 mars dernier, Thierry Marx (chef du Château de Cordeillan-Bages) présidait la finale du 16e concours Kikkoman à l’école Grégoire Ferrandi (Paris VIe) pour la 3e année consécutive. Près de 220 candidats s’étaient inscrit cette année. Après sélection de leur recette en demi-finale, les seize finalistes, élèves d’écoles hôtelières et de lycées techniques, étaient invités à préparer leur plat à partir du panier composé par Thierry Marx, comprenant pintade, céleri rave, champignons de Paris, fruits secs, oignons frais, agar-agar et bien sûr, les sauces Kikkoman.

La veille de la finale, les élèves bac pro découvraient un panier (poire, gingembre, lait de soja entre autres) pour la préparation d’un dessert simple et rapide, sans œufs. Le jour de la finale, le jury de professionnels, dont Jérôme Jaegle (restaurant Christian Têtedoie à Lyon), lauréat du Concours national de cuisine artistique 2010, qui représentera la France au Bocuse d’or Europe et qui fut lui-même vainqueur du Concours Kikkoman en 1998, notait en cuisine le travail de préparation. En salle, le jury de chefs et de journalistes notait la présentation et la dégustation.

Rigueur et gourmandise
Section bac pro,

Le premier prix est revenu à Nicolas Gicquel de la faculté des métiers Ifcom-Ifhor à Bruz (35), pour son Pressé de pintade à la Kikkoman, cromesquis de céleri confit et abricot, far d’oignons, champignons cuisinés à la Sukiyaki.

Section BEP,

Le premier prix est revenu à Edouard Chouteau du CFA Chambre des métiers du Morbihan de Vannes (56), pour sa Timbale de pintade aux champignons et céleri, tartelette Kikkoman, cuisse laquée et son jus corsé.

Les deux jeunes lauréats qui se sont illustrés par leur rigueur et la gourmandise de leur plat, remportent un stage d’initiation à l’école japonaise Heisei et un séjour pour découvrir Tokyo.

Les deuxième et troisième lauréats reçoivent un robot culinaire Robot Coupe. Tous les finalistes reçoivent des prix des partenaires du concours : Molinel, Fissler et l’Hôtellerie Restauration.

Caroline Mignot l’hôtellerie restauration jeudi 25 mars 2010

26/03/2010

Les lauréats des 40es Olympiades des métiers reçus au ministère de l'Éducation nationale

L'équipe des 40e Olympiades des métiers, qui a représenté la France au Canada

Après quatre jours de compétition et de concentration, les épreuves de la 40e finale internationale des Olympiades des métiers se sont achevées le samedi 5 septembre dernier, à Calgary au Canada.

Il aura fallu attendre le 18 mars 2010 pour la remise des diplômes, qui s’est déroulée au ministère de l'Éducation nationale (Paris, VIIe), en compagnie de Marie-Thérèse Geffroy, présidente du Comité français des Olympiades des métiers (COFOM) et Luc Chatel, ministre de l'Éducation nationale.

Pour le du pôle alimentation, les lauréats sont :

• Cédric Kuster (diplômé d'honneur), en service en salle, région Alsace (67)
• Guillaume Cussonneau, en cuisine, région Pays de la Loire (49)
• Loïc Ginestes, en confiserie-pâtisserie, région Pays de la Loire (44)

Les Olympiades des métiers sont organisées tous les deux ans dans un pays différent. La 41e édition se déroulera à Londres en octobre 2011.

L’hôtellerie restauration mercredi 24 mars 2010 16:31

25/03/2010

Yoan Gregory et Nicolas Jerz vainqueurs de la Coupe Georges Baptiste 2010

parrainée par Jean-Louis Souman

25 élèves de lycée hôtelier et de CFA ainsi que 12 professionnels disputaient les épreuves de service au lycée René Auffray.

Lundi 22 mars, Nicolas Jerz et Yoan Gregory ont remporté l'édition 2010 de la Coupe Georges Baptiste, respectivement dans la catégorie élèves et professionnels. L'un est en bac professionnel à l’école Ferrandi à Paris (VIe), l'autre maître d’hôtel au restaurant Flocons de sel à Megève (74). Venu du lycée professionnel ICF Hérault de Montpellier (34),

Ludovic Nouricier termine deuxième, suivi de Antoine Suerinck du lycée Henri Senez à Hénin-Beaumont (62) pour les jeunes.

Côté professionnels, Mickael Bouvier, maître d'hôtel à La Pyramide à Vienne (38), monte sur la deuxième marche du podium, suivi de Sébastien Poulet-Sanchez, maître d'hôtel au restaurant Le Clos du cèdre à Beaune (21) et Simon Peskine, chef de rang au Jules Verne à Paris (VIIe), ex-aequo en troisième position. À noter : Yoan Gregory, qui cumule le plus de points sur l'épreuve écrite et d’argumentation, remporte également le trophée Jacquart. Quant à Jean-Baptiste Launay, chef de rang au Bristol à Paris (75), il repart avec le trophée Malongo (meilleure note de l’argumentation café).

Nicolas Jerz, très ému, a tenu à remercier son professeur, M. Perruchard et son directeur, Bruno de Monte, qui l’ont soutenu pour ces épreuves. Quant à Yoan Grégory, il a rendu hommage à son chef, Emmanuel Renault, “qui m’a poussé à faire ce concours”. “Il a d’ailleurs remporté le MOF en 2004, et grâce à lui, je le vise à mon tour”, confiait le lauréat.

Huit épreuves
Le concours de service s'est déroulé au lycée René Auffray à Clichy (92). Les 25 candidats élèves de lycées hôteliers et de CFA ont eu 8 épreuves : les écrits, présentation et prise de commande, réalisation de huit pliages de serviettes, découpage et présentation de deux assiettes de carpaccio de saumon frais, préparation d’un magret de canard et dressage, identification d'un plateau de 10 fromages AOP, flambage et service de deux crêpes flambées au Grand-Marnier, réalisation d'un cocktail mojito. Pour les professionnels, le programme était renforcé : argumentation commerciale, prise de commande et service de cafés, montage d’un buffet pour une pause café, préparation et service de deux assiettes de magret de canard, identification d'un plateau de 10 fromages AOP, crêpes flambées au Grand-Marnier, connaissance et préparation du cigare, analyse comparative de deux vins.

Signe de reconnaissance, la Coupe Georges Baptiste est parrainée pour la première année par la présidence de la République. Nicolas Sarkozy s’engage à offrir un vase de Sèvres tous les ans, aux lauréats des catégories élèves et professionnels. Le concours est également soutenu par des partenaires, tels que Bragard, Jacquart, Eurolam, Guy Degrenne, Malongo, et bien d’autres, qui ont remis des cadeaux aux concurrents. Comme l’a souligné Jean-Louis Souman, directeur du Bristol à Paris (75) et parrain de l’édition 2010, “le bureau et le comité d’organisation de la Coupe George Baptiste s’impliquent beaucoup pour promouvoir les métiers de salle. Ceux-ci ne sont pas reconnus à leur juste valeur. Vous contribuez à la promotion de l’excellence du service et au maintien de l’art de la table”. La Coupe Georges Baptiste, “qui ne reçoit aucune subvention”, a rappelé Franck Languille, son président, se démène, malgré tout, pour monter en puissance avec un concours européen et international. Et puis, l’année prochaine, la Coupe George Baptiste fêtera ses cinquante ans. Un anniversaire qui devrait intéresser de nombreux candidats.

Hélène Binet l’hôtellerie restauration mardi 23 mars 2010

23/03/2010

Le trophée Paul-Haeberlin clôt brillamment Egast

En conclusion d’un salon alsacien riche en émotions, l’équipe du restaurant Bagatelle, à Oslo, a remporté le premier trophée du nom du chef mythique de l’Auberge de l’Ill qui récompense la cuisine, la salle et la sommellerie.

Quant au titre Femmes et Chefs, c’est Axelle Gilig, apprentie de 19 ans, qui l’a remporté.

Trophée Femmes et Chefs, de gauche à droite : Babeth Lefèbvre (présidente de l’association Femmes... et chefs de cuisine), Emile Jung, Anne Ernwein, Laure Diemert (troisième), Stella Layen (lauréate en 2008), Axelle Gillig (gagnante), Hélène Darroze (présidente du jury) Sylvie Grucker, Coralie Andt (deuxième) et Roger Sengel (Umih 67).

Trophée Paul Haeberlin, de gauche à droite : Jocelyn Deumie, Niklas Johansson, Alain Weber (président de Strasbourg événements, organisateur du salon), Marina Kleppe, Jean-Pierre et Marc Harberlin, Eckart Witzigmann et Raymond-Emile Waydelich savourent la victoire du restaurant Bagatelle

Des cris, des pleurs, de la joie : ambiance électrique à l’Egast Cook Show en ce mercredi 17 mars. Après les démonstrations des Jeunes Restaurateurs d’Europe Philippe Velten, Jacques Lorentz et Philippe Laruelle, celle des pâtissiers alsaciens Thierry Mulhaupt et Daniel Rebert, puis d’Hélène Darroze, ce sont Hervé This, Emile Jung et Jean-Luc Nopre qui ont pris possession du piano pour une prestation des plus tonique.

Une apprentie sur le podium

Ensuite est venue l’heure de remettre les deux prix majeurs du salon, le trophée Femmes et Chefs puis le trophée Paul Haeberlin. Contrairement à Anne-Sophie Pic, présidente du jury en 2008, Hélène Darroze n’a pas assisté aux épreuves et ne s’est pas exprimée lors de la remise des prix du concours destiné aux femmes chefs.

Cela n’a rien ôté à la joie des trois finalistes. Laure Diemert, L’Hacienda à Strasbourg, termine troisième ; Coralie Andt, Le Cygne à Gundershoffen (2 étoiles Michelin), deuxième ; et c’est la jeune Axelle Gilig, encore apprentie au Cefppa d’Illkirch en alternance avec l’Hostellerie du Château à Ottrott, qui a remporté le trophée. Une victoire d’autant plus surprenante que la jeune fille a remplacé au pied levé une candidate qui s’était blessée ce dimanche. Pour son premier concours, elle avait confectionné une Noisette d’agneau en croûte d’herbe avec une purée d’ail, une aumônière de ris de veau à la crème et son jus corsé au romarin.

La remise du trophée Haeberlin fut un bouquet final idéal pour cette édition décidément réussie. Les équipes sélectionnées ayant travaillé plus de six mois sur le thème du saumon, l’annonce du palmarès a provoqué les réactions passionnées d’un public enrichi de la quarantaine de chefs étoilés Michelin alsaciens, allemands ou suisses qui avaient fait le déplacement.

La Norvège maîtrise le saumon

À l’annonce des titres individuels, le sommelier Romain Iltis a fondu sur la scène tel un boxeur, tandis que le cuisinier Olivier Couvin fondait, lui, en larmes. Patrick Meyer complétait le palmarès en empochant le titre de meilleur maître d’hôtel.

Pour le titre par équipe,

• les Norvégiens de Bagatelle à Oslo ont gagné le droit d’emporter le trophée Haeberlin (créé spécialement par Raymond-Emile Waydelich et d’une valeur de 25 000 euros) et de le conserver jusqu’à la prochaine édition en 2012.
• L’équipe formée Magdalena Rosenblad, Robert Lie et le Français Jocelyn Deumie a séduit le jury composé d’une trentaine de personnalités dont Jean-Pierre et Marc Haeberlin, Monique Jung, Jean-George Vongerichten, Eckart Witzigmann ou encore Serge Dubs.
• L’Apicius à Paris (2 étoiles Michelin) se classe deuxième et l’inattendue Verte Vallée à Munster (68) complète le podium de la première édition de cette enthousiasmante compétition.

www.egast.fr

Flora-Lyse Mbella l’hôtellerie restauration lundi 22 mars 2010

15/03/2010

Jérôme Jaegle, vainqueur du concours national de cuisine artistique 2010

Au terme de deux jours de compétition, Jérôme Jaegle, chef du restaurant Têtedoie (Lyon) a remporté le concours national de cuisine artistique 2010 qui s’est tenu lors du Sirest Ideas au Parc des expositions de Villepinte. Sous la présidence d’honneur de Joël Robuchon, les grands chefs de cuisine, MOF et personnalités ont rendu leur verdict. Le jury, lui, été présidé par Jacky Fréon, lauréat du premier Bocuse d’or en 1987.

