Mis à jour

le  31 juillet 2010

Hygiène

31 juillet 2010

Afnor Certification lance l’évaluation HACCP+

Un premier pas vers une certification de système de management de la sécurité des aliments.

Après HACCP, voici HACCP +, une certification mise en œuvre et proposée par l’Afnor. Elle est destinée aux entreprises de la restauration, l’agroalimentaire, de l’agrofourniture…. Cette évaluation combine les principes de la méthode HACCP classique (‘Hazard Analysis Critical Control’, dispositif destiné à identifier, évaluer et maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments) avec les apports de l’ISO 22000 (système de management de la sécurité alimentaire). C’est donc un premier pas vers une certification de système de management de la sécurité des aliments.

L’évaluation HACCP + permet à l’entreprise de s’assurer de la bonne application de la méthodologie HACCP selon plusieurs critères : répondre aux exigences de la réglementation relatives au HACCP (au plan de maîtrise sanitaire, par exemple). Si elle a pour vocation de donner confiance aux pouvoirs publics, aux grands donneurs d’ordre et au consommateur final sur sa capacité à maîtriser la sécurité des aliments, elle offre aussi la garantie de disposer de mesures de prévention cohérentes vis-à-vis des dangers physiques, chimiques ou microbiologiques et d’engager son organisation sur une démarche de progrès en matière de sécurité des aliments…

www.afnor.org

Lydie Anastassion/Restauration21 jeudi 22 juillet 2010

20 juillet 2010

Manipulation des denrées :

quelles précautions prendre ?

Des végétaux crus à la viande hachée, en passant par les féculents et les charcuteries, rappel des gestes indispensables pour préparer les denrées et éviter les contaminations.

Décontamination des légumes

Les végétaux crus sont parmi les produits bruts les plus contaminés et les plus contaminants. La terre est très riche en micro-organismes pathogènes et peut devenir la source d’une contamination du matériel, des locaux, mais aussi d’autres produits en contact avec les légumes. On veillera à séparer les étapes de traitement des légumes crus des autres étapes de préparation.

Si l’on dispose d’une légumerie indépendante, celle-ci permet de séparer dans l’espace cette étape de traitement. Dans le cas contraire, il importe de veiller à séparer dans le temps ces opérations. Il reste possible d’effectuer cette opération avant préparation : il faut veiller à toujours effectuer un nettoyage et une désinfection du secteur concerné avant les étapes propres.

Comment réaliser cette étape ?
Si le déconditionnement des légumes crus n’a pas été réalisé, on le pratiquera à l’entrée de la cuisine en éliminant sans délai cartons et cagettes. Pour les légumes destinés à être consommés crus, la désinfection est impérative en 4 étapes :

• • Le lavage des légumes pour retirer la terre présente ;
• • La désinfection qui s’effectuera par un trempage de 5 minutes minimum dans un bac d’eau propre dans lequel on ajoutera par exemple de l’eau de javel à 12°C chlorée (concentration 1/1000 dans l’eau de traitement). L’usage de pastilles pré-dosées est recommandé.
• • Le rinçage : après désinfection, on veillera à immédiatement rincer à l’eau claire. Attention, cette étape doit se faire dans un bac propre.
• • L’essorage : celui-ci se fera dans un matériel nettoyé et désinfecté après chaque période d’utilisation

Les produits ainsi décontaminés seront mis en œuvre sans délai ou stockés en chambre froide entre 0 / +3°C dans des bacs propres, filmés et dotés de couvercle. On indiquera la date de préparation et les produits seront utilisés dans les 24 heures au maximum après leur préparation (figure 1).

Préparation des denrées crues destinées à une cuisson
Après le déconditionnement, les denrées crues sont fragilisées et leur manipulation risque de les polluer. Leurs micro-organismes risquent en outre de polluer les secteurs où sont manipulées les denrées prêtes à être servies aux clients. D’où l’importance de séparer les activités de manipulation des denrées fragiles en assurant un nettoyage et une désinfection rigoureuse de tout le matériel et plans de travail en contact avec les produits crus. On fera de même avec les mains, avant tout contact avec un autre produit. Cette opération se fera le plus près possible de la cuisson des produits pour éviter toute prolifération microbienne sur les produits portionnés (comme dans la préparation de steaks par exemple …)

Le cas particulier des viandes hachées :

Le hachage des viandes en restauration est autorisé, sous réserve d’être réalisé au plus près de la consommation, dans un respect strict des règles de nettoyage du matériel utilisé (hachoir, bacs, spatules, mains) et de la chaîne du froid : stockage au froid dans une enceinte réfrigérée à 0 / +3°C immédiatement après le hachage... (Figure 2)

Préparation froide

Puisque, par définition, les préparations froides sont servies sans réchauffage final, tous les micro-organismes qui contamineront le produit pendant la préparation se retrouveront dans le produit fini. Comme les préparations froides sont très manipulées (tranchage, mélange, décoration…), cela augmente le risque sanitaire. Les préparations froides sont donc réalisées dans un secteur protégé et réservé à cet usage. L’idéal est de disposer d’un local réfrigéré à +12°C.

