Mis à jour

Le 9 sept. 2010

  Actualités Nationales concernant nos métiers  

9 sept. 2010

Les émissions de cuisine et de télé-réalité plaisent aux jeunes.....

Point de vue de Florence Maulin, chef des travaux à l'Ecole hôtelière du Périgord, à Boulazac et Bernard Charron, professeur de cuisine depuis 1985 au lycée des métiers Jean Drouant, à Paris.

Florence Maulin, chef des travaux à l'Ecole hôtelière du Périgord, à Boulazac « Les émissions de cuisine et de télé-réalité plaisent aux jeunes. Du coup, ils sont parfois un peu déçus lorsqu'ils s'aperçoivent, une fois en cours, que la télé n'est pas la réalité et que la restauration ce n'est pas que dans un palace, mais aussi dans un restaurant traditionnel, un fast-food ou une pizzeria »

Bernard Charron, professeur de cuisine depuis 1985 au lycée hôtelier Jean Drouant, à Paris, va même plus loin : « Certains élèves reproduisent les gestes des chefs qu'ils ont vus à la télé, or certains de ces gestes ne servent à rien dans une vraie cuisine »

(Extraits de l'enquête - supplément Campus -Ecoles hôtelières,

 les raisons de leur succès- 8 septembre 2010- L'Hôtellerie-Restauration, Anne Eveillard).

7 sept. 2010

Maxime Wucher (a.e.EH de Strasbourg et de Lausanne) perpétue la tradition familiale à l'hôtel du Parc à Obernai

À tout juste 28 ans, Maxime Wucher prend la direction du Parc, établissement 4 étoiles situé dans la prestigieuse citée d’Obernai (67). Il perpétue ainsi la saga familiale, représentant la 4e génération à la tête de l’établissement, aux côtés de ses parents Monique et Marc Wucher qui restent présents et actifs au sein de l’établissement.

Diplômé des écoles hôtelières de Strasbourg et de Lausanne, il a débuté sa carrière à Singapour en 2001, au Raffles Hotel avant de rejoindre l’hôtel Shangri-la. En 2004, il a intégré le Mandarin Oriental où il a assuré l’ouverture du restaurant.

En 2006, il part pour le Fullerton Hotel en tant que directeur de la restauration. Aujourd’hui, il décide de mettre son expérience au profit de l’établissement familial. “Je suis heureux de prendre la direction du Parc et d’apporter une nouvelle pierre à l’édifice familial”, confie-t-il.

L’hôtellerie restauration lundi 6 septembre 2010

1er sept. 2010

Cet été, Paris a repris des couleurs

D’après l’Office du tourisme et des congrès de Paris, la fréquentation touristique serait revenue au niveau d’avant la crise (2007) avec une augmentation des nuitées de 7 % sur le premier semestre.

D’après l’Office du tourisme et des congrès de Paris (OTCP), la capitale fait carton plein sur les six premiers mois de l’année, ce qui devrait permettre d’atteindre des résultats équivalents à ceux de 2007, une année référence pour les hôtels parisiens.

Pour le premier semestre 2010, les nuitées des voyageurs français sont en augmentation de + 13,4 % par rapport à 2009 atteignant le chiffre record de 6 818 985 nuitées. Les Français représentent maintenant le quart des arrivées sur Paris quand ils n’en représentaient que le tiers en 1995.

Les étrangers sont également revenus, mais leur progression est plus modeste (+ 3,7 % en nombre d’arrivées). De surcroît, les principales nationalités en progression ne sont pas les habituées du top ten de la capitale. Ainsi les Chinois arrivent en tête avec une progression de + 33,6 % de leurs nuitées sur les six premiers mois, par rapport à 2009. Les touristes venus d’Afrique et le Moyen-Orient se partagent la 2e place avec la même progression (+ 29,8 %).

En revanche, la fréquentation de la clientèle américaine affiche - 3,4 %. Les Américains sont toutefois en tête des voyageurs étrangers dans la capitale, avec 1 564 676 nuitées recensées sur les six premiers mois. La fréquentation britannique affiche - 10,9 %, l’italienne - 6,3 %, la suisse - 2,2 ou la hollandaise -12,2.

Les prévisions de fin d’année sont plutôt optimistes : pour l’office de tourisme et des congrès de Paris, la rentrée marque le début de la période des grands salons et foires. Paris devrait connaître une très bonne fréquentation jusqu’à la fin de l’année.

Évelyne de Bast l’hôtellerie restauration vendredi 27 août 2010

20 août 2010

Téléréalité – « Masterchef » Trois jurés en cuisine.

TF1a  lancé le 19 août 2010 le plus grand concours de cuisiniers amateurs jamais organisé en France. Dix-huit mille au départ, cent à l'arrivée.

Carole Rousseau, présentatrice de l'émission, avec :

• Frédéric Anton (Le Pré Catelan, MOF 2000,3 * Michelin 2007, a;e.EH.),
• Yves Camdeborde ( "Cuisine de Bistrot"), et
• Sébastien Demorand (Journaliste RTL, Le Parisien -Aujourd'hui en France).

A l'issue de la première émission, le 19 août, il reste 70 candidat(e)s, parmi lesquel(le)s se trouve forcément le ou la Masterchef 2010. Celui-ci ou cette dernière, gagnera une formation de six mois dans une grande école de cuisine, l'édition d'un livre de recettes...et 100 000 €.

L'Air du Temps, - AUJOURD'HUI en FRANCE - 19 Août 2010

16 août 2010

Hôtellerie de luxe - Paris fait le plein de palaces, avec un calendrier bien garni ( + 350 chambres )

PARIS fait le plein de palaces. - Un calendier bien garni.

• . Août 2010 : cession du Lutetia au groupe Israélien Alrov pour 150 millions d'euros (travaux à venir estimés à 80 millions d'euros).
• . Octobre 2010 : réouverture du Royal Monceau.
• . 2011 : inaugurations du Mandarin et du Shangri-La.
• . 2013 : ouverture du Peninsula.

Ces ouvertures vont accroître la capacité hôtelière de la capitale dans la catégorie « luxe » : 350 chambres vont s'ajouter aux 800 actuellement proposées à une clientèle majoritairement venue de l'étranger (70 % des réservations)

(Extraits de l'article de Sylvie Andreau et Pauline Houédé. –

Economie -JDD - 15 août 2010

 -" Les cinq étoiles de la capitale sont plébiscités par les investisseurs")

12 août 2010

Croissance du marché Halal, plus de 5 milliards d'euros.-

plus de 4 milliards pour le panier de la ménagère.

Religion. - 11 août 2010, début du Ramadan basé sur l'apparition du premier quartier de la nouvelle lune.

Mois de « purification spirituelle » qui consiste à jeuner, à s'abstenir de fumer et d'avoir des relations sexuelles du lever au coucher du soleil.

Observé par 5 à 6 millions de musulmans français. La croissance du marché halal vient en accéléré avec plus de 5  milliards d'euros - plus de 4 milliards pour le panier de la ménagère. Une explosion du marché avec une profusion de mets vendus en grande surface (charcuterie , plats cuisinés distribués notamment par Herta, Fleury Michon, Panzani ...

70 % de la communauté musulmane est âgée de moins de 50 ans.

9 août 2010

Au cœur de la présidence de l’Assemblée nationale

une des brigades les plus prestigieuses de la République

Lieu de pouvoir et de démocratie par excellence, l’hôtel de Lassay, où siège la présidence de l’Assemblée nationale, a la juste réputation d’abriter une des brigades les plus prestigieuses de la République. Reportage.

Pour ses réceptions, la présidence de l’Assemblée nationale dispose d’un service hôtelier conséquent. Car, à travers sa cuisine et son art de la table, c’est la France qui est vendue à ses hôtes.

7 heures : Au détour de longs couloirs ponctués de petits escaliers, la cuisine de l’hôtel de Lassay. Dans ce lieu unique, où l’on concocte avec soin les repas du président de l’Assemblée nationale et de ses invités, on a la lourde responsabilité de représenter le prestige culinaire français. Travaillant dans l’ombre, la brigade, 40 ans de moyenne d’âge, est composée de cinq personnes. À sa tête, le chef des cuisines à l’inventivité sans faille, Thierry Charrier. Pour l’épauler, un second, un chef de partie et deux chefs pâtissiers. Tous travaillent dans une bonne humeur fraternelle.

7h10 : Aujourd’hui, pas de temps à perdre : la présidence de l’Assemblée nationale reçoit 14 convives pour un déjeuner parlementaire, suivi d’un cocktail mondain composé de 3 000 pièces et d’un dîner d’une trentaine de couverts avec le président de l’Assemblée nationale du Portugal. Avec en fond sonore de la musique classique et quelques tintements de casseroles cuivrées, la brigade s’active. Démarre ensuite le ballet de livraisons des produits frais. Munis d’un couteau pour savourer les viandes à cru, vérifier la tendreté des fruits ou la chair des poissons, les chefs ont l’œil avisé et la critique juste. Attachée à la présidence de l’Assemblée nationale, l’équipe sert entre 2 500 et 3 000 personnalités par mois. Si l’on y mange copieusement, on y boit aussi très bien : la cave contient plus de 9 000 flacons.

10h35: Dans le salon où les invités prendront bientôt place, on dresse avec une minutie hors du commun les tables aux compositions florales très étudiées. Bouquets aux couleurs du pays convié et fleurs nobles travaillées dans un style moderne pour les déjeuners d’affaires ou plutôt classique pour les grandes occasions. Les nappes sont repassées à même la table, les chaises et les verres sont alignés au cordeau, l’argenterie ainsi que la vaisselle - provenant des plus grandes manufactures françaises - sont disposées par des serveurs aux gants blancs immaculés. Pour ses réceptions, la présidence de l’Assemblée nationale dispose ainsi d’un service hôtelier conséquent. Explications de l’incontournable et très professionnel intendant des lieux, Jean Dubille : “À travers notre cuisine et notre art de la table, c’est la France que nous vendons à nos hôtes. Notre mission consiste donc à éliminer toutes les aspérités qui pourraient venir perturber le travail du président de l’Assemblée nationale.”

11heures : Alors qu’en cuisine la brigade s’active de plus belle, Thierry Charrier s’éclipse quelques instants pour passer commande. Autant que faire se peut, le chef privilégie les petits fournisseurs locaux proposant des produits à forte identité. “Trufficulteurs, éleveurs, vignerons, maraîchers… Pour des raisons budgétaires, nous essayons de commander nos matières premières à la source.” La brigade voyage ainsi régulièrement aux quatre coins de la France, afin de dénicher les meilleurs artisans.

12h10: Le service du midi va bientôt démarrer. Les plats étant très souvent cuits à la toute dernière minute, pour favoriser la fraîcheur maximale des aliments, la pression en cuisine monte d’un cran. Le chef briefe l’équipe de salle pour anticiper les éventuelles questions des  convives.

12h50: À la hâte, les hôtes gagnent la salle à manger du président. On fait signe à la brigade de faire vite : le repas devra durer quarante minutes. “On a 300secondes pour tout envoyer, confirme Thierry Charrier. Il faut être hyper réactif, d’autant qu’il peut y avoir des impondérables.”

13heures : À leur tour, les maîtres d’hôtels entrent en scène. “L’équipe en salle propose un service à la française, insiste l’intendant. Ce service au plat, digne des grandes maisons bourgeoises, s’apparente à une chorégraphie, dont chacun doit maîtriser les moindres gestes.”

14h40: Le repas est terminé. Après avoir nettoyé la cuisine, la brigade étudie les recettes des semaines à venir. Avec une seule idée en tête : le plaisir des convives. Us et coutumes, allergies éventuelles, goûts… De nombreux éléments sont passés au crible avant de déterminer ce que seront les prochains menus de la présidence. Le but sera en outre de faire valoir la gastronomie française au regard des dirigeants étrangers.

16h10 : Après avoir géré la partie administrative de son travail - principalement liée à son rôle de chef de service -, Thierry Charrier profite d’un moment d’accalmie pour se pencher sur un projet qui lui tient à cœur : l’organisation d’une réception à l’occasion du 16e Parlement des enfants. “1500convives - dont les 577 enfants participants - sont invités à célébrer l’événement. À ce titre, nous sommes chargés d’imaginer des mets qui pourront séduire ces citoyens en herbe.”

23heures : Le service du soir touche à sa fin. Si pour certains les traits sont franchement tirés, tous sont unanimes : c’est la passion du métier qui les fait tenir. Le prestige sans doute aussi. Très porteur sur un curriculum vitae, avoir exercé à la présidence de l’Assemblée nationale peut en effet s’avérer fort utile pour la suite de sa carrière.

Présidence de l’Assemblée nationale
128 rue de l’Université, 75007 Paris
www.assemblee-nationale.fr

Mylène Sacksick L’hôtellerie restauration vendredi 6 août 2010

31 juillet 2010

Hervé Novelli demande un délai supplémentaire

pour la mise aux normes de sécurité incendie des hôtels

Un rapport du Contrôle général économique et financier met en avant les difficultés de mise en œuvre des normes de sécurité incendie pour les petits hôtels. Le secrétaire d’État au Tourisme tire la sonnette d’alarme et demande la tenue d’une réunion interministérielle à la rentrée afin de réfléchir à des dispositions moins contraignantes et à accorder davantage de temps aux hôteliers pour se mettre aux normes.

Dans la nuit du 14 au 15 avril 2005, l’hôtel Paris Opéra (IXe) était ravagé par les flammes, entraînant la mort de 25 personnes. Un événement dramatique, dû en grande partie à la rapide propagation du feu par la cage d’escalier, interdisant l’unique voie d’évacuation aux occupants de l’hôtel bloqués. Cette sinistre affaire a conduit les pouvoirs publics à vouloir renforcer les règles de sécurité pour les établissements de 5e catégorie, c’est-à-dire les petits établissements dont la capacité d’accueil est limitée à 100 personnes.

Les pouvoirs publics n’ont pas perdu de temps. Dès le 24 juillet 2006, était publié un arrêté renforçant les règles applicables en matière de sécurité incendie dans ces petits établissements. Parmi les nouvelles obligations imposées à tous les établissement de 5e catégorie comportant au moins un étage : l’obligation d’avoir deux escaliers ou un escalier unique encloisonné. Une prescription fort coûteuse et bien souvent difficile à mettre en œuvre. Le texte prévoyait un délai de cinq ans accordé aux hôteliers pour se mettre en conformité, soit jusqu’au 4 août 2011. La même année, étaient publiés les textes d’application de la loi du 11 février 2005 pour l’égalité des droits et des chances, la participation et la citoyenneté des personnes handicapés. Réglementation qui impose aux hôtels, comme tout établissement recevant du public, d’être accessibles à toute personne souffrant d’un handicap quel qu’il soit. En outre, si auparavant les établissements recevant du public pouvaient facilement obtenir des dérogations aux règles d’accessibilité en raison de difficultés techniques, ce n’est plus le cas désormais : tous sans exceptions devront être aux normes d’accessibilité en 2015.

Face à ces nouvelles contraintes techniques, les organisations patronales du secteur de l’hôtellerie ont demandé dans un premier temps une harmonisation des dates butoirs et un report de la mise en conformité des établissements aux règles de sécurité incendie pour la faire coïncider avec celle sur l’accessibilité. Ils dénonçaient aussi deux réglementations très difficilement applicables pour de nombreux petits établissements avec des coûts exorbitants, sans parler des impossibilités techniques.

Hervé Novelli, le secrétaire d’État au tourisme, n’est pas resté sourd aux nombreux arguments des professionnels et a demandé, en juillet 2009, au Contrôle général économique et financier d’établir un rapport sur les difficultés de mise aux normes des hôtels. Ce service est notamment chargé d’évaluer le risque de disparition des établissements lié à la mise en œuvre de ces mesures, ainsi que la pertinence d’un éventuel allongement des délais.

Suite à la remise de ce rapport, le secrétaire d’État au tourisme a déclaré dans un entretien au Parisien : 

“Si ces textes restent en l’état, 3 000 ou 4 000 hôtels familiaux sur 18 000 risquent de mettre la clé sous la porte d’ici à cinq ans, 30 000 emplois directs et indirects sont menacés et les pertes de chiffres d’affaires pourraient s’élever à 4 milliards d’euros.” Pour Hervé Novelli, “il faut concilier plus harmonieusement la sécurité des clients, l’accession des handicapés et la préservation de notre potentiel touristique.”

Pour cela, le secrétaire d’Etat au Tourisme a donc invité le Premier Ministre à tenir au plus vite une réunion interministérielle, avec le ministère de l’Intérieur et celui de la Famille et la Solidarité. Cette concertation doit conduire à trouver des moyens de rendre les dispositions moins contraignantes et à repousser l’entrée en vigueur des règles en matière de sécurité incendie à celle de l’accessibilité, soit en 2015.

Afin d’aider les professionnels dans ces mises aux normes, Hervé Novelli souhaite qu’il soit mis en place un pré-diagnostic hôtelier afin d’établir un bilan des travaux à effectuer. Cette mesure, financée par Atout France, serait gratuite pour les professionnels.

Si rien n’est gagné pour l’instant, les organisations professionnelles de l’hôtellerie se déclarent malgré tout satisfaites du soutien de leur ministre de tutelle. Pour l’Umih, “c’est une décision économiquement intelligente. Ce report donnerait du temps aux hôteliers et nous aiderait à maintenir notre offre et notre rang de première destination touristique mondiale”.

Michelle Lepoutre, présidente de la commission juridique du Synhorcat se déclare satisfaite des propos du ministre, mais en attend la traduction juridique. Pour elle, ce qui prime, c’est la prise de conscience de la très grande difficulté de la mise en œuvre des règles d’accessibilité et l’examen d’un assouplissement de cette réglementation. Même son de cloche à la Fagiht.

Pascale Carbillet mardi 27 juillet 2010

24 juillet 2010

Une charte pour développer l'éthylotest dans les bars et restaurants

Une charte visant à développer la présence d'éthylotests dans les hôtels, cafés, restaurants et établissements de nuit a été signée mardi par Dominique Bussereau, secrétaire d'Etat aux transports, Michèle Merli, déléguée interministérielle à la sécurité routière, et les organisations professionnelles du secteur.

Les six organisations professionnelles signataires de cette charte, qui représentent environ 65% des 138.000 établissements titulaires d'une licence III ou IV en France, s'engagent à promouvoir l'utilisation d'éthylotests auprès de leurs adhérents.

Les établissements volontaires en mettront à disposition de leurs clients, gratuitement ou non.

Selon Dominique Bussereau, le développement de l'éthylotest participe à un changement de comportements, qui peut diminuer l'insécurité routière en étant lié à la "politique de sévérité" du gouvernement.

"L'éthylotest doit devenir un objet du quotidien", dont l'usage deviendrait "aussi fréquent que (celui du) préservatif", en étant "compris comme un objet de protection", a commenté Michèle Merli.

"On ne se substitue pas aux forces de l'ordre", a souligné à l'AFP Jean-Pierre Chedal, président des restaurateurs adhérents au syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs (Synhorcat).

Laurent Lutse, président de la fédération nationale des cafés, brasseries, monde de la nuit à l'union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH), a ajouté que cette charte "aurait du être signée depuis avril, mais on voulait que l'association des maires de France (qui organisent des évènements lors desquels de l'alcool est vendu, ndlr) soit présente. Nous en avons obtenu l'accord il y a huit jours".

Six organisations professionnelles ont signé cette charte:

• la confédération des professionnels indépendants de l'hôtellerie (CPIH),
• la chambre syndicale des cabarets artistiques et discothèques (CSCAD),
• la fédération autonome générale de l'industrie hôtelière et touristique (FAGIHT),
• le syndicat national des discothèques et lieux de loisirs (SNDLL),
• le syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs (Synhorcat)
• et l'union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH).

En 2009, 1.018 des 4.273 décès sur la route étaient dus à l'alcool.

Les échos 22 07 2010 [ 20/07/10  - 14H08 - AFP  ]

22 juillet 2010

« Paris reste mieux dotée en palaces que les autres capitales » **

De nouveaux hôtels de luxe devraient ouvrir leurs portes dans la capitale, qui compte déjà sept palaces « historiques ».

Cette nouvelle concurrence venue d'Asie va contraindre les acteurs actuels à d'importantes rénovations.

** selon Gabriel Matar, directeur d'un cabinet de conseil immobilier.

(LE MONDE pour Directmatin).

10 juillet 2010

Que mangerons-nous demain ?

Quelle cuisine sera proposée au restaurant ? Quelles sources d’inspiration seront privilégiées par les chefs ? Quels plats, quelles saveurs seront à l’honneur dans les années à venir ? Pour savoir ce que nous mangerons demain, Rémy Lucas de Cate Marketing, l’agence de la cuisine et du goût, spécialiste des tendances culinaires, signe son cahier de « Tendance culinaire 2010-2012 ». Il apparaît que fortement influencées par la crise financière et sociale, les tendances actuelles sont autant de réponses à cet environnement singulier.

L’Agence a identifié 7 tendances majeures :

• Bistro (populaire et nostalgique),
• Mécano (techno-ludique),
• Maestro (tradition et raffinement), Libido ( transgressive),
• Bio (raisonnée et saine),
• Géo (sagesse millénaire des cultures anciennes),
• Tao (chamanique).

« Notre démarche prospective s’appuie sur plusieurs approches méthodologiques, qui intègrent un travail de terrain, avec une analyse rigoureuse des cartes d’un panel de restaurants et le suivi de leur évolution par saison et sur l’ensemble du territoire », commente Rémy Lucas.

L’agence dispose d’une base de données constituée depuis 10 ans, sur des dizaines de milliers de plats proposés chaque année à la carte de restaurants commerciaux.
Un outil d’analyse prospective de 136 pages et personnalisable, destiné principalement aux équipes dirigeantes, commerciales, marketing et R&D des industries agroalimentaires, des distributeurs et de la restauration.

Contact : remy.lucas@catemarketing.com

Néorestauration 8 07 2010

9 juillet 2010

Emploi dans le secteur de la croisière : C’est le moment d’embarquer

L’industrie de la croisière connaît actuellement un pic avec la livraison de nombreux navires. C’est le moment de prendre le large pour les hôteliers français. Les candidats audacieux et polyglottes n’auront que l’embarras du choix.

Les hôteliers sont nombreux sur les bateaux de la Compagnie des îles du Ponant

Lorsque l’on parle de l’âge d’or de la croisière, on songe au France pris dans les brumes transatlantiques. Une évocation purement nostalgique et peu raccord avec l’expansion actuelle du tourisme en mer. Ce sont  en effet 25 navires pour une capacité de 52 000 lits qui auront été livrés en 2009 et 2010, dont les plus gros paquebots jamais construits au monde.

D’excellentes tendances en 2010 pour les navigants hôteliers

“Les nouveaux bateaux offrent désormais d’excellentes conditions de vie aux navigants”, explique Marc Chétrit , directeur général du cabinet de recrutement International Services. Les zones de navigation se sont déportées sur l’ensemble de la planète avec un vrai rattrapage sur l’Europe qui flirte avec la barre symbolique des 5 millions de passagers. Il est donc possible d’embarquer à Marseille par exemple. “De toute façon, la modification des conventions maritimes imposent à l’employeur d’un marin de prendre à sa charge les frais de transport. Devoir payer son billet d’avion ne peut plus être un prétexte pour ne pas embarquer”, s’amuse Raphael Sauleau du cabinet monégasque V.Ships. La modernisation des navires a aussi un impact sur la qualité des tâches à bord : “On trouve des buffets, du room-service, du bar à cocktail comme des restaurants gastronomiques. Un contrat de quatre mois en mer équivaut, en expérience, à deux ans à terre”, s’enthousiasme Raphael Sauleau.

L’une des grandes raisons d’intégrer en 2010 le monde de la croisière est d’ordre financier : la hausse du dollar, à condition qu’elle soit durable, est un avantage. “Les salaires en mer sont indexés sur le dollar. Lorsqu’il était trop bas les compagnies ont revu tous les minimums garantis. Le billet vert reprend des couleurs sans que cela remette en cause les avantages. Il faut que les jeunes reprennent le chemin des Caraïbes et de la Floride. Avec un dollar en hausse de 30 % par rapport à l’euro, il va y avoir de l’argent à gagner”, affirme le directeur d’International Services.