En cinq heures trente, Jérôme Jaegle a travaillé les deux produits imposés cette année :

• un carré de veau « 6 côtes » fourni par Metro pour la viande et
• un sterling flétan blanc de Norvège de 5 à 6 kilos pour le poisson.

Il a montré beaucoup de maîtrise en restant imperturbable à cet environnement professionnel peu habituel (bruit et présence du public). Du même coup, Jérôme Jaegle a gagné, au-delà d’un chèque de 15 000 €, le privilège de représenter la France au prochain Bocuse d’Or Europe qui se déroulera dans le cadre du salon Gourmet, à Genève (Suisse), les 7 et 8 juin 2010. L’étape ultime aura lieu les 25 et 26 janvier 2011 à Lyon, à l’occasion du Bocuse d’Or dans le cadre du Sirha.

Mathieu Guibert, sous-chef au restaurant Le Parc (Carcassonne) est arrivé second, avec un chèque de 7 000 € et

Frédéric Coiffe, chef au restaurant Pullman Bordeaux Aquitania (Bordeaux) remporte, lui, la troisième place avec un chèque de  4 000 €

 Néorestauration 13 mars 2010

13/03/2010

Rue Le Bec Palme d’or 2010 de la restauration

Nicolas Le Bec

C’est la Rue Le Bec, un étonnant lieu avec ses restaurants, sa boulangerie, ses kiosques à fleurs et à journaux, ouvert à Lyon dans l’ancien entrepôt des Salins du Midi par le double étoilé Nicolas Le Bec, qui a reçu la Palme d’or de la restauration 2010 décernée par Leaders Club.

PB2, à Neuilly, Palme d’argent et

Joe Carpa, à Nantes, Palme de bronze

L’hôtellerie restauration mercredi 10 mars 2010

10/03/2010

Concours "A quoi ressemble votre établissement ?" de Vega

A partir de lundi 8 mars sur le site www.jeuconcours.fr/vega-fr, les restaurateurs et hôteliers pourront déposer jusqu’à 5 photos de leur établissement. Les lots pour les 3 gagnants sont les suivants :

• 1er prix : un séjour de 3 jours pour 2 personnes à l’Auberge du Cheval Blanc, 2 dîners au restaurant gastronomique avec boissons, 2 nuitées en chambre In Spa avec petits-déjeuners et 500 € de chèque cadeau Vega ;
• 2e prix : un forfait Lys de Platine Relais & Châteaux pour 2 personnes et 500 € de chèque cadeau Vega ;
• 3e prix : 500 € de chèques cadeaux Vega.

Un tirage au sort désignera à la suite des délibérations l’internaute dont le vote correspondra au choix final. Il se verra remettre 1 000 € de chèque cadeau VEGA.

L’hôtellerie restauration vendredi 5 mars 2010

4/03/2010

A Birmingham et Londres, 18 candidats en concurrence pour la demi-finale du concours

‘The Roux Scolarship’

Londres et Birmingham (GRANDE-BRETAGNE) L’épreuve se déroulera le 4 mars 2010 et sélectionnera six lauréats pour la finale qui se tiendra le 29 mars au Westminster Kingsway College à Londres. Crée il y a 27 ans, par les frères Albert et Michel Roux, «The Roux Scolarship » est l’une des compétitions les plus prisées d’Angleterre pour les jeunes chefs de cuisine ambitieux.

Il faut dire qu’elle est organisée par deux icônes de la gastronomie française outre-Manche : Albert Roux, fondateur du Gavroche – 2 étoiles Michelin à Londres, et Michel Roux qui fête cette année les 25 ans de ses 3 étoiles pour «The Waterside Inn, son restaurant avec chambres à Bray (Berkshire). Mais c’est surtout le prix réservé au gagnant qui attire tant de convoitise. Outre la somme de £5000 et des cadeaux offerts par les sponsors du concours, le gagnant bénéficiera d’un stage de 3 mois tout frais payé dans un restaurant 3 étoiles de son choix. «Jusqu’à présent, nos lauréats partaient en stage dans un trois étoiles européen. Mais, à l’issue de la dernière édition, le gagnant* a opté pour The French Laundry sous la direction de Thomas Keller à Yountville en Californie, ce qui donne depuis peu une dimension véritablement internationale à la compétition » explique Michel Roux.

Michel Roux à l'origine de 'The Roux Scolarship'

Pour être sélectionnés, peu importe la nationalité, mais les chefs doivent être employés à plein temps en Grande-Bretagne, et être âgés de 22 à 30 ans. La première étape du concours consiste à envoyer une recette personnelle sur un thème délivré par les organisateurs. Cette année : un plat à base de riz et 5 crustacés (couteau, moules, crabe, coquilles St Jacques, crevettes). «Nous recevons en moyenne entre 45 et 60 recettes. Cette année nous en avons sélectionné 18 » précise Michel Roux. Les heureux élus peuvent participer à la demi-finale, seconde étape du concours. Celle-ci aura le jeudi 4 mars 2010. Six d’entre eux se départageront au Birmingham College of Food sous les yeux avisés de 3 juges : Alain Roux (Chef du Waterside Inn – 3* Michelin), Brian Turner (célèbre chef  britannique aujourd’hui président de l’incontournable association ‘The Academy of Culinary Arts’), et James Martin (très populaire pour ses émissions de cuisine sur la BBC). Les 12 autres chefs présélectionnés seront jugés à Londres à la Thames Valley University, par  Michel Roux, Michel Roux junior (fils d’Albert qui a repris le Gavroche), le ‘celebrity chef ‘ Gary Rhodes, David Nicholls (directeur F&B du groupe Manadrin Oriental) et Andrew Fairlie (ex-lauréat de Roux Scolarship aujourd’hui chef propriétaire du restaurant éponyme au Gleneagle Hotel, deux étoiles Michelin à Auchterarder, en Ecosse).

Lors de la demi-finale les participants auront 2h30 pour réaliser leur recette ainsi qu’un dessert à base d’ingrédients ‘surprise’. Seuls les 6 meilleurs seront sélectionnés pour la finale qui se tiendra au Westminter Kingsway College le 29 mars prochain. La compétition sera clôturée par la remise des prix lors d’une soirée organisée au Mandarin Oriental, l’un des plus beaux palaces de Londres.

*Hrishikesh Desai, chef de The Brasserie, au Lucknam Park Hotel and Spa à Bath

Tiphaine Beausseron l’hôtellerie restauration  mercredi 3 mars 2010

2/03/2010

9 finalistes en lice pour la finale du Trophée CDRE France 2010

Olivia Abba (Paul Augier à Nice), Amandine Carlier (Ecole Hôtelière d’Avignon), Vincent Hamaide (Lycée Hôtelier de Bellerive – Vienne), Susanne Koenders (Ecole Grégoire Ferrandi Paris), Ophélie Lapy (Lycée Hôtelier Saint-Quentin Guyancourt), Louis-Marie Martin (Nicolas Appert à Orvault), Laurie Olagnon et Arnaud Rives (Lycée Valéry Larbaud – Cusset) et Maxence Valentin (Lycée du Gué à Tresmes) ont été sélectionnés à l’issue de la réalisation d’une étude de cas portant pour la première fois sur la création d’une entreprise par suite à la reprise d’un établissement hôtelier existant.

Parrainée par François Delahaye, directeur général de l’Hôtel Plaza Athénée Paris et COO du groupe Dorchester, la finale se tiendra le vendredi 26 mars prochain à l’Ecole Grégoire Ferrandi Paris. La remise des prix aura lieu le jour même pendant la soirée de Gala à l’occasion du 20ème anniversaire du CDRE (Club des Directeurs de la Restauration et d’Exploitation de France) à l’Hôtel Westin Paris.

Maxime SIMONNEAU

Responsable de la Restauration

Villa & Hôtel Majestic

30, rue La Pérouse 75116 Paris

24/02/2010

La Rue Le Bec à Lyon, Palme d’Or 2010 ?

Le 9 Mars prochain, aux Palmes de la Restauration by Leaders Club France, Nicolas Le Bec présentera son nouveau concept de restauration La Rue Le Bec. Il sera en lice parmi d’autres créateurs qui feront découvrir 7 concepts les plus innovants de l’année. Ils monteront sur scène pour présenter et défendre leur création, après diffusion de leurs vidéo-clips.

Cuisinier à 17 ans, responsable d’une brigade de 50 personnes à 25 ans, Nicolas Le Bec est un chef libre et talentueux qui aime faire voler en éclats les poncifs et les traditions. Reconnu par ses pairs, ce jeune breton qui réveille la capitale française de la gastronomie est aussi un chef d’entreprise avisé et insatiable. Dans le quartier du Confluent au sud de la ville, Nicolas Le Bec a créé un nouveau concept gastronomique La Rue Le Bec : 2000 m2 forment un lieu pluriel où les métiers de bouche sont réunis autour d’une immense travée centrale, la rue.

Nicolas Le Bec a inventé la brasserie de demain, un palais du goût pour une étonnante déambulation culinaire. Une rue avec ses commerces, une boulangerie, une cave à fromage, un fleuriste où les produits frais s’offrent au client dans un savoureux mélange des genres. Venu déjeuner ou diner chaque hôte peut acheter la plupart de ce qu’il a mangé en vente à emporter. Un bar à vin en forme de chai surplombe la salle de restaurant et ses petits commerces. Rue Le Bec : est-ce un marché avec restaurant ou un restaurant avec marchands des 4 Saisons?

La Rue Le Bec - Quartier de la Confluence à Lyon (2ème) -

Tél : 04.78.92.87.87 - www.nicolaslebec.com

23/02/2010

Le 3ème Concours international de photo culinaire est ouvert

Après le succès des deux premières éditions, l’Office du Tourisme du Piémont Oloronais remet le couvert. Il invite les cuisiniers à participer, en duo avec un photographe, au concours de photo culinaire d’Oloron Sainte-Marie,

qui se déroulera le 20 septembre 2010.

La photo primée en 2009 signée Christophe Aribert

 et Pierre-François Couderc

Qui succèdera au binôme de choc constitué de Christophe Aribert, Restaurant Les Terrasses, au Grand Hôtel à Uriage-les-Bains (38) et du photographe Pierre-François Couderc ? Les paris sont ouverts.

Le principe du concours reste inchangé. Le chef réalise un plat (ou un dessert) sur place, que photographie aussitôt son partenaire photographe. L’un et l’autre ont carte blanche absolue au niveau de la création du plat et des techniques photographiques utilisées. Un studio photo, installé à proximité de l’espace cuisine, est mis à disposition des photographes, afin de permettre la réalisation de photographies dans des conditions optimales.

Une seule photo par duo sera présentée au jury. Elle sera jugée en fonction du choix des ingrédients du plat en tenant compte des produits du terroir dont le chef est originaire (les ingrédients doivent être cuisinés et non assemblés pour constituer un ensemble esthétique), l’innovation de la présentation : stylisme culinaire, mise en valeur des ingrédients et, bien sûr, la qualité de la photographie.

Ce concours s’adresse aux chefs cuisiniers et aux photographes professionnels du monde entier. Pour participer, il faut se sélectionner grâce à un dossier soumis à un jury composé de représentants du monde de la gastronomie, de la photographie et de décideurs aquitains. Les heureux élus seront prévenus le 15 juin au plus tard. La plus belle œuvre photographique sera connue le soir même, le 20 septembre, lors d’une soirée de gala. Le concours est doté de 6000 euros.

Tenterez-vous votre chance ?

Office du Tourisme du Piémont Oloronais
Allées du Comte de Treville BP 70010
64401 Oloron-Sainte-Marie Cedex
www.fotosculinaires.com

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration mercredi 17 février 2010

21/02/2010

La Coupe Georges Baptiste organise en 2010 : 16 régionales.