Préparation des râpés

La préparation des râpés se fera dans un secteur propre en utilisant des légumes parés, décontaminés et réfrigérés. Il convient de veiller à utiliser un matériel préalablement nettoyé et désinfecté. Il est recommandé de passer immédiatement les légumes râpés dans un bac propre filmé ou doté d’un couvercle dans une enceinte réfrigérée à 0 / +3°C.

Crudités et salades mélangées

La préparation des crudités et salades mélangées se fera dans un secteur où ne sont présents que les produits décontaminés, réfrigérés et passés en bac propre. Lors de l’assemblage des denrées et de leur dressage, il faut veiller à la propreté du matériel, à l’hygiène des mains grâce à  un nettoyage systématique entre chaque préparation. Le port de gants n’est envisagé que lorsque l’on manipule des denrées propres. Le changement de gants se fera très fréquemment pour éviter qu’ils ne se polluent (voir figure 3).

Les charcuteries

Outre le strict respect des règles de déconditionnement, le tranchage implique d’être très rigoureux pour le nettoyage et la désinfection du trancheur, opérations à réaliser immédiatement après utilisation par un démontage complet. Ces appareils sont en général très difficiles à nettoyer et devront attirer toute l’attention de l’opérateur.

Le tranchage se fera dans l’ordre suivant : d’abord, les charcuteries cuites : jambon, andouillette, saucisson à l’ail… ; puis les salaisons : salami, saucisson sec, jambon cru…

Important : le trancheur doit être systématiquement nettoyé et désinfecté après la préparation de charcuterie, avant de s’en servir pour d’autres tranchages tels que viandes froides ou viandes chaudes. Les charcuteries ainsi tranchées seront repassées dans une enceinte à 0 / +3°C (filmées, datées; voir figure 4).

Préparation chaude classique

La cuisson est un excellent moyen de maîtriser les risques microbiens sous réserve que les produits cuits soient de bonne qualité et maintenus à une température suffisante après cuisson. Les produits mijotés ou cuits à la vapeur subissent des cuissons à cœur prolongées et ne poseront que peu de problèmes sous réserve que l’on maintienne jusqu’à la consommation une température supérieure à +63°C. Les produits qui ne subissent pas une cuisson à cœur (viande rouge, steak haché, …) devront être préparés immédiatement avant consommation. 

Tranchage à chaud.

C’est une étape sensible qui risque de contaminer le produit.
On veillera donc à :

• • L’hygiène absolue du matériel de tranchage ;
• • L’hygiène parfaite des manipulations (usage de gants répondant aux exigences des manipulations des préparations froides) ;
• • Absence totale de denrées crues à proximité de cette étape ;
• • Délai très court entre le tranchage et la consommation ;
• • Maintien en liaison chaude immédiatement après le tranchage (produits maintenus au-dessus de +63°C).

Légumes et féculents

Les légumes et féculents constituent des denrées à risque s’ils sont maintenus à une température tiède. Il convient donc, soit d’assurer une liaison chaude complète à + 63°C, soit d’assurer un refroidissement rapide.

Il est recommandé d’effectuer les cuissons des féculents et légumes fragiles immédiatement avant le service pour éviter tout problème.

Dominique Voisin, consultant et formateur L’hôtellerie restauration lundi 21 juin 2010

17 juillet 2010

Service traiteur : les règles d’hygiène à respecter

Préparations à l’avance, desserts, conditionnement, étiquetage, transport, stockage, service… Assurer un service de traiteur demande de suivre un process scrupuleux en matière d’hygiène.

Préparations à l’avance

Les préparations à l’avance sont, par nature, à risque car leur consommation différée dans l’espace et/ou dans le temps augmente les risques liés à la conservation (prolifération ou contamination). C’est pourquoi ces opérations font l’objet de règles précises et conditionnent les déclarations et agréments spécifiques aux établissements préparant les plats cuisinés à l’avance.

Les quelques produits autorisés doivent être refroidis rapidement après la cuisson, de sorte que la température à cœur passe de + 63 °C à + 10 °C en moins de 2 heures. Le matériel spécifique pour le refroidissement rapide devra avoir la capacité suffisante pour que la production soit réalisée dans de bonnes conditions.

Les produits ainsi refroidis doivent être utilisés impérativement le lendemain de leur cuisson et de leur refroidissement en veillant à les conserver entre 0 °C et + 3 °C. Les températures et durées de refroidissement seront notées sur une fiche de suivi de refroidissement et les produits seront filmés et identifiés en chambre froide avec leur date de cuisson. La planification des opérations sera essentielle pour éviter tout temps d’attente préjudiciable aux règles de température. Les produits ainsi refroidis seront immédiatement stockés en chambre froide.