Le problème des Français : la pratique de l’anglais

“Il faut bien reconnaître que les Français ont été habitués à autre chose que le travail 7 jours sur 7, pendant quatre mois », constate Raphaël Sauleau qui, comme ses confrères, regrette le manque d’ardeur de certains compatriotes. C’est surtout l’inaptitude aux langues étrangères qui freine les embauches : “Nous travaillons aussi avec des Hongrois qui acceptent plus facilement la vie à bord”, déclare Isabelle Puech, l’assistante du DRH de CroisiEurope, leader européen de la croisière fluviale. “Si voir du pays, rencontrer d’autres nationalités, se perfectionner en langue et dans son métier et bien sûr percevoir des salaires élevés sont de bonnes raisons de partir, les Français ne se bousculent pas. L’image de la croisière n’est pas bonne, alors nous allons dans les lycées expliquer la vie à bord”, explique Raphaël Sauleau qui note une augmentation de la qualité des candidatures spontanées mais pas de leur quantité. Sylvain Posso, le responsable du recrutement de la prestigieuse Compagnie des îles du Ponant (CIP), est soucieux de mieux faire connaître les métiers de la croisière. À l’invitation de Dominique Vlasto, adjointe au maire de Marseille, il participait dernièrement à une conférence : “Beaucoup de croisières sont au départ de Marseille alors la ville et un organisme spécialisé ont lancé une formation de navigants hôteliers. J’ai rencontré les 15 premiers stagiaires pour présenter nos métiers et notre compagnie.”

Francois Pont L’hôtellerie restauration

7 juillet 2010

Destinations Touristiques Européennes d’Excellence

Les prix du concours EDEN 2010 ont été remis au ministère de l’Economie, de l’Industrie et de l’Emploi.

La destination touristique française d’excellence 2010 est le Grand Site du Marais Poitevin, projet porté par le Parc Interrégional du Marais Poitevin. Cette candidature a conquis le jury par sa stratégie touristique innovante de l’espace aquatique doublée d’une exploitation qualitative et durable de l’espace et des activités

Les trois autres destinations touristiques d’excellence primées sont:

• Le Pays de Langres et des 4 lacs, projet soutenu par le Syndicat Mixte d’Aménagement Touristique des Lacs et du Pays de Langres (Haute-Marne),
• Les Dunes de Flandre, projet soutenu par le Syndicat Intercommunal des Dunes de Flandre (Nord),
• Mayotte, projet soutenu par le Comité Départemental du Tourisme et le Conseil Général de Mayotte. 

Les quatre destinations primées bénéficieront d’une promotion spécifique de la part de la Commission Européenne, notamment lors de la cérémonie officielle du  27 septembre prochain à Bruxelles à l’occasion de la Journée Européenne du Tourisme.

L’hôtellerie restauration lundi 5 juillet 2010

30 juin 2010

La gastronomie est pour 72% des Français le principal attrait touristique de la France, selon un sondage TNS Sofres publié mercredi,

l’accueil, le tourisme vert et la qualité de l’hôtellerie étant cités comme nécessitant des efforts.

• La beauté des paysages (65%),
• les monuments historiques et les musées (62%),
• ainsi que la diversité des régions

sont cités parmi les atouts de la France, selon ce sondage commandé par le ministère de l’Economie et publié à l’occasion de la remise mercredi soir du prix du livre du tourisme.

En revanche, seuls 22% des sondés estiment que l’offre touristique (animations et festivals) constitue un atout.

De même, la qualité de l’hôtellerie et de la restauration n’est citée que par 14% des personnes interrogées.

Pour 38% des sondés, les efforts doivent porter sur l’accueil et l’information, l’hébergement (33%), la restauration (28%) et le développement d’un tourisme vert respectueux de la nature (33%).

Cette année, 56% des Français prévoient de partir en vacances. 37% iront à la mer, 13% à la montagne, 12% à la campagne. Ceux qui partent en vacances en profiteront pour faire des randonnées (59%), se reposer (51%), se retrouver en famille (48%) ou se baigner et profiter de la plage (46%).

Ce sondage a été réalisé auprès d’un échantillon national de 1.000 personnes représentatif de la population âgée de 18 ans et plus, interrogées à leur domicile en face à face les 9 et 10 juin

Bottin gourmand 2 juin 2010

24 juin 2010

TOURISME - VACANCES A TOUT PRIX,

selon un sondage Ipsos/Europe Assistance.

Des vacances plus courtes, et moins lointaines. Crise oblige, les Français s'adaptent mais restent déterminés à partir en vacances cet été.

Selon un sondage Ipsos /Europ Assistance publié hier,

• 68 % d'entre eux déclarent vouloir prendre des vacances, soit deux points de plus que l'an dernier.
• En revanche, la durée du séjour est revue à la baisse : 43 % des Français partiront quinze jours contre 18 % trois semaines.
• Côté destination, 60 % des personnes interrogées resteront dans l'Hexagone cette année, soit une hausse de 6 % par rapport à l'année dernière.

Une décision motivée par le souci de faire des économies ?

Pas vraiment à en juger par le budget moyen. Avec 1 945 euros de dépenses envisagées, les Français prévoient un budget supérieur de 123 euros par rapport à l'été 2009.

 (DIRECTMATIN - N° 705 -23 juin 2010).

15 juin 2010

Baisse de la TVA :

les restaurateurs reverseront 1 md EUR en mesures sociales

En contrepartie de la baisse de la TVA obtenue de haute lutte il y a un an, les restaurateurs verseront ’un milliard d’euros’ chaque année en mesures sociales, a annoncé lundi le Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs (Synhorcat).

Selon le syndicat patronal, qui dressait à Lyon un bilan de cette mesure controversée, l’aspect social ’est de très loin’ le principal effort consenti par la profession, alors que la baisse des prix, régulièrement critiquée pour son insuffisance, représente ’environ 500 millions d’euros’.’

Nous avons sans doute fait une erreur de communication en mettant la baisse des prix en avant et ça a été mal compris. Or certains restaurateurs n’ont pas baissé leurs prix, c’est vrai, mais ils ont embauché’, a plaidé le président du Synhorcat, Didier Chenet, lors d’une conférence de presse.Il a rappelé que les employeurs de la restauration s’étaient engagés le 15 décembre dernier, par un accord entré en vigueur en mars, à revaloriser les salaires, reconnaître la totalité des jours fériés, accorder une ’prime TVA’ de 2% du salaire annuel et mettre en place une mutuelle. ’Aujourd’hui, il n’y a plus de smicards dans notre profession. On embauche au minimum à 1.673 euros brut mensuels, soit 25% de plus que le Smic’, s’est félicité M. Chenet, précisant que les salaires de la restauration restaient calculés ’sur la base de 39 heures, soit 10% de temps de travail en plus’.Il a également souligné que 5.700 emplois nets avaient été créés dans le secteur au quatrième trimestre 2009, alors que la restauration était ’sur une pente de destruction d’emplois’ avant le passage de la TVA de 19,6% à 5,5% en juillet dernier.

Le 28 avril 2009, huit syndicats de restaurateurs et le gouvernement avaient signé un ’contrat d’avenir’ au terme duquel les premiers s’engageaient notamment à créer 20.000 emplois pérennes et 20.000 contrats d’apprentissage ou de professionnalisation d’ici deux ans, en contrepartie de la baisse de la TVA.’Si la tendance de la fin 2009 se confirme, nous serons dans nos objectifs, voire même nous les dépasserons’, a estimé le patron du Synhorcat. Il a néanmoins rappelé que ’25.000 emplois environ’ restaient vacants dans la restauration, principalement parmi les postes qualifiés en cuisine, espérant que ’les meilleures conditions de travail attirent plus de candidats vers ces métiers’.

bottin gourmand 8 /06

12 juin 2010

Le bio français peut mieux faire

le Point 10/06/2010

3 juin 2010

Repères. : ILS ONT DIT - A propos de la TVA en restauration

« Cette année, je vais proposer un amendement différent. Pour justifier la baisse de la TVA de 19,6% à 5,5%, on a mis en avant la nécessité de mettre la restauration classique et la restauration rapide sur un même pied d'égalité. Que cela ne tienne !

A l'automne prochain, je proposerai de revenir à un taux de TVA de 19,6% pour l'ensemble du secteur. L'Etat sera gagnant : au lieu de perdre 2,4 milliards d'euros, il améliorera ses recettes de 4 milliards d'euros »

Jean-Pierre Gorges, député-maire UMP de Chartres. (L'Auvergnat de Paris - 3 juin 2010).

27 mai 2010

Nouveautés et Innovations

« Cuisine Solutions » révolutionne la viande avec les pièces du boucher

Mise en bouche

25 mai 2010

Ce logo permettra de repérer

d’un coup d’œil les saumons

 et truites fumés en France

Une charte et un logo pour repérer les saumons et truites fumés en France

A partir du mois de juin, un nouveau sigle signalera que le poisson est bien fumé dans l’Hexagone.

Pour l’information des consommateurs amateurs de saumons et truites fumés, 11 entreprises membres du STF (Syndicat national des industries du saumon et de la truite fumés) vont appliquer progressivement à leurs offres produits un logo assurant que leurs productions s’appuient sur les critères de la Charte STF ‘Fumé en France’, qu’ils viennent de signer. Parmi les adhérents : Aqualande, Kritsen, Labeyrie, Bretagne Saumon, Capitaine Cook, Delpierre, Jacques Peneau, Saumonerie Saint-Ferreol, Ledun-Pêcheurs d’Islande, et LB. 

“Crée en 1985, le STF rassemble 11 entreprises de fumaison qui représentent 85 % des ventes de saumons et truites fumés en France avec un chiffre d’affaire de 512 millions d’euros. La France est le premier pays européen consommateur de saumon fumé, juste devant l’Allemagne et le Royaume-Uni”, précise Pierre Commère, secrétaire général du STF.

Quelques missions abordées :

• défendre l’approvisionnement en poissons des fabricants ;
• promouvoir l’image du saumon et de la truite fumés sur le marché français ;
• proposer des règles communes de bonnes pratiques professionnelles (Norme AFNOR V 45-065) ;
• créer des liens professionnels avec les confrères des autres États membres de l’Union Européenne.

Pour plus de précisions, lire la charte STF en ligne.

Hélène Binet l’hôtellerie restauration vendredi 14 mai 2010

18 mai 2010

Label Clef Verte : 227 nouveaux lauréats en 2010

La cérémonie de remise des diplômes aux lauréats s’est déroulée dans les locaux du Domaine d’O.

Remise des diplômes

Avec 236 campings, 210 hôtels et 54 gîtes et chambres d’hôte labellisés, le nombre d’hébergements touristiques lauréats Clef Verte pour la France s’élève tout juste à 500. “Depuis trois ans, nous enregistrons une croissance annuelle de 30 %. Sur la seule année 2009-2010, elle a progressé de 65 %. Cette progression subite s’explique par la labellisation de 137 établissements B&B. L’an passé, la chaîne s’était engagée dans la démarche. 147 établissements sur 180 étaient concernés”, explique Marie-Leplay, responsable Clef Verte pour l’office français de la FEE, Fédération d’éducation à l’environnement, qui attribue plusieurs labels dont le Pavillon Bleu.

Conquérir les professionnels pour séduire le public

Comme leurs prédécesseurs, les 227 nouveaux lauréats se sont engagés en faveur de l’énergie solaire, des économies d’énergie, des eaux pluviales, de l’assainissement, du tri et de la réduction des déchets, de la promotion des produits locaux, de la découverte du terroir… “On constate aujourd’hui un vrai attrait de Clef Verte pour les professionnels, poursuit Marie Leplay. En dehors de la prise de conscience, de l’inscription dans les nouvelles normes hôtelières d’un thème développement durable, les mentalités évoluent, les territoires mènent des actions de sensibilisation.” Les lauréats ont été salués comme les acteurs de la solution environnementale au sein du secteur de l’hébergement.

Les 3 premières régions sont :

• l’Aquitaine (53 lauréats),
• la Bretagne (50),
• Rhône-Alpes (42) ;

et les 3 premiers départements sont :

• le Finistère (22 lauréats),
• la Somme (20),
• l’Hérault (19). 

Anne Sallé l’hôtellerie restauration lundi 17 mai 2010

17 mai 2010

Cinq grands chefs français s’engagent pour le commerce équitable

La soirée de lancement du 10e anniversaire de la Quinzaine du commerce équitable, animée par Yolaine de la Bigne, s’est déroulée le jeudi 6 mai à l’école Négocia (CCIP, Paris 17e) en présence de très nombreux invités : Joaquin Munoz (directeur de Max Havelaar France), Jean-Pierre Blanc (directeur général des cafés Malongo), Véronique Discours Buhot (responsable développement durable de Carrefour), Sophie Flack (responsable développement durable chez Accor), Jean-Paul Lamenardie (Paris Equitable), Miguel Angel Munguia (producteur de miel au Mexique et gérant d'Educe), Olivier Roellinger (chef). Sur le plan politique, seule la Ville de Paris était représentée, la secrétaire d’Etat à l’écologie Chantal Jouanno, étant retenue pour cause de débat sur le Grenelle II.

Jean-Pierre Blanc, un des précurseurs en la matière a rappelé que : « Nous sommes au milieu du guêt du commerce équitable. Nous sommes dans une phase de suivi de consommation raisonnée. L’idée est de transformer les valeurs du commerce équitable. » 

Le chef Olivier Roellinger, par ailleurs vice-président des Relais et Châteaux à l’international, a souligné qu' « il y a eu un rendez-vous manqué entre la grande cuisine française et le commerce équitable. C’est surprenant car le cuisinier est toujours en recherche de meilleurs produits. Ce qui intéresse un chef c’est le goût et les qualités organoleptiques d'un produit. Moi je cuisine avec 120 épices, je les utilise comme une ponctuation. J’ai donc décidé de rendre à ceux qui m’ont donné pendant si longtemps".

Cinq chefs français ont décidé de s’engager pour le commerce équitable. Ils partagent avec Fairtrade / Max Havelaar un intérêt pour le café, le cacao, le sucre, le riz et se retrouvent aussi derrière l’idée qu’on ne peut pas dissocier un produit de qualité du paysan qui en est à l’origine.

Ils ont décidé de mettre au point une recette exclusive à base de produits issus du commerce équitable qui est mise en valeur à leur carte pendant toute la Quinzaine du commerce équitable (du 8 au 23 mai 2010). On compte Olivier Roellinger (Les maisons de Bricourt), Laurence Salomon (Nature et Saveurs), François Gagnaire (restaurant éponyme), Gérard Cagna (Le Relais Sainte-Jeanne), Joseph Viola (Restaurant Daniel et Denise).  

De son côté le chocolatier Pierre Marcolini et Julie Andrieu se sont associés pour mettre au point la gourmandise officielle de la Quinzaine 2010 du commerce équitable : un fond de pain d’épice sur lequel on tartinerait une fine couche de caramel et une couche de confiture à l’orange. On le recouvrirait ensuite de mousse au chocolat du Pérou, et on déposerait le tout sur une dacquoise au müesli. Cette gourmandise, baptisée Regards, est faite en majorité à base de produits issus du commerce équitable : cacao du Pérou, sucre, oranges...
En parallèle, deux émissions de Côté cuisine diffusées sur France 3 sont dédiées au commerce équitable. Avec Julie Andrieu et Gérard Cagna. Pour ceux qui ont raté celle du 7 mai, il reste celle du 21 mai.

Pour connaître le programme : www.quinzaine-commerce-equitable.fr

Isabel Soubelet Néorestauration 12 mai 2010

Le 1er mai 2010

                  Un chef étoilé pour les bambins

Le 30 avril 2010

Hervé Novelli fait le bilan des effets positifs

du taux réduit de TVA dans la restauration

Un an après la signature du contrat d’avenir lors des Etats Généraux de la restauration le 28 avril 2009, Hervé Novelli, Secrétaire d’Etat chargé du Commerce, de l’Artisanat, des Petites et moyennes entreprises, du Tourisme, des Services et de la Consommation constate les effets positifs de la baisse du taux de TVA dans la restauration. Mise en place depuis le 1er juillet 2009, le taux de TVA à 5,5% dans la restauration porte ses fruits en matière d’avancées sociales, d’emploi, de prix et d’investissements.

Des accords sociaux historiques : un milliard d’euros pour les salariés du secteur 
Les accords sociaux signés le 15 décembre 2009 et applicables depuis le 1er mars 2010 sont les plus importants de l’histoire du secteur avec la redistribution d’un milliard d’euros par an aux salariés.

Ces accords ont permis d’importantes avancées sociales, avec notamment

• Une hausse générale des salaires, avec une revalorisation moyenne de la grille salariale de 5 %
• Une « prime TVA » annuelle de 2 % du salaire annuel, plafonnée à 500 €.
  Deux jours fériés supplémentaires
• La création d’une mutuelle santé, en cours de négociation entre les partenaires sociaux

Pour un salarié au SMIC à temps plein dans la restauration, ces avancées représentent 600 € de pouvoir d’achat supplémentaire par an et jusqu’à 1 500 € pour un employé qualifié.

La restauration, premier recruteur de France en 2010

Malgré le ralentissement général de l’économie, le secteur de la restauration a été le premier créateur d’emplois en France en 2009 avec  5 300 créations nettes entre juillet et décembre, et 5 700 créations nettes pour le seul dernier trimestre 2009.

Ce chiffre de créations nettes n’inclut pas les nombreux emplois sauvés par les faillites d’établissements évitées grâce à la baisse de TVA. L’augmentation des défaillances dans le secteur HCR a en effet été quatre fois inférieure au niveau national entre le deuxième semestre 2008 et le deuxième semestre 2009 : 2 % de défaillances supplémentaires dans le secteur HCR contre 8 % pour l’ensemble de l’économie.

Cette tendance sur l’année 2009 est amenée à se poursuivre : d’après l’enquête « Besoin en main d'œuvre 2010 », publiée le 13 avril dernier par Pôle Emploi, l’hôtellerie-restauration sera en effet le premier recruteur national en 2010, devant tous les autres secteurs.

14 % des projets de recrutements au niveau national concernent le secteur HCR.

Parmi les 15 métiers les plus recherchés en 2010, quatre appartiennent au secteur HCR : serveurs de cafés-restaurants (2ème), aides et apprentis de cuisine (5ème), employés de l’hôtellerie (10ème) et cuisiniers (12ème).

D’après le baromètre Atout France publié le 13 avril, qui interroge les professionnels sur leurs intentions de recrutement, 34 % des restaurateurs envisagent de recruter du personnel permanent dans les 12 prochains mois contre 22 % l’an dernier à la même époque.

Une meilleure intégration des jeunes avec la progression des contrats en alternance
A la rentrée de septembre dernier, les contrats d’alternance ont augmenté de 5 %.
Aujourd’hui, les professionnels s’organisent pour donner un nouvel élan, en créant pour la première fois un comité de pilotage au niveau national. Il devra former, informer, devenir l’interlocuteur de référence pour les pouvoirs publics, établir une stratégie nationale et la mener à bien.

Baisse des prix : le point après neuf mois d’application
Grâce à la répercussion sur les prix de la baisse de la TVA dans la restauration, et pour la première fois depuis la création de l’indice « prix » de l’INSEE dans les années 1970, les prix ont baissé dans ce secteur.

Sur un an, les prix dans les cafés restaurants ont baissé de – 1,2 %, alors qu’ils ont augmenté de 1,6% dans les autres secteurs (indice des prix à la consommation - INSEE). Cela représente une différence de 2,8 % entre le secteur couvert par la baisse de la TVA et le reste de l’économie. Comme l’a indiqué l’INSEE dans sa note de conjoncture du 17 décembre 2009 :

« Pour juger de l’impact de la baisse de la TVA, il faut comparer la baisse cumulée des prix depuis juillet, aux hausses moyennes des années précédentes sur ces mêmes mois. Au total, la baisse des prix correspond à une répercussion sur les prix d’environ 30 % de la baisse de la TVA ».

Cette tendance positive se confirme puisque depuis janvier 2010, alors que l’inflation redémarre dans le reste de l’économie, avec une hausse de 0,8 % de l’indice des prix à la consommation pour le premier trimestre 2010, la hausse des prix dans les cafés restaurants s’établit à seulement 0,2%

Investissements : des fonds disponibles depuis octobre 2009
Conformément aux engagements du Contrat d’avenir, le fonds de modernisation de la restauration (FMR) géré par Oséo a été lancé dès le 15 septembre 2009 et les prêts  participatifs pour la modernisation de la restauration (PPMR) sont opérationnels depuis le 29 octobre 2009. Le prêt est ouvert aux seuls restaurateurs ayant baissé leurs prix conformément au contrat d’avenir. Le montant moyen du PPMTR s’élève à 85 000 € et correspond à un montant moyen de programme de 300 000€.

L’hôtellerie restauration mercredi 28 avril 2010

Le 29 avril 2010

4.000 hôtels en France vont fermer d’ici 3 ans

Près de 4.000 hôtels classés devraient fermer en France d’ici trois ans, c’est-à-dire davantage que ces 15 dernières années, s’est inquiété mardi le Comité de modernisation de l’hôtellerie française, s’appuyant sur des enquêtes clients et des données de CCI.

Dans un précédent bilan annuel au printemps 2009, le Comité estimait que la France devait perdre encore près de 1.200 à 1.700 hôtels d’ici 5 ans. Cette accélération des disparitions est liée ’à la crise qui a aggravé la situation’, souligne Marc Watkins, président du Comité et du cabinet spécialisé Coach Omnium.

Outre la crise, le comité estime que de nombreux établissements vont fermer en raison des coûts engendrés par les normes de sécurité, qui seront obligatoires en 2011, et par les normes d’accessibilité aux handicapés, obligatoires en 2015.

En 1995, 20.147 hôtels ayant de 0 à 4 étoiles se partageaient le marché français. En 2010, il en reste un peu moins de 16.973, selon le Comité, citant des chiffres de l’Insee. Au total, l’hôtellerie a perdu près de 3.200 établissements, tout en conservant le même nombre de chambres, à savoir près de 600.000.

Selon le Comité, ces indépendants (83% des hôtels classés), avec leurs petits hôtels de 25,3 chambres en moyenne (contre 80 pour les établissements de chaînes), sont confrontés à un problème de rentabilité. ’En dessous de 40 à 45 chambres environ (et 60 en hôtellerie super-économique), il est difficile de s’y retrouver dans ses comptes’, souligne le Comité.

Conséquence, les hôtels n’investissent et ne se rénovent pas suffisamment. Les nouvelles normes hôtelières n’aideront pas le secteur à se moderniser, car ses critères sont minimalistes et inadaptés aux attentes des clientèles hôtelières françaises et étrangères. ’Il y a des établissements vétustes et insalubres qui vont fermer, mais il y en a aussi qui vont disparaître et qui ne le méritent pas. Et cela n’émeut personne’, regrette M. Watkins.

Best gourmand 27 avil 2010

27 avril 2010

Hervé Novelli nomme un médiateur pour faciliter les relations entre les touristes et les opérateurs

Lundi 26 avril, le secrétaire d’Etat au tourisme a réuni pour la seconde fois les opérateurs du tourisme pour faire le point sur les conséquences économiques suite à l’éruption du volcan islandais qui a entraîné la paralysie du trafic aérien.

A l’issu de cette réunion, Hervé Novelli a annoncé des mesures afin d’aider les consommateurs à être indemnisé et limiter l’impact de la crise pour les opérateurs du tourisme.

Compte tenu du caractère exceptionnel de la crise liée au volcan Eyjafjöll, qui a entraîné une annulation sans précédent de vols et séjours touristiques, les consommateurs rencontrent des difficultés pour connaître leurs droits.

Hervé Novelli a annoncé la nomination d’un médiateur, Thierry Baudier, ancien directeur général de Maison de la France, qui sera en charge de traiter les réclamations des consommateurs. Cette cellule de médiation sera hébergée à l’institut national de la consommation qui doit mette en place très prochainement un numéro vert.

Quant aux entreprises qui ont connu des difficultés de trésorerie en raison de cette crise, ils pourront s’adresser à Oséo, le médiateur du crédit et de la sous-traitance.

Ces entreprises touchées par cette crise et qui ont du cesser temporairement leurs activités peuvent avoir recours au chômage partiel. Hervé Novelli précise que le montant de l’indemnisation sera celle du droit commun, à savoir 3,84 € pour les entreprises dont l’effectif est inférieur à 250 salariés et 3,33 € pour les autres. En outre, à l’initiative du Medef,  viendra s’ajouter une indemnité supplémentaire de 3,31 €,  prévue par accord national interprofessionnel (ANI) en cours de signature, afin de prendre en compte les circonstances exceptionnelles de cette éruption volcanique.

Parallèlement, les services du ministère du Budget examineront au cas par cas les demandes d’étalements de charges fiscales et sociales dans le cadre des procédures mises en place dès 2009.

Pascale Carbillet l’hôtellerie restauration mardi 27 avril 2010

Le 24 avril 2010

Gira Conseil a sorti l'étude restauration 2009

Gira Conseil, cabinet d’accompagnement en marketing et développement, spécialiste de la consommation alimentaire hors domicile, aborde sur le fait que le secteur de la restauration a bien résisté à la crise et se prépare à reprendre le chemin de la croissance.