En  Alsace, Basse-Normandie, Bourgogne, Bretagne, Centre, Corse, Haute-Normandie, Languedoc Roussillon, Limousin, Lorraine, Nord-Pas-de-Calais, Paca, Paris Ile-de-France, Pays de Loire, Poitou-Charentes. et La Picar.die

Une trentaine de candidat(e)s en compétition : CAP, - BEP, - BAC Pro.

Finale Nationale le lundi 22 mars au Lycée René Auffray de Clichy (92).

L'après-midi, 12 professionnels, Maîtres d'Hôtel et Chefs de Rang passeront les épreuves pratiques. Palmarès à 17 heures suivi d'un cocktail.

Alain Villacampa (a.e.EHP Jean Drouant- promotion  1962 "Escoffier")-

Président d'honneur de la Coupe Georges Baptiste, chargé des relations avec les médias.

22 février 2010.

17/02/2010

Palmes internationales de la restauration 2010 : victoire d'Indigo

Plus de 200 Professionnels internationaux du monde de la Restauration étaient réunis au Neues Schloss, à Stuttgart, en Allemagne, pour voter pour les concepts de restauration les plus innovants de l’année.

C’est Indigo, créé en Autriche par Doris & Heiner Raschhofer qui a reçu la Palme d’Or des Palmes Internationales de la Restauration 2010. Indigo, c’est “More than healthy fastfood” (plus que du fastfood sain).

Avec des produits frais, naturels, vitaminés et sans conservateurs, il propose sandwichs, salades, soupes et sushis à une clientèle pressée mais soucieuse de sa santé.

• La Palme d’Argent fut remise à l’Allemand Bullerei,
• et Seven, de Suisse, remporta la Palme de Bronze. s

Les deux concepts français en lice étaient L’Ouest Express et la Villa Plancha.

L’hôtellerie restauration lundi 15 février 2010

16/02/2010

Pascal Garrigues remporte le Neptune d’Or

La seconde édition du Neptune d’or de la Côte d’Azur a été remportée par Pascal Garrigues, en poste au restaurant L’Hermitage à Monte-Carlo, devant le public du salon Agecotel, à Nice.

Pascal Garrigues, Franck Cicognola, le second (à gauche)

 et Thor Perdreau, le trio vainqueur.

Les candidats avaient 3 heures pour réaliser 8 assiettes contenant chacune 3 oursins, 3 gambas et 3 rougets. Pour l’accompagnement, ils étaient libres.

Les 12 finalistes ont laissé parler leur imagination. « Faire la cuisine en dehors de chez soi, sur un équipement que l’on ne connaît pas et en public, ce n’est pas facile, a souligné le parrain du concours, Joël Robuchon. J’ai vu du travail intéressant ».

Le jury était présidé par le premier vainqueur du Neptune d’Or, Francis Scordel, chef du Mas d’Artigny à Vence. A ses côtés, six duos composés d’un chef et d’un journaliste gastronomique. Pour les chefs : Jacques Chibois (Bastide Saint-Antoine), Alain LLorca (Café Llorca), Thierry Thiercelin (Villa Belrose), Nicolas Sale (Les Pêcheurs), Marc Bayon, Frédéric Navez (La Cour des Lys). Pour les journalistes : Roland Zemour (Télérama), Jacques Gantié (L’Hôtellerie-Restauration), Frédéric Soulié (France 3), Marc Esquérré (GaultMillau), Grégory Galiffi (Direct 8/A vos fourchettes), Gérard Bernar (Email Gourmand).

En fin de journée, les délibérations ont couronné le travail de

• Pascal Garrigues, qui travaille auprès de Joël Garault au restaurant L’Hermitage à Monte-Carlo.
• Il devance Franck Cicognola, Tendances à Mouans-Sartoux et
• Thor Perdreau, La Table des Manées au Pontet.

Le Neptune d’or, créé par Marcel Desoille, prend ses marques pour cette deuxième édition. Pour Paul Obadia, directeur général de Nicexpo, il s’impose comme Le concours de la cuisine de la mer. Joël Robuchon a d’ores et déjà donné son accord pour le prochain Neptune d’or qui aura lieu dans deux ans début février. Il devrait alors recevoir le prix Platinium en hommage au chef le plus étoilé du monde.

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration mardi 2 février 2010

15/02/2010

Le trophée Henri Huck pour Jérôme Schilling

Strasbourg (67) La 16e édition du concours a récompensé un lauréat alsacien exilé dans le Rhône, au terme d’épreuves d’un niveau relevé.

De gauche à droite: Jérôme Schilling et son trophée, Jean-Paul Boestoen,

Olivier Nasti, Romuald Fassenet et Stella Layen.

Organisé tous les deux ans, le trophée Henri Huck a été particulièrement disputé cette année, selon les deux coprésidents du jury, les MOF Olivier Nasti, Le Chambard à Kaysersberg (68), 1 étoile Michelin, et Romuald Fassenet, Château du Mont Joly à Sampans (39), 1 étoile Michelin.

Pour un peu, on l’aurait pris pour un espoir. Jérôme Schilling n’est âgé que de 27 ans mais cet ancien étudiant du Cefppa d’Illkirch est bel et bien le successeur de l’immense Jean-Paul Boestoen (l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, 3 étoiles Michelin). Le jeune homme, qui officie au restaurant 2 étoiles Guy Lassausaie à Chassenay (69), a conquis le jury avec son Poulet façon bressane en timbale de pommes de terre, suivi d’une Combinaison guarana et lacté, crème pistacchio et sablé de Bretagne. Les professionnels devaient réaliser deux plats, volaille et dessert tandis que les espoirs (moins de 23 ans) avaient pour mission de poser une volaille et trois cuisses sur assiette, et dans cette catégorie, c’est Nicolas Orth, des Jardins d’Arcadie à Strasbourg (67), qui s’est distingué auprès du jury.

Le goût en tête
Jérôme Schilling est passé par des maisons très variées, où il a pu faire ses armes auprès d’Hubert Maetz, de Thierry Marx et de son second Jean-Luc Rochat auprès duquel le jeune homme a dit avoir beaucoup appris. Désormais chez Guy Lassausaie, il va se consacrer à l’entraînement pour le concours des meilleurs ouvriers de France, qu’il a déjà tenté en 2006, sans toutefois dépasser les éliminatoires. “J’ai beaucoup appris lors de ce concours, surtout au niveau de la gestion du temps. Aujourd’hui, c’était ma première préoccupation, avec le goût. C’est le plus important quand je cuisine. La présentation et la texture comptent également mais c’est véritablement le goût qui fait la différence.” Lors de ce concours, que cinq anciens lauréats du trophée Henri-Huck ont remporté par la suite, il retrouvera parmi ses concurrents un certain Jean-Paul Boestoen, finaliste en 2007.

Flora-Lyse Mbella L’hôtellerie restauration vendredi 5 février 2010

12/02/2010

Jocelein Tournadre remporte le 60ème Prix Prosper Montagné

Après une troisième place au Trophée national de cuisine et de pâtisserie en mars dernier, Jocelein Tournadre monte sur la plus marche du podium pour la 60ème édition du Prosper Montagné.

Jocelein Tournadre, lauréat de la 60ème édition.

Second de Gérard Sallé au restaurant de Canal + à Issy-les-Moulineaux, Jocelein Tournadre est «super heureux» d’avoir transformé l’essai dans les cuisines de l’Ecole Ferrandi. Ils étaient 6 finalistes, triés sur le volet. En cinq heures, à l’instar des 59 finales précédentes, ils avaient deux plats à réaliser, une entrée libre à base de noix de saint-jacques et un plat, une recette pour 8 personnes à base de filets de cabillaud frais, portionnés et présentés sur un plat, accompagnés: d’une première garniture à base de potiron, d’une seconde garniture présentée entière et gratinée, d’un diamètre de 20 cm et d’une hauteur de 8 cm, composée d’un appareil « Duchesse », d’épinards, de champignons de Paris et de tomates et d’une troisième garniture libre.

Jocelein Tournadre, coaché par son chef, travaille ses plats depuis la mi-décembre. Il a choisi de présenter des Saint-jacques passées sous la salamandre, ragoût de matignon de légumes et coco de Paimpol, liés dans un beurre monté, ragoût de coques, crevettes grises et moule avec un beurre nantais. Pour le plat : cabillaud en pavé lardé poêlé surmonté d’une quenelle de brocolis à l’huile de noisette et chips de patate douce, flan de saint-jacques au potiron et châtaignes, pressé-roulé de chou et cabillaud, disques de céleri rave glacés, saint-jacques grillées et mini betteraves glacées au porto et grenadine, sauce vin blanc à la chlorophylle de cresson, et la garniture imposée. Le tout en 5 heures.

Le lauréat, enchanté de ravir la 60ème édition, a soulevé la coupe Prosper Montagné, le soir même, dans les salons du Cercle de l’Union Interalliée, devant un public nombreux. C’est Michel Roth, président du concours 2010, qui a félicité le vainqueur en premier. « Les trois premiers étaient vraiment au niveau d’un grand concours. Des plats du lauréat, mélanges de tradition et de modernité, émanait une belle harmonie de cuisine », commente Michel Roth. Plusieurs présidents d’associations culinaires réunis pour l’occasion à l’invitation du nouveau président du Club Prosper Montagné, André Fournet, ont également salué la haute tenue du concours. « Quand on pense à tous les lauréats et leur belle carrière pour la plupart, on sait que les candidats retenus ont un vrai potentiel. Le Prosper Montagné, c’est le Goncourt de la gastronomie ». Le Prosper Montagné fait rêver les cuisiniers depuis 60 ans. Il va continuer.

Nadine Lemoine

L’hôtellerie restauration mardi 9 février 2010

11/02/2010

Paul Bocuse lauréat du prix Kungsfenan 2009

Ce 11 février2010, jour de son 84e anniversaire, Paul Bocuse recevra le Prix Kungsfenan 2009 à Göteborg, en Suède. Pour avoir contribué, depuis la création du Bocuse d’Or en 1987, à valoriser le poisson dans la gastronomie, il est lauréat du Prix Kungsfenan 2009 - The Swedish Seafood Award - dans la catégorie ’Gastronomie maritime’.

Un des chefs cuisiniers les plus célèbres et les plus influents au monde, détenteur de trois étoiles au Guide Michelin depuis 1965, Paul Bocuse a créé en 1987 le Bocuse d’Or sans doute le concours de cuisine le plus prestigieux au monde.

La prochaine édition qui se déroulera en janvier 2011 à Lyon connaitra des sélections nationales dans 56 pays puis trois sélections continentales en Amérique Latine, en Asie et en Europe. Dès sa création, le Bocuse d’Or a eu la volonté de valoriser la diversité des patrimoines culinaires. Sur la base d’un même produit (un poisson et une viande), chaque finaliste doit exprimer sa créativité et son savoir-faire. Le poisson et les produits de la mer ont ainsi été, depuis 23 ans, transcendés par les meilleurs jeunes talents de la cuisine mondiale. Un prix spécial poisson est décerné à chacune des éditions du concours.

La cérémonie de remise des prix aura lieu à l’Opéra de Göteborg, le 11 février 2010. Cette ville suédoise est jumelée avec Lyon, où se tient tous les deux ans le Bocuse d’Or, dans le cadre du Sirha - rendez-vous mondial restauration et hôtellerie. En septembre 2007, Lyon et Göteborg ont décidé de créer avec 4 autres villes le réseau Délice - les villes gourmandes du monde -. Les 18 villes qui ont aujourd’hui rejoint le réseau seront toutes au rendez-vous à Göteborg du 10 au 12 février. (www.delice-network.org)

Décerné chaque année depuis 2002, le Prix Kungsfenan - the Swedish Seafood Award - récompense des personnes de tous les secteurs de l’industrie qui contribuent à un développement positif du poisson et des fruits de mer dans l’industrie alimentaire, la distribution et le commerce de détail, et comme élément capital de notre culture alimentaire. Le Prix Kungsfenan est doté de 400.000 couronnes suédoises, divisé à part égale entre la catégorie Pêche durable et Gastronomie maritime (www.kungsfenan.se).