Desserts et entremets

La pâtisserie est un produit à haut risque qui nécessite des actions de maîtrise spécifiques. La préparation des desserts devra se faire dans un espace séparé des autres activités. On disposera si possible d’une pâtisserie indépendante. À défaut, on peut utiliser la zone de préparation froide, préalablement nettoyée et désinfectée.

• Les fruits

Les fruits doivent être nettoyés et désinfectés avant d’être présentés aux clients. Cette opération pourra se réaliser en légumerie, selon le même protocole que la désinfection des légumes.

• Les pâtisseries et entremets

Les entremets sont à l’origine de nombreux accidents alimentaires. Afin de maîtriser ces préparations, on veillera particulièrement à l’hygiène des petits matériels, des mains et de la tenue.

Conditionnement et étiquetage des préparations à l’avance

Dans les établissements préparant des produits à l’avance, le conditionnement en plat ou en barquette peut être à l’origine de contamination dangereuse. On veillera donc à l’hygiène des barquettes qui devront être stockées à l’abri de toute contamination. Les récipients devront être nettoyés et désinfectés après usage et avant réutilisation (préférer l’utilisation de matériel à usage unique).

L’étiquetage est indispensable pour permettre une bonne traçabilité des informations concernant le produit conditionné et plats cuisinés à l’avance dans leur ensemble. Il sera réalisé le plus tôt possible, dès la fin de la fabrication ou, à défaut, l’échelle de produits non étiquetés identifiée et on tiendra compte de la date réelle de fabrication pour l’étiquetage final des plats cuisinés à l’avance. La dénomination, la DLC sous la forme ‘à consommer jusqu’au…’ et la température de conservation doivent figurer sur l’étiquette. La DLC sera toujours de J + 3 au maximum. Sinon, une validation spécifique est nécessaire auprès d’un laboratoire reconnu et accrédité qui réalisera les tests de vieillissement.

Transport/stockage/service/remise en température

Le transport

Le transport doit répondre aux exigences réglementaires en termes de conditions de température. En liaison froide, la température de transport doit être comprise entre 0 °C et + 3 °C. La température des produits à cœur ne devra jamais dépasser + 3 °C. Le matériel de transport devra être inclus dans le plan de nettoyage et de désinfection.

Le transport réalisé en liaison chaude est une opération délicate. Le maintien à une température supérieure à + 63 °C nécessite bien souvent une source de chaleur, car la simple utilisation d’une enceinte isotherme peut s’avérer insuffisante. Un contrôle au départ et à l’arrivée des préparations est nécessaire pour garantir la maîtrise des températures en liaison chaude comme en liaison froide. Les matières transportées seront identifiées par l’étiquetage et un document de transport les accompagnera afin de permettre la traçabilité des préparations réalisées à l’avance.

Le stockage

Dès réception sur le site de distribution, les produits seront stockés en fonction de leur température (à 0/+ 3 °C pour les produits en liaison froide et à + 63 °C pour les préparations chaudes).

Le service froid

Le matériel devra être mis en route environ une heure avant le service. Une rotation assez régulière doit avoir lieu pour que les produits ne soient pas entreposés plus de deux heures.

Après le service, seuls les produits non exposés peuvent être resservis le lendemain, sous réserve d’une identification comportant la date de fabrication, d’une protection et d’un filmage lors du stockage

Les produits issus de l’agroalimentaire protégés et conditionnés d’origine (yaourts, portions individuelles de fromage…) présentés aux clients peuvent être resservis lors d’un service ultérieur, si la température de service est conforme à l’étiquetage et que la DLC est toujours bonne.

Les fruits présentés aux clients peuvent être resservis ultérieurement sous réserve de réaliser une décontamination.

Le service chaud

Le matériel de maintien en température chaude doit être mis en route au minimum une heure avant l’utilisation afin d’avoir toujours une température supérieure à + 63 °C à cœur du produit. Aucune tolérance n’est acceptée, sauf pour les produits spécifiques (viande rouge, steak haché…) où la température peut être inférieure, mais dont la durée maximum de stockage est de vingt minutes. Ce sont des produits réalisés en direct.

Dominique Voisin l’hôtellerie restauration  jeudi 15 juillet 2010

le  9 juin 2010

La réception des marchandises :

une étape clé du respect des normes sanitaires

Il est important de suivre une procédure ordonnée pour s’assurer de la qualité des produits et se tenir prêt dans l’éventualité d’un contrôle.

La sélection des fournisseurs est primordiale pour obtenir les garanties sur les produits. Outre ses références professionnelles, il faut impérativement vérifier que le fournisseur dispose d’un agrément sanitaire correspondant à son activité. Cela se traduit par la présence d’une estampille sanitaire pour tous les produits d’origine animale.