Deux périodes bien distinctes ont été constatées :

• Au premier semestre, avec un plongeon du chiffre d’affaires de -5% pour les meilleurs et -20% pour d’autres. La cause de cette chute étant une fréquentation en net recul, associée à une contraction de la dépense sur sa lancée du second semestre 2008.
• Au second semestre, avec un redressement significatif lié à deux phénomènes, l’abaissement du taux de TVA, pour les acteurs qui ont agit sur leurs prix de façon significative et qui l’ont fait savoir à leurs clients, et une embellie inattendue sur les trois derniers mois de l’année et qui se poursuit sur le premier trimestre 2010. 

L’année 2009 qui s’imaginait plutôt noire au printemps se termine sur une croissance de chiffre d’affaires de 2,19%, accompagnée d’une forte contraction de la dépense de -2,20%. Parallèlement, le nombre d’établissements s’envole (+7,71%) et le nombre de repas/prestations consommés hors domicile poursuit sa croissance (+4,49%).
Le marché de la restauration est en pleine mutation depuis quelques années et se poursuit. En 1999 déjà, Jean-Pierre Fourcat, alors vice-président de COFREMCA SOCIOVISION, disait : « il y a vingt ans, la vie s’organisait autour des repas.  Aujourd’hui, de façon quasi-définitive, l’alimentation s’organise autour de la vie ».

La consommation alimentaire hors domicile en France augmente de plus en plus. Plusieurs phénomènes simultanés font que cette mutation s’éternise, s’approfondit et va inéluctablement déboucher sur un nouveau modèle. Aussi bien du côté de la demande où les attentes, les comportements et les motivations sont en plein bouleversement, que du côté de l’offre où les acteurs innovent tous azimuts, en matière de produits et de façons de vendre.

Le marché de la restauration se bi-polarise. L’effondrement central du marché se poursuit avec une tranche d’offre entre 17€ et 27€ qui souffre. La restauration à distribution rapide pousse vers le centre, en montant en gamme (Kebabs, GMS, Etoilés Michelin, métiers de bouche, restauration rapide moyenne et haut de gamme…), en se diversifiant (pâtes, cafés, salad’bar…) et en ouvrant les prix (de Goutü à Paul Bocuse). Phénomène identique pour la gastronomie, qui pousse également vers le centre,  en rendant plus abordable la haute qualité et en créant des lieux plus décontractés et conviviaux. Le point de rencontre étant le grand retour de la qualité intrinsèque du produit et plus particulièrement du goût.

Pour plus d'informations, contacter chez Gira Conseil, Bernard Boutboul, au 01 42 34 58 73 ou par courriel : info@giraconseil.fr.

L’hôtellerie restauration jeudi 22 avril 2010

Le 21 avril 2010

Mark Watkins

Coach Omnium : Etudes de marché spécialisées avec des synthèses d'études sur les chaînes hôtelières, volontaires et intégrées (année 2010)

Par Mark Watkins (a.e. EH. de Strasbourg et Cornell University USA), Président-fondateur de Coach Omnium et du Comité pour la modernisation de l'Hôtellerie Française.

Point de vue :

• La scission du groupe Accor : une bonne affaire ?

 www.coachomnium-spa.com

www.comitemodernisation.org

 (extraits Industrie Hôtelière n° 634- Avril 2010).

18/04/2010

Offres d’emploi sur internet : un projet innovant pour les jeunes diplômés

L’Hôtellerie Restauration, l’inspection générale de l’Éducation nationale et l’Aflyht s’associent afin de favoriser l’insertion professionnelle des élèves de lycées et CFA hôteliers.

De gauche à droite : Olivier Lemagner (professeur de cuisine), Florence Dagail (professeur d’anglais), Bertrand Milinaire (codirecteur de l’Hôtellerie-Restauration), Véronique Wurster (responsable formation tourisme en BTS), Agnès Vaffier (présidente de l’Aflyht), entourant Pascal Eyssette (élève de terminale BTS).

Avec l’outil internet qui monte en puissance, la recherche d’un emploi passe aussi par ce canal.

• Résultat : les recruteurs sont de plus en plus nombreux à proposer des offres et à consulter des CV en ligne.
• Problème : si internet devient incontournable, il répond à des règles de base très précises que les jeunes gens ont tendance à oublier : orthographe irréprochable, rédaction pertinente du CV, photo de bonne qualité, si possible en tenue professionnelle, traduction, lettre de motivation, choix pertinent du site, etc.

Ce constat a conduit Christian Petitcolas (inspecteur général de l’Education Nationale), Agnès Vaffier (présidente de l’Aflyht) et L’Hôtellerie-Restauration à lancer un “projet pédagogique d’utilisation des nouvelles technologies pour la recherche d’emploi”.

Le début de cette expérimentation a eu lieu au lycée hôtelier de Marseille devant des élèves en dernière année de leur cursus. Il s’agit, d’une part, d’informer les jeunes gens sur l’aide apportée par la page emploi du site de L'Hôtellerie Restauration de leur expliquer très précisément son fonctionnement (entièrement gratuit pour les candidats) et, surtout, de leur permettre de s’approprier l’outil. Ce projet est conduit avec les professeurs de français, de langues étrangères, d’éco-gestion, de cuisine…

Pendant trois semaines, ils se sont engagés à coacher les élèves-candidats jusqu’à la mise en ligne de leur CV. Les établissements intéressés par le projet peuvent contacter notre journal en téléphonant au 01 45 48 64 64.

Dominique Fonseque-Nathan l’hôtellerie restauration mercredi 7 avril 010

7/04/2010

L’accord social va encore ’amplifier’ les créations d’emplois

L’accord social en vigueur dans le secteur de l’hôtellerie et la restauration depuis le 1er mars, va encore ’amplifier’ les créations d’emplois enregistrées au second semestre 2009, estime jeudi dans un communiqué la Fédération des cafés, hôtels et restaurants indépendants.

Selon la Dares, le département statistiques du ministère de l’Emploi, le secteur de l’hébergement et de la restauration a créé 5.300 emplois nets entre le 1er juillet et le 31 décembre 2009. Alors qu’il en avait perdu 4.200 au premier semestre. Pour le secrétaire d’Etat au commerce, en charge de la restauration, Hervé Novelli, et les professionnels interrogés, il s’agit d’un effet de la réduction de la TVA dans ce secteur intervenue le 1er juillet. ’Ces résultats en matière d’emploi seront amplifiés par les dispositions de l’accord social’, estime la fédération qui regroupe trois syndicats de restaurateurs indépendants (CPIH, Fagiht et Synhorcat). ’L’amélioration des conditions de travail et des salaires (...) vont jouer en faveur du recrutement et de la fidélisation des salariés par une plus grande attractivité et une meilleure image de nos métiers’, souligne la fédération.

Cet accord, signé à la mi-décembre par les 5 syndicats de salariés et trois des cinq organisations patronales, comprend une revalorisation des salaires et assure que le plus bas sera toujours 1% au-dessus du SMIC. Il prévoit aussi deux jours de congés supplémentaires, une mutuelle de santé, ainsi qu’une ’prime TVA’, représentant 2% du salaire brut, plafonnée à 500 euros et accordée aux saisonniers dès quatre mois d’ancienneté. La principale organisation patronale l’Umih et le GNC (chaînes hôtelières) ont refusé de signer cet accord. Un accord salarial figurait, avec la baisse de prix, parmi les engagements du patronat de la profession en échange de la baisse de la TVA, à 5,5% dans le secteur entrée en vigueur au 1er juillet.

Restho news mardi 6 avril 2010

3/04/2010

Exclusivité Etude Gira Conseil : les chiffres de la restauration en 2009

Selon l’étude annuelle de Gira Conseil, le chiffre d’affaires de la C.A.H.D (Consommation Alimentaire Hors Domicile) en 2009 s’établit à un peu plus de 79 milliards d’euros en décroissance de 2,58% mais avec un nombre de repas/prestations en forte croissance de 4,49% pour s’établir à 10,56 milliards. Quand à la dépense moyenne consacrée par les Français à leur consommation alimentaire hors domicile elle se contracte pour le 2eme année consécutive de 2%.

Le nombre d’endroits où l’on peut se nourrir hors du domicile connaît une très belle croissance en 2009 ( +8,02%). A noter que la malgré la perte de près de 1.600 cafés bars brasseries ( -4%), c’est la restauration commerciale et principalement les segments économiques et intermédiaires qui s’envolent avec un solde positif de 23.000 établissements supplémentaires (+ 21,34%). Il est important de rappeler que la création d’entreprise dans le secteur CHR a bondi de 29% en 2009 (Insee) et que, dans le même temps, les défaillances ont sérieusement ralenti ( + 1,35% contre + 4,85% tous secteurs confondus).

En regardant ces grandes données macro économiques du secteur de plus près, on peut relever de fortes disparités selon les acteurs et les segments de marché. Dans le segment de la restauration commerciale, les indépendants et les cafés bars brasseries qui pèsent un peu plus de 75% du chiffre d’affaires du segment, reculent de 3,20% quand les chaînes et les groupes progressent de 11,72%. La restauration collective et la restauration automatique tirent bien leur épingle du jeu avec des croissances en volumes de 5% et 4%, profitant de leurs offres très économiques en période de crise et de la contraction des dépenses des ménages. En revanche, la restauration hôtelière accuse une chute de couverts de près de 3%. On notera enfin que les C.A.A (Circuits Alimentaires Alternatifs) ne profitent pas pleinement de leurs bons emplacement et de leurs offres économiques en ne progressant que de 1,46% en valeur en 2009. Si les métiers de bouche se maintiennent et poursuivent leur croissance, les pétroliers et les sites liés aux centres commerciaux semblent souffrir.

Gira Conseil publiera son étude annuelle à la fin du mois d’avril, mais s’avance d’ores et déjà sur 3 grands axes d’analyses et prospectives :

• La restauration est rentrée dans l’équation impossible du « + rapide  – cher + qualitatif – structuré », qu’il va falloir résoudre si l’on souhaite profiter des fortes perspectives de croissance à venir.
• La demande s’est orientée et positionnée sur une restauration à 2 vitesses qui aura des conséquences opérationnelles dans le quotidien des restaurants qu’ils soient à distribution rapide ou avec service à table, du sandwich à la haute gastronomie.
• Le mélange des genres est désormais omniprésent : le fast-food monte en gamme quand la gastronomie descend vers la masse. La fusion ou la juxtaposition de commerces alimentaires dans un même lieu, des commerçants dont le métier de base est totalement différent de la restauration, se mettent à proposer à leurs clients de les nourrir pendant qu’ils sont présents, la grande distribution qui se rapproche du cœur des villes avec comme clé d’entrée la restauration, McDonald’s qui propose du service à table quand la très haute gastronomie se met a distribuer rapidement des produits de très haute qualité, etc.

Comment agir, comment réagir ?

Etre le moins cher ou être le meilleur semblent être les 2 voies possibles, acceptables et compréhensibles par les consommateurs demain. En revanche, le client ne pourra comprendre qu’un restaurateur joue sur les 2 tableaux. Ce sera une question d’image et de crédibilité, donc des soucis de trafic et de fidélisation. La restauration poursuit sa mutation en profondeur sur ses fondamentaux et s’apprête à reprendre le chemin de la croissance…à 2 chiffres ! Mais attention de nouveaux acteurs s’invitent autour de la table voulant leur part de ce marché promis à de belles perspectives. La partie ne fait que commencer et elle sera rude.

L’hôtellerie restauration lundi 29 mars 2010

30/03/2010

Complété le 2 avril

26 mars 2010- Les CLEFS D'OR FRANCE. Lionel Lorans, Chef Concierge hôtel RAPHAËL Paris, Président de l'association (ex.2010/2012)

3 "Anciens"- International Concierge Institute (ICI.France), au Comité Directeur :- Carlos Teles (Vice-Président), Cyril Thourier-Josse (Secrétaire), Jean-Jacques Yonnet ,a.e.LHT.St Q.en-Yvelines, (Président régional Provence Alpes Côte d'Azur Principauté de Monaco) 

Cordiales félicitations. - Pierre Berthet, CET. H.R.

Cordiales félicitations. - Pierre Berthet, CET. H.R.

1/04/2010

Nouveaux administrateurs pour le Syndicat national de la restauration thématique et commerciale

Le SNRTC (Syndicat national de la restauration thématique et commerciale) a élu, le 25 mars, son nouveau conseil d’administration et en a précisé dans un communiqué, la composition et les objectifs : 

“Fort des changements engagés au cours des derniers mois, le SNRTC a tenu jeudi 25 mars sa première assemblée générale ouverte à tous ses nouveaux adhérents parmi lesquels Ladurée, le Barrio Latino, et la société traiteur Riem Becker.

Pour que son conseil d’administration soit le reflet de sa diversité, l’assemblée générale a procédé à la nomination de nouveaux administrateurs représentant des établissements indépendants et des traiteurs.

Le bureau du conseil est désormais composé de :

• Président : Philippe Labbé, Courtepaille.
  Vice-présidents : Hervé Dijols, Le Malakoff ; Dominique Giraudier, Groupe Flo ; Jean-François Sautereau, Buffalo Grill ; Thierry Suzanne, Riem Becker.
• Président d’honneur : Laurent Caraux, El Rancho.
• Trésorier : Bertrand Baudaire, La Boucherie.
• Secrétaire : Michel Morin, Léon de Bruxelles.

Au cours de cette assemblée, les présidents des différentes commissions de travail ont fait le point sur leurs travaux, que ce soit dans le domaine social, de la formation, de la sûreté alimentaire, ou bien en matière juridique et fiscale.

Les compétences et le professionnalisme des équipes rassemblées au sein de ces Commissions ont permis au président, Philippe Labbé, de mettre en relief la qualité des travaux accomplis tout au long de l’année 2009 et la densité des sujets abordés qui pourront être traités au cours de l’année 2010.

Philippe Labbé précise même : La richesse des travaux de nos commissions va se trouver amplifiée grâce à l’arrivée de nos nouveaux adhérents. Nous avons par exemple complété notre dispositif par la création d’une ‘commission ville de Paris’ pour travailler sur les réglementations spécifiques de la capitale qui peuvent avoir des répercussions sur nos entreprises.”

Ainsi, grâce à la diversité de ses administrateurs et aux compétences réunies dans ces commissions de travail, le SNRTC marque une nouvelle fois sa volonté de jouer un rôle moteur dans le paysage de la restauration commerciale.

Lors de cette assemblée, le budget 2010 a été adopté à l’unanimité. Ce budget va permettre au SNRTC de poursuivre et d’améliorer les services qu’il propose déjà à ses adhérents : la formation au permis d’exploitation, un site intranet très complet, une revue de presse quotidienne, une veille juridique et une veille parlementaire hebdomadaires, ou encore une tarification très avantageuse auprès de la Sacem.

Enfin, pour mieux traduire l’évolution et l’élargissement du SNRTC à tous les chefs d’entreprise de la restauration commerciale animés par la volonté d’œuvrer pour l’image de la profession, le SNRTC s’est doté d’un nouveau logo, qui se veut symbole de rassemblement et de modernité.”

L’hôtellerie restauration mardi 30 mars 2010

17/03/2010

La HQE se développe... durablement

La certification NF HQE (Haute qualité environnementale) est désormais applicable aux commerces, à l’hôtellerie et aux plateformes logistiques. Une décision annoncée le 19 janvier dernier par l’organisme certificateur Certivea. Explications.

Le sigle Haute qualité environnementale est une marque, développée peu après la promulgation de la loi du 29 novembre 1993 (décret n°93-1268). Celle-ci a confié l’usage de la marque à Certivea, qui a publié en janvier 2009 un référentiel dédié pour l’hôtellerie. Quatre établissements l’ont déjà utilisé : “C’est une véritable avancée dans le monde du bâtiment, déclare Pierre Diener, architecte spécialisé dans la construction d’hôtels et de villages vacances. C’est une démarche qualité souple.”

La démarche

La marque HQE relève d’une démarche volontaire du maître d’ouvrage, qui fixe lui-même ses objectifs. “En tant qu’organisme certificateur, précise Eric Querry de Certivea, nous n’intervenons que pour vérifier si le résultat est conforme à celui attendu.”

La philosophie de la démarche ? “Construire un bâtiment plus sain, plus confortable, plus respectueux de l’environnement et moins énergivore”, poursuit Eric Querry. Toutes les étapes de la construction sont résumées dans les 14 chapitres du référentiel, eux-mêmes déclinés en 150 critères, allant de la mise en œuvre du chantier jusqu’aux conditions techniques de construction, en passant par l’utilisation des énergies renouvelables et les réductions de consommation d’eau…

Les coûts

En termes financiers, “il existe trois niveaux de coûts”, explique Eric Querry. “D’abord, le coût de la certification, qui peut aller de 10 000 à 40 000 € en fonction de la surface du bâtiment, mais pour un hôtel, la fourchette tourne davantage autour de 15 000 €. Ensuite, les coûts des études requises par la mise en place des objectifs du maître d’ouvrage : études pour une meilleure acoustiques, pour mettre en place du photovoltaïque… ; enfin, il y a les coûts liés à la construction elle-même, en rapport avec les objectifs énoncés dans le cahier des charges de départ.”

Pour Pierre Diener, la démarche représente surtout “un cercle vertueux” : “Les surcoûts dans la construction sont marginaux. Et quand le bâtiment est terminé, les réalisations HQE permettent de réaliser des économies d’énergie importantes, entre 25 à 30 %.”

S'entourer d'une équipe

Côté maîtrise d’ouvrage, le choix de l’architecte reste ouvert, de même que l’assistance à monter le projet. Pourtant, “il est souvent nécessaire de s’entourer d’un assistant à maîtrise d’ouvrage extérieur”, relève l’architecte, car le dossier est infiniment complexe. “Nous sommes une centaine sur le marché, note Sébastien Matrat, assistant à maîtrise d’ouvrage, pour la société Green Affair, et nous intervenons pour porter le dossier à la certification quand il est au point.”

Trois audits vont en effet jalonner la phase de construction : un audit pour la programmation, un autre pour la conception et un dernier pour la réalisation. Les auditeurs mandatés par Certivea vérifient que le cahier des charges est conforme.
Dès le premier audit, si celui-ci est positif, le constructeur a le droit d’utiliser la marque HQE et de poursuivre la démarche. “Pour des gros projets, comme celui de Center Parcs, le délai est d’environ trois à quatre ans, précise Sébastien Matrat chez Green Affair. Mais la plupart du temps pour les petits hôtels, il est réduit à deux, voire un an, le dernier audit intervenant un à deux mois après la livraison.” Les critères des 14 domaines sont notés par le consultant en ‘très performant’, ‘performant’ ou ‘basique’. “La démarche intéresse tout le monde, autant parmi les indépendants que chez les chaînes. Nous avons plusieurs projets d’hôtels indépendants qui ont entre 20 et 40 chambres”, raconte Eric Querry. S'il existe déjà un référentiel pour la construction d’hôtels et un autre pour l’exploitation, on attend pour le mois d'avril celui relatif à la rénovation.

CERTIVEA
www.certivea.fr
Tél. : 01 40 50 29 35

Évelyne de Bast L’hôtellerie restauration mercredi 10 mars 2010

16/03/2010

Roland Héguy élu à la présidence de l'Umih

Avec 80,20 % des bulletins exprimés en leur faveur, Roland Héguy et son colistier Hervé Bécam ont été élus respectivement à la présidence et vice-présidence confédérale de l'Umih.

Le taux de participation au scrutin, de 91,20 %, a été particulièrement élevé

L’hôtellerie restauration lundi 15 mars 2010

13/03/2010

Hervé Novelli débloque des fonds Fisac

pour les entreprises touchées par la tempête Xynthia

Hervé Novelli, secrétaire d’Etat en charge du commerce, de l’artisanat, des petites et moyennes entreprises, du tourisme, des services et de la consommation a signé la circulaire mettant en place la mobilisation des fonds Fisac (Fonds d’intervention pour les services, l’artisanat et le commerce) suite à la tempête Xynthia.

Cette circulaire met en place un dispositif d’indemnisation des entreprises sinistrées, qu’elles soient commerciales, artisanales ou de services, situées dans les départements concernés par la procédure d’état de catastrophe naturelle instituée par l’arrêté du 1er mars 2010.

Ces entreprises pourront s’adresser à leur préfecture de département pour constituer leur dossier. Régulièrement assurées, les entreprises ayant un chiffre d’affaire inférieur à 1 M € HT pourront bénéficier des nouvelles dispositions du Fisac permettant de « faciliter le retour à une activité normale à la suite de circonstances exceptionnelles susceptibles de provoquer une atteinte grave au tissu commercial de proximité ».

Ainsi les entreprises pourront bénéficier d’aides d’un montant pouvant aller jusqu’à 8 000 € pour les dépenses d’investissement liées à la restauration des locaux et de l’outil de travail  et de 2 000 €/entreprise pour l’indemnisation des pertes d’exploitation, soit une enveloppe globale de 10 000 € maximum par entreprise.

Les dossiers feront l’objet de la procédure d’instruction organisée au niveau départemental qui prévoit que le préfet, sur proposition du comité départemental d’examen des aides (composé des représentants de l’État, des réseaux consulaires et des maires des communes concernées), arrête la liste des entreprises aidées ainsi que les montants accordés.

Pascale Carbillet L’hôtellerie restauration mercredi 10 mars 2010

2/03/2010

Régis Marcon préconise une stratégie nationale pour l'alternance

Régis Marcon a remis le 16 février dernier à Laurent Wauquiez et Hervé Novelli son rapport sur le développement de l’alternance dans le secteur de la restauration.

Une mission placée dans le prolongement du contrat d’avenir de la restauration. Parmi les engagements de la profession en contrepartie de la baisse de la TVA : la création de 20 000 postes supplémentaires en alternance d’ici à fin 2011.

Régis Marcon a mis l’accent sur la nécessité d’axer les efforts sur l’amélioration de la qualité de la formation en alternance, dans les centres d’apprentissage comme dans les entreprises, afin de lutter contre le fort taux d’abandon. Et sur le développement d’une approche partenariale et cohérente entre les centres de formation d’apprentis, l’Education nationale, les professionnels, les partenaires sociaux…

Un constat qui conduit à plusieurs préconisations, notamment en matière de gouvernance, avec la création d’une instance nationale de pilotage des formations en apprentissage. Celle-ci aurait pour mission d’établir un document stratégique national partagé sur 5 ans, de publier un bilan annuel et un tableau de bord, de mettre en place des partenariats avec les principaux acteurs nationaux…

Dans le rapport également, des pistes en ce qui concerne l’orientation (nouveau dispositif de parcours découverte des métiers et des formations), la formation, l’accompagnement (créer des passerelles notamment pour ceux qui « décrochent » de l’université, la communication (valoriser les entreprises signataires de l’engagement national).

La rédaction de Néorestauration

1/03/2010

Guy Martin succède à Ducasse aux Andéols

Saint-Saturnin-lès-Apt (84) L’établissement de luxe du Luberon attend du chef parisien un investissement total, tant au niveau de l’élaboration de la carte que de la constitution de l’équipe.

Un cadre exceptionnel qui va changer Guy Martin de son décor parisien

Depuis son ouverture au public, en 2003, le domaine des Andéols ne cesse d’évoluer. Ce hameau, dont les maisons ont été transformées en résidences de luxe avec un restaurant aux ambitions gastronomiques, est la propriété de Patrizia et Olivier Massard. Il a longtemps cherché ses marques, changeant plusieurs fois de chef (Daniel Hébet puis Thierry Château).

Alain Ducasse est venu au chevet de l’établissement en 2005, installant des chefs issus de son groupe. Le Domaine est devenu Auberge sur le même modèles que les deux autres propriétés du chef, une en France et une en Suisse, avant de rejoindre plus tard la chaîne Châteaux & Hôtels collection.

La fin du partenariat laisse la place à un autre rapprochement. En effet, fin mars prochain, c’est une cuisine imaginée par Guy Martin, le patron du Grand Véfour, qui sera proposée aux clients. “La carte sera totalement inspirée par le lieu et les produits, et Guy Martin s’est engagé à venir régulièrement sur place. Il veut prendre une place importante en s’impliquant vraiment dans l’entreprise. C’est lui également qui va mettre son équipe en place”, explique-t-on du côté du Domaine.

Du côté de l’hôtel, qui offre désormais 19 chambres dans un cadre exceptionnel, un nouveau directeur d’exploitation sera nommé au cours des prochaines semaines. “Il sera recruté par Olivier Massart et travaillera en relation étroite avec Guy Martin.”

La deuxième quinzaine de mars permettra à tous de se rôder à l’occasion de divers événements avant l’ouverture officielle le 30 mars.