Göteborg est une ville d’un demi-million d’habitants située sur la côte ouest de la Suède. Ses restaurants totalisent pas moins de 5 étoiles Michelin. On y sert des poissons et des coquillages d’une extrême qualité, préparés avec talent et passion par des chefs qui tiennent à en préserver leur simplicité et leur goût authentique. Les mers du Nord contribuent à leur croissance plus lente et garantissent des saveurs plus fortes et plus franches.

Bottin Gourmand

8/02/2010

Un nouveau concours, sous forme de joute, pour les élèves des écoles hôtelières

L’association Générations Cuisines et Cultures lance Cuisines en joute, un nouveau concours culinaire ouvert aux élèves des écoles hôtelières. Son objectif est de sélectionner, à partir des dossiers reçus, dix écoles sur le territoire français qui participeront à la finale le 26 avril prochain à Marseille.

Chaque élève candidat sera sélectionné par le chef de travaux de son établissement scolaire. Il sera accompagné par son professeur de cuisine en tant que tuteur pour la préparation du concours et le jour de la finale. Chaque candidat se présente au nom de son établissement scolaire.

Les joutes dureront 15 minutes pour les qualifications, 15 minutes pour les ½ finales et 30 minutes pour la finale. Dès leur arrivée, les dix candidats tireront au sort leurs adversaires pour les deux joutes de qualification qui auront lieu le matin. Les thèmes des joutes seront dévoilés au fil de la journée. Le jury composé de quatre MOF sera présidé par Jacques Marcon. Les produits utilisés pour la finale seront : l’œuf, l’asperge, l’agneau, le maquereau, le chocolat et le foie gras de canard.

Informations : Concours 2010 Cuisines en joute : trochain.laurent@wanadoo.fr

La rédaction de Néorestauration 4 fevrier 2010

6/02/2010

Agecotel sous une pluie de trophées

Nice (06) Avec le 3e trophée national Francis Trocellier, le trophée 1,2,3 Chefs et le trophée du meilleur sommelier d’Agecotel, les récompenses ont été nombreuses au salon niçois qui s’est tenu du 31 janvier au 3 février.

Trophée Francis Trocellier : premier prix pour Pascal Coulon

Pascal Coulon son trophée, entouré des lauréats et organisateurs

 autour du trophée Francis Trocellier.

Organisé par Gérard Oudin & Lucien Mandelli, coprésidents des Disciples d’Escoffier pays catalan & occitan, le concours avait pour thème imposé le Loup farci aux senteurs du sud et ses trois garnitures. Les garnitures étaient laissées au libre choix du candidat. Présidé par Philippe Gardette, président de l’Ordre culinaire international, le jury a déclaré Pascal Coulon (Potel & Chabaud, Paris XVIe) vainqueur. Tsumoru Takano (Kei’s Passion, Nice) remporte la 2e place et Geneviève Lenain, (Les deux gourmets, Paris) se positionne en 3e position. Le trophée Francis Trocellier restera la propriété de Pascal Coulon, qui devra l’exposer dans son établissement pendant deux ans, avant sa remise en jeu en 2012, lors de la prochaine édition d’Agecotel.

3e trophée 1,2,3Chefs

Les lauréats du concours Cuisinier du futur : Sébastien Giannini, entouré des frères Gaël et Mickaël Tourteaux (à droite) et de Sébastien Sanjou

L’email-gourmand organisait pour la troisième fois, le trophée 1,2,3 Chefs, qui consacre des professionnels de la restauration au sein de cinq catégories : chef de cuisine, pâtissier de restaurant, sommelier, le maître d’hôtel ou directeur de restaurant et le jeune chef du futur (moins de 35 ans). Les lecteurs du site internet ont ainsi désigné comme les plus représentatifs de leur profession :

- Catégorie chefs : 1. Serge Gouloumès; 2. Jean-Denis Rieubland; 3. Philippe Da Silva.
- Catégorie pâtissiers : 1. Jean-Michel Llorca; 2. Pascal Hairabedian; 3. Jean-Michel Cailleaux.
- Catégorie sommelier : 1. Dominique Milardi; 2. Lionel Compan; 3. Frédéric Brochen.
- Catégorie maîtres d’hôtel : 1. Antonio Fochi; 2. Olivier Novelli ; 3. Thierry Demolliens.
- Catégorie cuisiniers du futur : 1. Sébastien Giannini; 2. Gaël et Mickaël Tourteaux; 3. Sébastien Sanjou.

Au classement par équipe, le Negresco (Nice) prend la première place, grâce aux très bons résultats de son équipe : Jean-Denis Rieubland (2e en catégorie chef), Jean-Charles Boucher (pâtissier, arrivé 5e), Lionel Compan (2e en sommellerie), Olivier Novelli (2e en maître d’hôtel).

Par ailleurs, cinq trophées d’honneur ont été décernés à Francis Chauveau, Jean-Marc Delacourt, Gui Gedda, Jean-Claude Guillon et Christian Willer pour l’ensemble de leur carrière.

Le meilleur sommelier d'Agecotel est une femme

© Frédéric Santos
Première marche du podium pour Julia Gosea

Huit candidats ont disputé la 3e édition du concours du meilleur sommelier d’Agecotel, organisé par l’Association des sommeliers Nice Côte d’Azur présidée par Virgile Vanier et l’Association monégasque des sommeliers présidée par Patrick Franck.

À l'issue de plusieurs ateliers tels que questionnaire écrit, dégustation, décantation, service et prise de commande, le jury a désigné vainqueur de l'édition 2010 Julia Gosea (Château du Rouët, Le Muy). Florent Champanay (L'Oasis, La Napoule) arrive deuxième et Thomas Desbois (restaurant Joël Robuchon, Hôtel Métropole Monte-Carlo) complète le podium.

Anne Sallé l’hôtellerie restauration jeudi 4 février 2010

4/02/2010

François Lenne (a.e LH Le Touquet  Bac pro/Bts 1977-1999)

réceptionniste à l’hôtel Meurice, meilleur réceptionniste du monde,

lauréat du trophée international David Campbell à Madrid.

3/02/2010

Basile Guiltat remporte la finale nationale des Jeunes Talents Escoffier

Avignon (84) L’école hôtelière d’Avignon a accueilli cette épreuve qui réunissait cinq candidats. Le vainqueur disputera la finale internationale à Deauville, le 10 mars.

Basile Guiltat, au centre, peut désormais rêver du titre international

Il s’appelle Basile Guiltat, a déjà été sacré Meilleur apprenti de France en 2008 et alterne sa formation entre le lycée hôtelier Médéric et l’Hôtel Ritz, à Paris. Et comme il n’est pas à court de talent, il vient de remporter à la 6°finale nationale du trophée Jeunes Talents Escoffier.

Comme les quatre autres candidats se disputant le titre hexagonal, il a travaillé sur une recette libre à réaliser pour huit personnes, avec pour élément principal une selle d’agneau accompagnée de trois garnitures, dont une à base d’endives.

Une préparation que Christophe Basile (CFA de la CCI d’Avignon, La Maison de Bournissac à Palud-de-Noves), Clément Girodengo (lycée professionnel du Golf hôtel, à Hyères), Mélanie Papaconstantino (CFA Corot à Marseille ; Hôtel les Bories à Gordes) et Franck Turek (lycée professionnel du Golf hôtel à Hyères) devaient réaliser en trois heures et demie.

Le jury, réunissant de très nombreux professionnels et présidé par Jean-François Lemercier (MOF et chef exécutif du restaurant du Casino à Aix-en-Provence), a donc retenu le plat de Basile Guiltat et fait de Christophe Basile son dauphin.

Jean Bernard l’hôtellerie restauration vendredi 29 janvier 2010

2/02/2010

Un ticket du Touquet à la finale du Championnat de France du dessert

Beuvry (62) Le 31 mars, David Roetynck, élève au lycée hôtelier du Touquet et Cédric Bedin, chef pâtissier au restaurant Le Picardy, convoiteront respectivement les prix junior et professionnel de Champion de France du dessert.

Sphère Tanzanie, le dessert gagnant de Cédric Bedin

Au lycée Marguerite Yourcenar de Beuvry, c’est la force de conviction qui a lancé les lauréats du Nord dans la compétition. David Roetynck, élève au lycée hôtelier du Touquet, abordait sereinement la délibération du jury, quatre heures avant le verdict. Sa Subtilité autour d’une clémentine, un dessert qu’il décrit lui-même comme “fruité, frais, harmonieux, associant le miel, le girofle et la noisette” a devancé des mets aux consonances poétiques : Voyage exotique, Orchidée, Fraîcheur confite, Craquantes à la clémentine…

Relief, exotisme et finesse des desserts

Quant à Cédric Bedin, du restaurant Le Picardy au Touquet, il tient sa revanche. Recalé l’an dernier à la sélection régionale, le chef pâtissier a joué la carte verte pour son dessert Sphère Tanzanie, croquante, pistache et chocolat aux parfums de yuzu et limon cress. La sphère a l’aspect d’une jardinière, avec un plant de limon cress sur des couches de crèmes et de mousses, et n’a pas manqué de produire un bel effet visuel et gustatif. Les prétendants au titre avaient eux-mêmes fait preuve d’une très grande créativité. Du relief, de l’exotisme, de la finesse dans chacun des desserts.

Le Cedus (Centre d’études et de documentation du sucre), qui organise la 36e édition de ce concours, s’entoure comme à l’accoutumée d’un jury ‘travail’ et ‘dégustation’ de renom. C’est Frédéric Anton, chef du Pré Catelan à Paris, qui présidera les jurys cette année. La finale, prévue les 31 mars et 1er avril, au lycée Alexandre Dumas à Strasbourg (67), relève la difficulté d’un cran : les candidats disposeront de quatre heures et demie pour présenter le dessert élu en région et improviser un second dessert à partir d’un panier surprise imposé.

Laurène Leuridant l’hôtellerie restauration vendredi 29 janvier 2010

23/01/2010

Premier concours de la meilleure carte de restauration

L’Hôtellerie-Restauration et Gira Conseil lancent le premier concours de la meilleure carte de restauration, ouvert à tous les restaurants de service à table. Envoyez-nous vos cartes avant le 1er mars 2010.

Support de commercialisation, outil marketing, accélérateur des ventes, image du restaurant… la carte est multifonction et essentielle. Son élaboration vous plonge dans de longues réflexions et peut même être l’objet de sévères discussions au moment d’opérer les bons choix pour l’entreprise. Bref, au moins une à deux fois par an, c’est le casse-tête assuré d’autant que seule la réaction de la clientèle vous assurera que vous avez été clairvoyant sur ses attentes. Aujourd’hui, nous vous proposons d’aller plus loin et d’oser la comparaison des cartes. Participez à ce tout nouveau concours en nous envoyons votre carte !

Pour commencer, seules les formules de restauration avec service à table sont acceptées.

Les cartes seront étudiées selon une répartition en 3 catégories :

• Pizzeria – Grill : restaurant dont l’activité principale, celle revendiquée, est la pizza et/ou la viande ;
• Restaurant à thème : ethnique, crêperie, fruit de mer, cuisine régionale ou
• Restaurant traditionnel : brasserie, restaurant de cuisine française. Dans un souci d’équité, les restaurants de chaînes ne concourront pas avec les restaurateurs indépendants (pas le même budget, pas le même accompagnement marketing…).

A vous de décider dans quelle catégorie vous concourrez. Par exemple : restaurant à thème indépendant ou restaurant à thème faisant partie d’une chaîne.

Un jury composé de professionnels de la restauration et du marketing étudiera les cartes en fonction de critères prédéfinis tels que la gamme de produits (cohérence, appellation, explications), Les menus et les formules (intérêt, originalité), le look – design – mise en page, le pricing (stratégie prix, répartition, prix d’appel), le ‘petit plus’ qui fait que… (qualité du support, innovation visuelle), etc.