Il faut évaluer l’aptitude du fournisseur à répondre aux besoins en matière de livraison (horaires, fréquences, délais) et en matière de logistique (température, suivi qualité).

Une fois le fournisseur ainsi référencé, ses coordonnées seront clairement détaillées ainsi que son numéro d’estampille sanitaire qui sera disponible à la réception pour tout contrôle. Vous pouvez transporter des denrées dans un véhicule personnel à condition de les stocker dans des containers isothermes (un appareil de type Dometic - Waeco CoolFreezesérieCF par exemple).

Réception

C’est une étape privilégiée pour vérifier l’ensemble des matières premières : il ne faut pas oublier que l’on est responsable des produits que l’on réceptionne. Il convient de définir un responsable de réception qui effectuera les opérations de contrôle

• Fréquences de contrôle

Le contrôle sera réalisé à chaque livraison pour vérifier qu’aucun incident n’est intervenu au cours du transport. En restauration commerciale, il n’est pas toujours évident de contrôler chaque produit, il faudra donc mettre en place des contrôles par sondage, en donnant la priorité aux produits à risques (produits frais et surgelés).

• Contrôle dans le véhicule de livraison

Il faut contrôler la conformité de température du véhicule, la propreté et le rangement de celui-ci, ainsi que la compatibilité avec les produits transportés. De même, la tenue et le comportement du livreur doivent s’accorder aux exigences en matière d’hygiène.

• Température

Elle sera surveillée dans le camion en prenant à cœur la température de deux produits sensibles à l’aide d’une sonde thermométrique. Les températures réglementaires de transport sont celles indiquées par le fournisseur sur les emballages produits. Il est recommandé d’afficher les températures de réception dans la zone de réception pour faciliter le contrôle. On peut tolérer dans certains cas un décalage de 3°C par rapport à la norme. Au-delà, la marchandise sera refusée. Attention, cette valeur de tolérance est à valider par un service de contrôle officiel.

• Les produits

Les produits seront pesés sur une balance vérifiée pour contrôler la quantité livrée. Seront également examinés la DLC, la présence d’estampilles sanitaires correspondant au fournisseur, l’aspect qualitatif des denrées (fraîcheur, calibrage et défaut), l’intégrité et la propreté de l’emballage et du conditionnement.

• Suivi de réception

Il faut noter sur une fiche de réception toutes les informations ainsi que la date, l’heure et les informations concernant le fournisseur. En cas de litige, compléter une fiche complémentaire et noter de façon détaillée les observations et motifs du refus. Il faut faire signer cette fiche au livreur et lui en remettre une copie. Cette fiche servira en cas de litige. Elle est archivée pendant douze mois.
 

Fiche de réception des matières premières

Contrôle de la marchandise
Ce contrôle doit être réalisé sur l’aire de déchargement ou de réception avant d’accepter la marchandise.

Différents points sont importants à vérifier car ils peuvent révéler une contamination microbienne ou une altération physico-chimique du produit le rendant impropre çà la consommation. : point de contrôle, aspect de la marchandise, couleur, odeur, apparence, présence des étiquettes.

Des étiquettes sont obligatoirement présentent sur l’emballage. Dans le cas d’un produit où l’étiquetage est absent ou illisible (emballage endommagé ou mouillé) la marchandise ne doit pas être acceptée.

Exemple d’étiquetages réglementaires

Société :
Adresse
Produit
Lot n°
A consommer de préférence avant le (DLUO) :
Ou
A consommer avant le (DLC) :

Vérification bon de livraison/bon de commande

Cette vérification doit être effectuée lorsque la marchandise est sortie du camion et prête à être stockée. Les paramètres suivants doivent être vérifiés :
• Quantité de produit
• Qualité du produit
• Calibre
• Origine (pour la viande bovine)

Il faut relever le numéro de lot de chaque produit afin de se prémunir de problèmes antérieurs à la  livraison. De même, il arrive que les fabricants rappellent des lots défectueux après leur distribution.

Il est important de respecter une durée la plus courte possible entre le déchargement et le stockage. La durée entre la sortie du camion et le stockage des denrées périssables ne devant pas dépasser 20 minutes (multiplication microbienne). Si la température extérieure est élevée, il convient de diminuer le temps de cette opération.

AUTOCONTROLES

Ce qu’il ne faut pas faire
• Ne rien poser à même le sol, ni sur le plan de travail, transvaser les produits emballés de carton ou bois dans des cagettes en plastique avant de les stocker au froid.
Ce qu’il faut faire
• Réserver une zone de réception en dehors de la cuisine ou toutes autres zones de préparation.
• Prévoir une table ou chariot…

Dominique Voisin

le 27 mai 2010

Date limite de consommation

C'est périmé ! - La date limite de consommation (DLC), tout le monde connaît. Mais une majorité de français la néglige. Avant toute chose, il y a date limite et date limite. Jusqu'à quand ? Quels risques ? pour :

• Les produits laitiers, Les crèmes desserts et mousses, Le lait en bouteille ou en brique, Les oeufs, -La charcuterie,
• Le poisson et les coquillages, Les sodas et jus de fruits frais, Les produits surgelés, Les conserves.