Domaine des Andéols, 84490 Saint-Saturnin-lès-Apt

www.domaine-des-andeols.com,

Tél. : 04 90 75 50 63

Jean Bernard l’hôtellerie restauration jeudi 25 février 2010

26/02/2010

La nouvelle plaque attestant de la

conformité de l'hôtel aux nouvelles normes hôtelières

Hervé Novelli donne le coup d’envoi du nouveau classement hôtelier

en dévoilant le nouveau panonceau des hôtels

Le secrétaire d’Etat au tourisme, Hervé Novelli a présenté mercredi 24 février la plaque attestant de la nouvelle classification hôtelière à l’Hôtel Caron à Paris (IV).

En présence des propriétaires de cet hôtel 3 étoiles situé dans le Marais, Jocelyne et Alain Thieffry, Hervé Novelli a dévoilé le nouveau panonceau certifiant de la conformité de l’établissement au classement hôtelier selon les dernières normes en vigueur. Classé dans la catégorie 3 étoiles, l’hôtel Caron  est le premier établissement dans tous l’hexagone a pouvoir arboré le nouveau panonceau.

Cette nouvelle plaque, présentée mercredi, va remplacer le panonceau octogonal bleu arboré actuellement par les hôtels classés. Elle est de forme rectangulaire, biseautée en haut à droite, de couleur rouge pour les établissements de 1 à 4 étoiles, de couleur or pour les 5 étoiles. Elle affiche son année d’attribution et son échéance car elle est attribuée pour une durée de cinq ans. La marque France en bas de la plaque souligne le caractère officiel et rappelle l’attribution par l’Etat. Pour les établissements classés dans la catégorie 5 étoiles, la plaque répond aux mêmes caractéristiques, sauf pour la couleur qui est or.

Pour l’obtenir et être ainsi classé selon la nouvelle grille, les hôtels doivent faire appel à un cabinet d’audit privé accrédité par le Cofrac, qui transmet son avis au préfet pour classement. Les propriétaires de l’hôtel Caron, ont donc pu bénéficier de ce nouveau classement en 6 semaines. Il est vrai qu’après avoir rachetés un ancien hôtel préfecture, ils ont fermés l’établissement pendant 9 mois pour le rénover totalement. Afin de correspondre aux critères demandés pour postuler dans la 3ème étoile, ils sont passés de 22 à 18 chambres afin d’avoir les surfaces minimum requises. Cette importante rénovation a permis de mettre l’hôtel en conformité avec toutes les prescriptions en matière de sécurité incendie et d’accessibilité. Ce qui a permis un traitement rapide du dossier. L’établissement a été audité par le cabinet MKG et l’arrêté de classement délivré par le préfet.

Pour Hervé Novelli « En se fiant au nouveau panonceau, les consommateurs seront assurés d’une prestation de qualité régulièrement remise à jour pour se maintenir dans la catégorie obtenue à chaque audit mené tous les cinq ans. Ce référentiel sera appelé à changer au gré des évolutions des attentes des clients. »

L’ancienne classification des hôtels cessera définitivement en juillet 2012, date à laquelle devront avoir disparu tous les panonceaux bleus octogonaux.

Pascale Carbillet l’hôtellerie restauration mercredi 24 février 2010

19/02/2010

ENTREPRENEURS - HOTELLERIE- RESTAURATION

• Parmi ceux qui font la France dans nos régions !
• Aquitaine, Bretagne, Champagne-Ardenne, Corse Paca, ILe-de-France,
• Languedoc-Roussillon, Normandie, Nord-Pas-de-Calais, Pays de la Loire,
• Rhône-Alpes ...... (liste non limitative).

Saluons « Cette foi en l'économie et l'Avenir »

17/02/2010

9 chefs pour les Menus de légende à l’Elysée avec la cuvée R. Lalou

Du 1er au 30 avril 2010, neuf chefs étoilés revisiteront six menus présidentiels qui ont marqué l’histoire et les mémoires des drands de ce monde… de Kennedy, Lady Di à Gorbatchev en passant par Roosevelt. Mumm confie ce voyage gastronomique autour de sa tête de Cuvée R. Lalou 1998 à :

• Alain Pégouret, Le Laurent à Paris,
• Paul Bocuse, L’Auberge du Pont de Collonges,
• Rachel Gesbert, Fontaine aux Perles à Rennes,
• Jacques Chibois, La Bastide St Antoine à Grasse,
• Régis et Jacques Marcon, restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid,
• Jean-Yves Guého, L'Atlantide à Nantes,
• Michel Sarran, restaurant Michel Sarran à Toulouse,
• Serge Vieira, restaurant Serge Vieira à Chaudes-Aigues
• Jean-Louis Nomicos, Lasserre à Paris.

L’hôtellerie restauration lundi 15 février 2010

16/02/2010

Régis Marcon : "20 000 tuteurs dans les entreprises"

Le chef étoilé de Saint-Bonnet-le-Froid rendra son rapport mi-février aux ministres Hervé Novelli et Laurent Wauquiez. Ceux-ci lui avaient confié, le 1er septembre dernier, une mission sur le développement de l’alternance et de l’apprentissage.

Cinq mois que Régis Marcon planche sur la question de l’alternance et de l’apprentissage, et plus généralement sur celle de l’emploi des jeunes, dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration.

Dès septembre, lorsque le gouvernement lui a confié cette mission, il a commencé par entreprendre un vaste état des lieux en rencontrant et auditionnant des professionnels du secteur mais aussi en envoyant un questionnaire aux centres de formation et en recueillant les commentaires et messages laissés sur son blog.

Deuxième étape, il a constitué un groupe de travail chargé, entre autres, de lister les blocages et proposer des idées, des pistes, qui seront consignées dans le rapport. Les thèmes étudiés vont de l’orientation au contenu des diplômes et des examens en passant par les conditions de travail…

Enfin, pour que le rapport ne soit pas oublié dans un tiroir, Régis Marcon désire mettre en place, par la suite, un groupe de suivi composé d’experts chargés d’étudier et de mettre en place les propositions remises aux deux ministères.

Vers plus de qualité

L’une des préconisations majeures de la mission Marcon, qui est aussi la plus urgente aux yeux du chef auvergnat, concerne la question des tuteurs. Face au souhait des ministres d’avoir 20 000 apprentis ou alternants supplémentaires pour les trois rentrées prochaines, Régis Marcon prône plutôt “20 000 tuteurs dans les entreprises” contre 2 000 aujourd’hui. Selon lui, “si le taux de rupture reste le même [de 27 à 32 % pour l’alternance et plus encore pour l’apprentissage, NDLR], ça ne sert à rien d’avoir 20 000 apprentis en plus. Il est dans un premier temps plus important de travailler sur la qualité et de garder les jeunes dans nos métiers, il y a vraiment urgence”.

Ainsi, le chef multi-étoilé recommande la valorisation de cette fonction de tuteur grâce à la mise en place au sein de l’entreprise de moyens de reconnaissance adaptés (par exemple : titre affiché sur le bulletin de paie, primes…) et grâce à la formation préalable systématique à l’exercice de cette activité. Cette mise en valeur des tuteurs, qu’il a lui-même expérimentée dans sa maison, est selon lui la solution à une alternance de meilleure qualité.

Afin de mobiliser ses confrères restaurateurs autour de cette cause, Régis Marcon leur propose de signer l’Engagement national pour la formation en alternance dans l’hôtellerie et la restauration’ élaboré par le groupe de travail de la mission. Et, pour que cet engagement ne soit pas signé en l’air, il réfléchit déjà à un système de contrôle. Pour l’heure, des OPCA, dont le Fafih, proposent déjà des aides à la formation des tuteurs (prise en charge de la formation, dans la limite d’un plafond horaire de 15 €, et des dépenses liées à l’exercice de la fonction, soit 230 € par mois versés pour une durée de six mois).

Aux côtés de Régis Marcon, l’ensemble des grandes toques de la profession, dont Sébastien Bras, Michel Trama, Alain Passard, Paul Bocuse, Michel Troisgros… se sont déjà manifestés pour signer cet ‘Engagement’.

Les étapes du tour de France de Régis Marcon

06-févr - Lyon
Forum Mondial des Métiers à Eurexpo (14h-17h30)
Gilles Valentin : gilles.valentin@yahoo.fr
Thème de la table ronde : Comment les jeunes voient le métier - Comment les employeurs voient les jeunes - la saisonnalité

09-févr - Toulouse
S.M.A.R.T.H. au Parc des expositions de Toulouse (15h30-18h)
Guy Pressenda - pressendaguy@wanadoo.fr - 05 61 91 41 73 / 06 07 02 80 09

22-févr - Deauville
Omnivore au Palais des Festivals (17h30-20h)
Marie-Pierre Dupont : Marie-Pierre.DUPONT@basse-normandie.cci.fr
Thème de la table ronde : Quelles qualifications demain dans la restauration

01-mars - Marseille
Lycée et CFA hôteliers - 114 Avenue Zenatti - 13008 Marseille (15h-17h30)
Agnès Vaffier : vaffier.agnes@wanadoo.fr
Thème de la table ronde : Accueil et suivi des apprentis dans l'entreprise et au CFA : constats , enjeux et perspectives

02-mars - Nice
Lycée des Métiers Paul Augier 163, bd René Cassin - 06200 Nice (15h30-18h)
Daniel Dorchies : dorchies@aliceadsl.fr 06 31 64 88 16

03-mars Limoges
Lycée Maryse Bastié 29 rue Louis Armstrong 87000 Limoges (15h-18h30)
Gilles Dudognon : gdudoms@gmail.com - 06 07 34 68 22
Thème de la table ronde : Formation en milieu rural et voyage

08-mars Clermont-Ferrand
Soirée Toques d'Auvergne
Jean-Michel Chavarochette : lelutece@wanadoo.fr
Thème de la table ronde : Une formation, un métier, un avenir

09-mars Lille
Chambre de Commerce, Place du Théâtre, 59800 Lille
Danny Deleval : dadeleval@gmail.com 06 21 11 48 00

11-mars Paris
SIREST à l'école Ferrandi 28 rue de l'abbé Grégoire 75006 Paris (14h-17h30)
Bruno de Monte : bdemonte@ccip.fr
Thème de la table ronde : La place de l’apprentissage dans notre société 

16-mars Strasbourg
Egast au Parc des Expositions Wacken (16h30-19h)
Fernand Mischler : info@charte-conseils.fr

18-mars Dijon
Jacques Lameloise : reception@lameloise.fr

22-mars Rennes
Prorestel à l'Hôtel Océania - Chaussée Du Sillon - 35400 Saint-Malo (14h30-17h)
Jean-Michel Sebillet : jeanmichel.sebillet@fac-metiers.fr - 02 99 05 45 20

23-mars Nantes
CCI de Nantes - 16 Quai Ernest Renaud - 44100 Nantes (15h-18h)
Philippe Quintana : umih44@wanadoo.fr

09-avr Laval
Concours des Apprentis au CFA des 3 villes - 39 avenue Chanzy - 53000 Laval
Bruno Treffel : president@anpcr.asso.fr

12-avr Bordeaux
Pôle des Métiers de Bouche - Institut des Saveurs - Rue René Gassin - 33000 Bordeaux-Lac
Stéphanie Mérillou : smerillou@bordeaux.cci.fr - 05 56 79 51 03

20-avr Châteauroux
Véronique Gaulon : veroniquegaulon@orange.fr 02 54 30 81 68

L’hôtellerie restauration Julie Gerbet jeudi 21 janvier 2010

15/02/2010

Alain Ducasse initie l’opération Tous au restaurant qui se déroulera en juin

Donner la possibilité aux gourmands de pousser la porte des restaurants et de découvrir de nouvelles adresses, telle est l’ambition de l’opération « Tous au restaurant ». Initiée par Alain Ducasse, qui reconnaît lui-même « Je suis le restaurateur le moins cher et le plus cher », cette manifestation se déroulera du 7 au 13 juin 2010.

Les restaurateurs participants à cette semaine s’engagent à proposer un menu attractif à 20,10 € au déjeuner (en référence à l’année 2010) et à 35 € maximum au dîner. « Nous aurions pu décider de faire une opération uniquement dans nos maisons mais nous avons décidé que l’opération devait concerner l’ensemble de la restauration et le maximum de restaurateurs » a précisé Alain Ducasse.

Conscient d’être une « caisse de résonnance pour la profession », il a déjà réussi à rassembler quelques grands noms qui vont s’associer à l’événement : Yannick Alléno, Paul Bocuse, Hélène Darroze, Pierre Gagnaire, Anne-Sophie Pic, Jacques et Laurent Pourcel, Joël Robuchon, Michel Troigros et le groupe Flo. « Toutes nos brasseries vont être associées ainsi que l’ensemble des 300 restaurants présents dans toute la France. Le groupe souhaite que le métier soit revalorisé et nous allons créer un menu de fête dans l’ensemble de nos enseignes, pour certaines même à des prix plus bas », a précisé Dominique Giraudier, directeur général du Groupe Flo.

Dans un premier temps, le site internet (www.tousaurestaurant.com) ouvert dès aujourd’hui est un appel à candidature pour tous les restaurateurs qui souhaitent participer à l’opération. Et dans un mois, ce sont les consommateurs qui seront informés. Dans un deuxième temps, c’est aussi une façon, après une année 2009 pour le secteur, assez difficile, de montrer à l’étranger que la cuisine française est bien « vivante, créative, multiple et contemporaine ».

Isabel Soubelet néorestauration 11 fevrier 2010

12/02/2010

Muriel Marmillot

et

Eric Rabazzani

L’association des anciens élèves de Marseille Bonneveine sur les rails

Muriel Marmillot et Eric Rabazzani veulent doter le lycée hôtelier de Marseille d’une association d’anciens élèves dynamique. Première réunion prévue le 8 mars.

Après des années de léthargie, l’association des anciens élèves de l’Ecole hôtelière Marseille Bonneveine veut se faire une place au soleil. À la barre, Muriel Marmillot, 36 ans, consultante (Groom Conseil et formation),  et Eric Rabazzani, 28 ans, second de Christian Ernst (Le Moment) à Marseille.

“Nous nous sommes rencontrés l’an dernier au lycée, avec une centaine d’anciens et avons décidé de relancer l’association. Nous voulons organiser des conférences thématiques une fois par trimestre, créer une plate-forme d’échange entre les professionnels issus du lycée et favoriser l’accès à l’emploi. En résumé, faire jouer à fond le réseau.”

Pour avancer, la présidente et son trésorier organisent une première réunion le 8 mars à 16 heures au lycée hôtelier.

Anciens élèves de l'Ecole hôtelière Marseille Bonneveine
114 avenue Zenatti, 13008 Marseille
Tél. : 06 13 07 46 96
Email : anciens.ehm@hotmail.fr

L’hôtellerie restauration vendredi25 janvier 2010

11/02/2010

Choco-Story, le musée gourmand du chocolat

« Choco-story », le musée gourmand du Chocolat’ qui a ouvert ses portes vendredi à Paris, propose des informations sur 4.000 ans de préparation de la fève de cacao et offre aux visiteurs une dégustation.

Les propriétaires à l’origine du projet, M. et Mme Van Belle, ont déjà ouvert deux musées consacrés au même thème à Bruges, en Belgique, et à Prague. ’Le chocolat a une dimension historique exceptionnelle’, explique M. Van Belle, ’avec le pain, ce doit être l’aliment dont l’histoire est la plus longue’.

• Le rez-de-chaussée du musée retrace l’histoire du cacao chez les Mayas et les Aztèques, avec une explication détaillée de l’extraction des fèves de la cabosse (fruit du cacaoyer).
• Le premier étage explique l’arrivée du cacao en Europe. On apprend que l’apparition du chocolat date seulement des années 1800. Auparavant, les fèves servaient exclusivement à la préparation d’une boisson.
• Le sous-sol présente des statues en chocolat, un questionnaire pour découvrir son chocolat préféré et une salle de projection avec un film sur la production du cacao.

Plusieurs collections sont présentées tout au long de l’exposition : ’J’ai une âme de collectionneur, surtout pour ce qui touche au chocolat’, confie M. Van Belle.

Et le meilleur est pour la fin : une démonstration de la fabrication de chocolats pralinés, et une dégustation.

Choco-story - Le Musée Gourmand du Chocolat,

28, boulevard Bonne Nouvelle, 75010 Paris

Pour plus d’infos : http://chocostory.free.fr/

Bottin gourmand 9 février 2010

9/02/2010

Top Chef encourage les jeunes cuisiniers

M6 diffuse le 22 février la première émission française inspirée du concept américain Top Chef. 12 jeunes cuisiniers vont rivaliser devant 4 chefs renommés et une belle audience.

Top Chef est une émission qui connaît un beau succès outre-Atlantique sur Bravo TV.(actuellement diffusée sur énergie 12 en fin de matinée) Là-bas, c’est la 7ème saison qui est actuellement en tournage. Le principe ? 12 jeunes professionnels ont trois défis culinaires à relever par émission. A la fin de chaque épisode, l’un d’entre eux est éliminé par un jury composé de chefs au talent incontestable. Les semaines passent. Il n’en restera plus qu’un. Il sera élu Top chef 2010 et empochera un chèque de 100.000 euros « pour concrétiser un projet professionnel », indique M6.

Pour départager les candidats, on retrouve

• Ghislaine Arabian (Les Petites Sorcières à Paris),
• Christian Constant (Le Violon d’Ingres, Le Café Constant et Les Cocottes à Paris),
• Thierry Marx (Cordeillan-Bages à Pauillac) et
• Jean-François Piège (Thoumieux à Paris).

« Qu’un grand média s’intéresse à notre métier, c’est très important. Si cette émission ne déclenche qu’une seule vocation, nous n’aurons pas perdu notre temps. Si je fais ce métier, c’est parce qu’il y a des grands chefs qui m’ont fait rêver quand j’étais jeune. Cette émission va dans ce sens, dit le propriétaire de Thoumieux. Dire que le pays de la gastronomie n’avait pas d’émission culinaire en prime time, c’est étonnant non ? ». S’il ne souhaite pas dévoiler les rebondissements et surprises réservées dans l’émission, il évoque « la belle aventure humaine avec les 12 professionnels, tous différents, à l’image de la cuisine d’aujourd’hui. Ce ne sont pas des caricatures. Ils ont été pris au jeu. Ils n’étaient pas au courant des 100.000 euros avant le début du tournage. Ce sont avant tout des cuisiniers. Nous avons eu de belles surprises, de l’émotion, des moments magiques », ajoute Jean-François Piège.

Les candidats ont aussi un coach, Cyril Lignac.

« J’accompagne les jeunes chefs en leur faisant part de mes critiques, de mes encouragements, de leurs points faibles et de leurs points forts. Je les encadre pour les faire avancer dans la compétition, dit le chef-propriétaire du Quinzième et du Chardenoux à Paris. Top Chef est un programme axé sur une vraie compétition de cuisine pour des professionnels. ça ne s’est jamais fait en France ! ».

La première émission sera diffusée le 22 février à 20 h 40 sur M6. L’occasion de découvrir 3 filles et 9 garçons prêts à se dépasser : Yoake San, Romain Tichenko, Brice Morvent, Renaud Ramamourty, Benjamin Kalifa, Flora Lamoure, Alexandre Dionisio, David Fricaud, Benjamin Darnaud, Pierre Augé, Anaïs Catherine et Grégory Cuilleron (vainqueur du Dîner presque parfait – le défis des chefs, actuellement chroniqueur sur M6 dans la nouvelle émission de Cyril Lignac baptisée MIAM). Les membres du jury ont invité certains d’entre eux à les contacter s’ils cherchaient du travail… C’est bon signe.

Nadine Lemoine L’hôtellerie restauration lundi 8 février 2010

3/02/2010

F. Anton, membre du jury

 de Master Chef

L’émission Master Chef bientôt TF1

Master Chef, programme de téléréalité qui veut prendre la forme du concours du meilleur cuisinier amateur de France, compte sur les candidats pour faire le spectacle en cuisine.

L’émission, dont le tournage commence le 4 février, sera présentée par l’animatrice Carole Rousseau et

dans le jury, on retrouve

• Frédéric Anton, le chef 3 étoiles du Pré Catelan à Paris,
• Yves Camdeborde, du Comptoir du Relais à Paris et
• le journaliste gastronomique Sébastien Demorand. Bientôt sur TF1.

L’hôtellerie restauration lundi 1 février 2010

27/01/2010

Le Label Rouge, un gage de qualité

Depuis sa création en 1960, le Label Rouge est resté fidèle à la même essence tandis que les modes de consommation évoluaient au gré des nouvelles tendances mais aussi des crises alimentaires. Dans ce contexte, au fil des années, derrière le Label Rouge, ce sont toujours des producteurs engagés à respecter des savoir-faire exigeants pour offrir au consommateur une diversité de produits savoureux.

Le Label Rouge, qu’est-ce que c’est ?

Le Label Rouge est le seul signe officiel attestant qu’un produit possède toutes les caractéristiques
pour atteindre un niveau de qualité supérieure à celle d’un produit courant similaire. Le Label Rouge est avant tout une démarche visant à assurer au consommateur des produits gustativement supérieurs. Si les goûts et les couleurs ne se discutent pas, si tous les goûts sont dans la nature, le Label Rouge démontre par des exigences de production, des cahiers des charges rigoureux, des contrôles précis et des tests sensoriels - que le meilleur est mesurable, et formellement identifiable.

Avec le Label Rouge, la différence se retrouve dans l’assiette

À la question : 'Quel est le signe de qualité qui a la plus forte notoriété ?', 60% des consommateurs
ont répondu spontanément le Label Rouge. Si le Label Rouge est aujourd’hui le signe de qualité le plus connu et reconnu des Français, il travaille sans relâche à conserver précieusement la confiance que lui accordent chaque jour des millions de consommateurs. Comment ? par une démarche rigoureusement établie entre les pouvoirs publics et les organismes certificateurs, les producteurs et les consommateurs.

Le Label Rouge : des producteurs engagés

Le Label Rouge est un label reconnu des consommateurs. Confiants, ils savent qu’un produit portant le célèbre logo rouge et blanc est garant de qualités gustatives supérieures. Les professionnels qui interviennent dans l’élaboration d’un produit de qualité supérieure ont donc tout intérêt à rejoindre la démarche du Label Rouge. Mais ne devient pas Label Rouge qui veut. Les professionnels doivent pour cela suivre une procédure clairement définie.

Un acteur principal : L’organisme de Défense et de Gestion (ODG)

Il est le seul habilité à demander un label rouge. L’ODG est constitué de tous les partenaires impliqués dans l’élaboration du produit (éleveurs, producteurs, transformateur).  L’ODG représente une instance privilégiée de concertation et de partenariat professionnel. Chargé de la gestion du label, il favorise la responsabilité de chacun dans une rigueur et une éthique propres à l’esprit 'Label Rouge'.

Des documents à remettre :

Le cahier des charges : exhaustif, il est rédigé par l’ODG. Le cahier des charges définit précisément les
caractéristiques du produit, ses conditions de production et les contrôles auxquels il est soumis. À un produit correspond donc un cahier des charges. Il existe aujourd’hui plus de 500 cahiers de charges.
Les cahiers des charges Label Rouge peuvent être encadrés par des Notices Techniques définissant les critères minimaux à respecter, pour une catégorie de produits donnés. Elles sont réactualisées périodiquement, selon les exigences des producteurs, des législateurs mais aussi des consommateurs. Le plan de contrôle (interne et externe) est associé au cahier des charges, il est rédigé par l’ODG et son Organisme Certificateur (OC). Il inscrit la démarche de labellisation dans la durée et propose un suivi régulier une fois le label obtenu.

Les pouvoirs publics français, un garant pour le Label Rouge

Le Label Rouge est un signe de qualité officiel. Grâce à des contrôles internes, les filières s’autorégulent. Grâce à des contrôles externes (réalisés par l’organisme certificateur), les pouvoirs publics français veillent au bon fonctionnement de la démarche et se font eux aussi les garants d’une qualité supérieure gustative.

Les pouvoirs publics conditionnent l’obtention du Label Rouge :
Le cahier des charges est validé par l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO).  La reconnaissance officielle du cahier des charges et du plan de contrôle (interne et externe) associé se fait par arrêté ministériel émanant du Ministre chargé de l’agriculture et du Ministre chargé de la consommation. Les entreprises sont auditées plusieurs fois par an par un Organisme Certificateur (OC) pour vérifier qu’elles respectent bien le cahier des charges Label Rouge et son plan de contrôle. Reconnu indépendant, impartial et compétent, l’organisme certificateur doit être agréé par l’INAO.
Il doit se conformer à la norme européenne relative aux organismes certificateurs et est accrédité par le COFRAC (l’Association chargée de l’accréditation des laboratoires, organismes certificateurs et d’inspection).

Le Label Rouge n’est donc jamais acquis.