Vous retrouverez, dans nos colonnes, les lauréats de chaque catégorie avec l’analyse de leur carte et ce qu’on faut en retenir. La remise des prix aura lieu en avril à Paris. Outre le trophée, les vainqueurs se verront remettre le Cahier de Tendances « Cartes & Menu » publié par Gira Conseil. De plus, le jury désignera 2 gagnants « toutes catégories confondues ». Ils gagneront une analyse des ventes de leur restaurant avec l’outil de menu engineering du cabinet Gira Conseil. A vous de jouer… votre carte !

http://www.giraconseil.fr/cms.php?id_cms=23

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration vendredi 15 janvier 2010

22/01/2010

Le Trophée International David Campbell revient en France

grâce à François Lenne

A l’occasion du Présidium de l’AICR (Amicale Internationale des Chefs de Réception et des Directeurs Adjoints des Grands Hôtels) qui vient de se tenir à Madrid, François Lenne de l’hôtel Le Meurice à Paris a remporté le 16ème concours International du Meilleur Réceptionniste de l’année Trophée David Campbell.

De gauche à droite : Pascal Brihat, chef de réception de l’hôtel Le Meurice, Gautier Py, président AICR, Maïté Audoux, en charge du concours parisien, François Lenne, réceptionniste Le Meurice, Lionel Mazzia, membre de l’AICR, Nicolas Grau, directeur hébergement Le Meurice, Pascal Guillory, Profile, Sylvia Harrault, vice-présidente AICR, Julien Révah, trésorier AICR

De gauche à droite : Katrin Wolf, présidente AICR Suisse, Julia Fernholz, (2ème) candidate Suisse, Gautier Py, président AICR Paris, François Lenne, (1er) candidat parisien, Darin Davies, président AICR Royaume-Uni, Magdalena Zuchowicz, (3ème) candidate Royaume-Uni

Le lauréat a été particulièrement soutenu par ses collègues, le directeur de l’hébergement Nicolas Grau et le chef de réception Pascal Brihat. C’est la troisième fois que la section Parisienne gagne ce concours international depuis sa création. 12 sections étaient représentées à Madrid : Allemagne, Côte d’Azur, Dubaï, Espagne, Estonie, Italie, Nouvelle Zélande, Paris, République Tchèque, Royaume-Uni, Singapour et Suisse.

Devant un jury composé de six personnes dont la gagnante de l’année dernière Eve Stacey de la Nouvelle-Zélande, chaque candidat devait passer une épreuve de motivations suivi d’un jeu de rôle où il devait gérer des situations avec deux clients différents.

François Lenne gagne un prix de 500 euros, un stylo Mont-Blanc et un séjour en Suisse. La candidate Suisse Julie Fernholz de l’hôtel Beau Rivage de Genève et Magdalena Zuchowicz du Sheraton Belgravia de Londres sont arrivées respectivement deuxième et troisième.

Le prochain concours du réceptionniste de l’année de la section parisienne de l’AICR aura lieu au mois de novembre 2010 et le gagnant sera invité au congrès de l’AICR à Christchurch en Nouvelle-Zélande, du 9 au 15 janvier 2011 pour participer au concours international.

L’hôtellerie restauration lundi 18 janvier 2010

21/01/2010

Clément Hernandez remporte le 1er trophée Jean Rougié

Huit jeunes se sont présentés ce week-end dans les box pour disputer le premier concours Jean Rougié devant un jury présidé par le 3 étoiles Michelin Michel Trama.

M. Pébeyre (Maison Pébeyre), J.J. de Peretti,                                                    Michel Trama, président du 1er Trophée Jean maire de Sarlat, Jean-Luc Danjou, MOF                                                 

Jean Rougié, Michel Trama et Alain Rougié

C’était la Fête de la truffe le week-end dernier à Sarlat. Au cœur de la ville médiévale, le marché aux truffes (entre 900 et 1 200 € le kilo), le concours de croustous (tapas périgourdines) par les chefs locaux et les démonstrations culinaires avec distribution des recettes ont remporté un grand succès malgré un temps maussade. La nouveauté de cette 3e édition, c’est le concours dédié aux jeunes en bac pro ou BTS option cuisine, issus de tous les écoles de France. Évidemment, il faut aimer travailler les truffes et le foie gras. Ce sont les Maisons Rougié (foie gras) et Pébeyre (truffes), qui ont créé, avec le concours de la mairie de Sarlat, le trophée Jean Rougié, dirigé par Jean-Luc Danjou, MOF et directeur technique de l’École du foie gras Rougié. Les jeunes, sélectionnés sur dossier, devaient réaliser, en public, une tourte au foie gras d’oie et truffes le samedi, et un foie gras de canard chaud et truffes, dans les mêmes conditions, le lendemain.

Un public enchanté
Rougié, partenaire de la première heure du Bocuse d’or, a imaginé une scénographie proche de celle des aînés avec 8 box face au public, enchanté de les voir se donner à fond. Les élèves du lycée professionnel de Sarlat, Pré de Cordy, aidaient à la bonne marche du concours. Devant les concurrents, les membres du jury dégustaient puis notaient les plats. “Gagner devant un tel jury, ça valorise mon travail. Je suis heureux qu’ils aient apprécié”, confie Clément Hernandez. Et quel jury ? Michel Trama (président), L’Aubergade à Puymirol, Vincent Arnould, Le Vieux Logis à Trémolat, Daniel Chambon, Le Pont de l’Ouysse à Lacave, Jean-Pierre Clément, chef chez Fauchon à Paris, Maxime Lebrun, Le Grand Bleu à Sarlat, Vincent Lucas, Étincelles à Sainte-Sabine-Born, Roland Mazère, ex Le Centenaire aux Eyzies, Alexis Pelissou, Le Gindreau à Saint-Médard-Catus, Éric Samson, L’Imaginaireà Terrasson et Serge Vieira, Le Couffour à Chaudes-Aigues, Bocuse d’Or 2005.

Après une longue délibération, Clément Hernandez, coaché par M. Bertolino, son professeur au lycée de Toulouse, a reçu le trophée des mains de Michel Trama. Ses deux plats : Comme un pâté en croûte, tourte au foie gras d’oie et à la truffe du Périgord, mousseline de girolles et légumes façon chartreuse. Pour le plat, Union de foie gras, deux escalopes de foie gras virtuellement panées, l’une simplement sautée, la seconde cloutée à la truffe, pommes caramélisées, manchons de poulet farcis et glacés au chutney de mangues safranées.

En 2e année de BTS après un bac général et une année de mise à niveau, le lauréat n’avait pas encore goûté la joie des examens ou des concours. “J’ai senti la pression monter à chaque fois que l’un de mes camarades envoyait son plat. Mais je connais cette pression dans le rugby. J’ai tenu. Maintenant, je suis soulagé”, confie le jeune homme. Stagiaire chez Jean Cousseau et chez Michel Roux au Waterside Inn, il entend continuer dans la gastronomie, découvrir d’autres horizons. En attendant, Clément quitte Sarlat avec un stage à l’École de cuisine Rougié, un 2e stage chez Fauchon, un robot Kitchenaid, du vin de Bergerac, une veste brodée Bragard, des livres de cuisine des éditions Glénat et quelques produits… Rougié !

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration lundi 18 janvier 2010

20/01/2010

50e Grand Prix Culinaire International Auguste Escoffier

Les résultats du concours seront proclamés lors du dîner de gala organisé le mardi 2 février 2010 au Grand Hôtel Aston.de Nice

Hexa’Toques et la Fraternelle des cuisiniers et pâtissiers de Nice Côte d’Azur ont choisi le cadre du Grand Hôtel Aston - bel établissement art déco 4 étoiles au cœur du vieux Nice - pour révéler le nom du vainqueur du célèbre concours culinaire disputé au Salon Agecotel, le jour même, par les 6 candidats en lice.

Le menu, sur le thème ‘Consommons bon, propre, juste pour aider notre planète’, mettra à l’honneur les fournisseurs locaux (Le Delas Gourmet Prestige, La Cambuse, Cannes Aquaculture, Marius Auda, Pain-Petifour). Il aura pour acteurs Michel Devillers, chef de L’Âne rouge à Nice ; Philippe Munos, chef du Grand Hôtel Aston ; Henri Geraci, chef de cuisine monégasque ; Jonathan Levy, chef de cuisine en yachting ; Christophe Marc, chef de cuisine du Vista Beach Roquebrune-Cap-Martin ; Pascal Hairabedian, chef pâtissier du Vista Palace Roquebrune-Cap-Martin ; Benoît Perruchon Monge, professeur au lycée hôtelier L’Annonciade de Monaco ; et Jo Gasparetti, chef pâtissier à la retraite. La participation a été fixée à 80 € par personne, vins compris.

L’hôtellerie restauration Anne Sallé jeudi 14 janvier 2010

12/01/2010

Philippe Gobet présidera la première édition de

l’International Cup de Cuisine

Meilleur Ouvrier de France, directeur de l’école Lenôtre, Philippe Gobet présidera le jury de l’International Cup de Cuisine, les 9 et 10 mars prochain, sur le salon Europain-Intersuc, au parc des expositions de Paris-Nord Villepinte.
Les candidats à l’International Cup de Cuisine n’ont plus que quelques jours pour participer au concours. Les dossiers d’inscription doivent être envoyés d’ici au 22 janvier 2010 inclus à la : Mutuelle des Cuisiniers de France, International Cup de Cuisine, 45 rue Saint-Roch, 75001 Paris.

Ils ont deux recettes à réaliser :

• le plat de viande devra comporter une selle d’agneau farcie à base d’une farce de viande agrémentée à la convenance du candidat, servie avec une sauce ou un jus.
• Le plat devra être accompagné de trois garnitures devant reposer pour l’une sur des féculents, pour l’autre sur des légumes et la dernière à partir de fruits.
• Le dessert, qui doit inclure des agrumes, sera une création originale et inédite du candidat.

Pour plus d’informations sur le concours, obtenir le règlement et la fiche de candidature, rendez-vous sur www.cuisiniersdefrance.fr.

L’hôtellerie restauration lundi 11 janvier 2010

8/01/2010

Le Trophée EGAST « Femmes… et Chefs ! »

Le Trophée EGAST « Femmes… et Chefs ! », trophée Bernard JACOB est ouvert à toute femme, sans distinction d’âge, exerçant la fonction de chef de cuisine, chef de partie, cuisinière ou commis de cuisine dans un établissement de restauration commerciale.

La présélection des candidates se fera par un jury sur la base des recettes envoyées.

Neuf candidates seront retenues pour les éliminatoires qui se dérouleront les dimanche 14, lundi 15 et mardi 16 mars 2010 sur l’espace démonstration à EGAST.

Thème des éliminatoires ?

Variation autour de la truite blanche et de la truite saumonée. Trois candidates seront déclarées finalistes. Thème de la finale, qui se déroulera le 17 mars ? Le panier surprise !

Le jury, présidé par Hélène Darroze, comprend la gagnante du trophée 2008, Stella Layen, Restaurant L’Amuse Bouche, Strasbourg, Anne Ernwein, A l’Agneau, Pfaffenhoffen, Sylvie Grucker, Le Pressoir de Bacchus, Blienschwiller, Babeth Lefebvre, Restaurant La Cambuse, Strasbourg et Emile Jung.

La clôture des inscriptions est fixée au 15 février 2010. Les dossiers d’inscriptions devront être adressés au : Groupement des Hôteliers, Restaurateurs et Débitants de Boissons du Bas-Rhin - 6, Place de Bordeaux - 67000 STRASBOURG - E-mail : info@g-h-r-d.com
Précisions et règlement sur : www.egast.fr

L’hôtellerie restauration jeudi 24 décembre 2009

7/01/2010

Jean Louis Souman, Directeur de l'Hôtel Bristol, ancien élève de l'EHP Jean Drouant

- promotion "Julien François -

parrain de la promotion 2010 de la coupe Georges Baptiste

7/01/2010

Challenge des métiers Accor Hospitality

Europe, Moyen-Orient, Afrique

Organisé chaque année par la direction des Ressources Humaines Opérations Accor Hospitality, ce Challenge des métiers récompense des jeunes travaillant au sein d’hôtels Sofitel, Pullman, MGallery, Novotel, Mercure et ibis dans 3 métiers : la réception, la cuisine et le service en salle.

Pour cette nouvelle édition, 17 pays ont organisé au préalable des challenges nationaux afin de sélectionner les jeunes venus représenter leur pays à Paris. Les 40 finalistes retenus sont tous en contrat d’apprentissage ou en poste depuis moins de 2 ans dans un hôtel du groupe et ont concouru, en fonction de leur âge, dans la catégorie 17/21 ans ou 22/26 ans.