C'EST PERIME !  Avant toute chose, il y a date limite et date limite.

Ainsi, la mention « A consommer jusqu'au.... » signale que, au delà du jour indiqué, la consommation de l'aliment peut présenter un éventuel danger pour la santé. Au contraire, la mention « A consommer de préférence avant... » indique la date limite d'utilisation optimale (DLUO), autrement dit le moment au-delà duquel les qualités gustatives ou nutritionnelles du produit peuvent s'altérer, sans pour autant mettre immédiatement la santé en péril. Par principe de précaution, il est recommandé de respecter ces dates de péremption. Toutefois, 57 % des Français avouent ne pas en tenir compte.

Cette pratique est-elle sans risque ? Les réponses de Béatrice de Reynal et du Dr Jean-Michel Cohen, nutritionnistes.

( extraits du supplément du JDD, N° 3306 du 23 mai 2010-

 version femina, N° 425- semaine du 24 au 30 mai 2010,

Diététique - C'est périmé et alors ? - Ingrid Haberfeld. ).

LES PRODUITS LAITIERS.

Jusqu'à quand ? - Yaourts, fromages blancs peuvent être utilisés jusqu'à deux semaines après leur date limite de consommation, à condition que ces produits aient une apparence saine (lait bien blanc, sans moisissures en surface ni odeur âcre). En revanche, pour les produits type Actimel, composés de ferments lactiques vivants, mieux vaut s'en tenir à la DLC si l'on veut conserver intactes leurs propriétés nutritionnelles.

. Quels risques ? - Quasiment aucun car, avec le temps, les produits laitiers s'acidifient et les bactéries pathogènes ont plus de mal à s'y développer. Toutefois, si, en ouvrant le pot, vous découvrez un dépôt verdâtre, surtout jetez-le !.

LES CREMES DESSERTS ET MOUSSES.

Jusqu'à quand ? - Deux ou trois jours au grand maximum après leur date de péremption, mais pas au-delà car ces produits contiennent du sucre et des protéines, substances dans lesquelles les bactéries se développent à merveille.

Quels risques ? - Principalement une intoxication alimentaire, avec diarrhée et vomissements à la clé.

LE LAIT EN BOUTEILLE OU EN BRIQUE.

Jusqu'à quand ? - Si le lait est stérilisé et a été stocké dans de bonnes condtions (lieu pas trop chaud, bouteille ou brique intacte..), on peut le boire jusqu'à deux semaines après sa date de péremption. A l'inverse du lait frais qui doit être consommé dans les délais indiqués.

Quels risques ? - Tant que la bouteille est fermée et quelle n'est pas gonflée - signe que le lait a fermenté -, il n'y a aucun risque.

En revanche, le lait peut perdre son goût et ses vertus vitaminiques. Mais dès que la bouteille est ouverte, vous devez utiliser son contenu dans les 48 heures. Au-delà, il devient un véritable bouillon de culture.

LES OEUFS.

Jusqu'à quand ? - Jusqu'à quatre semaines au-delà de leur DLC, à condition que la coquille ne soit pas abimée, car c'est elle qui les met à l'abri des moisissures et autres bactéries.

Quels risques ? - Aucun, si la coquille est intacte.Dans le cas contraire, ou si elle a été rincée pour retirer les souillures, elle peut laisser entrer les germes, en particulier la salmonelle, une bactérie responsable de graves intoxications alimentaires. Toutefois, quelle que soit sa date de validité, ouvrez l'oeil : si, en cassant l'oeuf, vous constatez que le jaune n'est pas ferme et que le blanc n'est pas transparent, ne le mangez pas.

LA CHARCUTERIE.

Jusqu'à quand ? - Ne dépassez jamais la date indiquée sur le paquet, car les graisses, les protéines et les sucres qui entrent dans la composition de la charcuterie en font un milieu de culture idéal pour les bactéries. Une fois ouverts, consommez les pâtés, foie gras, rillettes et jambon...dans les 24 à 48 heures.

Quels risques? - Vous courez au-devant d'ennuis gastriques, voire de listériose, une maladie gravissime qui peut évoluer vers une méningite.

LE POISSON ET LES COQUILLAGES.

Jusqu'à quand ? - Il ne faut surtout pas dépasser la date de péremption car, en vieillissant, le poisson et les fruits de mer produisent une substance toxique pour notre organisme.

Quels risques ? - Vous pouvez développer une intoxication alimentaire, parfois très grave. De même, si un poisson ou un coquillage ne sent pas bon (odeur forte), éviter de le consommer.