La remise en cause permanente de son attribution incite les professionnels à constamment s’adapter
aux nouveaux besoins des consommateurs.

Quand le Label Rouge fait Loi :

'Le Label Rouge atteste que des denrées alimentaires ou des produits agricoles non alimentaires et
non transformés possèdent des caractéristiques spécifiques établissant un niveau de qualité supérieure, résultant notamment de leurs conditions particulières de production ou de fabrication et conformes à un cahier des charges, qui les distinguent des denrées et produits similaires habituellement commercialisés'
(art L.641-1 du code rural)

Pour plus d’information : www.labelrouge.fr

Bottin gourmand 26 janvier 2010

26/01/2010

Le Synhorcat a rencontré Hervé Novelli

Le Synhorcat, l’une des trois organisations patronales signataires de l’accord social du 15 décembre 2009 avec l’ensemble des organisations de salariés, a été, à sa demande, reçu par Hervé Novelli, secrétaire d’État aux PME, le 19 janvier 2010.

Dans un communiqué, Didier Chenet, président du Synhorcat, affirme avoir demandé que “cet accord historique soit étendu en urgence à l’ensemble des salariés” : “Grâce à cet accord, la modernisation et l’attractivité du secteur sont enfin au rendez vous. Les engagements pris dans le ‘contrat d’avenir’ en échange de la baisse de la TVA sont honorés.” Selon Didier Chenet, “au cours de cet entretien, Hervé Novelli a confirmé son souhait d’étendre au plus vite cet accord ”.

La commission consultative composée des organisations interprofessionnelles se réunira comme convenu le vendredi 22 janvier afin d’émettre un avis, rappelle le syndicat de la rue de Gramont.

L’hôtellerie restauration mercredi 20 janvier 2010

22/01/2010

Bistrots du coin et cafés du village se cherchent un avenir

Entre bar à thème et café-tabac-épicerie multiservices, les bistrots, désertés par les consommateurs,

cherchent leur voie pour ne pas disparaître.

’Des bistros, il y en avait 200.000 en 1960. Aujourd’hui, ils sont moins de 30.000’, déplore Bernard Quartier, ex-président de la fédération des cafés à l’Umih, le principal syndicat du secteur. Et ce ne sont pas seulement des commerces ou des lieux pour se désaltérer qui ferment, ce sont des ’lieux un peu mythiques, constitutifs de notre identité nationale’ qui disparaissent, a souligné Michel Mercier, ministre de l’Espace rural et de l’Aménagement du territoire, vendredi lors d’un colloque au Sénat sur l’avenir du café du village et du bistrot du coin.

Quel avenir pour les cafés ?

Un colloque surnommé "Grenelle des limonadiers" par certains participants, pour mieux dire l’urgence de la situation. Ces cafés doivent-ils se spécialiser ? Ou au contraire se diversifier ? La question n’a pas été tranchée, mais tous les intervenants se sont accordés sur la nécessité de changer, de réinventer ces lieux de convivialité. "Les cafés ont encore perdu 12% de leur chiffre d’affaires en 2009", a souligné Jean-François Girault, président de la CPIH, autre syndicat hôtelier. "Les copains qui remettent 3 ou 4 tournées les uns après les autres, ça n’existe plus". La faute au pouvoir d’achat, à la lutte contre l’alcoolémie au volant et à l’interdiction de fumer, selon les professionnels.

Diversifier la nature des cafés

"Les cafetiers ne se sont pas renouvelés", a-t-il relevé. "Avec les machines à pression ou les machines à expresso, c’est devenu facile de boire une bonne bière ou un bon café à domicile. Il faut donc que les cafés proposent autre chose pour faire revenir les clients", pour Franck Camus, vice-président de la fédération des cafés à l’Umih. Michel Mercier, qui a rappelé que le gouvernement n’était pas là pour inciter les consommateurs à boire ou à fumer, propose de faire revenir les clients dans les cafés-tabac en se diversifiant : proposer des journaux, des ordinateurs reliés à internet, des bornes de visioconférence, des produits de La Poste, des billets de train. "Le café doit devenir multiservices", a-t-il résumé. "Et ce qui est vrai pour les territoires ruraux l’est aussi pour certains quartiers urbains", a-t-il souligné.

Comment innover ?

Attention au multiservice, a modéré Philippe Gajewski, ingénieur d’études en géographie rurale et sociale, car cela attire des clients très différents et peut générer une mauvaise image des bars : ceux qui viennent seulement pour acheter un timbre peuvent voir le bar comme un lieu d’alcoolisme. Attention aussi aux "bars à thème qui fonctionnent comme un club et pas un lieu de mixité", a-t-il noté. "Il faut remettre les cafés dans le dispositif social", a expliqué Patrick Villemin, secrétaire général de Heineken France, par exemple en organisant des animations l’après-midi -le moment le plus creux de la journée pour un café- pour accueillir des personnes seules. Il n’est pas toujours facile d’innover, a regretté dans la salle un patron de café-musique en Bretagne, quand la règlementation "limite à 70 dB le niveau sonore de la musique", alors qu’"un repas de famille c’est 90 dB, un aspirateur 72dB".

Président de la fédération nationale des bistrots de pays, Bernard Reynal a rappelé que les mairies des villages devaient "surveiller" la santé économique des cafés, pour être prêt à agir avant une fermeture.

Par Cécile Baraille Bottin gourmand 18 /01 2010

20/01/2010

Le nouveau visage de l’hôtellerie selon le cabinet Deloitte

Croissance des chaînes intégrées et des résidences de tourisme, séparations murs et fonds, clients plus volatiles et plus exigeants, préoccupation environnementale

Les experts de la branche Tourisme hôtellerie loisirs ont fait le point sur les tendances fortes dans l’Hexagone.

“Les tendances actuelles de l’hôtellerie s’inscrivent dans un contexte de cris, laquelle a modifié profondément la donne, tant au niveau des clients - qui adoptent majoritairement l’attitude du ‘value for money’ - qu’au niveau de l’offre, écartelée entre deux types d’hôtellerie, super économique, proche de la capsule à la japonaise, et grand luxe”, a indiqué David Dupont-Noël, responsable de la branche Tourisme hôtellerie loisirs chez Deloitte. Certains comportements auraient même joué comme accélérateurs de tendance, tels “les modes de fidélisation de la clientèle d’une part, et internet d’autre part, qui renforce le caractère volatile du client”, a précisé Philippe Gauguier, associé chez Deloitte. Tendances qui s’inscrivent dans un contexte international marqué par l’arrivée de deux géants, la Chine et l’Inde, et les difficultés, pour les hôteliers, à rencontrer sur place des partenaires fiables.

En France, poursuit ce dernier, “la rentabilité des hôtels n’est plus la même car on a changé de modèle économique. Aujourd’hui, les sociétés hôtelières intégrées se séparent de leurs murs et investissent principalement dans la franchise. On le voit notamment avec l’apparition d’opérateurs institutionnels de plus en plus nombreux. Ce fut le cas pour la vente des murs des hôtels F1 à un OPCI [organisme de placement collectif immobilier, NDLR]”. Par ailleurs, si peu de fonds de pension sont abrités en France, l’implication des fonds d’investissement y est, en revanche, de plus en plus grande : “Cela a des conséquences importantes sur la rentabilité des investissements, notamment avec la perspective d’un retour sur investissement beaucoup plus rapide, ajoute Philippe Gauguier. Aujourd’hui, on ne calcule pas la rentabilité d’un hôtel de la même manière, le ratio clé est le coût d’investissement/chiffres d’exploitation.”

Une concurrence accrue

Par ailleurs le parc hôtelier français doit faire face à la croissance sans précédent des résidences de tourisme, qui s’est accélérée avec la loi Scellier. “Il y a dix ans, on trouvait 1 résidence pour 23 hôtels, aujourd’hui, c’est 1 pour 10, déclare Olivier Petit, consultant associé chez Deloitte. Le nombre de lits est passé de 6 000 en 2000 à 34 000 en 2009 !” “Un véritable phénomène qui ne va pas sans poser de problèmes dans certaines zones comme à Nantes, précise Philippe Gauguier, où l’on assiste à une véritable escalade.” Une concurrence toutefois très urbaine avec les résidences de services en centre-ville, indique David Dupont-Noël, et une situation totalement différente sur le littoral ou en montagne.

Autre modification du paysage hôtelier actuel en France, conséquence de la vente ou la fermeture d’hôtels indépendants trop vétustes : les chaînes intégrées ont investi le marché. “En 2009, le parc des chambres de chaînes intégrées représente 40 % environ du nombre total de chambres en France, contre 70 % aux États-Unis, mais il n’en représentait encore que 30 % il y a dix ans”, précise Philippe Gauguier.

Enfin, la dimension environnementale n’est jamais très loin des préoccupations des hôteliers, notamment lors de travaux de rénovation et de mise aux normes. En revanche, il leur est difficile de s’y retrouver entre les nombreux labels, normes et certifications. “Les banquiers commencent à s’y intéresser fortement et la dimension environnementale pourrait bien être l’un des critères de choix pour l’obtention de prêts dans les années à venir”, ajoute David Dupont-Noël.

Enfin, comment ne pas parler du rôle joué tant par les sites de distribution, comme Expedia, que les sites sociaux, comme Trip Advisor. “Tous ces sites ont totalement modifié la donne des prix, même en faisant du yield”, affirme Philippe Gauguier. Aujourd’hui, les politiques de promotions et de discount semblent tenir le haut du pavé, même en France. Elles devraient constituer une tendance lourde incitant les hôteliers à multiplier leurs offres sur le net, et ce indépendamment de la conjoncture.

www.deloitte.com

Évelyne de Bast l’hôtellerie restauration mardi 19 janvier 2010

18/01/2010

Casserole d'Or pour Jean Pierre Coffe !!

17/01/2010

L'hôtel "Les jardins de la Villa" allie couture et nature

12/01/2010

Arnaud Duhem, directeur de la Restauration du Shangri-La Hôtel Paris

Paris (75) Directeur de la restauration du Park Hyatt Paris-Vendôme depuis 2005, Arnaud Duhem se lance un nouveau challenge en rejoignant l’équipe du futur Shangri-La Hôtel Paris dont on connaît déjà le chef exécutif, Philippe Labbé, ex La Chèvre d’Or à Eze (06) avec 2 étoiles Michelin.

A 37 ans, il aura la gestion des salons de réception, d’un restaurant de haute gastronomie française, d’un restaurant gastronomique cantonais, d’un restaurant-lounge sous verrière et un bar.

L’hôtellerie restauration vendredi 8 janvier 2010 16:39

6/01/2010

Michel Guérard et Thierry Marx, visiteurs de prison

Le 22 décembre, les deux chefs franchissaient les portes de la maison d’arrêt de Bayonne, le temps de juger les trois finalistes du concours Pas si Toqués.

Michel Guérard tourne autour du piano, hume, opine de la tête, saisit une cuillère, la plonge dans la marmite : “Il y a un tempérament de cuisinier dans ce plat.” À ses côtés, Thierry Marx acquiesce. Ce jour-là, il s’agissait de proclamer le vainqueur du concours Pas si toqué, initié par la Direction interrégionale des services pénitentiaires de Bordeaux (DISP) sous la houlette de l’organisme de formation APES 24.

Ce concours a débuté en mai dernier avec des détenues, invitées à rédiger une recette. Puis, du 3 novembre au 9 décembre, au sein des 8 établissements pénitentiaires proposant la formation professionnelle Agent de restauration, 12 stagiaires avaient pour défi de réaliser un Parmentier de potimarron au confit de canard. Richard Filippi, inventeur de la cuisine spatiale, et Jean-Pierre Coffe faisaient partie du jury réuni à Périgueux (24).

Une cause chère à Thierry Marx

Les 3 meilleurs d'entre eux se sont retrouvés à Bayonne, n’apprenant la recette à réaliser que le matin même. “Ils ont des gestes de pro”, s’est étonné le chef triplement étoilé d’Eugénie-les Bains, entraîné dans cet univers carcéral par le chef de Cordeillan-Bages : “C’est formidable ce que fait Thierry. Et c’est vrai que lorsque l'on entre ici, on n’a qu’une envie, c’est d’aider ces gens.” Pour Thierry Marx, la cause est entendue depuis dix ans. En toute discrétion, le double étoilé Michelin intervient régulièrement au centre de détention de Bédenac (17).

Brigitte Ducasse  l’hôtellerie restauration mercredi 30 décembre 2009

5/01/2010

Plan de modernisation du parc hôtelier : le Synhorcat satisfait

Suite à la publication dimanche 27, au Journal officiel, des textes d’application de la loi de développement et de modernisation des services touristiques du 22 juillet 2009, le Synhorcat a souhaité communiquer :

“Nouvelles normes hôtelières en France : le Synhorcat est satisfait ! Le plan de modernisation du parc hôtelier français reprend pour l’essentiel des propositions faites par le Synhorcat pilote avec l’ensemble des organisations professionnelles du secteur, pour leur plus grande satisfaction.

La nouvelle grille de classification prévoit le classement des hôtels de une à cinq étoiles. Elle s’organise autour de critères objectifs mais aussi des critères de qualité.

L’entreprise devra répondre à un certain nombre de critères obligatoires et ajouter le cas échéant des critères optionnels afin d’obtenir son classement.

Ce nouveau classement hôtelier a pour objectif d’améliorer la lisibilité de l’offre française, de moderniser les infrastructures hôtelières et de renforcer l’attractivité de la destination France.

“Voila un plan qui répond aux exigences des professionnels mais aussi aux attentes de nos consommateurs. Il s’inscrit dans la panorama européen en adoptant un référentiel identifiable par les touristes internationaux”, a déclaré Laurent Gardinier, président des hôtels de prestige du Synhorcat.

Par ailleurs Hervé Novelli a développé un plan de financement. En effet pour la 1re fois le plan de modernisation présenté par le gouvernement est accompagné d’un plan de financement permettant de débloquer 1,5 milliard d’euros sur trois ans.

Ce financement sera organisé par Oséo qui signe ici son grand retour dans l’accompagnement de la profession hôtelière.
“Si les TPE sont privilégiées, aucune structure n’est pour autant oubliée”, a indiqué Geneviève Balher, présidente des hôtels indépendants du Synhorcat.

Ces modalités de financement couvriront les travaux de rénovation de l’hôtel pour se conformer à la nouvelle classification, les travaux de mise aux normes (sécurité, accueil handicapés, développement durable...) et les coûts fixes d’exploitation supportés par l’entreprise pendant la période des travaux.
“Avec cette nouvelle grille de classification et ce dispositif financier, nos hôteliers bénéficieront d’une occasion inespérée de se moderniser et de développer leur offre à l’attention de notre clientèle” a conclu Michèle Lepoutre, présidente de la commission juridique et fiscale du Synhorcat.”

L’hôtellerie restauration lundi 28 décembre 2009

2/01/2010

Que signifient les sigles SIQO, AOP, IGP, VSIG, STG, ODG, AB, etc. ?

Nombreux sont nos amis restaurateurs qui se posent encore des questions sur la signification de ces sigles, apparus essentiellement avec la mise en place de la réforme de l’Organisation commune du marché (OCM)

Les Signes d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) sont, comme leur nom l’indique, censé être des repères certifiant l’origine et la qualité des produits. Mais depuis la mise en place définitive, le 1er août 2009, de la réforme de l’Organisation commune du marché (OCM) du secteur viticole, de nombreuses appellations ont changé et il devient parfois difficile de s’y retrouver. Ainsi, nos AOC (Appellation d’origine contrôlée), AOVDQS (Appellation d'origine vin de qualité supérieure), vins de table (dont les vins de pays) ont respectivement laissé la place aux trois termes suivants 

   • AOP (appellation d’origine protégée)
   • IGP (indication géographique protégée) 
   • VSIG  (vins sans indication géographique)

• AOP : Appellation d’origine protégée

C’est la garantie équivalente européenne de l’AOC. Elle désigne un produit originaire d’une région ou d’un lieu déterminé et dont la qualité ou les caractéristiques découlent de ce milieu géographique.

La démarche en appellation d’origine est obligatoirement portée par une structure collective : l’ODG (Organisme de défense et de gestion) qui réunit l’ensemble des opérateurs de la filière concernée

• IGP : Indication géographique protégée

Elle désigne un produit issu d’une zone géographique dont une qualité déterminée, la réputation ou d’autres caractéristiques peuvent être attribuées à cette origine géographique. Comme les AOP, cette catégorie n’est pas réservée qu'aux boissons.

Suite à la mise en place de cette nouvelle législation, les vins de pays, très présents en restauration, où ils étaient souvent proposés sous le nom du cépage dont ils sont issus, sont passés en IGP.

• VSIG : Vin sans indication géographique
Cette nouvelle catégorie, créée par l'OCM, remplace les vins de table. Elle offre la possibilité d'indiquer sur l'étiquette le cépage et/ou le millésime. Les VSIG peuvent porter au choix l’une des deux mentions suivantes : vin de France, ou vin de cépage de France (sous certaines conditions, par exemple habilitation auprès d’Agrimer ).

• STG : Spécialité traditionnelle garantie

Ce sigle européen ne fait pas référence à une origine, mais a pour objet de mettre en valeur et de consacrer une utilisation traditionnelle de certains composants ou un mode de production ou de transformation traditionnel.

• AB : Agriculture biologique
Ce sigle fait référence à l’agriculture biologique. Le logo européen n’est pas encore choisi et les textes officiels toujours en discussion au niveau de l’Union Européenne.

• ODG : Organisme de défense et de gestion

La réforme a permis de mettre en place, d’un côté, le contrôle des SIQO, et de l’autre, leur défense et leur gestion avec les ODG. Ce sont les ODG qui élaborent les projets de cahier des charges (très contraignants), qui, après approbation par l’Inao (Institut national des appellations d'origine, l’organisme qui gère les SIQO, y compris le Label rouge), sont publiés au Journal officiel. Les ODG participent également à la mise en œuvre des plans de contrôle et d’inspection.

Paul Brunet l’hôtellerie restauration 30 décembre 2009

30/12/2009

22/12/2009

TRIBUNE LIBRE : L'utilité d'une association d'Anciens Elèves

par Pierre Berthet, CET Hôtellerie-Restauration. (AFDET- Ass.Française pour le développement de l'Enseignement technique - 2 0 0 7 ).

Toujours d'actualité !...( A F D E T - 2007)

Association Française pour le développement l'Enseignement technique Déc.2009

.

18/12/2009

Un accord dans les hôtels cafés restaurants

Se félicite la CFDT tout en se réjouissant du ralliement des trois autres organisations syndicales (CFTC, CGT et FO) à ce nouvel accord social. La CFDT précise qu’elle approuve le dernier texte qui clarifie les dispositions négociées :

• Une grille de salaire revalorisée et supérieure au Smic ;
• Une prime TVA pérenne d’un montant plafonné à 500 € pour tous les salariés (au prorata du temps de présence) ;
• Une mutuelle dés le 1er juillet 2010 ;
• 10 jours fériés dont 6 garantis ;
• 8 niveaux de qualification sont revalorisés.
  
  La CFDT annonce que la situation est débloquée et qu’elle va pouvoir enfin passer à la phase de mise en œuvre pour les salariés.

L’hôtellerie restauration lundi 14 décembre 2009

14/12/2009

André Daguin milite pour sauver le repas à la française !

Déjà sous les feux des projecteurs dans les tumultes qui secouent l’Umih, principal syndicat des restaurateurs, André Daguin, vient de proposer un projet intitulé « De l’assiette aux champs » au nom de la section du cadre de vie, et de la section de l’agriculture et de l’alimentation du Conseil économique, social et environnemental.

« Dans une période où les pratiques alimentaires changent, le repas à la française fait de la résistance. Le repas partagé et convivial demeure un modèle alimentaire solide. Et aujourd’hui, le consommateur peut devenir prescripteur »,

a-t-il précisé lors de la présentation de son projet à la presse, avant discussion et vote en assemblée plénière. André Daguin, nouvel ambassadeur de la malbouffe ? Peut-être.

Dans tous les cas, le rapport établi en contient tous les thèmes :

• préserver et enrichir le patrimoine culinaire de la France en militant pour la candidature du repas gastronomique à la française au patrimoine immatériel de l’UNESCO,
• accorder davantage de place aux produits en favorisant les productions agricoles de qualité, développer les circuits courts, réhabiliter la cuisine familiale et les produits de saison, favoriser la consommation d’aliments non transformés,
• faciliter l’accès aux fruits et légumes en utilisant notamment une fiscalité indirecte sur les produits de grignotage, développer l’éducation au goût,
• simplifier l’étiquetage pour les consommateurs, renforcer la réglementation applicable aux allégations nutritionnelles…

Une multitude de proposition qui porteront peut-être leurs fruits pour « sauver le repas gastronomique a la française qui existe toujours mais qui est menacé » a précisé l'auteur du rapport.  

Néorestauration Isabel Soubele

12/12/2009

Les Cuisineries Gourmandes préparent les états généraux du 14 décembre

Tours (37) Le 27e congrès de l’association s’est tenu, à Tours, dans le cadre du salon Euro Gusto. Répétition générale avant une rencontre avec Hervé Novelli à l’Assemblée nationale.

Depuis plusieurs mois, l’association des Cuisineries gourmandes a entamé un “tour de France des traditions culinaires artisanales”. Après Arras (62) le 21 novembre, l’association s’est arrêtée à Tours pour y tenir son 27e congrès annuel et pour se faire connaître au sein du salon Euro Gusto organisé par Slow Food France. “Nous nous retrouvons naturellement dans la philosophie de ce mouvement qu’il faut soutenir et valoriser”, explique Claude Izard, président des Cuisineries.

Dans le cadre d’un débat public réunissant restaurateurs et consommateurs, l’association a pu présenter ses objectifs, la certification et sa démarche. Les participants se sont également retrouvés à Larçay, non loin de Tours, pour une découverte de la gastronomie de la région Centre et où deux chefs, Bernard Charret des Chandelles gourmandes et Dominick Demoustier de Clémence estaminet ont pu montrer leur savoir-faire.

Le congrès a été également l’occasion de faire un point sur la structuration de l’association. “Nous regroupons 70 restaurateurs de qualité, explique Claude Izard, nous voudrions arriver à une centaine et être présent dans tous les départements pour offrir la véritable force d’un réseau. Mais la recherche du chiffre n’est pas ce qui nous motive en priorité.”

La réunion de Tours a enfin permis de préparer les états généraux de la restauration traditionnelle artisanale, qui se tiendront à l’Assemblée nationale, à Paris, le 14 décembre prochain. Cette réunion, qui se tiendra en présence du secrétaire d’État Hervé Novelli, doit devenir une vitrine et un relais de communication sur l’extérieur pour les Cuisineries.

Jean-Jacques Talpin l’hôtellerie restauration 3 dec 2009

9/12/2009

                     Joël Robuchon sacré « pape de la gastronomie »

                                                        Le Point 3 dec 2009

5/12/2009

Les directeurs d’hôtels 4 et 5 étoiles font le point

sur les normes hôtelières

À l’occasion de leur 8e colloque national, les directeurs d’établissements de luxe ont débattu autours de thèmes liés à l’instauration de la 5e étoile, l’évolution du marché ou encore des normes et critères d’attribution.

Les rencontres du 8e colloque national des directeurs d’hôtels 4 et 5 étoiles se sont déroulées à l’hôtel Riviera Marriott de Monaco. Organisées à l’initiative de l'agence Star Com dirigée par Patrice Marty, elles ont mis en avant les thématiques très actuelles des normes hôtelières, de l’accueil de la clientèle handicapée, de la sortie de crise, de la conquête et de la fidélisation de la clientèle.

En terme de normes, la présence de Christine Trotignon de la DGCIS (Direction générale de la compétitivité de l’industrie et des services), déléguée par le secrétaire d’État Hervé Novelli, a permis aux professionnels d’y voir un peu plus clair sur le nouveau dispositif initié par la loi de développement et de modernisation des services touristiques : objectifs de la réforme, grands principes du dispositif, référentiel et procédure de classement, organismes évaluateurs accrédités, références législative et réglementaire… tous ces points ont été présentés dans le détail et la nécessité de la refonte des étoiles justifiée comme nécessaire en raison de l’obsolescence et de l’inadaptation au marché actuel de la grille de l’arrêté de 1986, laquelle est essentiellement basée sur des normes d’équipement. Le service au client, l’accessibilité et le développement durable sont les nouvelles donnes à prendre en compte, en plus des normes initiales reconsidérées. La taille des chambres et le service constituent également des critères déterminants pour les 4 et 5 étoiles.