La finale Europe, Moyen-Orient, Afrique a eu lieu le 16 décembre au lycée de Saint Quentin en Yvelines (78) pour l’épreuve de cuisine et au all seasons Paris Bercy pour les épreuves de réception et de service en salle. Tandis que la remise des prix s’est tenue le lendemain au siège Odyssey à Paris, en présence de Gilles Pélisson, président-directeur général du groupe Accor, de Yann Caillère, directeur général Accor Hospitality Europe, Moyen-Orient et Afrique, directeur général Sofitel Monde, en charge de la Conception et de la Construction Hôtellerie Monde et d’Evelyne Chabrot, directeur des Ressources Humaines Opérations Hôtellerie.

Le palmarès 2009
Cuisine
- catégorie 17/21 ans : Jérémy Kraft - France - Sofitel Strasbourg Grande Ile
- catégorie 22/26 ans : Martin Bontemps – Belgique - Mercure Louvain-la-Neuve

Réception
- catégorie 17/21 ans : Thomas Schneider - Suisse - Novotel Bern Expo
- catégorie 22/26 ans : Benedetta Caversazio - Italie - ibis Como

Service en salle
- catégorie 17/21 ans : Rémy Gonzalez – Royaume-Uni - Novotel Waterloo
- catégorie 22/26 ans : Driss Farace – Maroc - MGallery Le Diwan Rabat

L’hôtellerie restauration lundi 21 décembre 2009

6/01/2010

Les candidats sélectionnés pour le 50e Grand Prix Culinaire International Auguste Escoffier® 2010

Nice (06) La commission de sélection, composée de Charles Semeria, son président, Pascal Choppin, Stéphane Viano, Lucien Pasini et Jo Gasparetti, a statué pour sélectionner les 6 meilleures recettes parmi 25 reçues.

Les heureux élus sont, par ordre alphabétique :
Maurice Alexis, Palais de l'Elysee, Paris
Ariel Belletti, Ecole Culinaire Francaise à Santiago, Chili
Jérome Blanchet, Negresco, Nice
Dominique Champroux, La Bastide Cabezac, Bize Minervois
Pascal Garrigues, Monte Carlo Beach, SBM, Roquebrune Cap Martin
Laurent Leveille, Le Cordon Bleu, Londres
Suppléants : Eric Bediat, Le Cordon Bleu, Londres et Thor Perdreau, La Table Des Mamées, Lauris.

Le 50e Grand Prix Culinaire International Auguste Escoffier® 2010, organisé par Hexa'toques et la Fraternelle des Cuisiniers et Pâtissiers De Nice Côte d'Azur se tiendra le mardi 2 février 2010 sur l'espace concours du Salon AGECOTEL de Nice. Rendez-vous à partir de 10 h, pour voir à l'œuvre des candidats.

L’hôtellerie restauration lundi 21 décembre 2009

5/01/2010

Concours Cuisine de Vendée

La Roche-sur-Yon (85) La 4ème édition du concours Cuisine de Vendée se déroulera le lundi 26 avril 2010 à la Roche-sur-Yon, dans les locaux du Lycée Hôtelier des Sorbets. Organisé par l’AIPPV (Association Interconsulaire pour la Promotion des Produits de Vendée), il s’adresse aux restaurateurs des Pays de la Loire. 10 candidats seront sélectionnés sur dossier.

Ils auront 2 recettes à imaginer (une entrée et un plat sont à préparer en 3h30) à partir de produits de Vendée imposés.

• L’entrée : escargots gros bio de Vendée et anguille fumée.
• Le plat : lapin entier, langoustines, semoule de millet, vins des Fiefs vendéens et une garniture au choix.

Pour tout complément d’information ou inscription, vous pouvez contacter Elodie Lefebvre au 02.51.47.34.56. ou sur elodie@aippv.fr.
Retrouvez le dossier d’inscription sur le site www.aippv.fr la rubrique action.

L’hôtellerie restauration lundi 4 janvier 2010

2/01/2010

Championnat de France du Dessert 2010 le 14 janvier 2010

Le 14 janvier prochain, le Lycée des Métiers de la Restauration Les Petites Bruyères de Saint-Chamond (42) accueillera la première des huit épreuves éliminatoires régionales de la 36ème édition du Championnat de France du Dessert, concours créé par le Cedus (Centre d’Etudes et de Documentation du Sucre) en partenariat avec l’Education Nationale. Les épreuves suivantes auront lieu dans les villes de Beuvry (62), Bazeilles (08), Argenton-sur-Creuse (36), Biarritz (64), Paris (75), Nice (06) et Saint-Meen-Le-Grand (35). Chaque candidat, élève ou professionnel, dispose de 3 heures pour réaliser une recette qu’il a créée de toutes pièces pour cette occasion.

Les gagnants de chaque catégorie seront qualifiés pour la grande finale nationale qui se déroulera, pour cette 36ème édition, à Strasbourg au lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme Alexandre Dumas d’Iillkirch-Graffenstaden (67), les 31 mars et 1er avril 2010. Les jurys de la finale seront présidés par Frédéric Anton, MOF 2000 et chef du Pré Catelan à Paris (3 étoiles).

Le règlement du concours peut être consulté sur le site du Cedus : www.lesucre.com, Espace Pro – rubrique Championnat de France du Dessert.

L’hôtellerie restauration lundi 21 décembre 2009

1/01/2010

Concours de cuisine pour les femmes : «La Main d’Or au féminin»

Cette manifestation a pour objectif principal de mettre en valeur la mer et ses produits, grâce à un concours culinaire bio, réservé aux femmes, élèves en écoles hôtelières ou professionnelles. Présidente d’honneur, et marraine du Concours ? Léa Linster.

La présidente du jury est Nicole Rubi, Petite Maison à Nice. La première édition aura lieu le mercredi 3 février, à l’espace des chefs du Palais des Expositions de Nice, dans le cadre du salon Agecotel. Les candidats auront 1 bar et des petits légumes bio pour s’exprimer.

Inscriptions au plus vite :
La Main d’Or au Féminin
Paul Obadia, directeur général de Nicexpo
Palais des Expositions
Esplanade de Lattre de Tassigny
06359 NICE Cedex 4

L’hôtellerie restauration jeudi 24 décembre 2009

28/12/2009

Palmarès des apprentis 2008-2009 de l’Ecole des Métiers de Bouche

Cunac (81) Concours M.A.F (Meilleur Apprenti de France) organisé par les M.O.F.

Pâtisserie :

Médailles d’Or sélection départementale :
- Emilie Goubert d’Albi, apprentie 2e année
- Amandine Barthes d’Albi, apprentie 2e année
- Marie-Sophie Garrigues d’Albi, apprentie 2e année

Médaille d’Or sélection régionale :
- Marie-Sophie Garrigues
- Amandine Barthes
Médaille d’Argent sélection régionale :
- Emilie Goubert

Boucherie :

Médaille d’Or sélection départementale :
- Jérémy Anson de Rousssayrolle, apprenti 2e année
3e au concours Régional à Muret :
- Jérémy Anson

Trophée de l’Apprenti d’Or à Moulins :

- Laura Cornelissen d’Albi, apprenti 2e année BP Cuisine a gagné le concours

Grand Prix de l’Apprentissage 2009 :
Prix «Hôtellerie Restauration, Métiers de bouche» niveau IV :
-  Laura Cornelissen
Rotary :
Carmaux :
- Gaël Bousquet de St Benoît de Carmaux, apprenti traiteur

Meilleur Jeune Boulanger de France :

Médaille d’Or en sélection régionale :
- Marine Houles de Boissezon, apprentie en MC Boulangerie
Médaille d’Or en sélection nationale :
- Marine Houles, sélectionnée en équipe de France pour le concours international des meilleurs jeunes boulangers 2010

L’hôtellerie restauration vendredi 4 décembre 2009

27/12/2009

Les Palmes internationales de la restauration 2010

C’est à Stuttgart, en Allemagne, le 5 février 2010, que se dérouleront les Palmes internationales de la restauration by Leaders Club. 7 concepts de restauration ont été présélectionnés dans chaque pays avant de pouvoir se présenter à l’épreuve finale. Il s’agit de Beerman & Pelmeni et Pivo-Vody (Russie), Bullerei (Allemagne), Indigo (Autriche), Ouest Express et Villa Plancha (France), Seven (Suisse).
Vous pouvez les découvrir en vidéo sur www.foodserviceexchange.net.

L’hôtellerie restauration jeudi 24 décembre 2009

22/12/2009

Concours national de cuisine artistique : les huit candidats dévoilés

La liste des candidats du Concours national de cuisine, qui se déroulera les 9 et 10 mars 2010, dans le cadre du Sirest Ideas, au Parc des Expositions de Paris Nord Villepinte (93), vient d’être rendue publique. La liste des huit candidats dévoilée par le comité d’organisation du concours comprend :

   • Pascal Borrell, La Maison du Terroir à Maury (66) ;
   • Yann Chevallier, lycée Jean Chaptal au Cellier (44) ;
   • Frédéric Coiffé, Pullman Bordeaux Aquitania, à Bordeaux Le Lac (33) ;
   • Sébastien Giannini, Le Méridien à Nice (06) ;
   • Mathieu Guibert, Restaurant Le Parc à Carcassonne (11) ;
   • Jérôme Jaegle, Restaurant Têtedoie à Lyon (69) ;
   • Philippe Rousseau, Sofitel Thalassa à Quiberon (56) ;
   • Xavier Yvernogeau, Château de La Verie à Challans (85).

Les 9 et 10 mars 2010, face au public du Sirest Ideas, ces huit jeunes chefs français devront faire assaut de créativité pour préparer en cinq heures trente les deux produits imposés : un carré de veau (et aussi la tête, pied et ris de veau) à dresser sur plat et un sterling flétan blanc dressé sur assiette.

Les réalisations des huit candidats seront soumises à l’expertise d’un jury placé sous la présidence de Joël Robuchon. Composé de grands chefs de cuisine, de Meilleurs ouvriers de France et de personnalités, le jury (dont notamment Eric Frechon du Bristol, Philippe Gauvreau du Pavillon la Rotonde, Frédéric Anton du Pré Catelan…) procédera à la dégustation des plats en public.

En plus du chèque de 15 000 €, du trophée Challenge Bocuse d’Or France, le lauréat du concours aura l’honneur de représenter la France lors du Bocuse d’Or Europe qui se déroulera à Genève les 7 et 8 juin 2010, dans le cadre de la première édition du salon Gourmet à Genève, en Suisse.

S’il figure parmi les douze premières nations du Bocuse d’Or Europe, le candidat représentera ensuite la France au Bocuse d’Or qui se tiendra lui dans le cadre du Sirha à Lyon, les 25 et 26 janvier 2011.

www.concours-cnca.com

L’hôtellerie restauration vendredi 18 décembre 2009

20/12/2009

L'équipe américaine en route pour le Bocuse d'or

New York (ETATS-UNIS) 12 demi-finalistes ont été sélectionnés pour la compétition du Bocuse d'or USA qui se tiendra le 6 février au Culinary Institute of America (CIA). Le candidat américain qui remportera la finale aura un an devant lui pour s’entraîner, et peut-être, décrocher une médaille à Lyon en 2011.

Daniel Boulud aux commandes du Bocuse d'or USA

Daniel Boulud est déterminé : il veut que le candidat américain se rapproche du podium cette année. “L'année dernière, nous étions pressés par le temps et Timothy  (Hollingsworth, le candidat américain arrivé sixième, NDLR) n'avait que peu de temps pour se préparer. Cette année, nous avons de l'avance.” Gavin Kaysen, le chef de Café Boulud et candidat américain du Bocuse d'or 2007 partage cet optimisme : “Rome ne s'est pas construite en un jour”, a-t-il expliqué au cours d'une conférence le 7 décembre au restaurant Daniel, à New York, pour annoncer les demi-finalistes.