LES SODAS ET JUS DE FRUITS FRAIS.

Jusqu'à quand ? - Jusqu'à un mois au maximum après la fin de leur DLUO pour les jus de fruits ou jusqu'à six mois pour les sodas, à condition que ces boissons aient été stockées au frais et à l'ombre.

Quels risques ? - Aucun sur le plan de la santé, mais les jus de fruits perdent de leur vitamine C, les sodas, de leurs arômes et les sodas light n'auront plus de goût sucré.

LES PRODUITS SURGELES.

Jusqu'à quand ? - Qu'ils soient industriels ou faits maison, qu'il s'agisse de poisson, de viande, de fruits ou de légumes, mieux vaut respecter la DLC des produits surgelés. En effet, pour une conservation optimale, ils doivent être maintenus à - 18° C. Or, dans nos réfrigérateurs-congélateurs, la température avoisine le plus souvent - 5 à - 10° C, ramement plus. Certes, c'est froid, mais pas suffisamment : dans ces conditions, les bactéries se développent lentement, mais sûrement.

Quels risques ? - Une intoxication alimentaire, surtout avec des produits comme le poisson, les coquillages, les gâteaux à la crême...

LES CONSERVES.

Jusqu'à quand ? - Plusieurs années après leur date de péremption, à condition que la boîte ne soit ni déformée ni rouillée.

Quels risques ? - Si la boîte de conserve est intacte et que son couvercle n'est pas bombé, il n'y a aucun risque à consommer ce qu'elle contient, même des années après sa date de péremption. Dans le cas contraire, jetez-la, quelle que soit sa DLUO, car elle peut être infectée par une bactérie responsable du botulisme, une infection neurologique grave.

(Ingrid Haberfeld, - Diététique- C'est périmé, et alors ?-

 Supplément JDD-N° 3306 du 23 mai 2010, -

version femina, - semaine du 24 au 30 mai 2010 - N° 425.).

PRUDENCE POUR CERTAINS.

S'il nous est possible de consommer des produits périmés, c'est parce que notre estomac est naturellement acide, ce qui lui permet de détruire les mauvaises bactéries que nous serions susceptibles d'ingérer. En revanche, les bébés, les jeunes enfants, les personnes convalescentes ou fragilisées et les grands séniors ne possèdent pas (ou plus) cette protection. C'est la raison pour laquelle il est déconseillé qu'ils avalent des produits qui ont dépassé la date de péremption.

Les femmes enceintes doivent également se montrer vigilantes : certaines toxines pouvant passer la barrière placentaire, il vaut mieux respecter scrupuleusement les DLC et DLUO indiquées sur les emballages.

En conclusion soyez vigilents !

11 mai 2010

A quoi correspondent

les symboles d'entretien du linge ?

Le COFREET (Comité Français de l’Étiquetage pour l’Entretien des Textiles) est l’organisme qui diffuse en France les symboles d’entretien pour le textile et en contrôle l’utilisation.

Créé en 1963 pour disposer d’une structure française relayant les travaux internationaux menés depuis le début des années 50, ce comité a le statut d’association (loi du 19 juillet 1901). Il a pour vocation de favoriser le développement du code d’entretien dans le respect d’un système international unique compris par tous.

Le code d’entretien a été créé dans les années cinquante par des professionnels de la blanchisserie, de la teinture et des producteurs du Textile et de la Chimie, face à la généralisation des fibres artificielles et synthétiques révolutionnant les habitudes d’entretien.

Ils sont présents sur toutes les étiquettes, mais savez-vous vraiment ce qu'ils signifient ? Ils vous permettent pourtant d'éviter certains mauvais traitements et donc une usure prématurée... Ces symboles vous indiquent comment entretenir vos articles textiles.

Ils précisent ce que vous devez savoir sur le lavage, le blanchiment, le repassage, le nettoyage à sec et le séchage en tambour. Apprendre à les lire vous permettra d'éviter bien des erreurs.
Vous connaîtrez ainsi les traitements maxima.

LE LAVAGE

La main dans le cuvier indique que l'on doit laver à la main. Les deux traits qui peuvent se trouver sous le cuvier précisent qu'il faut prendre des précautions particulières.

LE CHLORAGE

LE NETTOYAGE À SEC

LE REPASSAGE

LE SÉCHAGE EN TAMBOUR

TEXTILE ET SÉCURITÉ INCENDIE

L’usage des matériaux textiles dans les hôtels et les établissements recevant du public est régi par divers règlements officiels dans lesquels on trouve une classification des matériaux selon leur comportement au feu.
Les critères de sécurité interviennent dans le choix de tout textile.

Les règlements officiels établissent un classement M dont l’indice augmente en fonction de la facilité d’inflammation :

• M O = incombustible.
• M 1 = non inflammable.
• M 2 = difficilement inflammable.
• M 3 = facilement inflammable.
• M 4 = très facilement inflammable.