Premiers retours mitigés sur la 5e étoile

En matière de luxe, l’instauration de la 5e étoile (50 établissements classés à ce jour, 30 demandes en cours) était très attendue des professionnels comme l’a rappelé Éric Boonstoppel, directeur général de l’hôtel Fouquet’s Barrière, premier palace parisien à l’avoir obtenu. “C’est un incontestable gage de crédibilité et de visibilité sur les marchés émetteurs au niveau mondial qui faisait cruellement défaut. Nouveaux sur le marché, nous en avons immédiatement perçu la portée et l’importance pour asseoir notre positionnement et inscrire notre démarche vers l’excellence dans un processus d’amélioration continue reconnu.” La crédibilité accordée par la dimension administrative conférée au label (attribué par le préfet) a été soulignée.

Satisfaits, les professionnels ne se sont pas dits comblés pour autant : selon Nicole Spitz, directrice du Negresco, la 5e étoile ne fait qu’officialiser les améliorations constantes apportées par les établissements depuis l’arrêté de 1986 ; d’un avis général, loin d’être une fin en soi, elle serait plutôt à considérer comme une étape vers une 5e étoile premium voire une 6e étoile qui tiendrait plus compte des caractéristiques propres des établissements. Les échanges ont en effet dénoncé la méthodologie d’application du référentiel actuel comme “plus rigide que véritablement pointu”. Laurent Gardinier, représentant le Synhorcat, impliqué dans la négociation du classement, a admis une nécessaire évolution des critères tout en pointant les difficultés liées à la mise en place de toute démarche novatrice.

Anne Sallé L’hôtellerie restauration 24 nov 2009

4/12/2009

Le groupe Elior va gérer le réseau de stations-service autoroutes et voies express d’Esso en France

Le groupe Elior, troisième opérateur en Europe de la restauration sous contrat et acteur majeur de la restauration sur le marché autoroutier, annonce l’acquisition de ROC-France SAS, filiale spécialisée d’Esso S.A.F dans la gestion de stations-service sur autoroutes et voies express en France.

Dans le cadre de cette opération, Elior va progressivement devenir l’opérateur de toutes les stations-service Esso sur autoroutes, soit 62 à ce jour. Au terme de cette reprise, l’opération devrait représenter pour Elior un chiffre d’affaires annuel de 60 millions d’euros. Elior exploite déjà en France 190 points de restauration et 67 boutiques répartis sur 70 aires d’autoroutes.

L’hôtellerie restauration mardi 1 décembre 2009

3/12/2009

La Fagiht en deuil de son président fondateur Jacques Jond

C’est avec émotion que nous avons appris le décès de Jacques Jond. Président fondateur de la Fagiht (Fédération autonome générale de l'industrie hôtelière touristique) en 1968, il était aussi président de la chambre syndicale de l’industrie hôtelière de Savoie.

Très tôt engagé dans la vie publique, Jacques Jond s’est révélé un défenseur infatigable de la cause de l’hôtellerie et du tourisme. Il fut membre actif ou responsable de plusieurs organismes touristiques ou professionnels, tels que l’agence touristique de Savoie, le comité régional du tourisme Rhône-Alpes, l’association des professionnels associés de la montagne (PAM), ou la COFIT (Confédération française du tourisme).

Lui-même issu d’une famille d’hôteliers de Flumet et à Courchevel depuis 4 générations, il aimait cette profession complexe et s’est constamment battu en faveur de l’hôtellerie-restauration indépendante traditionnelle. Il a participé de près à la réforme du classement des hôtels qui va entrer prochainement en application et a obtenu que le nouveau référentiel comporte des critères spécifiques aux hôtels de séjour saisonniers.

Il participa ces derniers mois aux négociations sur la baisse de la TVA avec Christine Lagarde, ministre de l’Économie et Hervé Novelli, secrétaire d’État au Tourisme.
Auteur d’un rapport marquant sur la disparition de l’hôtellerie saisonnière en France, il a alerté dès 2005 les pouvoirs publics sur ses conséquences pour l’économie locale et sur les réformes à mettre en place pour sa survie.

Personnalité à multiples facettes, il a aussi exercé plusieurs fonctions électives. Maire à 27 ans, il a créé la station de sports d’hiver et d’alpinisme de Flumet-Val d’Arly dont il fut l’élu pendant 4 mandats.
Conseiller général à 32 ans, il fut aussi conseiller régional Rhône-Alpes pendant dix-huit ans, rapporteur général du Budget et vice-président du conseil régional. Grâce sa force de persuasion, l’assemblée régionale a mis en place une aide spécifique à l’hôtellerie saisonnière indépendante, de 1989  à 2007 pour faciliter sa modernisation. Homme de dossiers et conviction, il savait gagner l’estime de ses interlocuteurs par la rigueur de ses analyses et son honnêteté intellectuelle.

Son indépendance d’esprit, sa droiture, son ouverture aux évolutions du monde économique et aux réformes, sa fidélité aux causes qu’il défendait ont fait de lui une référence dans le syndicalisme hôtelier et dans le tourisme.

L’hôtellerie restauration lundi 30 novembre 2009

1/12/2009

Le cri d’alarme d’Olivier Roellinger

Le nouveau vice-président des Relais & Châteaux appelle les cuisiniers à s’engager pour la sauvegarde du plus grand garde-manger de l’humanité : la mer.

« On oublie que la mer est fragile. Or c’est la moitié du garde-manger des cuisiniers de France», dit Olivier Roellinger qui appelle ses confrères à protéger les produits de la mer en voie de disparition.

Selon des experts scientifiques internationaux, les poissons auront disparu des océans entre 2040 et 2050. Or, en Europe, la moitié des produits de la mer sont consommés dans les restaurants. Pour Olivier Roellinger, les cuisiniers ont un rôle à jouer pour éviter la catastrophe : « Les cuisiniers sont des gens responsables, sensibles, qui doivent être moteur vis-à-vis du grand public ». Ils doivent, en tant qu’acheteurs, donner l’exemple : refuser de travailler les espèces en voie de disparition et sensibiliser les consommateurs afin d’être suivi dans cette démarche.

Lors du dernier congrès des Relais & Châteaux à Biarritz la semaine dernière, le chef breton, tout juste élu vice-président, a convaincu ses collègues. Ils ont signé un texte qui énonce les grandes priorités de ce combat (cf. encadré), dont l’arrêt immédiat du thon rouge au 1er janvier 2010. « C’est un cri d’alarme ! Arrêtez les commandes de thon rouge d’Atlantique et de Méditerranée ! En 20 ans, 80% des ressources en thon ont disparu ! Aujourd’hui, il y a 50.000 sushi bars dans le monde… Il faut aussi savoir que les thons sont nourris avec de la farine de poissons. Pour faire 1 kg de thon, il faut 15 kg de poissons sauvages pêchés par des bateaux minotiers qui ramassent tout. Cela ne peut pas continuer ! », dit Olivier Roellinger.

Le patron des Maisons de Bricourt à Cancale s’étonne aussi que beaucoup de cuisiniers s’interrogent sur la provenance de leurs légumes, mais jamais sur celle des produits de la mer. « On oublie que la mer est fragile. Or c’est la moitié du garde-manger des cuisiniers de France. Il faut sortir des sempiternels turbot, sole, thon… On a privilégiés ces poissons parce qu’ils se conservaient mieux que les autres et non en raison de leur qualités gustatives. Aujourd’hui, avec notre chaîne du froid, il n’y a plus de problème. Un lieu de ligne ou un maquereau, c’est exceptionnel ! », assure le vice-président qui souhaite également voir se réduire la durée entre le moment où le poisson est pêché et celui où il arrive dans l’assiette : «En France, ça dépasse 10 jours en moyenne. Il doit y avoir une remise en question de la filière, me semble-t-il ».

Aujourd'hui, Olivier Roellinger espère que cet appel sera entendu par tous les cuisiniers et que cet engagement deviendra un véritable mouvement. «C’est notre dimension d’acteurs, de prescripteurs que nous devons utiliser pour faire bouger les choses. Nous avons un rôle à jouer qui est déterminant pour l’avenir de notre planète. 80% de la biodiversité se trouvent dans les mers. Il ne faut pas l’oublier ! , dit-il. Soyons responsables, unis et solidaires par rapport à quelque chose d’utile ».

Nadine Lemoine l’hôtellerie restauration mardi 24 novembre 2009

26/11/2009

Didier Chenet réélu à la tête du Synhorcat

C’est sans grande surprise que Didier Chenet a été réélu à la tête de la présidence du Synhorcat à l’occasion de son Assemblée Générale qui s’est tenu lors de son congrès mardi 24 novembre au Park Hyatt Paris-Vendôme. Cette formalité effectuée chacun a pu se concentrer sur les dossiers en cours.

Le climat était serein au sein de cette assemblée générale. Même si un adhérent s’est essayé à jouer la mouche du coche. Mais ses tentatives n’ont  reçu aucun écho des participants faisant front derrière ses instances représentatives et souhaitaient avant tout débattre sur les sujets d’actualité de la profession. La matinée a été consacrée à la présentation des rapports par les présidents de chaque commission mis en place au sein du Synhorcat.

Les sujets d’actualité ne manquaient pas, d’autant plus qu’à l’heure actuelle la baisse de TVA en restauration a tendance à occulter les autres dossiers qui n’en sont pas moins cruciaux pour la profession. Comme la rappelé la présidente de la commission juridique et fiscale, Michelle Lepoutre, les obligations à la charges des professionnels sont loin d’être en diminution. Elle attire l’attention des participants sur une loi de 2005 relative à l’accessibilité des handicapés dans les établissements recevant du public et l’obligation pour les établissements de 4ème catégorie de faire établir un diagnostic. Sans parler de l’obligation d’emploi de travailleurs handicapés à hauteur de 6% des effectifs pour les entreprises de plus de 20 salariés.

Il aussi été mis en avant, le problème rencontré par les hôteliers en raison du formalisme de leurs factures sur lequel ne figurent pas les prix unitaire hors taxe de chacune des prestations. Manquement qui donnent lieu à verbalisation de la part des services de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes. Il est conseillé de faire adapter les logiciels d’exploitation des hôteliers pour un coût nettement inférieur à celui des amendes. Autre sujet de préoccupation des hôteliers parisiens, l’augmentation de la taxe de séjour en raison de la suppression de l’abattement communal. Interrogé par le Synhorcat, une majorité des adhérents demande que lui soit substituée la taxe de séjour au réel. « Mais attention ! » précise Geneviève Bahler, présidente des hôteliers « si la mairie de Paris n’est pas contre, elle nous prévient que tout retour en arrière ne sera plus possible »

Le volet social n’a pas été oublié, jean-Luc Binet a rappelé la nécessité pour la profession de parvenir à la conclusion d’un accord social avec les partenaires sociaux lundi prochain.

 Didier Chenet réélu par le comité de direction
A l’issue de cette assemblée générale, le comité directeur s’est réuni à huit clos pour procéder à l’élection du nouveau bureau et de son président, le tout son contrôle de maître Puaux huissier de justice à Paris. Les membres du comité ne voulaient prendre aucun risque quant à une éventuelle invalidation future devant les tribunaux. En effet, le tribunal a invalidé il y a deux mois, l’élection de Didier Chenet à la présidence du Synhorcat qui s’est déroulé l’année dernière.

Ce dernier n’étant plus en activité, pour postuler à la présidence il lui fallait un mandat validé par les 2/3 des membres du comité directeur présents. Il lui manquait alors une voix par abstention, ce qui n’avait pas posé de problème à l’époque.  Seul candidat à sa succession, Didier Chenet a donc été réélu avec une quasi unanimité des voix (15 pours et 1 opposition). A ses côtés, ont retrouvé leur poste, Jean-Luc Binet 1er vice président, Robert Vidal vice président secrétaire général, et Bernard Lars vice-président trésorier.

Pascale Carbillet mardi 24 novembre 2009

26/11/2009

Le Groupe Flo annonce sa décision de quitter le Synhorcat

Dans un communiqué, Groupe Flo annonce :

“Depuis plusieurs mois, Groupe Flo a souhaité que le Synhorcat accélère la professionnalisation de son organisation et sa démarche afin de s’adapter aux profondes mutations des métiers de la restauration : les enjeux de la TVA ; les enjeux sociaux ; l’apprentissage…

Dans ce contexte, la dégradation de l’image de nos métiers auprès de l’opinion publique ainsi que la perte de crédibilité auprès des pouvoirs publics deviennent préoccupantes. Un fossé se creuse entre le discours syndical, sa capacité à mobiliser et la réalité des entreprises engagées dans l'accompagnement de modernisation du secteur.

C’est la raison pour laquelle Groupe Flo, considérant que tous les éléments de mobilisations sur ces principaux thèmes ne sont pas réunis, annonce sa décision de quitter le Synhorcat.

Il s’associera à toute initiative visant à permettre à notre profession de se moderniser et de retrouver sa crédibilité.”

L’hôtellerie restauration mercredi 25 novembre 2009

26/11/2009

Résultat des élections à la tête des branches nationales de l’Umih

Les principales branches de l’Umih ont élu leurs présidents ce 24 novembre, lors 57e congrès national de l’organisation professionnelle :

- à la tête de la fédération nationale de la restauration française (FNRF) : Philippe Villalon a remporté 72,6 % des suffrages, avec, à ses côtés, le président de la fédération de la Haute-Garonne, Guy Pressenda ;

- à la tête de la Fédération nationale de l'hôtellerie française (FNHF) Laurent Duc, président de l’Umih Rhône, a remporté 75,25 % des vois. Il est accompagné de Françoise Leroy, présidente de l’ Umih Manche ;

- à la tête de la Fédération de l'hôtellerie familiale nationale (FHFN) : Bertrand Lecourt, candidat à sa propre succession. Son colistier était Christian Roche.

L’hôtellerie restauration mardi 24 novembre 2009

20/11/2009

13e semaine pour l'emploi des personnes handicapées

A l’occasion de la 13e semaine pour l’emploi des personnes handicapées, Emploipro a mené l’enquête sur les bonnes pratiques des entreprises en matière d’intégration de salariés handicapés. Résultat : 23 % des entreprises se sont contentées en 2009 de payer la contribution imposée par la loi plutôt que de mener des actions en faveur du recrutement de personnes handicapées. Mais les mentalités changent.

De nombreuses entreprises développent des façons de faire innovantes. Elles sont poussées par l’air du temps et par l’intensification des… contraintes pesant sur celles qui ne font rien pour soutenir l’emploi des salariés handicapés. Voici le premier volet de notre dossier portant sur les bonnes pratiques des entreprises. Celles dont les autres employeurs doivent s’inspirer.

http://www.usinenouvelle.com/emploi/actu-rh-14/13e-semaine-pour-l-emploi-des-personnes-handicap-es.2960.html?brand=RESTO

@ La rédaction de Néorestauration

18/11/2009

Belle réussite pour le 1er Festival international de la photographie culinaire

Paris (XIIe) (75) De la photo, des débats sur le poisson, des rencontres avec les écoles hôtelières, des vernissages : la manifestation dont le thème général était ‘poissons, coquillage et crustacés’ a essaimé dans tout Paris, du 6 au 15 novembre.

Le festival passe, les prix restent. Présidé par Édouard Cointreau, président du Gourmand World Cookbook Awards, assisté entre autres de la cuisinière Anna Binni et Maurice Beaudoin, directeur adjoint du Figaro Magazine,

• Le premier Grand Prix du FIPC a été décerné à Mathilde de l’Ecotais. La photographe qui a signé les illustrations de Planète Marx (Éditions Minerva) et plus récemment, de Pôle Nord, avec Pierre Augé, exposait la semaine dernière au Laboratoire.
• Le 2e prix, celui du Patrimoine gastronomique, a été remis à Sophie Rolland par un jury composé d’une dizaine de députés et sénateurs, présidé par Catherine Dumas, présidente du club parlementaire de la Table française.
• Le prix du Public revient quant à lui à Pierre François Couderc. Ce Dauphinois qui a notamment signé les livres de Christophe Aribert et Jean Sulpice se veut “inclassable” et parle de ses photos comme “d’images qui donnent de l’appétence”.

Ce festival parrainé par Guy Savoy, qui estime que “même si le plat est éphémère, la photographie, comme le souvenir, reste”, a essaimé dans tout Paris du 6 au 15 novembre. Une trentaine de photographes faisant partie de la compétition officielle, occupaient les voûtes de Bercy Village et les murs de l’espace Mobalpa. D’autres artistes, en Off, ont été exposés dans des hôtels, restaurants ou galeries : ‘Le geste en cuisine’, saisi par Isabelle Rozenbaum à Fraich’Attitude, le marché de Tsukiji à la LM galerie, les Pourcel à la Maison Blanche ou encore l’esprit chocolat de et chez Pierre Marcolini (photos de Serge Anton).

« Manger avec les doigts », « rendre bon et beau »…

Le lycée hôtelier Guillaume Tirel (XIVe) a accueilli 48 heures de débats. Peu présents dans les rangs, les élèves ont néanmoins relaté l’aventure pédagogique menée par la photographe Isabelle Rozenbaum pour la production d’un travail culinaire et de packaging autour de la thématique ‘manger avec les doigts’, en collaboration avec leurs pairs de l’École nationale supérieure des arts appliqués Olivier de Serres. Pour le reste, de la fabrication de la photographie culinaire - “rendre bon et beau” - à l’inscription par l’Unesco de la gastronomie française au patrimoine de l’humanité ou la difficulté de “définir en 1 000 mots le repas d’exception gastronomique des Français”, pour Pierre Sanner, directeur de la Mission Française, les thématiques ont largement dépassé le cadre de la boite noire pour parler aussi cuisine. La pérennité de la consommation de poisson a été évoquée autour d’un important débat sur la question “Manger du poisson, oui ! Mais pas n’importe lequel et n’importe comment”.

L’on y a notamment appris qu’à Vancouver, sous l’impulsion du restaurateur Harry Kambolis, nombre de restaurants se sont engagés sur une traçabilité très précise, apposant sur leurs cartes le nom du bateau, le lieu de pêche et la provenance précise de chaque poisson proposé à table. Via la photo, cette édition 2009 du FIPC placée sous le thème ‘poissons, coquillages et crustacés’ entendait notamment rappeler les préoccupations alimentaires actuelles, des quotas de pêche au nécessaire engagement des professionnels de cuisine en matière d’écodurabilité.

Le thème du végétal retenu pour l’édition 2010 par Jean-Pierre Stephan, président fondateur de l’événement, a de quoi les interpeller de même.

Cécile Cau l’hôtellerie restauration lundi 16 novembre

15/11/2009

Régis Marcon en croisade pour l’apprentissage

Début septembre, Régis Marcon s’est vu confier une mission sur le développement de l’apprentissage par le gouvernement. Deux mois et demi après, il fait le point et dévoile les grandes lignes du rapport qu’il remettra fin janvier aux Ministres Hervé Novelli et Laurent Wauquiez.

L’Hôtellerie Restauration : Vous avez commencé votre mission en auditionnant les acteurs de l’apprentissage, quelles sont vos premières impressions ?

Régis Marcon : Je savais que la tâche allait être difficile, elle l’est, mais je suis plus motivé que jamais. Je ressens une profonde envie de changer les choses pour donner une chance aux jeunes de demain. En effet, j’ai commencé par aller sur le terrain, écouter toutes les personnes qui gravitent autour de la formation et de l’alternance, recueillir leurs témoignages, leurs impressions. Dans un deuxième temps, j’ai mis en place un groupe de travail en répartissant les tâches par secteur (le jeune, la famille, l’orientation, la période de prise de décision, la recherche, l’inscription, la période de formation au centre de formation, la période en entreprise), chacun fait des constats, apporte des pistes et des idées. À partir de ces réflexions, je prépare un premier rapport pour mi-décembre et un rapport général que je remettrai aux deux ministères fin janvier. 

Quelles en seront les grandes lignes ?
Notre travail n’est pas terminé, mais je peux déjà vous en confier les thèmes majeurs :

• l’accueil du jeune en entreprise : mieux accueillir les apprentis, généraliser les tuteurs, valoriser cette fonction pour la rendre encore plus attractive et performante, rendre obligatoire leur formation, les inciter à aller au CFA et, vice versa, inciter les professeurs à venir dans nos entreprises. L’idée est de mieux former les apprentis et de leur donner une vraie place dans l’entreprise ;
• l’attractivité du secteur : accentuer la communication autour de nos métiers, lister et diffuser l’offre de formation existante, à tous les niveaux, et réalisation d’une vidéo qui sera diffusée sur le blog (voir encadré) mais aussi dans les écoles, les centres d’orientation, le site de l’Onisep… ;
  - la valorisation des métiers de service : donner une autre image que celle du ‘porteur d’assiette’ en axant les formations sur le côté commercial et communication ;
• les actions de promotion : des développeurs d’apprentissage et des conseillers d’orientation sillonnent déjà le territoire à la rencontre des professionnels et mise en valeur spécifique de nos métiers auprès des jeunes pendant les Mercredis de l’apprentissage et les Nuits de l’orientation ,
• d’autres propositions comme le renforcement de l’aide aux jeunes en ce qui concerne les problèmes liés aux transports et au logement, la mise en place d’une liste d’entreprises agréées qui s’engagent en faveur de l’alternance, l’élargissement de la formation cuisine à d’autres types de restauration (collectif, fast-food, à thème…), la mise en place d’un dispositif de formation pour les entreprises saisonnières avec une période de formation effectuée pendant la saison calme ou de fermeture… ;
• enfin, la rédaction d’une charte de l’alternance spécifique aux métiers de la restauration que nous inviterons les professionnels à signer lors d’un grand tour de France des régions afin de marquer leur engagement en faveur de l’apprentissage.

Un dernier message à faire passer ?

J’appelle tous les professionnels à faire un effort d’engagement pour l’insertion des jeunes dans nos métiers. L’alternance est une chance pour eux. Cela peut poser des problèmes dans l’entreprise mais il faut savoir prendre nos responsabilités, ce devrait être un devoir de transmettre. Nous sommes en période de crise, nos entreprises ne souffrent pas de délocalisation, des dispositifs d’aides sont en place, des jeunes sont en attente, la TVA a baissé, tous les ingrédients sont réunis pour préparer l’avenir de nos jeunes et de nos maisons.

Julie Gerbet l’hôtellerie restauration vendredi 13 novembre 2009

3 étoiles Michelin depuis 2005. Prix Taittinger en 1989, Prix Brillat Savarin en 1992, Bocuse d'Or en 1995.

13/11/2009

La mise aux nouvelles normes hôtelières, ça se prépare

Afin de mettre votre établissement en conformité avec les nouvelles normes hôtelières dont les décrets d’application doivent bientôt sortir, votre expert-comptable vous accompagne dans votre demande de financement. Le point sur la marche à suivre avec Ali Mazouz et Elisabeth Lacroix, experts-comptable du cabinet ABC (Audit-Bilan-Conseil).

Un arrêté du 22 décembre 2008 fixant les normes de classement des hôtels a défini une nouvelle grille de classification. Celle-ci est divisée en grands chapitres : équipements, service au client, accessibilité et développement durable. L’établissement voulant répondre à ces nouvelles caractéristiques devra respecter entre 225 et 233 critères selon la catégorie à laquelle il postulera (de la 1ère à la 5e étoile). Le coût des travaux liés à la mise en œuvre de ces nouvelles normes va entraîner pour les hôtels un besoin de financement à moyen terme.

Afin d’assurer le financement de ces travaux, les banques, en collaboration avec Oséo, proposent d’octroyer un crédit à moyen terme sur présentation d’un dossier type de demande de financement CSOEC/Oséo. Celui-ci doit contenir non seulement des informations techniques, mais aussi comptables et financières, rétrospectives et prévisionnelles. Ce dossier peut être utilement préparé par un expert-comptable.

Le dossier type de demande de financement
Votre expert-comptable peut vous aider à préparer votre demande de financement qui doit comporter les documents suivants :
• caractéristiques de l’établissement ;
• détermination de l’enveloppe à financer ;
• comptes de résultats prévisionnels 2009 et ultérieurs ;
• plan de financement ;
• synthèse enveloppe à financer ;
• lignes de crédit.

Le prêt participatif pour la rénovation hôtelière d’Oséo (PPRH)
Afin d’accompagner financièrement les professionnels dans la rénovation de leur établissement, Oséo et la Caisse des dépôts ont crée conjointement le prêt participatif pour la rénovation hôtelière PPRH.
D’un montant de 40 000 à 300 000 € pour financer un projet pour les PME du secteur de l'hôtellerie (hôtels bureaux, hôtels restaurants indépendants ou franchisés), il peut couvrir :
• les travaux de rénovation, d’extension ;
• les travaux de mise aux normes de sécurité et d’accessibilité,
• équipements et matériel, notamment ceux liés à une démarche de développement durable ;
• dépenses liées au service au client (formation, documentation commerciale, site Internet…), ainsi que les dépenses liées à la fermeture éventuelle de l’établissement pendant les travaux.