Sur 17 candidatures, 12 ont été retenues par le conseil d'administration de la Fondation Bocuse d'or USA, composé de Daniel Boulud, Thomas Keller - Per Se à New York - et Jérôme Bocuse. Le processus de candidature n'est pas une mince affaire. Pour être sélectionné, le candidat doit avoir la citoyenneté américaine, au moins 23 ans au moment de la compétition mondiale et trois ans d'expérience dans un établissement gastronomique. Il devait en outre préparer un dossier qui incluait un essai, deux lettres de recommandations, une promesse de sponsor.

Les douze équipes (un chef et un commis) demi-finalistes s’affronteront le samedi 6 février 2010 au Culinary Institute of America (CIA) à Hyde Park, dans les environs de New York. L'événement, ouvert au public, aura lieu dans le stade de l'école qui a accueilli récemment le chef Ferran Adrian. L'ambiance promet d'être au rendez-vous : 2 000 places dans les gradins et la crème des chefs comme juges : Éric Ripert, Alain Sailhac, Laurent Tourondel et Tom Colicchio. Les équipes auront cinq heures pour préparer un saumon et un agneau, les deux thèmes au programme de la finale qui aura lieu les 25 et 26 janvier 2011 à Lyon.

Laure Guilbault  L’hôtellerie restauration jeudi 17 décembre 200

18/12/2009

18ème Trophée David Cambell : François Lenne, (catégorie professionnels),

meilleur réceptionniste de l’année 2009

et David Yap (LH Guillaume Tirel, catégorie junior)

17/12/2009

Médaille d’or pour Aimée Sargood,

étudiante de BTS VPT du lycée de Guyancourt au congrès de l’AEHT à Dubrovnik

L’objectif des participants était de vendre la destination Dubrovnik de manière originale

en mettant en valeur le tourisme culturel.

Dubrovnik (CROATIE) C’est dans cette merveilleuse ville que s’est tenu le 22e  congrès annuel de l’association européenne des écoles d’hôtellerie et de tourisme. De nombreuses et prestigieuses écoles hôtelières sont venues de toute l’Europe, cette manifestation était un événement majeur pour la profession car elle représente un symbole d’ouverture et d’esprit civique, elle mesure l’excellence européenne en matière d’enseignement professionnel et technologique dans les métiers de l’hôtellerie et du tourisme. 

Le lycée des métiers de Guyancourt ne pouvait pas manquer cette occasion de rencontrer ses partenaires européens et de faire participer ses élèves aux différents concours professionnels organisés. Trois candidats étaient présentés : une en cuisine, un en bar et une en tourisme ainsi que quatre stagiaires cuisiniers colombiens, actuellement en formation au lycée et encadrés par Valéria Nicholls Ospina, coordinatrice représentante de SENA Colombien.

Le groupe d’Aimée a opté pour une présentation sur le thème des 5 sens destinée à faire voyager et à séduire les membres du jury. Paris gagné grâce à une dégustation de spécialités locales, une évocation olfactive à base de lavande, d’orange… et comme bouquet final, une mélodie sur le thème de Dubrovnik composée et chantée par Tilda, accompagnée de ses deux partenaires.

L’hôtellerie restaration lundi 7 décembre 2009

16/12/2009

7e édition du concours Tables en Fête de l’Institut Paul Bocuse

Les thèmes retenus étaient l’harmonie, la santé, le bien-être et l’équilibre.

                                             © Pascal Muradian

Grand prix du jury Table Quintessence                 Le groupe gagnant du concours Tables en fête

L’objectif du concours Tables en Fête était d’inventer, de concevoir puis de dresser avec une réelle sensibilité artistique doublée de connaissances techniques, une table sur le thème de l'harmonie, de la santé, du bien-être et de l'équilibre. Le choix des matériaux était totalement libre. Pour la mise en scène, les huit groupes d’étudiants en 1re année de management international de l’hôtellerie et de la restauration de l'Institut Paul Bocuse ont su s’entourer de nombreux partenaires qui les ont accompagnés dans leurs travaux. 

Le 9 décembre, un jury présidé par le designer Alain Vavre a récompensé les trois plus belles tables :

• le Grand Prix du jury a été décerné à la table Quintessence, ou par définition “ce qu’il y a de meilleur et de plus raffiné” : table tout en transparence, animée de bulles de lumière, avec des formes arrondies et très épurées.
• le prix Professionnel a récompensé la table Astréa, symbole même de la pureté, de la perfection, de l’espérance et de l’harmonie. Quant au prix Créativité, il a été attribué à la table Comme en forêt, où le bois a été décliné en pieds, en plateau et en chandelier.

L’hôtellerie restauration lundi 14 décembre 2009

14/12/2009

Le grand prix culinaire international Auguste Escoffier

 dans le giron d’Agecotel 2010

La 50e édition du concours se tiendra en février prochain à Nice sur le salon de la filière hôtellerie-restauration du grand Sud-Est.

Le concours organisé par Hexa’toques revient sur Nice étoffer le programme d’Agecotel. Étape tremplin pour tous les candidats aux MOF ou/et au Bocuse d’Or, la rencontre promet de belles joutes culinaires autour de thèmes définis par une commission composée de Charles Séméria (Vista Palace Hôtel de Roquebrune), Jean-Claude Brugel, MOF 1996 (Monte Carlo Beach, SBM Monaco), Jean-Denis Rieubland, MOF 2007 (Négresco Nice), Luc Gamel, MOF 2000 (Côté Jardin, Hôtel de Paris Monaco), Francis Scordel, lauréat du 47e grand prix en 2000 (Mas d’Artigny & Spa Saint-Paul), Pascal Choppin (président de la Fraternelle et d’Hexa’toques), Stéphane Viano (26, Victor Hugo à Nice), et Jo Gasparetti, chef pâtissier.

Andrée Rosier présidente de jury
“Ce concours représente un gros travail de réflexion et de recherche autour de l’œuvre d’Auguste Escoffier”, explique Charles Séméria. “Le jury a voulu que tout soit réalisé sur place. Pour le premier thème, nous avons proposé un amuse-bouche servi en verrine et inspiré d’un voyage d’Auguste Escoffier avec pour ingrédients imposés huître et brocolis. Le second thème est un dos de chevreuil sauce grand veneur et garnitures, avec selle et coffre dont l’un ou l’autre devra être découpé devant le jury pour valoriser le service en salle. Le troisième sujet est une tarte soufflée chaude au chocolat Cacao Barry et au Cointreau. Nous aurons un jury en cuisine, essentiellement composé de MOF, et 3 jurys de dégustation, un par thème, dont le principal sera présidé par Andrée Rosier, 1ère femme MOF que nous tenions à mettre à l’honneur.” Le jury s’est donné jusqu’au 15 décembre pour choisir les 6 candidats.

Anne Sallé l’hôtellerie restauration jeudi 10 décembre 2009

12/12/2009

Concours Kikkoman 2009-10 : nouveau succès auprès des élèves

Cette année encore, les candidats sont au rendez-vous du concours Kikkoman. Près de 250 élèves inscrits, répartis entre le Bac professionnel restauration (1re et 2e année) et le BEP restauration (2e année) ont renvoyé leur demande d'inscription et préparent activement leur recette exclusive avec des sauces soja naturellement fermentées Kikkoman. Ces 250 candidats veulent tous gagner le concours afin de partir pour le Japon, comme les deux lauréates de l’édition précédente pour s’initier à la cuisine japonaise. 

Les deux catégories de candidats doivent élaborer une recette originale à partir d’un panier de denrées préalablement défini par le président du Jury Thierry Marx, chef du restaurant du Château de Cordeillan-Bages et de l’une des sauces Kikkoman commercialisées en France : la sauce soja naturellement fermentée, la sauce soja sucrée, la sauce soja naturellement fermentée à teneur réduite en sel, la sauce wok Sukiyaki, la sauce marinade Teriyaki, la sauce sushi & sashimi et la sauce Yakitori.  

Chaque filière scolaire dispose d'une salle, d'un jury technique et d'un jury de dégustation différents, afin de respecter le programme d'enseignement spécifique à chaque niveau et de prendre en compte les compétences liées à chaque formation. En revanche, les deux finales auront lieu le même jour, le lundi 22 mars 2010 à l'école Grégoire-Ferrandi.

10/12/2009

Coup d’envoi des sélections régionales pour le

Concours National de Cuisine Artistique 2010

Les premières sélections régionales pour le Concours National de Cuisine Artistique commencent demain. Placées sous la responsabilité de Marc Foucher, Meilleur Ouvrier de France 2004, ces éliminatoires départageront les candidats de Bretagne et du Pays-de-la-Loire.

Lundi 30 novembre, les deux lauréats régionaux Bretagne et Pays-de-la-Loire se verront remettre les 5000 € de prix… et leur billet pour la finale nationale.

Non seulement le lauréat du Concours National de Cuisine Artistique recevra un chèque de 15 000 euros, un trophée Challenge Bocuse d’Or France et un vase de Sèvres, offert par Monsieur le Président de la République, mais il se verra de fait désigné pour représenter la France les 7 et 8 juin 2010, au Bocuse d’Or Europe, dans le cadre du salon Gourmet de Genève.

Si la France se place parmi les douze premières nations du Bocuse d’Or Europe, elle pourra prendre part, les 25 et 26 janvier 2011, au Bocuse d’Or qui se déroulera dans le cadre du Sirha de Lyon.

L’hôtellerie restauration vendredi 27 novembre 2009

9/12/2009

La 8e édition du Trophée CDRE est ouverte

En mars 2010, la 8ème édition du Trophée CDRE France coïncidera avec le 20ème anniversaire du Club des directeurs de la restauration et d’exploitation (CDRE) de France.

Cet évènement annuel constitue désormais un rendez-vous essentiel pour les jeunes étudiants des établissements d’enseignement français. Les finalistes s’affronteront autour d’ateliers le 26 mars 2010 à l’école Grégoire Ferrandi à Paris (6e). La sélection de ces finalistes s’opérera à l’issue de la réalisation d’une étude de cas portant pour la première fois sur la création d’une entreprise par la reprise d’un établissement hôtelier. Le jury sera composé de professionnels de la restauration, enseignants et partenaires de la profession.

Le dossier d’inscription est dès à présent disponible sur demande directement par mail : president@cdre-france.fr.

* Le CDRE est une association professionnelle regroupant les Directeurs de la restauration et d'exploitation des grands hôtels (4 et 5 étoiles) et des palaces représentant une diversité dans leurs restaurants : restaurants gastronomiques, brasseries, restaurants à thème...

 Néorestauration 3 dec2009

5/12/2009

Pascal Guarrigues remporte le 8e Trophée Jean Delaveyne

Jouy-en-Josas (78) Le 23 novembre dernier, huit candidats avaient rendez-vous sur le campus de Tecomah pour participer à ce concours. C’est le sous-chef du Monte Carlo Beach qui a décroché les honneurs du jury.

Jean Delaveyne était pour nous, les anciens, quelqu’un d’extraordinaire : c’était notre maître à tous et un grand formateur”, a rappelé Jacques Chibois, président du jury du concours cette année et ancien élève du maître queux, pendant la remise des prix. Meilleur ouvrier de France de pâtisserie en 1952, Jean Delaveyne (1919-1996) était un cuisinier qui aimait transmettre, “donner le courage, la passion de réussir”. C’est en 2000 que l’association des Toques françaises, alors présidée par Thierry Mercereau, a créé ce concours en son honneur.

“Nous imposons des ingrédients et un thème mais cela reste assez libre dans le traitement. Nous voulons favoriser l’innovation”, explique Fabrice Prochasson, chef de cuisine chez Lenôtre, actuel président et organisateur du concours. Pour cette 8e édition, ouverte à tous les professionnels des métiers de bouche de plus de 23 ans attestant d’au moins cinq années d’expérience, le sujet se déclinait comme suit : pour l’entrée, un pot-au-feu de foie gras de canard dont le bouillon devait comprendre une épice ; pour le plat, un saumon à traiter entier ou individuellement accompagnée de sa farce réalisée avec des cuisses de grenouille et des herbes aromatiques, le tout accompagné d’un jus ou d’une sauce au champagne et présenté avec trois garnitures ; et pour le dessert, à l’assiette, un chocolat avec un ou plusieurs fruits, servi avec une crème anglaise au thé vert et accompagné de huit verrines chocolat/Grand Marnier.