Par Caroline Courtois et Corinne Veyssière,

présidentes de l'AGGH et auteur du Blog des Experts l’hôtellerie restauration vendredi 7 mai 2010

3 mai 2010

Se préparer aux visites de contrôle : l’hygiène du personnel

Le personnel, correctement formé et informé, peut prévenir les contaminations des produits qu’il fabrique. Maîtriser son hygiène en tant que salarié, c’est se protéger en tant que consommateur.

L’homme est l'un des facteurs de contamination les plus importants :

• Les individus en bonne santé : ils dispersent de nombreux micro-organismes dans l’environnement (cheveux, peau, salive, etc.).
• Les individus malades : les personnes atteintes d’affections des voies respiratoires, du tube digestif ou de la peau (abcès, plaies…) hébergent des germes dangereux, qui sont émis lors de quintes de toux, de paroles, d’éternuements ou de contacts.
• Les individus porteurs sains : ce sont des personnes hébergeant des micro-organismes dangereux sans être malades, car elles ont développé des défenses adaptées, mais elles peuvent contaminer les produits avec lesquels elles sont en contact.

Pour éviter la contamination des produits, le personnel doit respecter un certain nombre de règles :

• une tenue vestimentaire adaptée : vêtements de travail propres à changer régulièrement cachant les vêtements personnels, chaussures de sécurité propres, utilisation de calot, de toque ou de charlotte.
• un lavage régulier des mains : la main reste le premier outil de travail et constitue donc le facteur de risque de contamination le plus important.
• Le lavage des mains diminue le nombre de microbes mais ne les élimine jamais complètement. Il faut donc se laver les mains fréquemment.
• Pour une bonne hygiène des mains, les ongles doivent être portés courts et sans vernis.

Quand faut-il se laver les mains ?

À chaque prise de poste ;

• avant de trancher ou de manipuler des produits à risque ;
• après avoir touché des objets sales ou souillés ;
• après s’être mouché ;
• en sortant des toilettes.

Comment se laver les mains ?

1 - Mouiller complètement

2 – Savonner

3 - Brosser les ongles

4 – Rincer

5 - Sécher, avec papier à usage unique.

Le port des gants :
Il n’est possible que sur des mains propres. Les gants doivent être changés régulièrement et à chaque fois qu’ils sont déchirés, car ils n’assurent alors plus leur rôle de protection. Ils doivent être utilisés à bon escient : mieux vaut travailler avec des mains propres qu’avec des gants sales.

Autres règles à respecter :

• Pas d’effets personnels en cuisine (sacs, téléphone portable…).
  - Pas de port de bijoux : bague, boucle d’oreille, montre…
  - Interdiction de fumer.

En outre, il faut signaler toute maladie infectieuse (angine, grippe…) au responsable de cuisine. Toute plaie doit être soignée et couverte d’un pansement étanche.
Toutes ces consignes doivent être respectées par les opérateurs ; les chefs de cuisine, le personnel de maintenance, les visiteurs…

L’hygiène des mains

Ce qu’il ne faut pas faire

• Ne pas utiliser le bac plonge comme poste de lavage des mains
• Ne pas encombrer le poste
• Ne pas placer les distributeurs de savon au dessus des préparations.

Ce qu’il faut faire

• Le poste de lavage des mains doit être accessible, équipé en eau chaude et froide (mitigeur).
• Vous devez installer un distributeur de savon bactéricide, un distributeur de papier à usage unique et une brosse à ongle (suspendue).
• Ne pas oublier les affiches d’information.

La tenue du personnel

Ce qu’il ne faut pas faire

• Pas de montre.
• Pas de bracelet ni de bague, seule l’alliance (lisse) est tolérée.
• Pas de chaussures de ville, vous devez porter des chaussures de sécurité en cuisine.
• Les tenues doivent être déposées dans un panier (linge sale) après le service et non pas déposées sur du matériel sensible qui devrait être recouvert d’une housse après nettoyage et désinfection.
• Les vestiaires doivent être rangés et nettoyés périodiquement.

Ce qu’il faut faire

• Une tenue propre renouvelée chaque jour.
• Ranger les tenues dans une armoire vestiaire en prenant soin de bien séparer le linge de travail et le linge de ville.
• En fin de service, placer les affaires sales dans un sac ou une corbeille à linge.

Dominique Voisin l’hôtellerie restauration mercredi 28 avril 2010

19 avril 2010  

Chaîne du froid, ne la brisez pas !

Les produits réfrigérés ou surgelés achetés chez votre commerçant traditionnel ou votre grande surface ont fait l'objet (en principe) d'un strict respect des températures prescrites lors de leur fabrication, stockage, transport et distribution. Il vous appartient donc de veiller à ne pas rompre la chaîne du froid mise en place à l’occasion de ces différentes étapes.