Ses modalités et son mode de remboursement sont adaptés : il s’agit en effet d’un prêt sur sept ans, à taux fixe, sans garantie sur les actifs de l’entreprise, ni caution personnelle du dirigeant. Son remboursement est allégé les deux premières années grâce au différé d’amortissement du capital de 24 mois. Un financement bancaire associé peut être garanti par Oséo. Un prêt bancaire accompagne systématiquement le PPRH. Son montant est égal au moins au double du PPRH. Il peut être garanti par Oséo à hauteur de 40 %, voire 70 % avec le soutien des régions.
Plus d’infos sur :

http://www.oseo.fr/votre_projet/croissance/aides_et_financements/financements_bancaires/pret_participatif_pour_la_renovation_hoteliere

L’offre de conseil des experts-comptables
L’expert-comptable reste l’interlocuteur privilégié des hôtels, cafés et restaurants sur trois aspects essentiels :
• l’information du chef d’entreprise sur le dispositif de financement mis en œuvre par les pouvoirs publics ;
• l’assistance à l’élaboration des informations à présenter en application des dispositions liées à ces nouvelles normes ;
• le cas échéant, l’assistance à préparation du dossier de demande de financement des travaux liés à la mise en place de ces nouvelles normes hôtelières.
Des interventions spécifiques de l’expert-comptable sur ces aspects peuvent être proposées aux entreprises notamment pour ce qui concerne l’assistance à la préparation du dossier de financement auprès des établissements financiers sollicités :
• Programme d’investissement à partir des caractéristiques existantes de l’établissement : le chiffrage des coûts à engager (optionnels ou obligatoires) pour respecter les nouvelles normes (travaux et coûts occasionnés par les travaux : audit spécialisé, diagnostic technique, fermeture, …..) ;

• Analyse des principales variations 2007-2008 pour répondre aux attentes des banquiers ;
• Les comptes de résultat prévisionnels 2009 et suivants sur 3 ans avec un développement des objectifs poursuivis par le professionnel et des moyens mis en œuvre par lui pour atteindre ces objectifs ;
• Le plan de financement établi sur trois ans ;
• Une synthèse comprenant la demande de financement et les garanties.
• Accompagnement auprès des établissements financiers sollicités pour soutenir oralement les informations et documents contenus dans le dossier de financement.

Le programme de travaux qui sera mis en œuvre devra tenir compte des obligations mises à la charge des professionnels en : 2011 au titre de la mise aux normes de sécurité et en 2015 au titre de la mise aux normes d’accessibilité.

Ali Mazouz, Elisabeth Lacroix, Experts-comptable l’hôtellerie restuaration lundi 9 novembre 2009

8/11/2009

        Le marché de l'emploi  : défaillances entre 2008 et 2009

5/11/2009

Jean-Luc Rabanel chevalier des Arts et Lettres

Le chef doublement étoilé qui signe une cuisine inspirée par les produits Bio a été honoré pour sa

“puissance créatrice”

Le salon d’honneur de l’hôtel de ville d’Arles était comble : une foule d’amis et de personnalités était venue assister à cette cérémonie dont Jean-Luc Rabanel était le personnage central. Le créateur de L’Atelier qui porte son nom et du bistrot À côté recevait en ce début de soirée l’insigne de chevalier dans l’ordre des Arts et des Lettres. Après s’être vu attribué cette année par le Michelin une deuxième étoile, il a reçu l’insigne en présence du maire, Hervé Schiavetti, mais aussi d’autres Arlésiens célèbres : Christian Lacroix et Lucien Clergue…

Patrick de Carolis, lui aussi originaire de la cité provençale, a prononcé le discours officiel avant d’accrocher la médaille.

“Après Van Gogh, un autre a choisi cette ville pour y installer son atelier”, a souligné le président de France Télévisions. Cette distinction vient saluer ta contribution au rayonnement de la cité d’Arles et de la cuisine française. La cuisine devient un art quand elle est promesse de bonheur.” Patrick de Carolis a également rappelé que Jean-Luc Rabanel mettait “toute sa puissance créatrice au service de l’éphémère. Ton art se mérite, c’est en Arles qu’il faut venir le découvrir…”

Une ville où le chef se sent bien depuis son installation dans le centre, début 2006. “En arrivant en Arles, j’ai su que c’était là !” a-t-il déclaré, ému, aux côtés de Muriel, son épouse et de Jehan, leur fils.

Jean Bernard l’hôtellerie restauration lundi 2 novembre 2009

3/11/2009

Selon une étude réalisée par le cabinet Gira conseil

3 restaurateurs sur 4 déclarent avoir baissé les prix

Selon une étude réalisée par le cabinet Gira conseil, 76% de restaurateurs déclarent avoir pratiquée une baisse des prix dans leurs établissements depuis la mise en place du taux réduit de TVA. 27% ont répercuté cette baisse sur 7 articles ou moins, et apparaît comme peu visible par la clientèle.

Cette première analyse a été réalisée par le cabinet Gira conseil, dans le cadre du baromètre de la restauration française mis en place par l’Umih qui souhaitent se doter d’outils statistiques fiables et dont les résultats complets seront présentés lors du congrès de Nantes en Novembre.

Cet observatoire s’appuie sur l’étude de 2000 établissements qui ne sont pas tous des adhérents de l’Umih, repartis sur l’ensemble du territoire français, représentant les trois grandes catégories   de restauration : indépendant, chaînes, d’hôtel avec les 6 segments d’activités : traditionnel, pizzeria, gastronomique, brasserie, ethnique, café-bar.

Afin de contrebalancer la campagne médiatique de dénigrement que subit actuellement la profession, Christine Pujol présidente de l’Umih  a demandé un bilan intermédiaire de cet observatoire sur le volet TVA avec la baisse des prix. Celui-ci porte sur un panel représentatif  de 750 personnes. Deux questions simples ont été posé aux professionnels : Avez-vous pratiqué une baisse des prix dans votre établissement ? Sous quelle forme avez-vous répercuté cette baisse ? En cas de réponse négative : Pour quelles raisons n’avez-vous pas répercuté cette baisse ?

Des résultats surprenant, et intéressants

Annonce en préambule Bernard Boutboul directeur général de Gira conseil. « 76% des restaurateurs déclarent avoir baissé leur prix dans leurs établissements, soit 3 restaurateurs sur 4 alors que les pouvoirs publics parlent d’un professionnel sur deux qui auraient répercuté cette baisse des prix. Ces chiffres ne sont pas contradictoires. Plus que ce chiffre de 76% c’est que qui est derrière qui est le plus  important et explique dans le même temps la grogne des pouvoirs publics et de l’opinion envers le secteur. » explique Bernard Boutboul.

En effet, ils sont 27,40 % à avoir répercuter cette baisse des prix sur 7 produits de leur carte et pour la moitié d’entre eux sur moins de 7 produits, sur des cartes comportant en moyenne une quarantaine de produits. Donc cette mesure n’a pas été visible par les consommateurs. Au final, ils sont 48,6% a avoir envoyé un signal fort à leur clientèle en pratiquant une baisse sur plus de 7 articles, soit un restaurateur sur deux.

Quant aux 25% qui déclarent ne part avoir répercuté la baisse des prix, un tiers d’entre annonce avoir déjà pratiqué une baisse des prix dans le courant de l’année avant la mise en place du taux réduit. Un autre tiers (36,25) préfère utiliser cette marge autrement (investissement, salaire). Seulement 29,38% déclare ne rien faire ni sur le plan social ni au niveau des investissements. Représentant au final que 7,5% de récalcitrants sur la population totale de la restauration.

Encourager ceux qui jouent le jeu, motiver les autres
« Il s’agit de résultats encourageants » constate Christine Pujol, « que l’on doit utiliser pour conforter les 75% de professionnels qui sont fatigués d’entendre qu’ils n’ont rien fait alors que ce n’est pas le cas ». Mais la présidente de l’Umih a pris acte du coup de semonce d’Hervé Novelli qui attend une amélioration de l’indice des prix de la restauration pour le 15 décembre. Organisation professionnelle qui prépare un plan de communication de crise en renforçant sa campagne médiatique tant à l’égard des professionnels que des consommateurs, intensifie les réunions avec les parlementaires et se mobilise auprès des restaurateurs en organisant des réunions conjointement avec les chambres de commerce afin de toucher le plus possibles de professionnels. Christine Pujol, qui dans le même temps demande que l’on laisse au moins une année à la profession avant de prendre toutes conclusions hâtives sur les effets de cette baisse de TVA.

Pascale Carbillet L’hôtellerie restauration 28/10/2009

2/11/2009

Les croisières maritimes  en France sont en pleine croissance

30/10/2009

Le portail dédié à la cuisine moléculaire fait peau neuve.

Nouveau site web pour Kalys Gastronomie

Le portail dédié à la cuisine moléculaire fait peau neuve.
Un catalogue plus clair : on y trouve encore plus facilement les produits et leurs recettes associées grâce à la navigation entièrement repensée.
Des recettes gourmandes : toutes illustrées avec des conseils et des astuces pour aller encore plus loin.
Fonctionnalités Web 2.0 : gestion du carnet d’adresses, suivi des colis en direct, partage des commentaires sur les produits et les recettes, dialogue en direct avec le support technique.
gastronomie.kalys.com

L’hôtellerie restauration mardi 27 octobre 2009 14:37

27/10/2009

Le progiciel Chloë, tout en un, simple, efficace et puissant

Chloë est le logiciel de gestion intégré pour les hôtels et hôtels-restaurants. Un seul outil, une seule interface pour gérer le back et le front-office mais aussi pour alimenter les sites de réservation et communiquer. Simple d’utilisation, simple de manipulation, le planning central permettra de traiter toutes les opérations courantes : visualisation du détail des résa, du TO journalier, saisie directe des résa, visualisation claire du planning à l’aide d’un code couleur personnalisable.

chloe.sphere-informatique.net

vendredi 23 octobre 2009 17:37

26/10/2009

Xavier Denamur

Reçu dans nos mails : A propos de la baisse de la TVA dans la restauration !

Sous le titre : « Dix propositions pour repasser la TVA à 19,6% et innover ! » Une Tribune sur Rue 89 (23-10-09), par Xavier Denamur, restaurateur à Paris. Sa position devrait contribuer aux débats sur ce thème....

Urbaniste- aménageur, formation d'origine, autodidacte, mais passionné depuis l'âge de 13 ans par la restauration, Xavier  Denamur est un restaurateur indépendant depuis 1989 et gérant de cinq établissements dans la Capitale (e." Les Philosophes " dans le Marais- 4ème), qui est devenu le leader de la lutte contre la baisse de la TVA dans la restauration.

Avec de nombreux liens pour mieux comprendre sa démarche, notamment : 2O minutes (01-07-09), Le Figaro (04-07-09), La Tribune (27-07-09), France-Info (31-08-09), France-Inter (01-09-09), Lettre à Madame Christine Lagarde (01-09-09),

Lettre à Xavier Bertrand, à propos des adresses des 120 000 restaurateurs.;(02-09-09), Elsa Fayner- journaliste d'investigation livre un reportage édifiant sur la dégradation de l'emploi dans la restauration (03-09-09), Public-Sénat (14-10-09), son premier débat en direct face à André Daguin " n'argumente pas, mais claironne que ça marchera"., Sa Tribune sur Rue 89 (14-10-09), Libération- Nathalie Raulin (14-10-09), Sa lettre au Médiateur de France 2 (20-10-09),

Enfin ,sa Tribune sur Rue 89 (23-10-09), où il lance ses 10 propositions pour repasser la TVA à 19,6% et innover, que nous reproduisons ci-dessous en débat.

Depuis 2004, cette figure emblématique du Marais à Paris, envoi courrier sur courrier au gouvernement pour " dénoncer une véritable campagne d'intox ".

Depuis ses restaurants, Xavier Denamur mène la lutte. Il annonce une " rév-évolution " et il prévoit déjà 500 000 euros de budget communication pour défendre sa cause et il veut fédérer son mouvement avec un site :

www.contrelabaissedelatva.org .

Restaurants : repassons la TVA à 19,6% et innovons ! Par Xavier Denamur Ma Tribune sur Rue 89- 23 octobre 2009 »

Alors que le deuxième syndicat de la restauration, le Synhorcat, vient d'adresser une « lettre ouverte » à tous les restaurateurs pour les avertir que le « risque est grand » de perdre la TVA à taux réduit » si les prix ne baissent pas, je propose de mon côté un retour à la TVA à 19,6% pour tout le secteur des cafés-hôtels-restaurants, y compris la vente à emporter hors alcool et hôtellerie, pour lequel le taux était déjà à 5,5%.

En échange de cette mesure, voici mes 10 propositions. Elles sont à discuter :

1. Baisser proportionnellement les charges patronales et salariales (du smic à cinq fois le smic brut) pour encourager les employeurs à mieux payer et déclarer leurs salariés. Les primes Sarkozy et Fillon allouées aux employeurs entre 2004 et 2009 ont renforcé la smicardisation de ce secteur.
2. Supprimer toutes les charges pour les petites entreprises de moins de trois salariés pendant quatre ans et subventionner massivement les entreprises sans salarié qui sont souvent les derniers lieux de sociabilité de nos petites villes et villages.
3. Favoriser l'investissement pendant les trois prochaines années dans le cadre d'un plan de relance et de modernisation en permettant d'amortir les sommes engagées dans la même année que l'investissement dans la limite d'un million euros.
4. Développer des filières de formation tournées vers les vrais métiers de la restauration, la création et la gestion d'entreprises dans ce secteur où les défaillances sont souvent dues au manque de compétences
5. Lutter contre la fraude sociale et fiscale qui crée des distorsions de concurrence insupportables pour les légalistes et mettent à mal notre système de protection sociale et les comptes de l'Etat, régulariser tous les sans-papiers embauchés avant la nouvelle obligation d'obtenir de la préfecture une autorisation pour tout embauche d'un salarié étranger et sanctionner fortement tous les employeurs qui malgré la nouvelle réglementation auraient à nouveau recours illégalement à cette main d'oeuvre corvéable à souhait.
6. Obliger tous les acteurs à s'équiper de « caisses enregistreuses légales » (donnant le détail des taxes) et les fournir gratuitement aux très petites entreprises, l'absence de remise de ticket légal est à l'origine de la chaîne de la fraude
7. Restituer une partie de la TVA aux citoyens les plus pauvres pour leur permettre d'aller au restaurant et découvrir de nouvelles saveurs et manières de transformer des produits simples
8. Créer une classification des produits servis pour renseigner le consommateur sur ce qu'il va manger (en indiquant si les produits sont frais ou non, fabriqués sur place ou bien préparés ailleurs)
9. Veiller à la réduction de l'empreinte écologique de ces entreprises, les plus polluantes des commerces de détails (favoriser le tri, la réduction des emballages, les produits frais, etc).
10. 10Informer et lutter contre le développement des produits saturés en gras, sel ou sucre ayant des conséquences sur la santé et les finances publiques et communiquer sur le rôle d'exemplarité d'une authentique restauration en matière de pratiques alimentaires

Pendant que vous réfléchissez à vos commentaires et propositions, gardez à l'esprit, pour savoir à qui profite réellement la baisse de la TVA, que les dix premières entreprises génèrent près des deux tiers du chiffres d'affaires du secteur des cafés-hôtels-restaurants, et que leur vocation première est de nourrir leurs actionnaires.

VOS REACTIONS seront les bienvenues sur le mail :  xavier@cafeine.com

23/10/2009

Saveurs d'Italie

Une charmante boutique de spéciatés italiennes a été reprise cet été par un couple de jeunes italiens (rassurez vous ils parlent parfaitemnt le français avec cet accent chantant que l'on aime)

On y trouve de nombreuses spécialités : jambon, saucisson, fromage, vin... ainsi que des aliments frais : pizzas, pâtes, gnocchis, lasagnes, ravioles...

A découvrir

49 rue de Meaux, Paris 19ème. Tel : 00 33 01 42 39 19 89

20/10/2009

Bac pro en trois ans : ce que veulent les professionnels

En exclusivité, l’enquête du panel L’Hôtellerie-Restauration-CHD Expert vous livre les attentes des professionnels du prochain bac pro, chiffres à l’appui.

Septembre 2011 : le bac pro restauration (et salle) sera en place. D’ici là, les membres de la 17e CPC (Commission professionnelle consultative) vont travailler au contenu. Leur outil de base sera l’enquête L’Hôtellerie Restauration-CHD Expert sur les attentes des professionnels. Le constat le plus flagrant porte sur la non-adhésion de la profession au passage du bac pro en trois ans : 78 % restent contre. Et l’idée d’une certification intermédiaire est aussi rejetée en masse avec 75 % d’opposition. Néanmoins, la profession va devoir se plier aux contingences politiques. Celles-ci semblent toutefois oublier les 13 000 ‘niveau V’ qui, chaque année, quittaient le cursus de l’ancien bac pro en quatre ans après le BEP et intégraient la vie active dans le secteur de la restauration. Où seront-ils dans le futur schéma ? Personne n’est capable d’apporter aujourd’hui de réponse, surtout qu’il n’y pas de nouvelles ouvertures de section CAP prévues. Quant à la 17e CPC, celle-ci doit maintenant diriger son énergie sur la teneur du bac pro en trois ans. Quelles compétences, quelles connaissances un jeune titulaire de cet examen devra-t-il avoir ? Quels savoirs, quels savoir-faire et dans quelles proportions ? Elle a un an devant elle pour le déterminer

L’enquête :
Établissements ayant répondu :

42 % hôtels avec restaurant
31 % restauration traditionnelle

9 % restauration collective

5 % restauration à thème

2 % cafeterias, self-services

9 % brasseries

2 % autres

Pour vous, la transformation du bac pro de quatre en trois ans est-elle une bonne décision ?
oui 22 % - non 78 %

Le ministère veut imposer une certification intermédiaire au cours des trois ans du bac, êtes vous d’accord ou pas d’accord ?
pour 24 % - contre 76 %

Dans le cas d’une obligation de certification, serez-vous pour un CAP ou un BEP ?
pour un CAP : 70 % - pour un BEP : 30 %

Profil cuisine :

Un titulaire d’un futur bac pro, profil cuisine, doit-il connaître les aspects professionnels liés à la salle dans les domaines suivants ?
Organisation, gestion : oui 86 % - non 14 %
Production culinaire : oui 83,64 % - non 16,36 %
Commercialisation/communication : oui 73,64 % - non 23,36 %

Quel élargissement des compétences ‘production’ cuisine, estimez-vous nécessaire ?
Détermination des besoins (matériel, denrées…) : oui 93,15 % - non 6,85 %
Planification du travail : oui 89,34 % - non 10,66 %
Production culinaire : oui 94,32 % - non 5,68 %
Service en restauration : oui 68,58 % - non 31,42 %

Même question en matière d’organisation et de gestion ?
Gestion des approvisionnements : oui 94,17 % - non 5,83 %
Gestion des ventes : oui 69,42 % - non 30,58 %
Gestion des investissements : oui 42,46 - non 57,54 %
Gestion du personnel : oui 72,97 % - non 27,03 %
Analyse des résultats de l’entreprise : oui 54,98 % - non 45,02 %

Et de communication/commercialisation ?
Communication au sein d’une équipe : oui 91,17 % - non 8,83 %
Animation de l’équipe : oui 79 % - non 21 %
Communication avec des tiers (fournisseurs…) : oui 75,46 % - non 24,54 %
Accueil, prise en charge client : oui 56,56 % - non 43,44 %
Animation, dynamique de vente (promo…) : oui 54,42 % - non 45,58 %

Un élève en bac pro en trois ans, profil cuisine, doit-il être sensibilisé au :
Développement durable : oui 49,61 % - non 50,39 %
Commerce équitable : oui 21,98 % - non 78,02 %
Nutrition : oui 77,29 % - non 22,71 %
Diététique : oui 72,12 % - non 27,88 %

Profil salle :

Un titulaire d’un futur bac pro, profil salle, doit-il connaître les aspects professionnels liés à la cuisine dans les domaines suivants ?
Organisation, gestion : oui 85,14 % - non 14,86 %
Production culinaire : oui 83,49 % - non 16,51 %
Commercialisation/communication : oui 84 % - non 16 % 

Quel élargissement des compétences ‘production’ salle estimez-vous nécessaire ?
Détermination des besoins (matériel, denrées…) : oui 84,29 % - non 15,71 %
Planification du travail : oui 88,49 % - non 11,51 %
Production culinaire : oui 60,78 % - non 39,22 %
Service en restauration : oui 90,83 % - non 9,17 %
 
Même question en matière d’organisation et de gestion ?
Gestion des approvisionnements : oui 78,81 % - non 21,19 %
Gestion des ventes : oui 88 % - non 12 %
Gestion des investissements : oui 43,46 % - non 56,54 %
Gestion du personnel : oui 75,12 % - non 24,88 %
Analyse des résultats de l’entreprise : oui 54,94 % - non 45,06 %
 
Et de communication/commercialisation ?
Communication au sein d’une équipe : oui 91,32 % - non 8,68 %
Animation de l’équipe : oui 83,29 % - non 16,71 %
Communication avec des tiers (fournisseurs…) : oui 69,95 % - non 30,05 %
Accueil, prise en charge client : oui 91 % - non 9 %
Animation, dynamique de vente (promo…) : oui 84,49 % - non 15,51 %

Un élève en bac pro en trois ans, profil salle, doit-il être sensibilisé au :
Développement durable : oui 46,27 % - non 53,73 %
Commerce équitable : oui 25,09 % - non 74,91 %
Nutrition : oui 54,46 % - non 45,54 %
Diététique : oui 49,90 % - non 50,10 %

Quelles compétences un titulaire du bac pro doit-il pouvoir mettre en œuvre dans les domaines spécifiques suivants, selon son profil :

Gestion, réservation des tables : cuisine 28,87 % - salle 95,17 %*
Gestion, résa via internet des tables : cuisine 16,22 % - salle 96,31 %
Facturation des clients : cuisine 14,78 % - salle 96,12 %
Gestion des stocks : cuisine 97,32 % - 62,22 %
Gestion des fiches techniques : cuisine 98,17 % - salle 30,12 %
Gestion des séminaires : cuisine 52,13 % - salle 93,14 %
Gestion du personnel : cuisine 88,11 % - salle 91,14 %
Contribution au site internet : cuisine 61,12 % - salle 93,15 %
Prise de commande automatique : cuisine 40,19 % - 94,16 %
Contrôle hygiène et sécurité : cuisine 98,12 % - 76,19 %
Gestion des matériel et équipements : cuisine 99,09 % - salle 77,24 %
Logiciel de traitement de texte : cuisine 71,13 % - salle 95,16 %
Site internet, messageries : cuisine 62,12 % - salle 96,22 %
1 langue vivante étrangère : cuisine 66,15 % - salle 68,12 %
2 langues vivantes étrangères : cuisine 12,23 % - salle 98,18 %
Anglais obligatoire : cuisine 59,35 % - salle 97,56 %

* Comprendre cette réponse (et les suivantes) ainsi : 28,87% des professionnels ayant répondu cette enquête attendent qu’un étudiant ayant suivi un bac pro profil cuisine ait des connaissances en gestion et réservation des tables. 95,17% attendent qu’un étudiant ayant suivi un bac pro profil salle ait ces connaissances.

Cette enquête porte sur 1 374 réponses, elles intègrent des données émanant du Fafih et des organisations syndicales patronales.

Sylvie Soubes l’hôtellerie restauration mercredi 21 octobre 2009

20/10/2009

Etude exclusive Sirest Ideas 2010 :

le poids du comportement du consommateur

Sirest Ideas a confié à Food Service Vision la réalisation d’une étude exclusive pour mesurer et comprendre les évolutions de comportement des consommateurs face à tous les circuits de restauration hors foyer. Les conclusions de cette étude ouvrent aux professionnels des pistes de réflexion sur l’évolution de leur activité. Extrait.

La consommation nomade, une pratique largement répandue : 79 % des Français consomment un repas à emporter au moins une fois par mois… Parmi ceux-ci, 34 % consomment plusieurs fois par semaine.

Si la sandwicherie est le circuit le plus fréquenté (77 %), elle est suivie par la grande distribution (68 %), puis la boulangerie (61 %). Traiteurs (21%), bars (15 %) et épiceries (13 %) suivent loin derrière le trio de tête.

Après l’achat, les consommateurs prennent leurs repas indifféremment entre travail, loisirs et domicile. Les repas achetés sont consommés : dans la rue et le centre commercial (45 %), à la maison (42 %), au parc ou au jardin public (41 %), et au bureau (40 %).

Si le choix des produits se fait d’abord sur le goût (99 % d’important) et le prix (93 %), il faut noter que la variété (92 %) joue également un rôle très important. L’équilibre alimentaire (71 %), la praticité (65 %), le bio (28 %) et le développement durable (42 %) influent dans un deuxième temps.