“Un tremplin au concours des MOF”

Chacun des huit candidats s’était vu assigner un commis (élève de Tecomah - l’école de l’environnement et du cadre de vie -, où se déroule le concours tous les ans depuis sa création). Ils avaient cinq heures trente pour envoyer l’entrée, le plat et le dessert. Face à eux, sous la houlette de Jacques Chibois, un jury de 43 chefs étoilés, MOF et personnalités de l’art culinaire tels qu’Olivier Brulard, Guy Krenzer ou Gérard Bellouet. Pascal Guarrigues, sous-chef de cuisine au Monte Carlo Beach à Monaco, a raflé la mise en remportant le Trophée, le Prix du 1er plat, le Prix Tecomah du meilleur binôme avec son commis Florian Legouix et, nouveauté de cette année, le Prix artistique, qui récompense les plats les plus élégants. “Quand on voit ce qui est sorti, c’est d’un grand niveau et c’est certain, il s’agit d’un tremplin pour le concours des MOF”, concluait Jacques Chibois, heureux de constater l’ampleur qu’a pris ce concours en quelques années.

L’hôtellerie restauration Julie Gerbet mardi 24 novembre 2009

5/12/2009

La lettre d’information de Rungis dec 2009

29/11/2009

L’Ecosse à l’honneur au Bocuse d’Or 2011

Dans le cadre du Bocuse d’Or 2009, les 24 chefs en lice ont rivalisé de talent pour travailler du Bœuf d’Ecosse IGP. Voici que s’annonce l’édition 2011 du Bocuse d’Or où l’Agneau d’Ecosse IGP sera à l’honneur comme plat viande.

C’est une vraie consécration pour cet agneau, élevé dans de beaux pâturages bénéficiant d’une eau claire et d’un air pur, d’être sélectionné pour ce concours de renommée internationale devenu une référence pour le rayonnement de la cuisine française. Ce partenariat va permettre à cet agneau au goût typique bercé dans un terroir naturel d’être apprécié mais aussi mieux connu du monde de la grande cuisine à l’international.

L’Agneau d’Ecosse est porteur de développement durable car il est le seul à pouvoir entretenir les paysages, beaucoup de collines n’étant accessibles que par les troupeaux. Comme l’Ecosse est également un pays de gastronomie où la mer vient à la rencontre de la terre (avec les mêmes exigences de respect de l’animal et de développement durable), le comité du Bocuse d’Or 2011 a également choisi du poisson - en l’occurrence de la lotte - et des crustacés (langoustines et crabes) en provenance...d’Ecosse !

Contact viande qms-France@wanadoo.fr : www.viandesdecosse.com

Contact poisson seafoodscotland-France@orange.fr : www.seafoodscotland.org

Bottin gourmand 24 nov 2009

16/11/2009

Bocuse d’Or : éliminatoires régionales Bretagne et Pays de Loire

Pour la 1re fois depuis la création du "Bocuse d'Or", des sélections régionales éliminatoires sont organisées. Ces éliminatoires vont désigner les deux lauréats régionaux qui disputeront la finale nationale à Paris.

Cette finale déterminera le représentant de la France pour le prochain "Bocuse d'Or" en janvier 2011. Ces sélections régionales auront lieu pour la Bretagne et les Pays de Loire dans le cadre du salon Saga, salon de la Gastronomie de Vannes du 28 au 30 novembre 2009.

Ces sélections sont placées sous la responsabilité de Marc Foucher, Meilleur Ouvrier de France et conseiller culinaire "Terre et Mer". Partenaire du salon SAGA et de ces sélections, Davigel mettra en avant les produits de la gamme "Terre et Mer" à cette occasion.

davigel.fr

L’hôtellerie restauration mardi 10 novembre 2009

14/11/2009

Première édition du Trophée Jean Rougié les 16 et 17 janvier prochains

La 1re édition du Trophée Jean Rougié est organisée par l’Académie Culinaire du Foie Gras et de la Truffe. La ville de Sarlat, les Maisons Rougié et Pébeyre, membres fondateurs de l’Académie Culinaire du Foie Gras et de la Truffe, ont créé le Trophée Jean Rougié pour permettre aux jeunes d’exercer leur talent autour de deux produits emblématiques de la gastronomie française : le Foie Gras et la Truffe. Ce concours, qui se tiendra les 16 et 17 janvier prochains dans le cadre de la fête de la Truffe à Sarlat, est ouvert à tous les étudiants âgés de 18 ans et plus, et inscrits en Bac professionnel option Cuisine ou en BTS option Cuisine. Deux plats seront à réaliser : une tourte au foie gras d’oie et truffes & Un foie gras de canard chaud et truffes.
Dirigé par Jean-Luc Danjou, meilleur ouvrier de France et directeur technique de l’école du Foie Gras Rougié, ce concours sera supervisé par un  jury de 11 chefs étoilés.

Retrait des dossiers & renseignements :

Aurélie Domingie - Tél. : 05 59 77 78 81 – aurelie.domingie@euralis.fr.

Partie technique du déroulé du concours : jeanluc.danjou@free.fr.

Date limite de retrait des dossiers le vendredi 27 novembre.
Date limite d’inscription le jeudi 03 décembre à minuit.

l’hôtellerie restauration mardi 13 octobre 2009

12/11/2009

Les résultats des Trophées Spirit 2009

C’est dans les salons de l’Hôtel Bristol (Paris) que s'est réuni cette année le jury des Trophées Spirit 2009. Palmarès :

Catégorie barman :

• l’Or est attribué à Xavier Laigle,  bar du Forum 75008.
• L’argent à Alain Duquesnes, bar du Radisson Blu Le Metropolitan, 75016 et
• le Bronze à Joseph Akhavan du Mama Shelter 75020.
•  

Catégorie sommelier :

• l’Or revient à Cyril Carre,  de la Mare aux Oiseaux 44720 Saint Joachim,
• l’Argent à Matthieu Hellec de L’Aiguière 75011 et
• le bronze est attribué à Frédéric Cornaton, de L’Oulette 75012.

L’hôtellerie restauration mardi 10 novembre 2009

10/11/2009

18ème trophée David Campbell et 1er trophée David Campbell Junior

L’AICR, Amicale Internationale des Chefs de Réception et Sous directeur d’hôtels organise la 18ème édition du Trophée David Campbell, concours du Meilleur Réceptionniste de l'Année, dont les éliminatoires auront lieu au lycée hôtelier Jean Drouant le vendredi 20 novembre 2009 à 16 h 30. Ce concours professionnel est ouvert aux réceptionnistes des établissements 4 et 5 étoiles.

Pour la première année, un concours junior ouvert aux élèves des classes de BTS A, BTS RH et mention complémentaire Accueil/Réception, sera organisé en parallèle dans des lycées hôteliers à Paris, région parisienne et Strasbourg.

Le jury, composé de professionnels et d'enseignants, sélectionnera les qualifiés professionnels et étudiants qui disputeront la finale le lundi 7 décembre à l’hôtel Fouquet’s Barrière, où se déroulera également la cérémonie de remise des prix.
Le (ou la) lauréat(e) représentera la Section Parisienne lors de la Finale du 16ème International « David Campbell Trophy » qui aura lieu à Madrid, au cours du Congrès International de l'AICR du 13 au 17 janvier 2010.

Toutes les informations sur ce concours, ainsi que le formulaire d’inscription pour le candidat se trouvent sur le site internet de l’AICR : www.aicr.fr.

L’hôtellerie restauration vendredi 6 novembre 2009

9/11/2009

Une nouvelle formule pour les 21es Nérios d’or

Grande première dans l’histoire de ce concours culinaire : cette année les candidats étaient en binôme, un en cuisine et un en salle.

Sur une idée de Régis Marcon, président du jury, les Nérios veulent désormais aussi mettre en avant les métiers de la salle. “À côté des produits, des cuisiniers il y a aussi le service, indispensable pour magnifier le travail du chef, expliquer, conseiller”, soutient avec conviction le chef 3 étoiles. “Ces métiers sont magnifiques. Ils doivent évoluer pour devenir plus attractifs.” En notant le niveau excellent du concours, “proche des Meilleurs ouvriers de France et du Bocuse d’or”, Régis Marcon a souligné la difficulté des épreuves avec des produits imposés pour le plat principal, langue de bœuf, foie gras, volaille, betteraves rouges. Côté maître d’hôtel, il fallait expliquer sa vision de la profession, inventer un cocktail avec alcool de gentiane et vin effervescent de saint-pourçain, et bien sûr assurer le service, découpe de volaille, etc., pour son partenaire-chef.

Après deux désistements de dernière minute, il n’y avait que trois binômes, soit six candidats. “Cela nous a permis de rôder cette nouvelle formule. Mais j’espère que l’an prochain il y aura plus de monde”, a annoncé Jean-Pierre Bujard, coprésident des Nérios d’or qui va poursuivre dans cette alliance cuisine-service. Eugène Hobraiche en cuisine et Yann Satin en salle ont remporté cette 21e édition.

Pierre Boyer l’hôtellerie restauration jeudi 15 octobre 2009

5/11/2009

Le Bocuse d’or Europe au salon Gourmet

La sélection européenne du plus grand concours gastronomique au monde aura lieu à Genève, du 6 au 8 juin 2010, dans le cadre du premier salon franco-suisse de la restauration et de l’hôtellerie. Le trio aux commandes ? Philippe Rochat, Joël Robuchon et Freddy Girardet.

20.000 professionnels sont attendus au salon professionnel Gourmet à Palexpo Genève. Sur 250 km autour de Genève, on dénombre plus de 31000 établissements CHR dont 17000 restaurants. Gourmet concentre un panorama de l’offre en équipement, produits alimentaires, hygiène, nouvelles technologies. Fin octobre, 150 exposants sont inscrits. Le salon a prévu un espace conseil avec le concours des douanes suisses et françaises ainsi que les chambres de commerce afin d’aider les petits exposants à vendre facilement chez son voisin. Des espaces tendances, design hôtelier, le voyage du vin mais aussi formation avec les écoles de Lausanne ou de Genève, des centres d’apprentissages…, le tout avec des démonstrations, des conseils et des conférences.

Un show culinaire hors norme avec le Bocuse d’or Europe

Après Stavanger en Norvège, c’est Genève et l’Académie du Bocuse d’Or suisse présidée par Philippe Rochat, qui organisent le Bocuse d’Or Europe. Le président d’honneur ? C’est Freddy Girardet, grande figure de la gastronomie helvétique. Quant au président du jury, Joël Robuchon. 20 nations vont envoyer leur représentant. Seuls 12 d’entre eux iront en finale à Lyon pour disputer le Bocuse d’or les 25 et 26 janvier 2011. Le nom du Français sera connu le 11 mars à l’issue du concours national de cuisine artistique pendant le Sirest à Paris-Nord Villepinte. A Genève, les 20 candidats auront 5 h 35 pour sortir 2 plats qu’il devront présenter sur plats, rectangulaires ou ovales (prêtés par l’organisation) : un plat à base de viande, le veau de Suisse (1 carré de veau « 6 côtes », 3,5 kg environ et au choix : tête de veau désossée / pieds de veau / Noix de ris de veau) et 2 garnitures ; un plat à base de poisson, le sterling flétan blanc (1 flétan entier avec sa tête de 5 à 6 kg) et 3 garnitures libres. Une épreuve devant un public en liesse venu les soutenir.

Avec les nouveautés, les conférences, les démonstrations et le Bocuse d’Or Europe, Gourmet concentre un maximum d’atouts que les professionnels suisses entendent exploiter. Ils vont inviter tous les apprentis de la confédération à se rendre au salon. « Notre jeunesse se tourne facilement vers le secteur bancaire ou horloger, estime Philippe Rochat. Le salon nous permettra de montrer aux jeunes ce qu’on est capable de faire dans nos métiers. Nous espérons susciter des vocations. »
www.gourmet-expo.com

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration vendredi 30 octobre 2009

3/11/2009

Qui gagnera les Palmes de la restauration 2010 ?