Sachez que le froid retarde, voir arrête la multiplication des germes (salmonelle, staphylocoque, listeria, etc.) qui pourraient être contenus dans les produits que vous achetez. En conséquence, pour éviter leur dégradation, au moins trois précautions (de bon sens) sont à prendre.

La première : toujours faire ses courses avec un sac isotherme, si possible pourvu d'une ou deux plaques de froid, ou plus simplement avec une ou deux bouteilles plastiques d'un demi-litre, pas tout à fait remplies d'eau, placées préalablement 24 heures au congélateur.
La deuxième : achetez vos produits réfrigérés ou surgelés en dernier, afin de réduire leur durée de stockage dans votre sac isotherme.
La troisième : diminuez au maximum la durée du transport entre la sortie du magasin et votre domicile, surtout en été ou par temps chaud.

Dès l'arrivée à votre domicile, rangez rapidement toutes vos denrées dans votre réfrigérateur et/ou votre congélateur, en sachant que depuis le 8 décembre 2002, tout réfrigérateur neuf à usage domestique proposé à la vente aux consommateurs :
-possède une zone d'entreposage dans laquelle une température moyenne inférieure ou égale à + 4 °C peut être maintenue. Cette zone est identifiée par une signalétique lisible, visible et indélébile, sous forme littérale, graphique ou de couleur est pourvu d'un dispositif destiné à indiquer la température dans la zone inférieure ou égale à + 4 °C comporte un dispositif destiné à réguler la température est muni d'une notice d'utilisation, expliquant notamment les règles d'hygiène à respecter pour l'entretien de l'appareil, ses procédures de nettoyage et de désinfection, et indiquant également les zones à utiliser en fonction de la nature des aliments.

Pour faciliter la "sécurité sanitaire" de stockage de vos denrées fraîches préemballées, respectez absolument les températures de conservation préconisées et inscrites sur leur étiquetage ainsi que leur date limite de consommation (DLC).

Voici quelques températures maximums pour vous aider à conserver certaines denrées alimentaires:

• -Poissons, crustacés : entre 0 et + 2° C
• -Viandes crues ou cuites, charcuteries, pâtisseries à la crème, produits frais au lait cru, produits décongelés : + 4° C maximum
• -Desserts lactés, produits laitiers, beurre … : + 8 ° C maximum
• -Tout aliment congelé : - 12 ° C
  -Tout aliment surgelé, glaces, crèmes glacées et sorbets : - 18° C

Le saviez-vous 

Surtout ne jamais recongeler un produit décongelé, sauf si vous l'avez cuisiné et fait cuire pour en faire une nouvelle préparation.
Dégivrez et désinfectez régulièrement votre réfrigérateur et/ou votre congélateur avec de l'eau savonneuse, suivi d'un rinçage à l'eau de Javel. Une fois tous les 6 mois est un minimum.
Vérifiez périodiquement la température intérieure de votre réfrigérateur, c'est le seul moyen de savoir si celui-ci fonctionne bien (l'idéal étant d'y placer un thermomètre en permanence) et si sa zone d'entreposage est bien inférieure ou égale à + 4 °C.
Emballez séparément vos aliments crus et cuits dans du papier d'aluminium ou du papier film, et surtout consommez-les rapidement après ouverture.
En été ou par forte chaleur, sachez qu'après 5 ou 6 ouvertures de porte d'un réfrigérateur à froid statique, il y règne une température de 13 à 15 ° ! De quoi favoriser une dangereuse prolifération microbienne ! Sachez qu'une bactérie passe en 10 heures d'une à plus de 1 milliard d'unités.
Pour éviter des problèmes de variations importantes de températures dans votre réfrigérateur et lui garantir stabilité et régularité, une seule solution, s'équiper avec un réfrigérateur à froid ventilé qui permet un retour rapide à la température programmée..
Vous partez en pique-nique ? Là aussi respectez la chaîne du froid en transportant impérativement vos aliments dans une glacière bien équipée en accumulateurs de froids.

Enfin, pour savoir si pendant vos vacances votre congélateur a subi une panne de courant et que vos aliments auraient été décongelés, un truc tout simple et imparable : prenez une petite bouteille plastique annelée (pas lisse) de 50 cl, ou moins si vous en trouvez. Remplissez-la à moitié d'eau, revissez bien son bouchon, mettez-la au congélateur durant une journée et retournez-la (bouchon en bas). Si à votre retour de vacances, la glace se trouve dans le goulot de la bouteille, il y a eu une grosse panne et vos aliments ont subi une décongélation. Il ne vous reste plus, hélas, qu'à les jeter.

Pour toute information complémentaire :
www.dgccrf.bercy.gouv.fr
www.conso.net

JPP Le Bottin Gourmand 12 avril 2010