La « formule » est une offre indispensable pour séduire le consommateur : Si 2 consommateurs sur 3 considèrent les formules « pratiques et très intéressantes », 1 sur 4 les trouvent « mal adaptées ».
68 % des consommateurs apprécient les formules avec boissons. Seuls 18% des consommateurs ne prennent jamais de formules. Les sodas (52 %) et l’eau minérale (42 %) sont les boissons privilégiées pour accompagner les formules.

Les plats chauds sont consommés par une minorité active : 36 % des consommateurs en consomment au moins une fois par semaine, 27 % moins d’une fois par mois.

Les consommateurs attendent d’abord de pouvoir élargir leur choix de produits faciles à emporter : plus de plats chauds (85 %), plus de produits plus pratiques à manger en marchant (78 %), du café dans des gobelets isothermes (65 %). Par ailleurs, ils cherchent aussi des produits respectant le développement durable dans le contenant et le contenu (70 %).
Les produits emballés à marque sont demandés par 60 % des consommateurs.
Le bio est souhaité par 53 % des consommateurs.
La livraison est attendue par 58 % des consommateurs.

L’étude permet de tirer 4 pistes de réflexion :

1. Les frontières entre les circuits de distribution ne sont plus pertinentes : sandwicherie ou GMS, boulangerie ou café bar, épicerie ou traiteur, les consommateurs sont prêts à acheter leurs produits à emporter dans tous les circuits… entraînant une concurrence nouvelle entre ces métiers
2. Les circuits souhaitant développer leur offre de vente à emporter pourront et devront proposer une gamme large, offrant de la variété (plats froids, plats chauds, formules…).
3. - La vente à emporter n’est pas synonyme de malbouffe : choix, prix et variété constituent les attentes fondamentales autour desquelles tout acteur de la restauration hors foyer doit se positionner.
4. La sensibilité à l’environnement devient une réalité aussi pour ce type de consommation : les acteurs responsables devront intégrer cet enjeu dans leur développement et proposer des emballages et des produits « eco friendly », tout en apportant plus de praticité.

www.sirest.com

L’hôtellerie restauration vendredi 16 octobre 2009

18/10/2009

Une auberge au bord de l'eau : Le Moulin Fleuri à Veigné- Alain Chaplin (a.e.EHP Jean Drouant- promotion 1963 "Curnonsky")

Les gourmandises de Périco Légasse dans  Marianne N° 652- du 17/10 2009)

15/10/2009

La baisse de la TVA a eu peu de répercussions sur les prix.

Le 14 octobre, l'Etat a rappelé les restaurateurs à l'ordre.

Le gouvernement a tapé du point sur la table. Plus de trois mois après la baisse de la TVA à 5,5%, l'engagement des restaurateurs à la répercuter sur les additions est loin d'être tenu ; après de légères baisses des prix en juillet (-1,3%) et en août (-0,2%), le mouvement s'est totalement arrêté en septembre, selon l'Insee.
Au final, seul un restaurant sur deux a joué le jeu, et beaucoup ne le feraient qu'à des fins de marketing.

20% - Seuls 20% des restaurateurs déclarent qu'ils vont utiliser les gains de TVA pour baisser prix dans les mois qui viennent,selon un sondage Ifop pour la mutuelle de retraite Médicis. 79% les utiliseront pour " maintenir l'emploi ", 43 % pour " augmenter les salaires", et 31 % pour " embaucher ".

Et les salaires ? - Au mois de juillet, en plus de leurs promesses sur les prix et l'emploi, les restaurateurs avaient pris des engagements sur les salaires. Là aussi, le gouvernement hausse le ton. Les négociations sociales, actuellement au point mort, doivent reprendre " sur le champ" et devraient " se conclure au 30 novembre au plus tard ", et non à la fin de l'année, comme initialement prévu.

" La menace est réelle " pour Christine Pujol, présidente de la principale organisation, l'Umih ;"S'il n'y a pas de résultats, il risque d'y avoir un retour de bâton."

Reste que sans dispositif contraignant et dans un secteur toujours en crise, les syndicats auront du mal à convaincre leurs troupes. Et encore plus les dizaines de milliers de restaurateurs indépendants.

9/10/2009

71 % des restaurants collectifs serviront du bio en 2012

L’agence Bio a lancé en février 2008 l’observatoire des produits biologiques en restauration collective, afin de faciliter le développement du bio dans ce secteur. Selon une étude du cabinet Gressard en partenariat avec l’institut CSA, un tiers des restaurants collectifs, soit 26 000 établissements, servent des produits bio au moins occasionnellement et 71 % déclarent avoir l’intention de le faire d’ici 2012.

D’après les estimations du cabinet d’études, 50 % des établissements introduisent un ou plusieurs ingrédients bio dans les plats et les menus, 39 % proposent des menus bio, et 11% proposent des plats bio

La rédaction de Néorestauration 8/10/2009

5/10/2009

16ème Tournoi des étoilés au stade de l’Abbé-Deschamps à Auxerre

Les brigades des grandes maisons se retrouvent à nouveau, le lundi 12 octobre, sur les terrains de football pour une confrontation très amicale. Cette année, c’est Jean-Michel Lorain qui reçoit 15 équipes venues de toute la France sur le stade de l’Abbé-Deschamps à Auxerre. La Côte Saint-Jacques, déjà quadruple vainqueur, va-t-elle s’imposer à domicile ? Le parrain de cette journée, dont une partie des bénéfices sera reversée à l’association Un maillot pour la vie qui s’engage auprès des enfants malades, n'est autre que Mathieu Bodmer, joueur de l’Olympique Lyonnais.

Les équipes ?

L’Hostellerie de Levernois, Restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or, Chez Bru, Le Bistrot d’Eygalières, L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, Le Louis XV –Alain Ducasse à Monte Carlo, La Madeleine à Sens, La Pyramide à Vienne, La Table des Frères Ibarboure, à Bidart, Restaurant Jean-Paul Jeunet à Arbois, La Côte Saint-Jacques à Joigny, L’Espérance à Saint-Père-sous-Vézelay, Le Petit Nice à Marseille, Maison Pic à Valence, Le Saint-James à Bouliac, Le Jardin des Sens à Montpellier, Hôtel Restaurant Troisgros à Roanne.

L’hôtellerie restauration vendredi 2 octobre 2009

3/10/2009

Juin 2 010

Sidaction : 2ème édition des « Chefs Solidaires »

Suite au succès de la première édition des « Chefs Solidaires » (10% des recettes du soir du Sidaction reversés pour soutenir la recherche et les malades), Sidaction met en place un comité de pilotage afin de préparer la seconde édition qui se tiendra en juin 2010.

Des professionnels ont répondu à l’appel de Sidaction :

• Eric Boonstoppel (Le Fouquet’s-Lucien Barrière),
• Jean-Pierre Coffe (Vivement Dimanche),
• Didier Delor (Le Bouledogue), Eric Guérin (La Mare aux Oiseaux),
• Cyril Lignac (Cuisine attitude Le Quinzième),
• David Martin (Télématin)…

Les modalités de la prochaine opération sont en discussion. A suivre.

L’hôtellerie restauration mardi 22 septembre 2009

24/09/2009

Hervé Novelli demande à la DGCCRF de mettre les détecteurs avertisseurs autonomes de fumée sous haute surveillance

Les détecteurs avertisseurs autonomes de fumée (DAAF) font l’objet d’un suivi attentif de la part des services de la DGCCRF qui effectuent depuis plusieurs années des contrôles réguliers de produits proposés sur le marché français.

L’enquête réalisée en 2007 avait ainsi déjà donné lieu à deux types de suites. Les distributeurs avaient été amenés à retirer eux-mêmes 4 modèles considérés comme non conformes aux normes applicables à l’issue des tests réalisés par les laboratoires officiels. Un avis de mise en garde aux fabricants, importateurs et distributeurs avait en outre été publié au Journal officiel du 31 décembre 2008.

La nouvelle enquête nationale lancée au printemps 2009, en voie d’achèvement, a conduit les services de la DGCCRF à se rendre dans plus de 400 établissements et à prélever 22 modèles de détecteurs de 19 marques commerciales différentes, d’origine française ou étrangère, représentatives de l’offre disponible sur le marché.

Dès connaissance des résultats des tests effectués selon les méthodes officielles, notamment sur l’éventuel  caractère « non conforme et dangereux » de certains produits, la DGCCRF prendra les mesures adéquates pouvant aller jusqu’au retrait et au rappel des produits présentant un risque pour la sécurité des consommateurs.

Dans le cadre des suites qui seront données à cette enquête, la DGCCRF prendra en compte les essais réalisés par l’INC sur 8 DAAF dont son magazine, 60 millions de consommateurs fait état dans son dernier numéro.

L’hôtellerie restauration vendredi 25 septembre 2009

23/09/2009

Synhorcat : nouvelles élections à la présidence le 24 novembre

Alors que le Tribunal de Grande Instance de Paris a annulé, la semaine dernière, l'élection de Didier Chenet à la présidence de la rue de Gramont, le Synhorcat annonce de nouvelles élections le mardi 24 novembre.

L’hôtellerie restauration lundi 21 septembre 2009

11/09/2009

Hervé Novelli peaufine le dossier de la baisse de la T.V.A.

Le secrétaire d’Etat au Commerce et au Tourisme, Hervé Novelli, souhaite ’aller plus loin’ dans la baisse des prix dans les restaurants en échange du taux réduit de TVA et ’dépasser’ le recul de 1,3% constaté par l’Insee pour juillet, a-t-il indiqué mercredi.

« Si 100% des restaurateurs jouaient le jeu » de la répercussion de la baisse de la TVA sur leur carte, ’la baisse globale des prix dans la restauration devrait atteindre 2,9%’, selon les calculs de Bercy, a-t-il expliqué en marge de la présentation du bilan touristique pour la saison d’été.

« Le contrat d’avenir » conclu avec les restaurateurs ’prévoit une baisse de 11,8% sur sept produits qui représentent à peu près le tiers du chiffre d’affaires de la restauration. Il faut diviser ce chiffre par trois pour avoir une évaluation de la baisse globale des prix’, a-t-il expliqué.

Des quelque 4% obtenus ainsi, ’il faut retirer’ certains éléments comme l’alcool qui reste au taux de TVA de 19,6% et ’vous arrivez autour de 2,9% pour la baisse globale des prix dans la restauration si l’ensemble des restaurateurs répercutaient intégralement la baisse du taux de TVA’, a-t-il assuré.

La baisse des prix de 1,3% constatée en juillet est ’cohérente’ avec le fait que pour l’instant, seulement près de 40% des restaurateurs ont baissé leur prix. ’Mais ce n’est pas encore suffisant’, a-t-il relevé.

Depuis le 1er juillet, les restaurateurs bénéficient d’un taux de TVA réduit de 5,5% contre 19,6% précédemment. En contrepartie, ils avaient pris plusieurs engagements, dont celui de baisser les prix de 11,8% sur sept produits de leur carte.

Bottin gourmand 8 09 2009

9/09/2009

Les rendez-vous littéraires reprennent à l’hôtel Lutetia de Paris

Parmi les nouveautés cette année, un atelier de lecture

et des après-midis littéraires pour les enfants.

L’hôtel Lutetia, en collaboration avec l’association Les Mots Parleurs, relance ses samedis littéraires. Avec deux nouveautés : la mise en place d’ateliers de lecture et un rendez-vous pour la jeunesse en partenariat avec la maison d’édition L’École des Loisirs et les librairies Chantelivre.

Au programme de cette rentrée des samedis littéraires, s’annoncent des lectures d’œuvres théâtrales, avec Témoin à charge de Jean-Pierre Siméon, mais aussi des nouveautés avec le roman Géométrie d’un Rêve d’Hubert Haddad, ou Bella Ciao d’Eric Holder et Autoportrait Bleu de Noémie Lefebvre. Chacune de ces sessions se déroulera en présence de l’auteur et sera suivie d’un moment d’échange sur ces lectures sous forme de cocktail.

Première innovation de cette rentrée, les salons de lecture pour la jeunesse : le Lutetia lance le 7 novembre prochain une après-midi littéraire dédiée à la jeunesse avec les lectures de Loulou et Le Masque de Grégoire Solotareff, la projection des aventures du jeune loup sous forme de court métrage, suivie d’un atelier de dessin. Un goûter-dédicace viendra clôturer ce rendez-vous plein d’humour, l’occasion unique d’échanger avec cet écrivain, illustrateur et scénariste français.

Autre nouveauté, les ateliers de lecture : l’établissement propose désormais aux amateurs la possibilité de s’exprimer à haute voix sur le texte de son choix. Les interprétations permettent de travailler voix, respiration, silence, syntaxe, ouïe et diction.

www.concorde-hotels.com

L’hôtellerie restauration vendredi 4 septembre 2009

8/09/2009

Préparation à la mise en place du volet formation du contrat d’Avenir

Première réunion de travail à Bercy, mardi 1er septembre afin d’avancer sur les engagements de la profession d’embaucher 20 000 contrat en alternance supplémentaire en contrepartie à la baisse de TVA. Régis Marcon, nommé Monsieur Alternance a pour mission d’élaborer une charte de l’alternance en restauration.

Laurent Wauquiez, secrétaire d’Etat chargé de l’emploi et Hervé Novelli secrétaire d’état chargé du commerce, de l’artisanat, des petites et moyennes entreprises, du tourisme, des services et de la consommation ont réunis mardi 1er septembre à Bercy, pas moins de 150 responsables d’organisme de formation de la branche mais aussi les représentants de organisations patronales signataires du contrat d’Avenir et les dirigeants des grands groupes. L’objectif : débattre sur les moyens à mettre en œuvre afin de respecter les engagements du volet social du contrat d’avenir qui prévoit notamment le recrutement de 20 000 jeunes supplémentaires en contrat d’apprentissage ou de professionnalisation.

En contrepartie à la baisse de TVA dans la restauration, les représentants de neufs organisations professionnelles du secteur se sont engagés à répercuter une partie de cette magne financière à leurs clients, avec la baisse des prix, mais aussi aux salariés avec l’amélioration de leur situation et l’embauche de 40 000 salariés supplémentaires, dans les 26 prochains mois, dont la moitié en emploi pérenne avec la conclusion de CDI et 20 000 contrat en alternance (apprentissage ou en contrat de professionnalisation) et l’utiliser aussi pour moderniser leur établissement. Ces engagements ont été formalisés dans le contrat d’Avenir signé le 28 avril dernier entre les 9 représentants des organisations patronales et le gouvernement.

Laurent Wauquiez, rappelle que le volet emploi ne peut être le parent pauvre du contrat d’Avenir qui est trop souvent résumé médiatiquement à la baisse des prix. « L’emploi est la 2ème contrepartie de l’engagement des professionnels à cette baisse de TVA » précise le secrétaire d’Etat qui rajoute « on assume sans complexe la TVA à 5,5% dans la restauration pour la seule raison que c’est une mesure de justice sociale. Elle va nous permettre d’avoir des embauches pendant cette période de crise dans le secteur de la restauration. Le compteur tourne, et il appartient à toutes les parties en présence de se mobiliser pour réaliser ces objectifs. » 

Régis Marcon nommé Monsieur Alternance

Première mesure concrète pour relevé ce défi : la nomination de Régis Marcon, chef triplement étoilé à Saint-Bonnet-le-Froid au titre de Monsieur Alternance. Ce dernier est notamment chargé d’identifier les blocages et les difficultés administratives liées à la signature de contrat d’apprentissage ou de professionnalisation afin de faire remonter ces informations pour enclencher une démarche de simplification. Il est en outre missionné pour élaborer une charte de l’alternance spécifique à la restauration.

Pour les aider à réaliser ces embauches supplémentaires en alternance, Laurent Wauquiez rappelle que les entreprises des CHR peuvent bénéficier des dernières mesures prises par le gouvernement en faveur de l’embauche des jeunes. Mesures qui rendent plus attractifs le recours au contrat d’apprentissage ou de professionnalisation. Avec notamment l’exonération de charge pour l’embauche d’un apprenti étendu aux entreprises de plus de 11 salariés, et l’octroi d’une prime de 1800 € par apprenti supplémentaire. Quant à l’aide à l’embauche d’un contrat de professionnalisation, elle passe de 1000 à 2000 € pour des jeunes n’ayant pas le niveau bac.

En conclusion, Hervé Novelli souligne l’importance de cette mobilisation de l’ensemble des acteurs du secteur et notamment des organisations professionnelles quant aux moyens à mettre en œuvre pour renforcer l’attractivité de ces métiers

Pascale Carbillet L’hôtellerie restauration vendredi 4 septembre 2009

6/09/2009

Une aide aux cuisiniers pour introduire le bio en restauration collective

Alors que le Grenelle de l’environnement prévoit 20 % de bio en restauration scolaire d’ici à 2012, le Groupement des agriculteurs bio (GAB) d’Ile-de-France  vient de sortir deux livres sur le sujet téléchargeables sur leur site.

Cette initiative, soutenue par le Conseil général d’Ile-de-France a pour but d’aider les gestionnaires, les cuisiniers et les enseignants dans leur travail quotidien et leurs prises de décisions.

Depuis 2005, le GAB d’Ile-de-France et la Fédération nationale de l’agriculture biologique accompagne des établissements scolaires pilotes tant sur le plan de l’approvisionnement en produits biologiques, de la maîtrise du surcoût que sur la sensibilisation des élèves et la formation des personnels.

Télécharger les guides sur : www.bioiledefrance.fr/pro

@ La rédaction de Néorestauration 27 août 2009

3/09/2009

L’IH & RA lance une nouvelle certification environnementale

Baptisée Émeraude, celle-ci répond à un cahier des charges d’une centaine de critères. La prochaine récompense sera décernée en janvier 2010 lors du congrès international de l’association.

L’association internationale des hôtels et restaurants (IH&RA) vient de lancer une nouvelle certification baptisée Emeraude Hotelier. Celle-ci a vocation à récompenser le respect d’un cahier des charges précis en matières d’amélioration des normes de développement durable.

L’association représentative internationale des établissements hôteliers précise que cette récompense vise à inciter les équipes de direction et le personnel hôteliers à développer les bonnes pratiques environnementales, et à répondre au défi du changement climatique, en réduisant notamment les émissions de CO2. Le but consiste, poursuit l’association, à inciter les partenaires économiques des établissements à adopter la même attitude, puis à inspirer les clients eux-mêmes dans la voie du tourisme responsable.

Né l’an dernier, le concept des hôteliers Emeraude a été décerné l’an dernier pour la première fois au directeur de l’Hôtel Stéphanie à Cannes (06), Richard Duvauchelle. L’IH&RA a décidé de renforcer le concept en le transformant en une certification en bonne et due forme. Celle-ci impose un cahier des charges sur quatre niveaux : 1) Management durable efficace 2) Impact économique et social au plan local 3) Impact sur la mise en valeur culturelle 4) Impact environnemental.

Les hôtels souhaitant recevoir ce label doivent postuler pour entamer le processus de certification. Une fois leur candidature approuvée par l’IH&RA, ils devront mettre en place une équipe interne dédiée à garantir l’application d’une centaine de critères.

La prochaine récompense hôtelière Emeraude sera annoncée lors du 47e congrès de l’IH&RA en janvier prochain à Belgrade en Serbie.

www.ih-ra.com/

L’hôtellerie restauration mercredi 2 septembre 2009

28/08/2009

Une fréquentation estivale en hausse à Paris

Après un début d’année qui affichait une baisse de 7,8 % d’arrivées de touristes par rapport à 2008, la Ville lumière reprend des couleurs, d’après l’analyse de l’Office du tourisme et des congrès de Paris. Grâce à une bonne fréquentation sur les deux mois d’été : juillet affiche un taux d’occupation de 80,7 %, taux qui pourrait atteindre 85 % en août.

Le début de l’année avait mal commencé : Paris accusait une diminution de ses arrivées de 7,8 % sur les six premiers mois de l’année, due essentiellement à la baisse (- 11 %) de fréquentation des touristes étrangers (50 % de la clientèle parisienne). À l’exception des Belges et des Néerlandais, les touristes américains et anglais manquaient à l’appel, tout comme les Japonais (- 25,4 % de fréquentation), les Espagnols (- 17,8 %) ou encore les Chinois.

Mais “des signes de reprise sont apparus à Pâques”, souligne Thomas Deschamps, responsable de l’observatoire de l’Office du tourisme et des congrès de Paris (OTCP). Pourtant, les résultats de la saison estivale ont surpris tout le monde. Avec un taux d’occupation moyen sur l’ensemble de l’hôtellerie parisienne intra-muros de 80,7 % en juillet, soit 2 points de moins qu’en 2008, et même supérieur dans les palaces avec 85,2 % (+ 3,8 points comparé à 2008), les professionnels affichent une certaine satisfaction. “Nous sommes agréablement surpris, annonce Jean-Claude Messant, directeur général du Crillon. En effet, juillet 2009 a été bien meilleur que juillet 2008, avec des taux d’occupation et des RevPAR [revenus par chambre disponible, NDLR] en hausse.”

L’hôtellerie économique et moyenne gamme “en net recul”

Pour le mois d’août, et malgré le départ de la clientèle moyen-orientale vers le 22, date du début du ramadan, les résultats devraient être sensiblement en hausse, “avec une prévision de 85 %, déclare Paul Roll, D.G. de l’OTCP. Nous sommes en léger recul par rapport à 2008, mais c’est bien meilleur que prévu”. Une réflexion qui est toutefois à moduler car l’hôtellerie économique et moyenne gamme semble moins bénéficier de la reprise. “Nous sommes en net recul, déclare Bertrand Lecourt, président de la chambre syndicale des hôteliers au sein de l’Umih 75. Il faut revenir dix ans en arrière pour avoir le même taux. Les touristes européens ayant déserté, la clientèle française n’a pas rattrapé le retard.

Paul Roll se dit optimiste pour la fin de l’année

Pour Paul Roll, la remontée des taux d’occupation, qui s’accompagne d’une augmentation de la durée des séjours, est le résultat non seulement d’une conjoncture plus favorable, mais aussi du travail de prospection de l’Office du tourisme et des congrès de Paris sur de nombreux marchés depuis plusieurs années. “Nous bénéficions aujourd’hui d’une clientèle mixte, précise le directeur général de l’OTCP, en provenance de longs et moyens courriers, de l’ouest mais aussi de l’est, de marchés matures et en émergence.”

Pour la fin de l’année, ce dernier reste donc optimiste, constatant que lorsque l’on compare l’évolution des marchés sur 2008 et 2009, “nos principaux marchés comme les États-Unis ne sont plus en baisse. Ajoutons à cela d’autres facteurs comme la baisse de la TVA, l’arrivée de nouvelles marques fortes sur la destination capitale, ou encore l’ouverture des commerces le dimanche. Ce qui devra rendre Paris encore plus attractive.” Un optimisme que ne partage pas Bertrand Lecourt qui ne voit pas “le bout du tunnel avant la fin de l’année”, surtout pour les établissements économique et moyenne gamme, qui subissent de plein fouet la baisse d’activité, et le recul des clientèles européennes.

Dans un contexte international où la concurrence est vive, Paris serait, d’après les statistiques MKG, l’une des capitales européennes ayant le mieux résisté à la baisse sur les six premiers mois de 2009 en termes de taux d’occupation, de prix moyens et de RevPAR.

Évelyne de Bast L’hôtellerie restauration jeudi 27 août 2009

27/08/2009

Gira Conseil publie une étude sur la communication en restauration

Gira Conseil, cabinet d’accompagnement en marketing et développement, spécialiste de la consommation alimentaire hors domicile, vient de publier une nouvelle étude dans sa collection Cahiers de Tendances.

Gira Conseil y aborde la communication et la publicité en restauration, en partant du constat que le marché de la consommation alimentaire hors domicile (CAHD) est en pleine mutation depuis plusieurs années et qu’“avec les modifications économiques, sociologiques ou démographiques, le consommateur (…) semble de plus en plus difficile à appréhender, à séduire.”

D’où la présentation d’une série de conseils à destination des professionnels de la restauration pour que ceux-ci communiquent et mettent en avant leurs produits afin de cadrer avec ces nouvelles exigences.

“Mais quelle attitude adopter ? Quelles sont les formules qui fonctionnent ? Quels sont les avantages à tirer de telles campagnes ?” se demande le cabinet qui propose dans ce cahier, un tour d’horizon des meilleurs exemples de publicité et communication en restauration : le buzz, la comparaison, le sponsoring, le partenariat, l’engagement…

Enfin, le Cahier de Tendance aborde les pistes indispensables à suivre pour renforcer son image, rassurer son client et se démarquer de la concurrence.

L’étude est notam